雞蛋 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 明報健康網 Thu, 07 Sep 2023 10:07:48 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.6.2 //www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2023/08/cropped-homelogo-1-32x32.png 雞蛋 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 32 32 關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別？蛋黃愈深色，蛋味愈濃？ //www.afterroberto.com/%e9%97%9c%e6%96%bc%e9%9b%9e%e8%9b%8b%e7%9a%84%e5%95%8f%e9%a1%8c-%e7%99%bd%e8%9b%8b-%e5%95%a1%e8%9b%8b%e7%87%9f%e9%a4%8a%e6%9c%89%e6%b2%92%e6%9c%89%e5%88%86%e5%88%a5/ Thu, 07 Sep 2023 10:07:47 +0000 //www.afterroberto.com/?p=43630 【明報專訊】（編者按： 很多人都愛或需要吃雞蛋，但究竟白蛋、啡蛋在營養方面有沒有分別？蛋黃色澤愈深色，代表蛋味愈夠、質素愈好？日本的「生食用」雞蛋，要符合哪些條件？如何擺放雞蛋？放進雪櫃前要清洗嗎？關於雞蛋的5個問題……）

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別？蛋黃愈深色，蛋味愈濃？
（黃志東攝）

1.白蛋、啡蛋營養有何分別？為何啡蛋售價較高？

雞蛋顏色取決於雞種，白雞生白蛋，啡雞生啡蛋，兩種蛋的營養沒有差別。而日本人偏愛白蛋。

母雞每天吃100克飼料，當中約50克會育成1隻雞蛋。因為啡雞體積較大，吃的飼料較多，所以啡蛋售價較高。

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２.蛋黃愈深色，蛋味愈濃？質素愈好？

蛋黃的色澤，主要受雞飼料影響。日本和美國的雞飼料主要是粟米，所以蛋黃顏色偏深黃色；歐洲的雞飼料主要是麥，就會偏淺黃色。如果飼料混入較多胡蘿蔔素，蛋黃較深色。

蛋黃色澤與營養價值無關，但會影響消費者的食慾與選擇。市場上常見「高級」雞蛋，通常是因為加入不同飼料，例如：維他命D、維他命E、蠔殼、蝦素等，為雞蛋「增值」。

雞飼料配方是每個農場的商業秘密，千代田農場的雞飼料以粟米為主。

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別？蛋黃愈深色，蛋味愈濃？
蛋黃顏色受飼料影響，若以粟米為主作飼料，蛋黃顏色偏深黃色。（蘇智鑫攝）

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３.「生食用」雞蛋，要符合什麼條件？

日本出產的雞蛋，母雞接受疫苗注射，雞蛋亦已殺菌消毒。根據日本國內指引，下蛋日起計2星期，都可以生食用。日本國內出售的雞蛋，亦常以14日為最佳食用限期；不過，過了限期，仍然可以煮食用。

至於日本出口的雞蛋，若經船運，送到消費者口中，一般都超過21日，不符合日本國內的生食指引，建議加熱煮食。

４.如何擺放雞蛋？圓端、尖端向上或向下有分別嗎？

雞蛋需放於10℃以下並盡快享用。而雞蛋兩端一圓一尖，存放時應該將尖端向下，因為圓端有一氣囊，若圓端向下，氣囊受壓或會令空氣進入蛋內，容易變壞。

另外，買回家的雞蛋不要清洗，因為用水清洗令蛋殼潮濕，增加變壞風險。

資料來源：日本內外飼料株式會社柳井支店販壳課長吉崎英展、千代田農場社長中村勲、味珍味（香港）副總經理崔燿昌

5.本港進口蛋量最多是來自哪個地方？

近年日本的雞蛋已跑贏馬來西亞蛋和泰國蛋，進佔香港進口蛋量10%至20%，排名與美國蛋叮噹馬頭，僅次於中國大陸蛋（約50%）。

（編者按：至於日本雞蛋如何由「零雞蛋」開始，過三關來到香港，再順利放在我們日常選購雞蛋的超市貨架上？過程中又要經歷哪些關卡和考驗？詳見附圖。

關於雞蛋的5個問題 白蛋、啡蛋營養有沒有分別？蛋黃愈深色，蛋味愈濃？

文：鄭寶華（日本直擊）

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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]]> 生、熟蛋白哪種易被人體吸收？雞蛋可以減肥？蛋黃顏色愈深愈有營養？營養師拆解4個關於雞蛋迷思 //www.afterroberto.com/%e7%94%9f-%e7%86%9f%e8%9b%8b%e7%99%bd%e5%93%aa%e7%a8%ae%e6%98%93%e8%a2%ab%e4%ba%ba%e9%ab%94%e5%90%b8%e6%94%b6-%e9%9b%9e%e8%9b%8b%e5%8f%af%e4%bb%a5%e6%b8%9b%e8%82%a5-%e8%9b%8b%e9%bb%83%e9%a1%8f/ Wed, 07 Apr 2021 10:24:58 +0000 //www.afterroberto.com/?p=31862 【明報專訊】雞蛋煮法多變，煠蛋、生雞蛋、流心蛋……不同煮法會影響蛋白質吸收。

同一顆蛋，不同吃法，對蛋白質吸收有否不同？仁安醫院註冊營養師李向明表示，熟蛋白較易被人體消化吸收。還會拆解雞蛋可以減肥？蛋黃顏色是否愈深愈有營養等4個關於雞蛋的迷思！

生、熟蛋白哪種易被人體吸收？雞蛋可以減肥？蛋黃顏色愈深愈有營養？營養師拆解4個關於雞蛋迷思
李向明（資料圖片）

 

熟蛋白更易吸收

根據科學期刊The Journal of Nutrition的研究報告，生、熟雞蛋蛋白的真正迴腸末端消化率（true ileal digestibility，TID）分別為51.3%和90.9%。TID是計算食物在攝取前及在小腸末端的胺基酸（amino acid）含量差異；百分比愈高，代表愈多蛋白質可被身體運用。生蛋白的化學結構較難被體內負責消化蛋白質的酶分解；蛋白煮熟後，熱力改變其化學結構，變得較易分解。

 

選錯煮法 好蛋變「壞蛋」

熟蛋還有其他好處，人體內的生物素（biotin）有代謝脂肪及蛋白質作用，但生蛋白中有一種抗生物素蛋白avidin，會與生物素結合，影響吸收。長期吃生雞蛋或導致缺乏生物素，影響蛋白質代謝。

想有效攝取雞蛋的蛋白質，就要將蛋白煮熟。不過，雞蛋烹調方法眾多，煎、炒、蒸、炸…… 都會影響營養攝取，隨時「好蛋變壞蛋」！李向明指芸芸蛋料理中，蘇格蘭蛋（Scotch eggs）及班尼迪蛋（eggs Benedict）都含較高脂肪。蘇格蘭蛋「邪惡」之處，在於用了肉碎、香腸等「半肥瘦肉」外層裹住雞蛋，再經油炸；而班尼迪蛋的荷蘭醬（hollandaise sauce），以雞蛋、沙拉油或牛油等製成。每100克班尼迪蛋的脂肪量達21.59克，較全熟蛋高多1倍（見主圖表）。

生、熟蛋白哪種易被人體吸收？雞蛋可以減肥？蛋黃顏色愈深愈有營養？營養師拆解4個關於雞蛋迷思
（資料圖片，JacobVanHouten、gldburger、SweetBabeeJay、ESh、mkitina4＠iStockphoto）

 

嫩滑炒蛋多油 蒸水蛋較低脂

至於港式茶餐的炒蛋，「要2隻蛋先炒到1人分量的炒蛋，而且油量較高」。減重人士應留意不同蛋料理的用蛋量和用油量，除了港式炒蛋，1份日式玉子燒或韓式蛋卷亦可能用上2隻或以上雞蛋。嫩滑的炒蛋，往往加入大量油脂；李向明教路，想減少用油兼保持嫩滑口感，可炮製2人分量，每次炒2、3隻蛋，只加半湯匙油，另外每隻蛋再加入1湯匙豆奶或低脂奶，慢火烹調即可。

至於較健康的蛋料理，她認為是日式茶碗蒸、中式蒸水蛋及蛋花湯，脂肪、熱量都較低，亦可選用脂肪、熱量較低的配料配搭；加上這3款料理均需加入水或高湯烹煮，稀釋蛋漿，減少用蛋量，避免一次過攝取過多雞蛋。

 

■　炮製料理：仁安醫院註冊營養師李向明推介中式荷塘蒸蛋和西式改良版班尼迪蛋，讓你DIY健康蛋料理！

 

■　食譜1：荷塘蒸蛋白

材料（3人分量）

蛋白……4隻

上湯……約340毫升

牛奶……30毫升

菜心莖（切片）……3湯匙

鮮冬菇（切粒）……2至3朵

馬蹄粉水……半湯匙粉，加2、3湯匙水

營養成分（3人分量）

熱量……255千卡

蛋白質……24克

脂肪……10克

 

做法

1. 深碟放在鍋裏隔水蒸熱

2. 室溫蛋白打發，加入約170至190毫升室溫上湯拌勻，隔去泡沫再加入鮮奶拌勻，倒入熱碟

3. 合蓋以中火隔水蒸半分鐘，再焗9分鐘，其間勿開蓋

4. 另一平底鍋加入150毫升上湯、菜心莖、鮮冬菇煮熟；加入馬蹄粉水，煮至稠身

5. 蛋白焗熟後，把（4）倒在蒸蛋白上即成

 

■　食譜2：班尼迪蛋（改良版）

材料（1人分量）

雞蛋……1隻

英式鬆餅……半個

瘦煙肉……1片

白醋……1湯匙

 

做法

1. 烘香鬆餅，取出待用

2. 瘦煙肉慢火煎至金黃色

3. 鍋中煲滾水，加入白醋，快速攪拌形成漩渦後打入生雞蛋

4. 煮約2至3分鐘後取出水波蛋，以廚房紙印乾水分

5. 鬆餅上依次放上瘦煙肉、水波蛋及低脂荷蘭醬（見右表）即可

 

貼士

可以瘦火腿片或火雞胸代替煙肉

低脂荷蘭醬材料（約300毫升）

低脂原味乳酪……250毫升

雞蛋打勻……2隻

檸檬汁……2茶匙

芥末醬……半茶匙

蒔蘿（刁草）……1湯匙

鹽……半茶匙

胡椒粉……少許

 

低脂荷蘭醬做法

1. 大碗中加入低脂原味乳酪、蛋漿、檸檬汁和芥末醬，拌勻

2. 用細火加熱煮15分鐘

3. 加入蒔蘿、鹽和胡椒粉，繼續加熱5分鐘

4. 關火待涼約3分鐘即可

 

營養成分（每100克）

低脂荷蘭醬

熱量……116千卡

蛋白質……12.67克

脂肪……4.67克

 

傳統荷蘭醬

熱量……529千卡

蛋白質……5.3克

脂肪……56.6克

 

問：雞蛋可減肥？

答：日本早前興起煠蛋減肥法，有前職業棒球手每餐吃煠蛋，8天減掉8公斤。然而，食雞蛋與減肥未必有直接關係。估計當事人改變整體飲食習慣，減少脂肪攝取兼戒掉澱粉質，所以不論是食煠蛋、煠肉、煠菜都會瘦下來。再者，運動員肌肉量多，以煠蛋減肥法加上操練，在碳水化合物攝取不足下，身體改為燃燒脂肪來提供能量，加快減重。惟不建議一般人跟隨，會引致營養不良，影響健康。

 

問：蛋黃中的卵磷脂有助消脂？

答：卵磷脂可在蛋黃、大豆、肉類中找到。在食品加工中，卵磷脂可作為乳化劑，分解脂肪和油，從而使食物保持混合狀態和幼滑質感。因此，有人認為卵磷脂有助分解體內脂肪。卵磷脂對健康的好處雖然獲廣泛報道，例如對心血管健康、減磅、抵抗認知障礙症，但都沒有大型科學研究肯定，卵磷脂的健康效用仍待科研證實。

 

問：茶葉蛋影響鐵質吸收？

答：茶葉中植酸（phytate）影響鐵質吸收，如以大量茶葉製作醬汁浸泡雞蛋，有可能減少鐵質吸收率。但茶葉蛋一般不會作為鐵質主要來源，只是偶一為之小食，毋須太在意。

 

問：蛋黃顏色愈深，營養愈高？

答：蛋黃顏色與營養成分沒有太大關係。蛋黃顏色幾乎完全取決於雞飼料的色素，如果母雞吃了很多類胡蘿蔔素，例如含黃玉米的飼料時，產下雞蛋的蛋黃偏黃；吃小麥或大麥，則產下較淺色的蛋黃。

 

答：仁安醫院註冊營養師李向明

 

 

文：姚穎彤、李祖怡

編輯：林曉慧

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]]> 【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？ //www.afterroberto.com/%e3%80%90%e7%87%9f%e9%a4%8a%e8%a6%81%e8%ad%98%e3%80%91%e7%9d%87%e5%8c%85%e8%a3%9d%e6%8f%80%e8%9b%8b-%e5%a4%aa%e9%99%bd%e8%9b%8b%e6%bb%91%e8%9b%8b%e5%8f%af%e5%ae%89%e5%bf%83%e5%90%83%ef%bc%9f/ Mon, 10 Dec 2018 03:49:40 +0000 //www.afterroberto.com/?p=15921 【明報專訊】本月初，非牟利動物保護組織「Lever槓桿」發表調查報告，發現本港出售的128款新鮮雞蛋中，七成屬「籠屋雞蛋」。他們引述歐洲食品安全局在2007年的研究，籠養母雞比放養母雞感染沙門氏菌的機率高出25倍。

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
怎樣揀蛋——沙門氏菌常見於蛋、肉和未經過殺菌程序的奶，市面上有售經特別處理的蛋，又是否較安全？（vaaseenaa@iStockphoto / 設計圖片）

大家都知道，雞蛋可能受沙門氏菌污染，所以建議煮熟才進食。惟實際生活中，早餐的太陽蛋、午餐的滑蛋蝦仁、日式拉麵的溫泉蛋，還有吉士、奶凍、布甸、沙律醬都可能混進了生蛋。想一家大小食得安心，市面上出售的放養雞蛋、巴士德消毒雞蛋、「洗選蛋」，甚至聲稱「不含沙門氏菌」的雞蛋，又是否安全？

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
（明報製圖）

沙門氏菌常見於蛋、肉類和未經過殺菌程序的奶，可引致食物中毒。根據食物環境衛生署資料顯示，沙門氏菌可在蛋殼形成之前，經受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內，所以即使蛋殼完整，蛋內亦可能含有沙門氏菌；蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑，蛋殼潮濕、雞蛋於室溫下存放、蛋殼破裂，都可導致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
自由走動——嘉道理農場的雞舍空間很大，雞可自由走動。（受訪者提供）

放養雞染菌風險較低

對於籠養母雞感染沙門氏菌的風險大增，嘉道理農場暨植物園高級永續農業主任譚業成估計，最主要因素是雞群密度，愈密愈容易受感染，「沙門氏菌通常隨糞便排出，工業式生產雞蛋的雞場，通常用金字塔式雞籠，一層疊一層，上層的排泄物會掉到下層，底層的雞更容易受感染。一般農場地面以水泥鋪砌，雞的排泄物會積聚在地面，清潔時才用水冲走」。

嘉道理農場設有3間雞舍，雞以貼近放養方式飼養，每隻雞平均有0.58平方米活動空間，可以在雞舍內自由走動。其中一間雞舍天頂鋪有半透光物料，置有滑梯和鐵架，儼如遊樂場，雞可以來這兒曬太陽，又或者自由進出其他雞舍。雞牀亦有別於一般的水泥地，改用以枯葉和木糠混合而成的材料，並加入微生物用以分解排泄物，亦會定期清理表層的物料，出產的雞蛋相對衛生。

自行洗蛋不當 破壞保護層反招菌

台灣出售的洗選蛋，來自日本和泰國的蛋，部分包裝也寫上把雞蛋清洗消毒處理，生產商會清洗雞蛋，再塗上人工保護膜。台灣食品藥物管理署的新聞稿指出，洗選生鮮蛋品是指禽蛋蒐集後，經洗淨、風乾、檢查、包裝，有助降低沙門氏菌污染。但若過程處理不當，將蛋殼外的保護層洗除，有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。

一般人自行洗蛋又可不可行呢？譚業成表示，雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障，如果清洗不當或會破壞表層膜，反而將細菌帶入蛋內，「用冷水、室溫水會增加細菌進入蛋內的風險；應使用微溫水，能令蛋孔內的空氣膨脹，防止細菌進入。但搞不好就適得其反，所以不建議市民自行洗蛋」。

食物安全中心建議在一般情况下，雞蛋毋須清洗，若蛋殼沾有鳥糞，可用水清洗，之後應立刻烹煮。香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影補充，「如果想儲存雞蛋，不是立刻食用的話，就不適宜洗蛋」。

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
適合做甜品——專家建議選用經巴士德消毒的雞蛋，製作不經烤焗的甜品。（Lilechka75@iStockphoto）

雞注射疫苗≠不含沙門氏菌

除了洗選蛋，超市亦出售印有「Free from Salmonella bacteria」（不含沙門氏菌）的雞蛋，聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產下。方麗影認為即使母雞注射了疫苗，亦不能100%保證不會感染沙門氏菌，因為可透過環境媒介傳染，「你打了疫苗，會不會等於你沒有感冒？注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力。若然產蛋後，周邊的草、禽畜帶菌，可能會污染剛產下的蛋」。

巴士德消毒較安全

不少甜品都會用雞蛋作材料，過程中未經加熱處理，例如意大利芝士蛋糕、布甸、慕司等，存有感染沙門氏菌的風險。食環署建議，選用經巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品，來製作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內把食物加熱至某個溫度，減低細菌總數的熱處理方法。

註冊營養師周詠苑表示，經巴士德消毒的雞蛋較安全；香港高等教育科技學院（THEi）科技學院食品與健康科學學系助理教授蔡少薇補充，要製作不經烹調的蛋食品，除可選用巴士德消毒雞蛋，亦可用脫水的雞蛋粉，但長者、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。「細菌繁殖速度視乎存放環境的溫度和時間，一般較暖溫度有利細菌繁殖。所以，建議將雞蛋存放在陰涼及乾爽地方，最好是在雪櫃內攝氏4度以下，能減低細菌生長速度。」

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
方麗影(資料圖片)

【營養要識】睇包裝揀蛋 太陽蛋滑蛋可安心吃？
蔡少薇(資料圖片)

文：李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

電郵：feature@mingpao.com

]]> 【營養要識】知多啲：加料「特效蛋」未必更健康 //www.afterroberto.com/%e3%80%90%e7%87%9f%e9%a4%8a%e8%a6%81%e8%ad%98%e3%80%91%e7%9f%a5%e5%a4%9a%e5%95%b2%ef%bc%9a%e5%8a%a0%e6%96%99%e3%80%8c%e7%89%b9%e6%95%88%e8%9b%8b%e3%80%8d%e6%9c%aa%e5%bf%85%e6%9b%b4%e5%81%a5%e5%ba%b7/ Mon, 10 Dec 2018 03:24:09 +0000 //www.afterroberto.com/?p=15918 【明報專訊】雞蛋是優質蛋白質的來源，提供必須的氨基酸，並含有脂肪、維他命和礦物質。蛋白主要含蛋白質，而脂肪及屬脂溶性（又名油溶性）的維他命A、E、D、K，則主要存在於蛋黃。市面上還有不少雞蛋標榜有特別營養，例如有機硒鮮雞蛋、奧米加三蛋（Omega-3蛋）、蟲草蛋等，是否更有營？

【營養要識】知多啲：加料「特效蛋」未必更健康
(資料圖片）

註冊營養師周詠苑表示，「以Omega-3蛋為例，其生產方法是在雞的飼料中加入Omega-3，例如亞麻籽、魚油等。這類特效雞蛋營養價值與一般雞蛋相若，如參考個別生產商的成分標籤，某些營養素的確較豐富，但不見得對我們的健康有明顯的益處」。

另有標明「含維他命E」的特效蛋，以一隻54克雞蛋計算，成分標籤列明含有2.3毫克維他命E。周詠苑指出，同等重量的一般雞蛋含約0.6毫克維他命E。「生產商以『含維他命E』作為賣點，其實維他命是微量營養素，並非主要營養素。成人每日的維他命E建議攝取量為15毫克，花生油、粟米油、葵花籽油等食用油均含有維他命E，市民應均衡飲食，不應依賴單一食品吸收營養。」

另一款包裝「有硒」（selenium）特效蛋，每食用分量含有28微克硒。周詠苑解釋，硒是人體必須的微量元素，具抗氧化作用，可減低因壞膽固醇沉積於血管壁，而導致血管栓塞或硬化的風險，有助預防高膽固醇、高血壓等心血管疾病。但事實上雞蛋本身已含硒，「以相同分量比較，一般雞蛋含有16.6微克硒。成人每日建議攝取量為55微克。巴西果仁、沙甸魚、牛肉、雞肉、青口亦含有硒」。

亦有特效蛋以「較低膽固醇」作招徠，周提醒，「很多人擔心有膽固醇而不吃雞蛋或者蛋黃，其實並非食得多蛋黃而導致膽固醇高，飽和脂肪、反式脂肪才導致血液中的壞膽固醇提高。基本上每日食一隻雞蛋沒問題，消費者不要看到標榜『較低膽固醇』就對膽固醇有誤解，其實膽固醇都是營養素之一，2015年時，美國膳食指南已剔除每日攝取膽固醇上限。」

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