雪糕 – 明報健康網 - 必威进入

分辨真假雪糕睇成分需含3天然成分:忌廉、牛奶和雞蛋黃口感愈creamy 飽和脂肪愈高

Cyrus Lo — Fri, 29 Jul 2022 07:10:33 +0000

【明報專訊】挑選雪糕杯、雪條、雪糕批時，除了選喜歡的口味之外，你還考慮什麼？可有想過，手中的「雪糕」原來不是雪糕？早前網民把內地雪糕品牌「鍾薛高」置於31℃室溫下近1小時，又有人疑似用打火機火攻，雪糕不融不化，引起大眾對雪糕成分及添加劑的關注。想食真雪糕，有專家教路，首選成分表較短，而成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃3種製作雪糕的天然成分。有營養師亦提醒，口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高，會增加血液中的壞膽固醇，增加心臟病風險。

真假雪糕?成分受規管 3成分製成：牛奶、忌廉、糖傳統加入雞蛋黃

35℃高溫下，大啖一口雪糕，涼透心！雪糕是不少吃貨的夏日寵兒，但有沒有想過，吃下的雪糕三文治、芒果雪條、雪米糍等，並非真雪糕？

香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩指，雪糕主要由3種成分製成：牛奶、忌廉（cream）和糖，製作過程中加入約50%空氣；傳統雪糕製作也常加入雞蛋黃，使口感更豐厚濃郁。雪糕成分受法例規管，根據香港食物安全中心的《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》，雪糕當中脂肪不得少於5%，糖不得少於10%，脂肪以外的奶類固體不得少於7.5%，否則產品不能以「雪糕」命名。

細心觀察就會發現，便利店或快餐店出售的產品，名稱是：綠豆冰凍甜點、 frozen dessert bar、雲呢拿味冰凍甜點、朱古力新地。因為不符合雪糕定義，這些冰凍或冷藏甜點大都標籤為冰凍甜點（frozen confection）。那麼，它們的主要成分又是什麼呢？

想知道答案，就要學懂查看標籤上的食物成分表，吳亦詩說，該成分排序愈前，代表使用比例愈高；以雪糕為例，優質雪糕永遠是忌廉排首名，甚至標明使用比例。「Cream是雪糕的脂肪主要來源，比例愈高，口感愈順滑」，亦令雪糕口感更「厚身」。其次是牛奶，當中的油脂能帶來絲滑質地，故全脂牛奶製作的雪糕，口感較佳。

（AlexRaths@iStockphoto）

相關文章：【壞膽固醇食物】嚴控優質脂肪酸及膽固醇攝取利健康營養師教你智選食物

植物油排序愈前愈不健康

惟記者發現，多款雪糕或冰凍甜點成分中有棕櫚油及椰子油，有的則列出含植物油。註冊營養師萬侃指出，某些植物油是不可忽視的健康陷阱，例如棕櫚油、棕櫚核仁油、椰子油等是飽和脂肪的來源。吳亦詩表示，植物油在成分表中排序愈前愈不健康。

另外，不少產品列出多種食物添加劑，常見如乳化劑（emulsifier）「脂肪酸一甘油酯和脂肪酸二甘油酯」（E471）、穩定劑（stabilizer）「瓜耳膠」（E412）、色素「紅木素」（E160b）等，有產品更多達10多種添加劑。吳亦詩指出，食物成分表愈短，「一般代表雪糕成分愈natural」。製作雪糕及冰凍甜點時，每樣添加劑只需加入低於1%分量便足以發揮作用。雖然所用添加劑都受規管，未必對健康造成太大影響，但若產品含多種食物添加劑，如乳化劑及穩定劑，「代表雪糕底打得唔好，至少有一樣貴價食材如忌廉、牛奶或雞蛋黃被取代」。

萬侃（受訪者提供）

含多種添加劑雪糕「燒不化」

吳解釋，雞蛋黃內的卵磷脂（lecithin）屬天然乳化劑；透過乳化（emulsion）作用，能把兩種不相溶的液體如水和脂肪滴（fat droplet）均勻混合，製成雪糕。而加入穩定劑可減低天然食材使用分量，令水或牛奶更「厚身」，營造creamy口感。加入乳化劑及穩定劑，亦有助在雪糕製作過程中打入更多空氣，令口感更平滑，減慢融化速度及延長保質期，同時降低生產成本。

記者查看近日網上引起熱議的海鹽椰子口味雪糕的成分，發現加入多種穩定劑，如海藻酸鈉（亦稱藻酸鈉，E401）、刺槐豆膠（亦稱角豆膠，E410）、卡拉膠（亦稱鹿角菜膠，E407）等。吳亦詩指，藻酸鈉及鹿角菜膠的特性分別會使雪糕「水分更穩定，在一定溫度下較不易融化」、「質感如蒟蒻般不容易被燒着」。所以，雪糕燒不化，是因為加入多種添加劑，而此舉或降低天然食材使用分量。

精明食雪糕——不少人愛吃雪糕消暑，但不少產品列出含有多種食物添加劑，想食得較天然，就要學懂查看成分標籤。（TAMAKI NAKAJIMA@iStockphoto）

避選加工奶粉、葡萄糖漿

另外，近年愈來愈多品牌推出「素雪糕」，按法例定義，這些不含奶類的產品都屬冰凍甜點，選購時同樣要注意食物成分。萬侃指，若純素冰凍甜點使用杏仁奶、燕麥奶、豆奶，飽和脂肪會較低，「如用椰奶（又稱為椰漿，coconut cream）做的『雪糕』，飽和脂肪相對較高，因為椰奶（每100毫升含18.5克）比全脂奶（每100毫升含2.6克）的飽和脂肪高」。

想食真雪糕，吳亦詩平日會按以下準則選取

首選成分表較短，「成分需包含cream、牛奶和雞蛋黃」3種製作雪糕的天然成分。它們排序愈前，代表使用比例愈高。以雲呢拿口味為例，她一般不會選擇含多於6至7種成分的雪糕；亦會避免選擇含奶粉、葡萄糖漿等經加工成分的產品，以及只接受最多含有1種成分相對天然、用以改善雪糕口感的穩定劑如E407a。

吳亦詩（資料圖片）

食物安全：雪糕翻凍「縮水」惹菌

有冇試過，打開雪糕杯發現「好似唔見咗一大嚿」？

香港科技大學環境健康及食物安全理學課程（食物安全）客席講師吳亦詩解釋，這是雪糕「融化再frozen」的迹象，不宜食用。因雪糕中至少50%是空氣，在運輸過程或未夠凍環境下存放，雪糕開始融化，空氣隨之流走，再次冷藏後便會「唔見咗一大嚿」。而長時間融化的雪糕會滋生大量細菌，即使再次雪藏亦不能殺菌，吃下可引致肚瀉。

「雪糕一般應放置負18℃以下儲存，惟香港很多超市及家中雪櫃都不夠凍。」吳亦詩表示，若發現雪糕開始融化、不夠硬，應盡快食用，吃不完亦勿放回雪櫃儲存，以免滋生細菌。

知多啲：雪糕口感愈creamy 飽和脂肪愈高

從營養角度，應挑雪糕還是冰凍甜點？註冊營養師萬侃表示，雪糕含有較多奶類成分，鈣質含量較高，但因為規例限定了雪糕脂肪不能少於5%，糖不得少於10%，如果使用全脂奶、忌廉製成的雪糕，飽和脂肪含量會較高，「口感愈creamy 的雪糕，飽和脂肪愈高」。

市面一款雲呢拿味雪糕，每100毫升分量的總脂肪為4.7克、糖8.1克；另一款雲呢拿味大豆製冰凍甜點，每100毫升的總脂肪達6.8克、糖13.1克，「每個產品都不同，要留意營養標籤上糖分、總脂肪及飽和脂肪含量」。飽和脂肪會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（俗稱「壞膽固醇」），增加心臟病風險，食物安全中心建議，飽和脂肪的攝入量應少於每日所需總能量的10%（以成人每日攝取1800千卡能量計算，即每日飽和脂肪攝取不超過20克）。她亦提醒，「盡量選糖分不要超標得太勁的產品」，根據食安中心指引，每100毫升含高於7.5克糖便屬高糖。

雪條雪葩相對低卡

萬侃查看市面10款雪糕及冰凍甜點，每100毫升的熱量由85至187千卡不等，「卡路里可以相差逾倍」！她建議選每100毫升低於150千卡的雪糕或冰凍甜點作為小點，會較健康，因為「卡路里較低，糖分或脂肪都相對較低」。

另外，宜選小杯裝或小分量，避免買家庭裝後「把持不住」不停添食。她又建議選擇果汁雪條、乳酪雪糕、雪葩等，「相對來說總熱量、總脂肪都會較低，不少產品（每100毫升）熱量都約100千卡」；可選擇天然果汁製造的雪條和雪葩，但要注意果汁也含不少糖分，宜仔細參閱營養標籤。

文：植蔚卿、李欣敏

編輯：梁小玲、林曉慧

facebook @明報副刊

明報健康網：www.afterroberto.com

電郵：feature@mingpao.com

【消委會雪糕】檢測：19款雪糕高糖（附名單）增壞膽固醇！ 2款非預先包裝樣本大腸菌群量超標

Cyrus Lo — Mon, 15 Jun 2020 04:18:25 +0000

炎炎夏日雪糕是大人細路的消暑甜品之一，不過要注意病從口入！消委會測試市面上29款預先包裝及非預先包裝的雪糕及冰凍甜點，結果樣本中19款屬「高糖」食物，另1款屬「高脂」食物，全部樣本均含可以增加血液中「壞膽固醇」含量的飽和脂肪！另2款非預先包裝樣本：「阿波羅」薄荷朱古力特級雪糕、「KFC」特選牛乳朱古力曲奇新地，分別檢出總含菌量和大腸菌群含量超出法例上限，而麥當勞的朱古力脆皮草莓新地（底層士多啤梨醬）和「Sweets House CHA CHA」豪華版軟雪糕中含有防腐劑，雖然不會引致即時食物中毒，但樣本衛生情况便欠理想。

哪些雪糕樣本含菌？

總含菌量超出法例上限樣本：「阿波羅」薄荷朱古力特級雪糕

大腸菌群含量超出法例上限樣本：「KFC」特選牛乳朱古力曲奇新地

哪些含防腐劑山梨酸？

2款非預先包裝樣本冰涷甜點，檢出不可添加於以乳類及脂肪為主的甜品的防腐劑山梨酸：

「McDonald’s」朱古力脆皮草莓新地（底層士多啤梨醬）
「Sweets House CHA CHA」豪華版軟雪糕

哪些屬「高糖」、「高脂」樣本？

另外，結果發現有六成半（19款）樣本屬「高糖」食物，1款屬「高脂」食物，全部樣本均含可以增加血液中「壞膽固醇」含量的飽和脂肪。

【營養要識】營養師：高糖可致上癮 10多歲脂肪肝

【肥胖系列】夏天解渴勿選「高糖」飲品

拆解車仔麵高脂、高卡健康陷阱營養師教你慎選餸菜、麵底、湯底

19款「高糖」雪糕名單：

（消委會圖片／何芍盈製圖）

「 MÖVENPICK」Vanilla Dream Ice Cream
「雀巢牛奶公司」脆皮樂呍呢拿味雪糕配脆朱古力外層
「Bruno Gelato」Vaniglia Madagaskar
「MAGNUM」Magnum Classic – Frozen dessert with vanilla from Madagascar coated with milk chocolate (26%)
「Dreyer’s」Dreyer’s D Collection Belgian Triple Chocolate (Belgian Chocolate Ice Cream with Dark Chocolate, Milk Chocolate and White Chocolate Chips)
「維記」朱古力至尊雪糕甜筒
「XTC GELATO」朱古力意式雪糕
「M&S Food (Marks and Spencer)」Dessert Menu Chocolate Ice Cream
「Häagen-Dazs」士多啤梨雪糕
「NEW ZEALAND NATURAL」Premium Ice Cream – Strawberry Surprise (Succulent Strawberry Ripple Swirled Through a Luxurious Strawberry Flavoured Ice Cream)
「Bulla」Creamy Classics Real Ice Cream Cookies & Cream (Vanilla Flavoured Ice Cream with Chocolate Biscuit Pieces)
「Fruttato Gelato」曲奇雪糕
「CHEER」北海道產抹茶雪糕
「Häagen-Dazs」抹茶雪糕
「あいすの家」Fresh Milk Ice Cream
「GODIVA」黑巧克力軟雪糕
「手作之店」手作朱古力
「McDonald’s」朱古力脆皮草莓新地（底層士多啤梨醬）
「 Häagen-Dazs」抹茶雪糕

【雪糕知多啲】軟雪糕、魚生吃不得

[email protected] — Mon, 02 Oct 2017 08:00:57 +0000

【明報專訊】談及懷孕，總是離不開飲食的話題。「坊間存在很多孕婦的飲食禁忌，千奇百怪。根據實證醫學，有哪些食物孕婦是不適宜食用的呢？」家庭醫生鄭志文問。

婦產科專科醫生黎詠詩第一時間回答：「所有未經煮熟的食物。」包括：魚生、即食冷肉、即食冰鮮海產等。因為孕婦一旦感染甲型肝炎或戊型肝炎病毒，情况可以十分嚴重。此外，「不要進食生蛋及其製品（如：布甸），避免感染沙門氏菌；不要進食未經高溫消毒的奶類製品（包括：軟芝士），避免感染李斯特菌」。李斯特菌可以通過胎盤傳給胎兒。懷孕前期患病，可以引致流產；後期則可引致嬰兒體重過輕、早產，甚至死亡。

「打邊爐」用公筷免交叉感染

雪糕也要小心，不是因為「生冷」，而是怕細菌。「軟雪糕是高風險食物，不宜進食。硬雪糕也應盡量避免，因為擔心運輸過程受到細菌感染。」她又特別提到，香港人喜歡吃火鍋：「孕婦也可以『打邊爐』，不過食物一定要徹底煮熟。如果大家同一個鍋，記得使用公筷，避免交叉感染。」
//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/8.jpg;