【明報專訊】日本近日接連發生食物中毒事件。繼日本知名的鰻魚老店「日本橋伊勢定」橫濱分店的鰻魚日前導致1死147人中毒後，東京都政府上周五（16日）表示，東京港區一間餐廳有5人用餐後，出現痢疾桿菌（Shigella）引起的食物中毒症狀，如腹瀉及肚痛等，其中一人需留醫，是東京都自2000年有統計以來首宗痢疾引發食物中毒案例。另外，九州大分縣一間旅館餐廳日前也發生諾如病毒引發的食物中毒事件，患者出現發燒和嘔吐等症狀。受影響者至少458人。

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食物中毒：東京都餐廳用膳腹瀉肚痛 驗出痢疾桿菌

涉事的東京港區「TOMBOY赤坂店」，5名顧客分別於上月31日及8月1日到餐廳用膳後，出現腹瀉及肚痛等症狀，其中兩人驗出痢疾桿菌。當局從8月16日起下令該店停業7天。這是全國自2018年後再度出現痢疾桿菌引起的食物中毒個案，也是東京都自2000年統計以來首宗。

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大分縣旅館泉水疑受諾如病毒污染 患者發燒嘔吐

另外，大分縣由布市的黑獄莊旅館本月5日有顧客在旅館餐廳用膳後，出現發燒和嘔吐等症狀，隨後被驗出諾如病毒。截至上周五下午4時，共458人表示出現中毒症狀，其中兩人一度住院。患者中除了有在餐廳吃過飯的食客，也有人只喝過用於製作素麵的泉水，大分縣政府認為泉水可能已遭諾如病毒污染，呼籲民眾不要飲用該泉水。旅館於本月13日至15日被勒令暫停營業。（中央社/NHK）

【明報專訊】日本橫濱市公共衛生中心周一（29日）表示，有147人在食用該市京急百貨「日本橋伊勢定」外賣店所售的鰻魚便當和蒲燒鰻魚後，出現腹瀉和嘔吐等症狀，一名90多歲老婦死亡，另外5人的糞便中驗出金黃葡萄球菌。當局確定事件屬食物中毒，已下令該外賣店暫時停業。

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京急百貨表示，患者是在上周三或周四在上大岡的京急百貨地庫一樓的「日本橋伊勢定」外賣店，買了鰻魚便當和蒲燒鰻魚，食用後陸續出現不適，大部分人病徵輕微，有兩人要送院。唯一死者在上周三晚用膳後半夜出現嘔吐和其他症狀，翌日死亡，她本身患慢性疾病，市衛生中心暫未確定其死亡是否與涉事鰻魚有關。

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京急百貨表示，疑有問題的鰻魚食品已售出1761份，當中450件的食用期限不正確，且遺漏過敏原資訊。

日本橋伊勢定外賣店及位於京急百貨10樓的餐廳目前停業，店方就事件致歉。日本橋伊勢定1946年開業，作為鰻魚飯老店聞名。

（朝日新聞）

[編按：香港君悅酒店3間食肆接連出現食物中毒個案，6名兒童6月初分別在該酒店3間食肆進食雪糕後，出現腹痛、發燒、惡心及嘔吐等病徵。衛生防護中心(12日)稱個案有流行病學關聯，其中5人糞便樣本證實對沙門氏菌呈陽性。有家庭醫學專科醫生指出，無論是冷盤食物有可能因未有即時進食，容易變壞及滋生細菌，又或者吃火鍋時食物未完全煮熟便進食……都有可能引致嘔吐等腸胃炎徵狀，必須查找背後原因，因小朋友和成人長者的致嘔原因不盡相同。在照顧嘔吐患者時有哪5大重點需要注意呢？有預防方法嗎？]

6童酒店進食食物中毒 急性腸胃炎症狀：腹痛、發燒、嘔吐

4名3至5歲男童本月1日在香港君悅酒店咖啡廳進食自助餐，約36.5小時後出現病徵。一名6歲男童翌日在酒店Grissini意大利餐廳午膳，約31小時後出現病徵。另一6歲女童同日在酒店港灣壹號晚膳，約17小時後亦出現病徵。全部兒童均已求醫，其中4人入院，經治療後出院，全部情况穩定。衛生防護中心初步調查顯示，該批兒童曾進食共同食物。據悉，他們均曾進食雪糕。 衛生防護中心呼籲若本月1至2日光顧上述食肆後出現急性腸胃炎症狀，應盡快求醫及聯絡中心，中心已設立熱線2125 2371。衛生防護中心及食安中心仍在調查，包括食物及環境樣本化驗。

小心腸胃炎作怪 照顧患者5大重點

betway体彩 家庭醫學專科醫生張宇醫生指出，把食物置放在攝氏4至60度之間的「危險溫度」，容易令細菌滋生，提醒正確解凍冷藏食物的方法應是放在攝氏0至4度的雪櫃內或流動的冷自來水，放置在室溫超過4小時的食物不宜進食，也要確保食物徹底煮熟及翻熱。

了解嘔吐背後原因  小朋友長者有不同

嘔吐的原因有「無限可能」，張醫生強調，嘔吐這個徵狀並不局限於腸胃問題，而小朋友和成人出現嘔吐的原因不盡相同亦多不勝數。

小朋友嘔吐：可以是由食物中毒、腸胃炎、吃得太飽、鯁骨或暈車浪所致；輪狀病毒感染也屬常見；亦可因嚴重疾病如肺炎、腦膜炎、心肌炎、腸套疊及小腸氣等引起，又或者誤吃了家中的清潔劑或成人藥物都可以引致嘔吐。

成人及長者嘔吐：常見原因為腸胃炎，但亦可以因盲腸炎、嚴重便秘、耳石症、腫瘤、中風、前庭神經炎及生蛇等疾病誘發；或者手術或電療後產生腸道黏連阻塞；血糖過高亦可引起酮酸中毒致嘔吐。其他原因包括藥物副作用、精神病患及創傷，甚至有年輕女性胡亂服藥減肥，結果劑量過高而引起劇烈嘔吐。

張醫生表示，大多嘔吐都與「食錯嘢」有關，但若果是由於其他原因所致，有時醫生亦未必可以立即準確分辨背後原因，例如早期盲腸炎引起的嘔吐，有可能會以為是普通腸胃炎，直至出現典型的右腹劇痛，才能確定成因。所以重點是持續觀察症狀變化，有需要時覆診。

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嘔吐兼有其他徵狀 勿自行用止嘔藥

張醫生強調，處理嘔吐最重要是查找背後的原因，在確定原因前不應胡亂服藥。

「嘔吐與咳嗽一樣，都是保護身體的自然反應，例如食物中毒後嘔吐可以把毒素排出體外，所以不應自行服用止嘔藥。若嘔吐由於其他嚴重問題所致，例如腸塞，只靠藥物抑制嘔吐徵狀，反而可能會拖延病情，適得其反。」張醫生說。

他提醒市民若嘔吐同時伴隨其他徵狀，如嘔吐物帶有鮮血、暗紅血液或咖啡渣血液、腹痛、腹脹、嚴重頭痛、發燒、咳嗽、脫水，甚至休克等，可能反映問題不簡單，需要立即求醫。

對於輕微或已確定原因的嘔吐問題，一般在處方適當藥物治療後便有助減輕不適。至於由疾病引起的嘔吐，則要由病源入手，例如酮酸中毒引致嘔吐需要使用胰島素降低血糖水平、由感染引起的嘔吐則需以抗生素或抗病毒藥物治療。

患者注意脫水、鉀低 補充水份勿「灌飲」

除了找出引致嘔吐的原因外，病人還要避免脫水和鉀低，故必須補充足夠水份及礦物質。張醫生表示，礦物鹽飲料需按指示比例沖調，身體才能吸收得最好，補水時亦切忌「灌飲」，而是要分開多次小量啜飲，否則可能會令胃部脹起、刺激嘔吐發作，若脫水嚴重則要安排入院「吊鹽水」補充。

嘔吐同時會清空胃內的食物令人感到肚餓，張醫生建議患者，可以進食一些稀粥加少許鹽調味，幼童則可如常飲奶，在徵狀紓緩後再循序漸進恢復正常的飲食。他提醒，注意食物衞生是預防嘔吐的重要一環，家長亦可考慮讓小朋友接種輪狀病毒疫苗作預防。

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照顧嘔吐患者5大重點

．留意除嘔吐外有否其他徵狀，若徵狀持續應盡早求醫

．預防脫水及鉀低，補充水份時宜分多次小量攝取，勿「灌飲」刺激胃部

．成人或長者嘔吐後可以逐步進食一些稀粥加少許鹽調味，幼童則可如常飲奶

．未能坐起嘔吐的兒童和長者，以及癲癇發作病人，應讓其側臥以防嘔吐物阻塞氣道或入肺引起吸入性肺炎

．適當處理嘔吐物及注意家居環境衞生，包括使用1比49稀釋家用漂白水徹底清潔家居，以免其他家人受到感染

【明報專訊】(編按：近期台灣的寶林茶室疑似食物中毒事件。兩名死者體內驗出的米酵菌酸（bongkrekic acid），有註冊營養師表示，米酵菌酸中毒後，患者會出現胃部不適、惡心嘔吐、腹脹腹痛等，嚴重可致肝功能異常甚至死亡，致命率更可達40%至100%。至於早前日本小林製藥旗下紅麴保健品的傷腎風波亦愈演愈烈，據報部分批次驗出含高毒性物質「軟毛青黴酸」，但暫未確認它是否事件元兇，以及為何會混入保健品之中。紅麴被視為有助降低膽固醇，不少高膽固醇病人都聽過甚至服用這類產品。專家強調，若不清楚紅麴的功效、副作用和用藥禁忌，分分鐘補身變傷肝腎功能。）

米酵菌酸中毒患者出現胃不適惡心嘔吐腹痛 致命率可達100%

近期台灣有累計兩死的寶林茶室疑似食物中毒事件。兩名死者體內驗出的米酵菌酸（bongkrekic acid），亦常見於長時間發酵的澱粉類食物中。

米酵菌酸是來自椰毒伯克霍爾德氏菌（Burkholderia cocovenenans）的毒素，小量足以致命。註冊營養師陸肇麟指，此菌主要存在於土壤和植物中，當環境溫度介於22℃至30℃、pH值中性至微鹼性等條件下，椰毒伯克霍爾德氏菌就可迅速繁殖，並產生大量米酵菌酸，尤其常見在椰子、粟米、穀類等澱粉類食物與發酵製品。

粿條、河粉添加粟米澱粉 久泡木耳易招米酵菌酸

內地、印尼都曾有米酵菌酸食物中毒個案，與發酵椰子、粿條、米粉等濕米麵製品或粟米產品等有關。黑龍江曾有家庭進食由粟米發酵而成的自製「酸湯子」，導致9人死亡。而今次台灣食物中毒事件中，多名顧客曾在店內進食過炒粿條、滑蛋河粉等，兩者在製作過程為增加韌度，常添加粟米澱粉。此外，過長時間浸泡黑木耳等菇菌，亦會產生米酵菌酸。

無解藥嚴重可傷肝或致死 清洗、高溫烹調毒性無法消除

米酵菌酸中毒後，患者會出現胃部不適、惡心嘔吐、腹脹腹痛等，嚴重可致肝功能異常甚至死亡。由於未有解毒藥物，致命率可達40%至100%。陸肇麟指，「高溫無法消除米酵菌酸，食物即使經烹調後，毒性仍在」，清洗、浸泡幫助不大。因此他提醒，任何經發酵處理的食物，都不應長時間放在室溫下，而且一旦保存期已過，就不宜再食用。食物安全中心亦提醒，浸泡黑木耳不宜過長時間，若要浸過夜，應放在雪櫃內；處理食物的範圍、設備、工具及接觸食物的表面，都應保持清潔。

（資料來源：香港食物安全中心、澳門市政署食品安全資訊）

紅麴可傷肝腎 生產不當或添毒

除了台灣近期發生嚴重食安致命事件外，日本小林製藥紅麴保健品（截至3月30日）已有5宗懷疑相關死亡個案，逾百人入院。

小林製藥早前陸續接獲消費者報告，服用旗下3 款紅麴保健品後，出現腎臟問題，其中有死者生前連續3年服用保健品「紅麴コレステヘルプ」（意譯：紅麴膽固醇幫助）。小林製藥宣布回收多款涉事產品；另外其他使用小林製藥紅麴原料的食品生產商，亦主動回收產品。在香港，食物安全中心在銅鑼灣一家零售店，發現有售懷疑使用有問題紅麴原料的黑醋產品「紅糀黒酢」，已下架及展開回收。

紅麴雙面刃 可助降膽固醇 可致腎衰竭損肝功能

今次食安風暴的主角紅麴，又稱紅麴米，由米加入紅麴菌發酵而成。註冊藥劑師陳志鵬指，發酵後的紅麴產生出活性物質莫那可林K（Monacolin K），與降膽固醇藥物他汀類（statins）的活性成分相近，可助降低壞膽固醇。註冊營養師陸肇麟補充，曾有小型研究指紅麴可抗發炎，對心臟健康、代謝系統帶來好處。

「紅麴其實是雙面刃，有他汀類的好處，亦可帶來他汀的副作用」，陳志鵬續說，副作用包括消化不良、肌肉痛或發炎，嚴重可致橫紋肌溶解症，破壞肌肉組織，令大量肌紅蛋白釋放到血液中，加重腎臟負荷，引致腎衰竭；亦可致肝酵素上升，影響肝臟功能。「紅麴活性成分的藥理、副作用與他汀類藥物相似，其實紅麴類產品不應該放在貨架上，讓消費者自行購買。」

驗出青黴菌代謝產物 毒性強

據日媒報道，受小林事件影響人士大多出現腎臟功能下降，雖然紅麴可傷腎，但陳志鵬和陸肇麟都指，實際上引致腎病的情况並不常見。今次為何有大量用家腎功能受損？小林製藥上周五表示，在部分批次驗出軟毛青黴酸（puberulic acid），據厚生勞動省資料，軟毛青黴酸是青黴菌（penicillium）的代謝產物，毒性甚強。陳志鵬指暫未有太多研究指出它對人體的影響。但很多黴菌的代謝產物都對人體有害，如可致肝臟或腎臟衰竭，因此推斷軟毛青黴酸對人體健康可構成一定風險；相信可能是在發酵過程條件控制不佳，導致出現活性成分以外的化合物；暫時它與腎病的確切關連，仍然未明。

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同服抗生素、抗真菌藥 或增副作用

除了保健品的食安因素，他指用家若本身有急性腎衰竭的風險因素，如高血壓、糖尿病、高齡等，長期或高劑量服用受污染的紅麴產品，或進一步加重腎臟負荷，「當腎臟失去過濾血液雜質的功能，不能夠將毒素排出體外，毒素累積在血液內，就有可能出現急性腎衰竭」。

另外，同時服用影響肝臟分解功能的藥物，包括免疫力抑制劑（如cyclosporine）、抗真菌藥物（如ketoconazole）、抗生素（如clarithromycin）等，因藥物抑制肝臟代謝功能，增加血液中紅麴活性成分濃度，副作用或更多。

不少慢性病人，雖獲醫生處方降膽固醇藥物，但因希望減藥而自行服用保健品。陳志鵬直指是錯誤觀念，「有人擔心藥物有副作用，尋求藥物以外的方法；保健品看似天然，但不能取代醫療方案」。處方藥物經嚴謹研究，有統一標準，可清楚知道不同劑量的效果、不同歲數服用風險等；但在香港部分保健品不受管制、毋須註冊，每款產品的活性成分差異可以很大。美國有機構比較12款紅麴產品的活性成分莫那可林K，含量從每粒0.10至10.09毫克不等。另外，生產過程有沒有攙入其他物質而導致化學作用，無從可知。他再三提醒正服用降膽固醇藥物的人士，不應以紅麴保健品取代。

陳志鵬近日亦接到市民查詢紅麴保健品的安全風險。他表示，若正服用其他品牌的紅麴保健品，未必需要立即停用，但建議評估有沒有服用的需要。不少人對保健品有謬誤，以為吃保健品後毋須運動和注重飲食，其實是本末倒置，「保健品不能夠取代健康生活方式」。陸肇麟補充，「除非經醫生或營養師評估過需服用保健品，否則很多保健品對大家健康而言都不是必要」。

腐乳、清酒都見紅麴蹤影

紅麴除了用於保健品，還常用作食用色素、增味劑、釀酒原料等添加在食物或飲品中，如腐乳、米酒、清酒等都見紅麴蹤影。陸肇麟指，食物安全中心禁止使用紅麴作食用色素，「而用於食物原料的紅麴濃度相對保健品低許多，進食使用紅麴製作的食物，對身體影響不大」。

紅麴食用宜忌：活血 孕婦哺乳婦女忌吃

紅麴常見於針對膽固醇的保健品上，而在中醫角度，紅麴應用廣泛、歷史悠長。註冊中醫莫茸式指，《本草綱目》記載紅麴性味甘溫，可健脾、消食杜滯、活血化瘀，臨牀上較常處方予過飢過飽、吃太多生冷或煎炸食物的病人，緩解胃脹、胃痛、肚瀉等；亦會用於治理血瘀氣滯的疾病，如血瘀型腹痛、婦女產後惡露（產後分泌物）不盡等情况。不過，陰虛火旺、無積滯、沒有血瘀的人不應服用。紅麴具活血功效，孕婦忌吃，哺乳婦女亦應避免。

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肝腎功能差者不宜服 避免與西柚同吃

註冊營養師陸肇麟補充，肝腎功能較差者不宜服用紅麴保健品。此外，紅麴與部分食物、藥物有相互作用，應避免同吃，「如西柚，可使紅麴活性成分停留在身體較長時間，從而副作用也可能增加」。正服用他汀類藥物或抗真菌、抗生素藥物等人士，亦應避用紅麴保健品。他建議購買保健品前，先諮詢醫生或藥劑師意見，看看個人健康狀况是否適合。註冊藥劑師陳志鵬提醒，服用後若出現肌肉痛、疲累、皮膚變黃、小便呈茶色等肝臟受損徵狀；又或小便多泡，小便量突然減少，可能是腎功能減弱的徵狀，應停止服用紅麴保健品，並應求醫。

文：張淑媚

編輯：梁小玲

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[健康]

【明報專訊】農曆新年期間少不了蘿蔔糕、年糕等賀年美食，團年飯、開年飯一餐接一餐的大魚大肉……註冊營養師萬侃表示，不要看輕新年「一餐半餐」，以為幾天「偶爾放縱」不會致肥，其實3500千卡熱量約等於1磅體重，每日多吃500千卡而沒有消耗掉，一星期便增重1磅。家庭醫生林永和提醒，部分賀年糕點加入高脂、高糖、高鈉的材料，不要把糕點當作正餐。攝取過量高脂肪食物或會引起消化不良、飽滯不適，而進食高糖分食物會增加肥胖風險，以及影響糖尿病患者的血糖穩定。此外，攝取過多的鈉會增加患高血壓、中風及必威西盟足球精装版 風險。

一餐半餐可致肥 營養師:每日多吃500千卡 一周增重1磅

註冊營養師萬侃表示，1件（約15克）油角熱量約70至130千卡，1件（約85克）椰汁年糕熱量約204千卡，而一頓團年飯熱量估計達2300千卡（具體取決於菜式和分量），不知不覺已超出每日所需的熱量。以輕度體能活動水平計算，男性和女性成人每日平均所需的熱量分別為2000千卡和1500千卡。

新年美食誘惑很多，但保持自律很重要，應保持均衡飲食，攝取足夠的水、蔬菜和水果，減少食用高糖、高脂肪和高鈉食物。除了控制飲食，新年期間往往有很多聚會，林永和提醒要注意吃飯和作息時間，避免通宵熬夜、晚睡晚起。

新春剩菜處理不當菌從口入 營養師教路變「豐粥」  

此外，傳統意頭「年年有餘」，過年前大家準備大量新春食物，結果過了新春假期，仍然堆滿家中雪櫃；還有新年聚餐中吃剩飯菜，不同剩菜會招惹不同細菌，所以儲存和翻熱必須小心處理。

香港每日棄置廚餘超過3000公噸，佔固體廢物近三成。雖然垃圾徵費生效日期押後，但新年新開始，立即就開展減「廢」行動吧！跟營養師學習物盡其用，妙用剩餘餸菜炮製「豐粥」，減少新春廚餘，全家豐足！

餐前夾起預留餸菜 免沾唾液招菌

新年聚餐頻繁，碟碟菜餚分量十足，吃不完又不想浪費，唯有留待隔餐。保存和翻熱隔餐餸尤其要注意食物安全，家庭醫生林永和及註冊營養師萬侃建議，最好起筷前先夾起需要預留的餸菜或使用公筷，以免食物沾到唾液滋生細菌、交叉感染。

金黃葡萄球菌耐熱 高溫殺不死

有人認為，反正隔天翻熱才吃，一樣能夠殺菌吧？加熱能否殺菌取決於溫度和時間，並非所有細菌都能被加熱殺死，某些細菌的孢子能抵抗高溫。熟食被污染、儲存不當、翻熱溫度不足、進食長時間存放在4℃至60℃之間的食物，都是引致細菌性食物中毒的常見原因。

˙李斯特菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：受污染而未經煮熟的食物如蔬菜、生肉；未經巴士德消毒法處理的奶；加工食物如軟芝士及凍食肉類
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙沙門氏菌

最佳生長溫度：35℃至37℃
容易受污染食物：生吃或未經煮熟的蛋及蛋類製品如意大利芝士蛋糕；未經煮熟肉類及家禽；燒味、臘肉、鵝腸
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙副溶血性弧菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：生吃或未經煮熟海產、介貝類水產動物、海產製品和醃製食品如海蜇、墨魚、鹹菜、熏蹄
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙金黃葡萄球菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：烹煮後以人手處理接觸而污染食物，如飯盒、糕點、三文治、燒味
特性：所產生毒素非常耐熱，不能被高溫消滅

˙蠟樣芽孢桿菌

最佳生長溫度：30℃至37℃
容易受污染食物：剩飯、炒飯、肉類製品、調味汁
特性：121℃加熱3分鐘才能消滅孢子

˙產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

最佳生長溫度：43℃至47℃
容易受污染食物：經交叉污染、未經徹底烹煮或在不適當溫度儲存過久的肉類，以及肉類食品如燜燉菜式、鹵水食物
特性：烹煮可殺死生長中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌細胞，但其孢子耐熱，或能存活；若熟食放置在20℃至60℃一段時間，孢子會成長及產生新細胞

烹煮後兩小時內放雪櫃 忌重複翻熱

根據食物安全中心的建議，處理剩餘食物時應注意以下要點，減低食物中毒的風險：

‧處理剩餘食物前洗淨雙手

‧盡快冷卻剩餘食物，並應在烹製好後2小時內放進雪櫃（4℃或以下）

‧食物置於4℃至60℃（危險溫度範圍）超過4小時，不應食用

‧食用前徹底翻熱，確保食物中心溫度達到75℃或以上，維持至少30秒

‧不應重複翻熱已烹煮食物及再次冷存

‧棄掉保存在雪櫃內超過3天的食物

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帶殼海鮮易生細菌 勿隔夜保存

並非所有食物都適合隔夜保存，例如帶殼海鮮容易滋生細菌，應在煮熟後盡快食用。萬侃補充，最理想做法是吃多少煮多少，避免烹煮後剩餘食物。至於盆菜分量十足，很多時吃不完。如果想隔餐食用，提取盆菜回家後應立即分裝，取出當餐吃得完分量並盡快徹底翻熱食用，其餘的立即放進雪櫃。不應在加熱盆菜後才將餸菜留起，以避免重複翻熱食物。

拯救剩菜：鯪魚球白切雞+十穀米 易煮有營

農曆新年，傳統會買紹菜「壓年」，取其諧音招財，還有盆菜中剩下的鯪魚球，開年拜神的白切雞，今天仍然滯留在雪櫃內，怎麼辦？註冊營養師萬侃教路，將剩菜變成豐富的「魚躍鳳鳴招財十穀粥」，尤其適合連日大餐後，減輕腸道負擔。十穀粥每份熱量257千卡、5克膳食纖維、3份肉（1份約相等於1隻麻將大小，一般成人建議一天攝取5至8份肉），額外配搭一碟少油快炒的青菜，可成一頓營養均衡的正餐。

魚躍鳳鳴招財十穀粥

材料（2人分量）：

十穀米90克、去皮雞件6件、鯪魚球（乒乓波大小）2粒、紹菜4大片、水750至1000毫升（視乎粥底稀稠度）、葱或芫荽適量

做法：

1.洗十穀米，浸過夜

2.將十穀米和水加入電飯煲，選擇「煲粥」模式

3.紹菜洗淨後切絲備用

4.雪櫃取出雞件及鯪魚球，用熱水浸泡10分鐘，去除表面的油和醬汁

5.「煲粥」模式完成前15分鐘下雞件及鯪魚球

6.按個人喜好撒上葱花或芫荽，煲滾即成

十穀米高纖低GI 長者、消化不良宜煲粥

˙不同品牌十穀米成分略有不同，通常有糙米、小米、小麥、蕎麥、燕麥片、黑糯米、紫米等，結合多種穀物營養價值，而且未經精製，能保留更多營養。例如糙米保留了糠層和胚芽，所含維他命B群和維他命E、礦物質、膳食纖維比精製白米多

˙十穀米富含膳食纖維，提供較長飽足感，助促進腸道健康、預防便秘，以及保護心血管健康，還能延緩糖分釋放速度，減慢飯後血糖上升，使血糖保持在較穩定水平

˙十穀米纖維豐富不易消化，長者或消化功能不佳人士慎吃，煮成粥較易消化和吸收

˙煮粥過程使澱粉糊化，結構容易被消化酶分解，相對米飯較易消化，尤其適合節日大吃大喝後消化不良，吃粥能減少腸胃負擔

˙粥的烹煮時間愈長、煮得愈綿，其升糖指數（GI）愈高，糖尿病患者不宜多吃。選擇低GI的十穀米可降低升糖指數。而在粥加纖維、蛋白質和健康脂肪來源等，如蔬菜、雞肉、魚類，亦可以降低血糖上升速度

˙過量攝取任何碳水化合物都可能導致血糖升高，無論升糖指數高低都要控制食用分量

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文：利楚兒

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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[健康]

【明報專訊】夏日熱焫焫，只想躲在室內歎冷氣，不少人將三餐託付「外賣送遞員」，一通電話又或在手機上按幾下，就能足不出戶吃到各方美食，甚至跨境訂購烤魚、蛋糕、珍珠奶茶等。不過，炎夏令外賣更易出現「變」數，一旦揀錯食店、揀錯食物，可能助長細菌大量滋生，或致食物中毒。（編者按：常見由大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌等引起。細菌繁殖以每20分鐘以幾何級數增長，當（數量）達到10萬粒或以上，進食了這些受污染的食物，有可能致肚瀉、嘔吐等。）想減低食安風險，就要參考專家5條的deliver rule，精明點外賣！

外賣注意 每20分鐘細菌幾何級數增長 5個deliver rule

香港夏天炎熱、潮濕，外賣隨時病從口入。香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指，高溫增加細菌性食物中毒的風險，常見由大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌等引起。細菌在危險溫度範圍，即4℃至60℃，尤其容易滋生，「細菌繁殖以每20分鐘為一個循環，以幾何級數增長，當（數量）達到10萬粒或以上，進食到這些受污染的食物後，就有可能肚瀉、嘔吐等」。

避免吃壞肚皮，從外賣運送時間、儲存環境到食物種類、包裝等，都有講究，由專家指點5條食物安全deliver rule。

1. 高蛋白、濕潤食物易變壞：雞鴨、蛋奶、魚肉高危

香港食品科技協會創會會長袁仲安指出，「細菌像人一樣，需要進食來生長」，它們會分解蛋白質，將其轉換成胺基酸，用作繁殖生長，所以在高蛋白質食物中更易滋生。因此，雞、鴨等肉類應先用高溫煮至全熟，確保殺死細菌，亦要避免長時間放置在室溫環境中。方麗影補充，蛋奶類和魚肉類都是高蛋白、較濕潤的食物，較易變壞，屬高危食物。

2. 未經高溫烹煮細菌易滋生：忌半生熟 酒醃製≠安全

半生熟或是未完全煮熟的食物如半熟牛排、溫泉蛋、滑蛋飯等同屬高危，不能在室溫放置太久。袁仲安解釋，因細菌會在未經高溫烹煮的部分開始滋生，建議點外賣時盡量避免這些半生半熟的菜式。

有指酒精有助殺菌，那麼以酒醃製的菜式，如醉雞，又是否安全？袁仲安說，這類菜式會將煮熟的食材浸在酒中，食材本身經高溫烹調後含菌量較低，浸酒目的是「要味多過要殺菌」。他強調，當中的酒精成分雖可提供基本的殺菌能力，但需配合其他措施，例如低溫冷藏、密封處理等。而且食材一旦從酒中取出，暴露在空氣中，便失去酒精保護，需盡快食用。

3.冷盤、燒味、切得愈細愈小心：加工程序多 污染風險高

「外賣冷盤要小心，留意食物加工程序是否繁複，如果很複雜，不適宜外賣。」方麗影以手撕雞為例，雞肉不單高蛋白質，又是冷盤，進食前不會加熱，還需經人手撕成一條條，容易受到手上的細菌污染，不建議外賣。蛋糕亦是高危食物，「如海綿蛋糕要加忌廉、夾入餡料、排成一層層、切開一件件等，步驟較多，（受細菌污染）風險又會較高」。

袁仲安補充，切得愈小件的食材，細菌滋生得愈快。他舉例一整塊牛排與免治牛肉比較，後者的細菌量遠高於前者，原因是切粒增加了食材表面積，容易接觸更多細菌生長。

香港人愛吃燒味，食物安全中心研究曾發現，完整燒味細菌量不高，但斬件後，尤其是以保鮮紙包裝的燒味，有利細菌生長，在室溫放置數小時後，細菌總含量曾上升至不及格水平。方麗影解釋，「燒味不但高蛋白，（煮好後）通常會掛在店內一段時間，有人下單時才斬件上碟，而在切的過程，砧板、刀、抹布等都是風險位」，容易藏有細菌，污染食物。袁仲安補充，燒味長期暴露在空氣中，又沒有任何保護措施，細菌便會肆意生長。

4.外送距離宜40分鐘內 室溫放置４小時要掉棄

外賣速遞發展蓬勃，安坐家中都可點選跨區美食，元朗直送柴灣不是夢。然而，方麗影提醒，盡量選擇一些外送距離40分鐘內的店家，縮短運送時間。

由於細菌在4℃至60℃範圍內容易繁殖，每20分鐘一個循環，食物製作好後盡快食用方為上策。外賣何時送到顧客手中受很多因素影響，如外賣員領餐時間，如果他一次過送幾張單，會額外增加外賣的運送時間，增加食物逗留在「危險溫度範圍」的時間。袁仲安建議，顧客應在收到食物後盡早食用。食物安全中心建議應遵從「2小時／4小時原則」處理食物：

一、食物置於室溫2小時以內，可即時食用或放入雪櫃待用

二、食物置於室溫2至4小時內，可即時食用，但不能放入雪櫃儲存

三、食物置於室溫逾4小時，就需掉棄

方麗影認為參考食安指引外，還要留意若「天氣太熱和潮濕，或更早出現大量細菌，不宜食用」。外賣食物若非即食，未進食前不應該打開包裝，以免空氣中細菌污染食物。如果要將食物放入雪櫃，應先放室溫「攤凍」，否則食物的高溫會令雪櫃內溫度提升，影響其他食物儲存溫度。參考食安中心指引建議，熱食應在2小時內冷卻至20℃，再放入雪櫃進一步降溫至4℃。「進食前將食物翻熱至75℃或以上，可殺滅大部分細菌。」

如何辨別食物是否已變壞？不建議靠肉眼看或放入口嘗，「應聞一聞，如有發霉、酸餿等異味，已不能進食」。

5. 包裝不完整不宜食 長時間放保溫袋或利細菌生存

外賣運送過程不穩定，可導致食物溢出或包裝凹陷。方麗影指，「外賣員透過電單車、單車或步行送外賣，過程中或會搖晃，甚至跌在地上，顧客都未必知道」。以外賣壽司常用的塑膠盒為例，蓋與盒受撞擊、搖晃後容易分離，增加細菌感染風險。她建議可留意店家有沒有用一些材質較硬身的包裝盒，保護力會較高，每次外賣到達，要留意包裝是否完整，如有損耗或破壞，不建議進食。

外賣員很常用保溫袋，務求食物送抵時仍然溫熱。袁仲安指出，食物經高溫烹調殺菌，裝入保溫袋可短暫保持高溫，防止細菌滋生。但食物若長時間存放在袋中，會隨時間降溫，跌入「危險溫度範圍」，助長細菌滋生。根據食物安全中心的資料，常見致病細菌的最佳生長溫度約在30℃至50℃，例如沙門氏菌的最佳生長溫度為35℃至37℃；因此保溫袋或會提供有利細菌的生存環境，所以他同樣建議選擇距離較近的餐廳，縮短運送時間以減低風險。

點揀外賣食物：炒粉麵、炸物外賣較安全

「食物熱焫焫、包裝完整地送到顧客手上，只要盡快享用，就毋須擔心食物安全風險。」方麗影續說，如果想進一步減低食安風險，不妨選擇較不易變壞的食物，如酸性、水分較少、乾身的食物，比如乾炒牛河、炒麵等相對安全。

炸薯條、炸蝦片、咖喱角等油炸食物亦屬低風險。袁仲安解釋，炸物經過高溫油炸徹底殺菌，而且油炸後表面會形成一層外殼，例如是吉列豬扒外層的炸衣，可阻擋空氣中細菌入侵。但他提醒，油炸時必須確保食材內部已經熟透，否則仍存在風險。

知多啲：便利店「奶櫃」溫度不穩 買食物即吃勿等

除了外賣速遞，大家也會買便利店的三文治、飯糰、便當等享用。這些食物放在雪櫃，不少人都覺得可以存放得久一點，也能保持新鮮，但香港食品科技協會創會會長袁仲安指出，並非所有雪櫃都足夠安全，便利店中俗稱「奶櫃」的凍櫃食品便相對危險。

細菌在極端環境下無法生存，所以存放在冷藏櫃或乾貨架的食物滋生細菌風險相對較低，因細菌不能在極寒冷和極乾燥環境中繁殖，而且這類食品通常都經過高溫消毒和密封包裝。然而，「奶櫃」擺放奶製品、三文治、甜品等食物，它們不能放在室溫，但又毋須急凍冷藏，部分食品更未經高溫烹調、消毒和密封處理，可能潛藏細菌。袁仲安又注意到，大部分凍櫃溫度設定於4℃至8℃，設計為開放式，難以保持穩定低溫，細菌更易滋生。因此，這些食品一旦離開凍櫃，尤其在炎熱天氣下，不用10分鐘便會升溫，有利細菌滋生，建議盡快食用。

文：張淑媚、實習記者雷璟怡

編輯：梁小玲

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[健康]

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刺身：勿選淡水魚製　帶有中華肝吸蟲

廣受港人喜愛的刺身，大部分都是選用深海魚製作，betway体彩 駐院醫生蔡敏基醫生強調，絕不能選用淡水魚製作刺身，因淡水魚帶有中華肝吸蟲，一旦大量感染有機會造成膽管梗阻、肝硬化，甚至慢性黃疸，繼而演變成膽管癌。但即使是深海魚亦不能忽略食物安全風險，因在處理和儲存過程中如有不當，有機會滋生沙門氏菌及未能將寄生蟲徹底殺死。

蔡醫生指出，製作刺身前，應先將魚類冷藏於攝氏零下35度約20小時，以徹底殺死寄生蟲；此外，市民如欲選購刺身，如果是日本進口，可留意是否有日本農林水產部門認可，方有品質保證，在外則應光顧信譽良好的餐廳。

生食甲殼類及貝殼類海鮮　染創傷弧菌感染或需截肢

至於其他海產食物，例如甲殼類及貝殼類海鮮，包括蝦、蟹、生蠔等，需確保水源安全，否則「生食」會容易染上甲型肝炎、諾如病毒、副溶血性弧菌、創傷弧菌等。當中創傷弧菌，可在處理食材受傷時，透過傷口入侵人體，有機會在短時間內令皮膚和肌肉發炎、肌肉組織壞死，最嚴重需截肢，甚至致命。

肉類生吃增感染寄生蟲風險　應徹底煮熟

肉類方面，目前只有牛肉可在未完全煮熟下進食，但蔡醫生建議任何肉類其實均應徹底煮熟才吃，因生吃很大機會感染寄生蟲：

雖然有指牛肉可在半生熟的狀態下進食，但如處理過程受污染，或採用不經高溫的烹調方法，都有機會令細菌滋生，造成感染。

生食後出現不適 盡快求醫

蔡醫生表示，如在「生食」過後，或在處理食材過程中受傷，之後出現任何不適徵狀，應盡快求醫，以免耽誤治療。

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哪些雪糕樣本含菌？

總含菌量超出法例上限樣本：「阿波羅」薄荷朱古力特級雪糕

大腸菌群含量超出法例上限樣本：「KFC」特選牛乳朱古力曲奇新地

哪些含防腐劑山梨酸？

2款非預先包裝樣本冰涷甜點，檢出不可添加於以乳類及脂肪為主的甜品的防腐劑山梨酸：

• 「McDonald’s」朱古力脆皮草莓新地（底層士多啤梨醬）
• 「Sweets House CHA CHA」豪華版軟雪糕

哪些屬「高糖」、「高脂」樣本？

另外，結果發現有六成半（19款）樣本屬「高糖」食物，1款屬「高脂」食物，全部樣本均含可以增加血液中「壞膽固醇」含量的飽和脂肪。

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19款「高糖」雪糕名單：

• 「 MÖVENPICK」Vanilla Dream Ice Cream
• 「雀巢牛奶公司」脆皮樂呍呢拿味雪糕配脆朱古力外層
• 「Bruno Gelato」Vaniglia Madagaskar
• 「MAGNUM」Magnum Classic – Frozen dessert with vanilla from Madagascar coated with milk chocolate (26%)
• 「Dreyer’s」Dreyer’s D Collection Belgian Triple Chocolate (Belgian Chocolate Ice Cream with Dark Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Chips)
• 「維記」朱古力至尊雪糕甜筒
• 「XTC GELATO」朱古力意式雪糕
• 「M&S Food (Marks and Spencer)」Dessert Menu Chocolate Ice Cream
• 「Häagen-Dazs」士多啤梨雪糕
• 「NEW ZEALAND NATURAL」Premium Ice Cream – Strawberry Surprise (Succulent Strawberry Ripple Swirled Through a Luxurious Strawberry Flavoured Ice Cream)
• 「Bulla」Creamy Classics Real Ice Cream Cookies & Cream (Vanilla Flavoured Ice Cream with Chocolate Biscuit Pieces)
• 「Fruttato Gelato」曲奇雪糕
• 「CHEER」北海道產抹茶雪糕
• 「Häagen-Dazs」抹茶雪糕
• 「あいすの家」Fresh Milk Ice Cream
• 「GODIVA」黑巧克力軟雪糕
• 「手作之店」手作朱古力
• 「McDonald’s」朱古力脆皮草莓新地（底層士多啤梨醬）
• 「 Häagen-Dazs」抹茶雪糕

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常見含有天然毒素的7種蔬果：

1.白果
白果（又名銀杏），含有能主要影響神經系統的毒素，未成熟及未經煮熟的白果毒性更強。中銀杏毒者，通常在進食1至12小時後出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型徵狀，嚴重中毒個案（即進食大量白果）有可能失去知覺，甚至死亡。

減低風險方法：
· 限量進食白果，每日最多吃幾顆。
· 切勿生吃白果。
· 兒童尤其不可多吃及生吃白果。

2.豆類（四季豆、紅腰豆等）
豆類食物，例如四季豆、紅腰豆和白腰豆，含植物血球凝集素（phytohaemagglutin）的天然毒素。進食未經煮熟豆類者，可於短時間（1至3小時）內引致食物中毒，出現噁心、嘔吐和腹瀉等症狀；小量未經烹煮的豆已可引致食物中毒。[營養師提醒：生吃四季豆會中毒]

減低風險方法：
· 用清水浸透豆類，然後以沸水徹底煮熟。
· 切勿使用未經烹煮，或沒有煮熟的四季豆或其他豆類來配製沙律。

3.種子、果核（如北杏）
蘋果、杏、梨、李子（布冧）、梅、櫻桃、桃等水果的果肉不含毒素，但其種子和果核（如北杏）含氰甙（cyanogenic glycoside），咀嚼果核和種子時，內含的氰甙會變成有毒的氰化氫，倘若吞下數顆種子或果核，便有可能中氰化物毒。中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等，情況嚴重的個案曾導致中毒者死亡。

減低風險方法：
· 進食蘋果、杏、梨等水果時，避免進食種子或果核。
· 北杏須徹底煮熟，並只可少量進食。

4.馬鈴薯
馬鈴薯含甙生物鹼（glycoalkaloids）的天然毒素，分量一般很低，不會對人類造成不良影響，但當馬鈴薯出現綠色、正在發芽、已損壞或腐爛情況時，可能含有大量甙生物鹼，而大部分毒素存在於馬鈴薯的綠色部分、薯皮或薯皮以下部分；甙生物鹼如含量高會有苦味。中毒症狀可包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、噁心及嘔吐，煎炒煮炸也不能破壞甙生物鹼。

減低風險方法：
· 馬鈴薯應存放在陰涼乾爽位置。
· 避免購買或進食已發綠、正發芽或腐爛的馬鈴薯。

5.木薯
木薯，指木薯類植物的可食用根部，含有天然毒素氰甙，苦木薯的毒素含量較甜木薯高。如進食未經烹煮或沒有煮熟的木薯，內含的毒素會轉化為氰化氫（hydrogen cyanide）化學物，可能引致食物中毒。氰化物中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；情況嚴重的個案曾導致中毒者死亡。

減低風險方法：
· 木薯應去皮並用清水浸透，切成小塊，再用沸水徹底煮熟。

6.竹筍
新鮮竹筍含天然毒素氰甙，進食後可能會引致食物中毒。氰化物中毒症狀可在數分鐘內出現，包括喉道收窄、噁心、嘔吐、頭痛等；情況嚴重的個案曾導致中毒者死亡。

減低風險方法：
· 竹筍應用清水浸透，然後切成薄片，以沸水徹底煮熟。

7.鮮金針
鮮金針是一種植物的花，在開花前收割，該植物的根部和花含有秋水仙鹼（colchicine）的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒，中毒症狀包括腸胃不適，如腹痛、嘔吐和腹瀉。秋水仙鹼在烹煮和處理過程中會受到破壞，因此經食品廠加工處理過的金針及乾金針是無毒的。

減低風險方法：
· 鮮金針烹煮前必須用清水浸透，並徹底煮熟。

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資料來源：食物安全中心、食物安全焦點

文：黃廷希 thwong02@mingpao.com

//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-a.jpg食物安全中心網站列明7種含天然毒素的蔬果。（www.cfs.gov.hk網站圖片／資料圖片／何芍盈攝／明報製圖）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-b.jpg含天然毒素的蔬果：白果（又名銀杏）（資料圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-c.jpg含天然毒素的蔬果：豆類（如四季豆）（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-d.jpg含天然毒素的蔬果：豆類（如紅腰豆）（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-e.jpg含天然毒素的蔬果：蘋果的果核（何芍盈攝）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-f.jpg含天然毒素的蔬果：果核，圖為北杏（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-g.jpg含天然毒素的蔬果：發芽或青化的馬鈴薯（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-h.jpg含天然毒素的蔬果：木薯（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-i.jpg含天然毒素的蔬果：竹筍（www.cfs.gov.hk網站圖片）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/11/healthy-life-11082018-j.jpg含天然毒素的蔬果：鮮金針（www.cfs.gov.hk網站圖片）;