怎樣揀蛋——沙門氏菌常見於蛋、肉和未經過殺菌程序的奶，市面上有售經特別處理的蛋，又是否較安全？（vaaseenaa@iStockphoto / 設計圖片）

大家都知道，雞蛋可能受沙門氏菌污染，所以建議煮熟才進食。惟實際生活中，早餐的太陽蛋、午餐的滑蛋蝦仁、日式拉麵的溫泉蛋，還有吉士、奶凍、布甸、沙律醬都可能混進了生蛋。想一家大小食得安心，市面上出售的放養雞蛋、巴士德消毒雞蛋、「洗選蛋」，甚至聲稱「不含沙門氏菌」的雞蛋，又是否安全？

（明報製圖）

沙門氏菌常見於蛋、肉類和未經過殺菌程序的奶，可引致食物中毒。根據食物環境衛生署資料顯示，沙門氏菌可在蛋殼形成之前，經受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內，所以即使蛋殼完整，蛋內亦可能含有沙門氏菌；蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑，蛋殼潮濕、雞蛋於室溫下存放、蛋殼破裂，都可導致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。

自由走動——嘉道理農場的雞舍空間很大，雞可自由走動。（受訪者提供）

放養雞染菌風險較低

對於籠養母雞感染沙門氏菌的風險大增，嘉道理農場暨植物園高級永續農業主任譚業成估計，最主要因素是雞群密度，愈密愈容易受感染，「沙門氏菌通常隨糞便排出，工業式生產雞蛋的雞場，通常用金字塔式雞籠，一層疊一層，上層的排泄物會掉到下層，底層的雞更容易受感染。一般農場地面以水泥鋪砌，雞的排泄物會積聚在地面，清潔時才用水冲走」。

嘉道理農場設有3間雞舍，雞以貼近放養方式飼養，每隻雞平均有0.58平方米活動空間，可以在雞舍內自由走動。其中一間雞舍天頂鋪有半透光物料，置有滑梯和鐵架，儼如遊樂場，雞可以來這兒曬太陽，又或者自由進出其他雞舍。雞牀亦有別於一般的水泥地，改用以枯葉和木糠混合而成的材料，並加入微生物用以分解排泄物，亦會定期清理表層的物料，出產的雞蛋相對衛生。

自行洗蛋不當 破壞保護層反招菌

台灣出售的洗選蛋，來自日本和泰國的蛋，部分包裝也寫上把雞蛋清洗消毒處理，生產商會清洗雞蛋，再塗上人工保護膜。台灣食品藥物管理署的新聞稿指出，洗選生鮮蛋品是指禽蛋蒐集後，經洗淨、風乾、檢查、包裝，有助降低沙門氏菌污染。但若過程處理不當，將蛋殼外的保護層洗除，有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。

一般人自行洗蛋又可不可行呢？譚業成表示，雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障，如果清洗不當或會破壞表層膜，反而將細菌帶入蛋內，「用冷水、室溫水會增加細菌進入蛋內的風險；應使用微溫水，能令蛋孔內的空氣膨脹，防止細菌進入。但搞不好就適得其反，所以不建議市民自行洗蛋」。

食物安全中心建議在一般情况下，雞蛋毋須清洗，若蛋殼沾有鳥糞，可用水清洗，之後應立刻烹煮。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影補充，「如果想儲存雞蛋，不是立刻食用的話，就不適宜洗蛋」。

適合做甜品——專家建議選用經巴士德消毒的雞蛋，製作不經烤焗的甜品。（Lilechka75@iStockphoto）

雞注射疫苗≠不含沙門氏菌

除了洗選蛋，超市亦出售印有「Free from Salmonella bacteria」（不含沙門氏菌）的雞蛋，聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產下。方麗影認為即使母雞注射了疫苗，亦不能100%保證不會感染沙門氏菌，因為可透過環境媒介傳染，「你打了疫苗，會不會等於你沒有感冒？注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力。若然產蛋後，周邊的草、禽畜帶菌，可能會污染剛產下的蛋」。

巴士德消毒較安全

不少甜品都會用雞蛋作材料，過程中未經加熱處理，例如意大利芝士蛋糕、布甸、慕司等，存有感染沙門氏菌的風險。食環署建議，選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品，來製作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內把食物加熱至某個溫度，減低細菌總數的熱處理方法。

註冊營養師周詠苑表示，經巴士德消毒的雞蛋較安全；香港高等教育科技學院（THEi）科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇補充，要製作不經烹調的蛋食品，除可選用巴士德消毒雞蛋，亦可用脫水的雞蛋粉，但長者、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。「細菌繁殖速度視乎存放環境的溫度和時間，一般較暖溫度有利細菌繁殖。所以，建議將雞蛋存放在陰涼及乾爽地方，最好是在雪櫃內攝氏4度以下，能減低細菌生長速度。」

方麗影(資料圖片)

蔡少薇(資料圖片)

文：李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

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