◆游水東星斑 肉嫩鮮甜

菲律賓是東星斑的一大產地。今次選用游水紅皮東星斑，肉質滑嫩鮮甜，與同樣多汁甜美的勝瓜同煮，製成魚湯，是最佳配搭。買魚時要留意魚身是否帶有過多花痕，如有，即表示該魚曾有碰撞，魚肉會變得瘀黑，最好選購其他。除了東星斑，用老鼠斑等入饌亦可。但他提醒如果想多吃幾口肉，就緊記選分量重身一點的魚。另外，若勝瓜夠嫩，瓜瓤及瓜籽容易入口，大可保留一起入饌。

◆材料：

東星斑……1條（約1斤半）

勝瓜……2條

雲耳……1両

薑片……3片

薑絲、杞子……適量

葱……4棵

上湯、水……各120毫升

◆魚肉醃料

鹽、雞粉……各半茶匙

糖……1/3茶匙

生粉……1茶匙

蛋白……半隻

◆調味

鹽、雞粉……各1/3茶匙

糖……小量

◆做法：

1. 勝瓜切去頭尾，刨皮洗淨，去瓤，開邊切段

2. 魚洗淨，去鱗。砍頭尾，備用。沿邊位起肉，切薄片，落醃料拌勻備用

3. 熱鑊落油，爆香魚頭、魚骨及薑葱

4. 把相同分量的水及上湯倒入，大火滾10分鐘

5. 把煮成奶白色的魚湯過篩，備用

6. 淨鑊，雲耳、勝瓜及杞子汆水備用

7. 魚湯回鑊，煮滾後落魚肉，細火浸熟魚肉

8. 湯滾時落勝瓜、雲耳及薑絲，調味後煮滾

9. 倒入大碗內，放上幾粒杞子，即成

■大廚心得

◆魚骨不浪費 熬湯更鮮甜

李師傅用魚骨熬成魚湯，再與勝瓜一起煮，同時帶出魚及瓜的鮮甜。如果想節省時間，可直接用上湯或雞湯煮勝瓜，又或以無骨的現成魚柳代替鮮魚入饌，方便家中的幼童及老人食用。

https://video3.mingpao.com/201807/FEA20180712_07.mp4;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/08/a79a5bccf9e577f188e4ca70f5fe9f9e.jpg（黃志東攝）;