多間麵包生產商近日參與減鹽計劃，推出低鹽方包，但營養師提醒，部分低鹽方包的卡路里反而較正常方包高，減肥人士選購麵包前，宜先查閱包裝上的營養標籤。

食鹽是我們日常膳食攝取鈉的主要來源。但方包味道清淡，鈉從何而來？

添加劑也含鈉 難憑味覺定高低

註冊營養師黃兆章表示，鹽不但用作調味，亦可穩定酵母的發酵速度，增加麵糰韌度，令麵包具鬆軟口感。除了鹽，麵包生產商亦會使用含鈉的食品添加劑。他舉例，部分生產商使用屬酸度調節劑的乙酸鈉，讓酵母在指定酸鹼度下穩定發酵，另一例子為乳酰化硬脂酸鈉，用以減慢麵包的水分流失。由於方包中的鈉不僅來自鹽，亦來自食品添加劑，因此難憑麵包的味道估計鈉含量的高低，「不能單靠味覺來判斷，只能看標籤」。

方包到底有多少鈉？消委會去年檢視10個預先包裝的方包樣本，發現白方包及麥方包樣本平均鈉含量相若，每百克鈉含量分別為443及446毫克。食安中心上月推出「自願減鈉目標」，為預先包裝的白方包及麥方包制定減鈉指標，每百克平均鈉含量目標定為380毫克。

 

「低鹽」鈉含量低七成 熱量高一成

7間麵包生產商參與「自願減鈉目標」，減低麵包鈉含量。鈉用以調味及增加麵包的彈性，生產商減鈉後，如何維持麵包口感？黃兆章估計，生產商可以調校麵糰水分及溫度，或調校攪拌頻率及次數，讓低鹽麵包不會失去原有口感及味道。

儘管生產商研發的新配方令低鹽麵包不失風味，但其熱量和營養含量或有改變。註冊營養師張翠芬參考其中一款低鹽有皮白方包，營養標籤顯示每片方包的鈉含量為72毫克，與食用分量相同的正常厚切有皮白方包（271毫克）比較，低鹽方包的鈉含量低逾七成；但同時低鹽方包的熱量高出近一成（見主圖）。張翠芬分析，新配方令低鹽方包熱量增加，但差距輕微。

 

不僅看「低鹽」標籤 應留意食用分量

張翠芬提醒，市民選購麵包時，不應只看「低鹽」標籤，應留意食用分量，與低鹽麵包比較，否則隨時因食用分量不同，攝取更多卡路里。她舉例指，如果一名減肥人士平日只食用每片25克切皮方包，熱量為57千卡，但若改吃低鹽方包，一片為60克，因食用分量不同，攝取熱量升近兩倍（見主圖）。「攝取少了鈉，但熱量多了，體重上升。如果要同時控制體重及鈉質，應以同一食用分量來比較。」

文：鄧安琪

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

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