軟餐 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 明報健康網 Tue, 29 Nov 2022 10:46:19 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.6.2 //www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2023/08/cropped-homelogo-1-32x32.png 軟餐 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 32 32 【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾 //www.afterroberto.com/%e3%80%90%e8%bb%9f%e9%a4%90%e3%80%91%e5%90%9e%e5%9a%a5%e5%9b%b0%e9%9b%a3%e4%ba%ba%e5%a3%ab%e8%88%87%e5%8f%89%e7%87%92%e7%b5%95%e7%b7%a3%ef%bc%9f%e5%8f%83%e8%80%83%e6%97%a5%e6%9c%ac%e9%95%b7%e8%80%85/ Tue, 29 Nov 2022 10:46:17 +0000 //www.afterroberto.com/?p=39998 【明報專訊】周星馳經典電影《食神》裏的黯然銷魂飯（叉燒煎蛋飯），教人垂涎三尺，但不少長者因為吞嚥困難或咀嚼困難，與叉燒「絕緣」。到日本參觀安老院舍，發現同一餐單有4種選擇：常食、柔軟餐、軟餐及糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。所以我決定製作「黯然銷魂飯軟餐」，長者毋須靠電影回味這道美味料理。

【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾

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軟餐非固體食物加水攪拌 吞嚥困難或咀嚼困難者有更多選擇

11月初舉行的第六屆樂齡科技博覽高峰會（下稱樂齡展），標誌着我加入安老服務、推廣軟餐文化的第五年。

軟餐一詞在5年前並未普及。在安老院舍，食物形態一般分為正常餐、碎餐、剪餐及糊餐；而大眾只會把固體食物加水攪拌後的形態視為「糊餐」。無論患者有沒有吞嚥困難，只要吃不到正常餐（如牙齒咬得不好），就只有糊餐的選擇。這是因為當時市場欠缺選擇，市面並未流行使用軟餐酵素粉、食物凝固粉等改變食物形態，甚或用模具塑形。

【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾
唔想食糊——以往吃不到正常餐的長者只有糊餐的選擇；不少安老院舍長者欠缺食慾、體重下降。（設計圖片，Toa55@iStockphoto）
【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾
多元飲食——當今香港照護食發展打開新一頁，多元飲食形態逐漸普及，百花齊放。（作者提供）

參考日本長者食品設計

我們團隊一直有留意日本的長者食品市場。因為日本社福機構對長者健康和飲食相當重視，照護食（日語稱為「介護食」）發展多年。日本就吞嚥困難作研究，發現吸入性肺炎是當地長者常見死亡原因之一。有見及此，日本早於上世紀80年代便開始研究照護食科技，例如食物軟化技術、食物凝固科學等，以及設計一系列社區服務配套，例如訂購式（subscription based）送飯服務。日本介護食品協議會還提倡通用設計食品（UDF- Universal Design Food）（見表）。 日本一直倡議「經口進食」的理念，希望延遲吞嚥困難患者使用鼻胃喉的需要，為患者提供更好的飲食選擇。

記得第一次參觀日本東京安老院舍「青葉之鄉」，院長特意為我們準備院舍的日常餐膳。相同餐單有4種選擇，質感各異，分別是常食（即正餐）、柔軟餐、軟餐及糊餐。即使是糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。院長分享說，只要能讓長者微笑，他們都會盡力做。他們以長者福祉為中心的服務理念深深感動了我。

我當時剛剛加入社福界，眼見香港安老院舍長者欠缺食慾、體重下降，桌上剩下的廚餘像沒吃過一樣，長者臉上一點笑容也沒有，我心想：「為什麼『吃』不是院舍生活最重要的部分？」「真的沒有辦法嗎？」看過日本院舍精細的「介護食」，我希望把軟餐製作技巧和技術帶回香港，設計長者喜歡的本地食品，只有這樣才能把技術本地化。於是我和團隊動動腦筋，湊巧聯想到周星馳經典電影《食神》裏，家燕姐吃完史提芬周煮的黯然銷魂飯後，驚呼一句對白：「點解？點解要畀我食到一碗咁好味嘅叉燒飯？我第日食唔番點算呀！」

黯然銷魂飯的味美固然教人垂涎三尺，但對我而言「食唔番點算呀」才是重點，不少長者因為吞嚥或咀嚼困難而與叉燒「絕緣」，所以我們決定把這道經典電影菜式製成現實中的「黯然銷魂飯軟餐」，希望長者毋須只靠電影回味這道美味料理。一碗「黯然消魂叉燒飯軟餐」就這樣誕生了。

【軟餐】吞嚥困難人士與叉燒絕緣？參考日本長者食品設計 提升食慾
（明報製圖）

讓吞嚥困難者吃得有尊嚴

2018年第一次參加樂齡展，帶着戰戰兢兢心情，穿上廚師制服，把一碗「黯然消魂飯軟餐」端出。我非常記得，很多長者充滿好奇上前詢問：「這是否假食物？」當知道是軟餐，又會問：「我是否有吞嚥困難？」當時他們不知道哪裏可以買到專門給吞嚥困難患者的食物，哪裏尋找相關資訊。

回顧這4年，除了為社區照顧者和院舍廚師舉辦軟餐學堂，更走進學校和社區中心分享軟餐技術。最令我印象深刻是在疫情下舉行了23場「流動五感大茶樓」，發現院舍長者對照護食需求非常大，幾乎每家院舍都有一半或以上長者的食物需要特別處理成軟餐。而參加「流動五感大茶樓」的長者每次都非常感激能夠透過軟餐重拾飲茶「一盅兩件」的滋味。 

軟餐的道路愈走愈闊，第一年樂齡展只有4個軟餐攤位，到今年有超過13間非政府機構、社企和商家參與，還有社會服務聯會提供公眾教育特設的「照護食體驗及教育館」，除了展示運用不同製作技巧的軟餐膳食，還有言語治療師的評估和復康介紹，以及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）。 

樂齡展印證不同持份者的努力，感恩能夠參與這個過程，認識一班擁有共同理念的朋友，讓我們繼續履行使命， 維護長者有尊嚴地飲食！

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文：文慧妍（The Project Futurus創辦人）

編輯：朱建勳

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]]> 吞嚥困難｜安老2.0：軟餐點心車 開懷大歎燒賣腸粉 //www.afterroberto.com/%e5%90%9e%e5%9a%a5%e5%9b%b0%e9%9b%a3%ef%bd%9c%e5%ae%89%e8%80%812-0%ef%bc%9a%e8%bb%9f%e9%a4%90%e9%bb%9e%e5%bf%83%e8%bb%8a-%e9%96%8b%e6%87%b7%e5%a4%a7%e6%ad%8e%e7%87%92%e8%b3%a3%e8%85%b8%e7%b2%89/ Wed, 18 Nov 2020 04:00:25 +0000 //www.afterroberto.com/?p=29429 【明報專訊】最近家中有長輩離世，讓我感到人生無常，要好好珍惜與家人的時光。這也勾起了我和婆婆的回憶。我有兩個婆婆，分別是大婆婆和細婆婆，她們下廚都非常出色！每逢過節，婆婆們必定親自下廚，炮製椰汁年糕、蘿蔔糕、糉子。她們弄的蘿蔔糕非常足料，啖啖都是炒過的臘肉、冬菇和蝦米。自她們離世後，這份蘿蔔糕味道，只能停留在回憶裏。此後當我想細味回憶中的味道，只能夠於茶樓點蘿蔔糕，讓我再次走進和婆婆慶祝節日的回憶隧道。

吞嚥困難｜安老2.0：軟餐點心車 開懷大歎燒賣腸粉
落力叫賣——「小二」們推着軟餐點心車巡迴叫賣，為老友記端上色、香、味俱全的「港式點心」。（作者提供）

中國傳統節慶對於很多長輩尤其重要。它們的意義不止於文化和生活習慣，節慶食品凝聚和維繫我們與家人的關係，為很多家庭製造不少美好回憶。為了讓長輩帶來歡樂和滋味，感受到節日喜悅和建立美好回憶，我們在過去的中秋化身「茶樓伙記」，與一所專門服務腦退化症患者的機構合辦「流動軟餐點心車」活動，為有吞嚥困難的長者炮製經典港式點心軟餐，讓他們度過一個快樂的中秋。

活動開始前幾周，我們便馬不停蹄準備活動所需物資，為了製造茶樓氣氛，特意張羅一部點心車，佈置得似模似樣。還記得活動當日，我們懷着興奮又緊張的心情，穿上「伙計」服裝、披搭一條「祝君安好」毛巾，仔細消毒雙手、衣物、煮食工具，以確保食物和個人衛生。軟餐廚師馬師傅即場製作多款精緻點心，包括燒賣、牛肉球、叉燒腸粉，還有中秋必食的應節月餅！廚師現場切菜、燒水、下鍋，點心新鮮滾熱辣出爐，食物香氣加上碗筷碰撞聲響相互交織，進一步提升長者食慾。每當廚師完成一道菜式，小二們就會在「登登登櫈」的傳統茶樓音效下，推着點心車在老友記當中叫賣巡迴，逐一為老友記端上色、香、味俱全的港式經典點心。

 

外形逼真 增用餐投入感

吞嚥困難｜安老2.0：軟餐點心車 開懷大歎燒賣腸粉
軟餐腸粉——外形似足腸粉的軟餐，有助提升腦退化患者對食物的聯想及認知，增加用餐時的投入感。（作者提供）

如此精緻的點心，其實全都是軟餐！與傳統糊仔不同之處，點心軟餐有如布丁般細膩幼滑，而對於腦退化症人士來說，軟餐不止更易吞嚥，容易進食，而且像真的外形，亦有助提升患者對食物的聯想及認知，增加他們用餐時的投入感。

「呢個燒賣好食，好腍！」有個婆婆笑着說。
「好味道！」另一個公公則意猶未盡地吃了兩碟腸粉。

「祝你哋生意興隆！日日有得這樣玩就好了！」婆婆豎着拇指「恭賀」我們。

 

創造幸福的味道

從公公婆婆進食時滿足笑容，深深感受到「食」的重要！我們始終相信「食」是每個人的生活基本，最直接能影響到長輩們的心情和健康。而且進食應是一個五官體驗——可口的味道、細滑的質感、精美的餐具和擺盤、叫賣的聲音，構成完整的飲食體驗。透過食物，我們也更容易和長者打開話題，拉近人與人之間的距離。

看着老友記一口接一口，親自拿着筷子進食，有的更把點心盤上的食物都吃光。他們笑逐顏開，表現得非常雀躍，都讓我們十分感動。能為長者和有需要的人士創造美好回憶是我們的榮幸，相信食物可以創造舌尖上的回憶和人與人之間的觸動，帶給我們幸福的味道。

文：文慧妍（The Project Futurus創辦人）

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]]> 吞嚥困難｜同理心 好技巧 餵長者食得樂 //www.afterroberto.com/%e5%90%9e%e5%9a%a5%e5%9b%b0%e9%9b%a3%ef%bd%9c%e5%90%8c%e7%90%86%e5%bf%83-%e5%a5%bd%e6%8a%80%e5%b7%a7-%e9%a4%b5%e9%95%b7%e8%80%85%e9%a3%9f%e5%be%97%e6%a8%82/ Mon, 16 Nov 2020 04:59:52 +0000 //www.afterroberto.com/?p=29407 【明報專訊】晚期病人身體變差，口腔肌肉減弱，吞嚥漸漸出現困難。照顧者往往不知如何打算，擔心轉食糊仔營養不足，加凝固粉又影響食物賣相，是否要插鼻胃喉，哪一個是最佳選擇？

吞嚥困難｜同理心 好技巧 餵長者食得樂
重拾滋味——民以食為天，美食帶來快樂及動力。照顧者若了解患者喜好，預備他們喜愛的食物，能為他們的晚期生活帶來色彩。（hisa nishiya@iStockphoto）

「上星期餵媽媽時，她把食物吃進口裏，見到她盡力慢慢吞嚥；但最終只是含在嘴裏，無法吞下，最後吐了出來。」黃婆婆的女兒吳小姐說，年逾90歲的媽媽患有腦退化，加上晚期腸癌擴散至腦部，近年出現吞嚥困難。

媽媽由自己吃得很好，變成現時一日4餐全是糊餐，每餐需要餵食至少1小時。女兒心裏百感交集，「有時你以為她吞了食物，卻原來一直含在口中，感覺失望又擔心，失望自己沒有令媽媽成功進食，擔心她沒有吃到東西，沒有足夠營養」。

很多照顧者跟吳小姐一樣，經歷親人因晚期病患引致吞嚥能力逐漸衰退，難免有很多擔憂，最怕是家人因食量低而不夠營養；照顧者甚至自責照顧不力，再加上長時間照顧患者，容易情緒低落，影響身心靈健康。

 

餵食若遇到困難，照顧者可參考下列貼士：

  • 了解進食困難背後原因

「當餵媽媽時，她的舌頭會頂出大部分食物；雖然她聽到指令，有時卻會做出相反動作，例如請她張開口，她會緊緊閉合嘴唇。」

「我們理解她因腫瘤擴散至腦部，無法控制舌頭及嘴唇。媽媽其實想跟從指令，只是現實做不到。」

並非每個照顧者都理解患者未能配合的原因，但這是非常重要的一點。否則容易誤以為患者「不聽話」、「跟我作對」和「不想食」等，產生憤怒與失望等情緒，甚至責罵患者、強行餵食而引致雙方受傷。對於照顧者的想法、情緒及行為，患者亦會感到自責、難過及無力。如果照顧者願意理解患者背後原因，多一份包容及忍耐；或會發現，患者已很努力進食，他們與照顧者都一同在努力。

  • 進食軟餐 減省準備工夫

吳小姐經社工介紹，嘗試讓媽媽進食聖雅各福群會「盛饌」軟餐；過了一段時間，黃婆婆食量和吞嚥情况慢慢改善。軟餐由營養師及廚師研製，把營養濃縮在軟餐中，有不同款式及食物素材；照顧者減省買餸及煮飯的工夫，可爭取更多時間照顧患者，也騰出空間讓自己休息。

  • 選食物投其所好 偶爾嘗新

吳小姐知道母親最喜愛食蝦蟹，所以有時會買蝦餃和燒賣等點心，混合魚湯攪成糊狀給媽媽享用；又把香蕉、牛油果或提子加入營養奶做下午茶。所謂「民以食為天」，即使在患病時，美食也會帶來快樂及動力。照顧者若了解患者喜好，預備他們喜愛的食物；間中讓他們嘗試新口味，也能為患者晚期生活帶來色彩。

  • 坐得直 指示慢而清晰

餵食時，需要確定患者姿勢正確及舒適，身體坐直別東歪西倒；選擇適合餵食工具，如細匙羹或針筒（註：針筒要經言語治療評估後才可選用）。照顧咀嚼能力較好的患者餵食時，每一個動作都要給予清晰提示，而且語速要慢；要時刻觀察患者表情及喉嚨的聲音，如有咳嗽、濁喉和多痰，便必須暫停餵食。簡單的按摩可協助患者放鬆，如輕掃下巴和面頰等。別忘記定期請醫生、言語治療師及營養師評估患者的吞嚥能力，以調節進食方式、凝固粉劑量、餐膳質地及營養素。最後，口腔清潔也十分重要，餐前餐後可以用溫水或鹽水洗口棒洗口，讓患者口腔舒適及衛生。

  • 用鼻胃喉須考慮患者意願

若患者因吞嚥困難而長期無法進食，照顧者需要考慮患者是否要用鼻胃管餵食，讓病人維持適當營養。抉擇時，照顧者可以先了解患者意願，如患者未能表達自己，可嘗試根據患者以往的傾向作估計，亦可與家人分享自己想法。此外，向醫生查詢患者身體狀况，了解使用或不使用鼻胃喉的影響及建議。

面對照顧決定，沒有絕對正確的答案，重要是作出一個最能配合患者身體情况及生活質素的決定。若能患者在清醒時，已商討及計劃好晚期照顧，照顧者可更容易作決定。

照顧者在照顧過程中必然會遇到不同困難與挑戰，吳小姐卻說：「我很感恩媽媽付出了很大努力活到今天！」希望大家不忘身邊患者正在與你一同為生命努力。

 

專家札記：貼心軟餐 別致造型開胃口

吞嚥困難｜同理心 好技巧 餵長者食得樂
精緻軟餐——營養濃縮的精緻軟餐，為有吞嚥或咀嚼困難人士帶來嶄新、色香味營俱全和有尊嚴的用餐體驗。（作者提供）

晚期病人的吞嚥能力會漸漸減弱，慢慢由一般餐膳變成只能進食糊餐。然而，傳統糊餐賣相欠佳，加上攪拌過程費時；製作時需要加入額外水分，令分量變多，患者往往無法吃完，引致體重急劇下降、營養不良等健康問題；更造成心理壓力，身體不適或外表憔悴令患者不願意維持正常社交。照顧者亦成為無助、無奈的一群，不單要打點患者各樣護理需要，還要面對飲食照顧上的重重障礙，壓力百上加斤。

近年，一些精緻軟餐應運而生。當中聖雅各福群會營養師及廚師團隊研發出有形狀、營養濃縮的軟餐，首先應用於院舍，進一步帶到社區，於2017年推出家居版軟餐「盛饌」，為在社區生活、有吞嚥或咀嚼困難人士帶來色香味營俱全和有尊嚴的用餐體驗。

患者每餐只需進食約200克、體積小巧的軟餐蔬菜和肉類各一份，搭配粥或糊飯，便能滿足營養需要。軟滑質感易於進食和吞嚥；加上適度調味和別致造型，提升患者食慾，紓緩照顧者壓力。

 

特製月餅、鮑魚添喜慶

此外，一些傳統節日食品如月餅和糉子，由於質感黏性較重，增加患者鯁塞風險。而多款經特別調製的節日食品相繼推出，例如暖心月餅、番薯豬肉糉和軟滑鮑魚等，緊貼患者需要，為患者在佳節增添喜悅。

一頓色香味營俱全的餐膳不是必然，對於有吞嚥或咀嚼障礙的晚期病人而言，更曾是一個奢望。盛饌團隊透過精緻軟餐，為患者帶來身心的舒適和滿足；也盼望各界共同關注晚期病人及照顧者的需要，推動軟餐的發展。

盛饌網頁：gracefulmeal.sjs.org.hk

文：李佩怡（聖雅各福群會賽馬會安寧頌「安‧好」居家寧養服務照顧經理）
文：關建慧（聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師）
編輯：王翠麗
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]]> 安老2.0：東京照護Café 特製蛋糕換銀髮微笑 //www.afterroberto.com/%e6%9d%b1%e4%ba%ac%e7%85%a7%e8%ad%b7cafe-%e7%89%b9%e8%a3%bd%e8%9b%8b%e7%b3%95%e6%8f%9b%e9%8a%80%e9%ab%ae%e5%be%ae%e7%ac%91/ Tue, 06 Oct 2020 03:49:13 +0000 //www.afterroberto.com/?p=28567 【明報專訊】Café近門口位置放了一個蛋糕櫃，上面擺滿精緻的蛋糕甜品，有cappuccino、tiramisu、紅草莓等各種不同味道。這間坐落於東京都文京區本鄉的咖啡店Kamulier，店外熙來攘往，驟眼看還以為是年輕人會到的咖啡店，但咖啡店卻背負着重大任務——Kamulier是一間日本照護咖啡店，專為有咀嚼及吞嚥困難的人製作及推廣容易咀嚼的美味軟餐甜品。

安老2.0：東京照護Café 特製蛋糕換銀髮微笑
引起食慾——廚師巧妙運用水果酸度，刺激起咀嚼及吞嚥困難者的口水分泌，讓他們重拾飲食樂趣。（作者提供）

「Kamulier」這名字一點都不簡單，「Kamu」日文意思是咀嚼，「-lier」是來自侍酒師「sommelier」一詞，意思是指咖啡店為所有人調製容易咀嚼且美味的食物。

去年這時候，我們團隊第二次到訪Kamulier。踏入小店第一刻，迎來親切的一句「歡迎光臨」，以及和藹可親的店長志水香代90度鞠躬。志水香代是店長也是導師，同時也是一名蛋糕師傅和牙齒助理。她表示男女老少都喜歡吃甜品，客人吃得開心便是她的最大期望。「A sweet for a smile」，她說希望以美味甜品換來微笑。

 

以低糖食材、開胃水果炮製

為讓有咀嚼及吞嚥困難人士吃到美味的甜品和蛋糕，店內所有甜點都採用了特別的食材，例如低糖食材和新鮮忌廉。廚師會巧妙運用水果的酸度，以達至引起咀嚼及吞嚥困難人士口水分泌的效果。除了甜品外，咖啡室也有各式各樣即食照護食品、口腔清潔用品、輔助食具等。志水香代也會舉辦工作坊，與照顧者分享如何製作容易吞嚥的軟餐。

每次探訪志水香代，都令人感到相當溫暖親切。她為有需要人士製作美味食物的使命感染了每一個人。而且我們理念非常相近，皆認為「食」是生活的基本，也最直接影響長輩的健康和生活質素。常說長輩最重要「食得好、睡得好、生活健康」，這也就是家人的幸福！

因工作關係，我常到訪安老院舍，看見長輩們吃流質糊餐時吃得不好，邊吃邊嗆咳，甚至不肯吃，身體日漸瘦弱。看到他們的無助，都心感不安。香港是美食之都，但長輩晚年時不能享受自己喜歡的味道，甚至不能為自己下決定，實在無奈。

日本安老服務最重視的其中一部分，是透過飲食提升長者生活質素。軟餐技術早於20年前開始，當時一群專業醫護人士，包括牙醫、護士等等，發現長者進食時不停嗆咳，於是發明了軟餐酵素技術。至今軟餐已經在日本非常普遍，大部分醫院、老人院都有供應。我們早於2018年便把日本軟餐技術本地化，製作富有港式風味的軟餐美食給有吞嚥困難的長者及患者，並希望透過資訊分享，幫助吞嚥困難患者重拾飲食樂趣，讓他們生活得更有尊嚴，同時減輕照顧者的壓力。

 

享受進食是健康生活基礎

很多人問我們為何推廣軟餐。如志水香代一樣，我們希望長輩能活得開心，對生活有期望。如果患吞嚥困難的是我們身邊的長輩或父母，我們會盡力找尋讓他過得更舒服的方法，讓他於晚年時活得有尊嚴，至少可以享受「食」這個基本權利。

軟餐製作只是我們其中一項工作，我們更重視軟餐為社會帶來的價值和創新。我們深信「食」是生活基本，也是健康生活的基礎。對吞嚥困難患者及家屬來說，軟餐並不只是食物，更可燃點生命的希望。我們希望能像志水香代一樣，透過食物提升長者生活質素，藉有尊嚴的飲食，讓長輩能與家人同桌同餐，為他們帶來微笑。

文：文慧妍（The Project Futurus創辦人）

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