【明報專訊】素食是把雙刃劍。一項調查顯示，全球有18%人選擇素食，其中有因宗教信仰和對環境保護的初衷，但近乎七成人是為了追求健康。素食有助降低總膽固醇和低密度膽固醇，不少人實踐素食後健康有改善。但近5年來英國等地的研究顯示，部分素食者甘油三酯偏高，維他命D和鈣偏低，骨質健康較差，甚至中風機率可能增加。素食並非包醫百病的神仙方。若素食製品的調味品較多，反而多鹽多油多糖。

脾胃虛寒長期素食 易痰濕內生

傳統中國飲食提倡均衡多樣，多菜少肉，以烹飪達到軟、暖為特點。從中醫角度看，素食的食物材料整體偏涼，大部分蔬果、豆腐及豆製品多為寒涼之性，脾胃虛寒者長期素食容易痰濕內生，不僅導致形體腫胖，還可能影響呼吸或心腦血管系統健康。應對寒涼之品，可以經常小量以薑佐膳，比如焯菜或炒菜加薑絲，寒冷潮濕天氣晨起喝杯淡淡的薑茶。為了方便，很多人喜歡使用薑粉，如果感到偏燥可以選用新鮮薑汁代替。

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宜蒸煮涮烹調 適合港人日常飲食

地中海飲食、海鮮素等飲食潮流方興未艾。其實，作為歷史悠久的飲食文化大國，我們可以從不同菜系中去蕪存菁，其中「江南飲食」特點為多魚少肉，多菜多雜糧，適量水果、豆製品、堅果及奶類，以植物油低溫烹飪，強烈推薦蒸煮涮等烹飪方式，是非常適合香港人日常選用的飲食結構。

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老人健康調查：飲食多樣 保持童心

關注健康本是好事，但有人出現飲食焦慮，進食一點「不健康食品」就有強烈的罪惡感，這是非常不必要。內地一項百歲老人健康調查顯示，他們的共同特點是飲食多樣，心境平和，保持童心。希望大家學習一點中醫知識，認識自我，道法自然，真正科學地實踐健康飲食。

文：董爽（註冊中醫、香港大學專業進修學院高級課程主任）(養生帖)

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

老友記識食之道 營養師：勿待口渴才喝水

betway体彩 註冊營養師陳沛聰表示，說到「老友記」的營養問題，許多人都會忽略長者飲水不足的情况。事實上，即使是成年人都會飲水不足，因為許多人都只會在口渴時才意識到需要喝水。然而，口渴其實反映身體已經處於缺水狀態，整天平均地攝取水份才是理想做法。

飲水分量：每小時最少半杯 可適量交替湯水果汁

陳沛聰指，長者對口渴的敏感度會隨老化而減低，正因為口渴的感覺延遲出現，所以令他們喝水更少，導致身體缺水的情况愈趨嚴重。

相信大家都會聽過「每天喝8杯水」的黃金標準。長者亦可依照此標準來安排自己每天喝水的分量。他表示，「8杯水」是以1杯水為250毫升計，因此長者大約每小時最少飲半杯水會較易達標。要養成飲水習慣可由日常生活入手，例如帶備水樽「傍身」便是一個很好的方法。普通的水樽大約有500至700毫升容量，如此計算，長者每天大約需要飲用4至5樽水。

如果覺得飲清水太過「淡口」，長者可因應個人身體狀况，以其他流質飲品交替，例如湯水、果汁、紙包飲品如菊花茶等都可以考慮。若患有糖尿病或有「三高」問題，飲品宜選擇低糖或無糖菊花茶、湯水則不宜使用肥豬肉或豬骨等去烹調。

低鈉調味：天然香料取代 減高鈉食品

隨年紀漸長，長者的味覺難免會有所減退，因而令他們愈來愈喜歡濃味的食物。然而，許多調味料或醬料如鹽、豉油、蠔油等均屬高鈉食物，容易引致血壓高。陳沛聰指，食物的味道不只由鈉質而來，許多天然香料也能夠為餸菜帶來豐富的味道，例如：香草、花椒、八角、辣椒、蒜頭、蔥、芫茜等都不妨多加使用，無鹽雞湯亦是增添味道的另一個選擇。

他亦提醒，只要小心控制，長者每天可適量地攝取鈉質。以標準計，長者每天可以攝取2300毫克的鈉質，相等於1茶匙的鹽。謹記除了要減少使用食鹽，加工食品如水浸吞拿魚罐頭、香腸及丸類，均屬高鈉質食品，多吃新鮮或冰鮮肉類會較為理想。

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攝取蛋白質：開餐先吃蛋白質 後肉類、米飯

長者面對的另一問題是新陳代謝減慢，他們的食量漸漸減少亦屬正常現象。陳沛聰建議，老友記用餐時應先進食蛋白質、肉類等需求最大的營養素，然後才吃米飯、五穀類等較為飽肚的食物，避免許多長者習慣先吃飯、食菜，最後才吃肉，往往會沒有胃口進食肉類，令營養攝取減少。

為何攝取蛋白質對長者如此重要？陳沛聰解釋，蛋白質是維持肌肉生長的所需營養素，長期缺乏蛋白質會令肌肉流失，不但影響長者的日常活動及步行，嚴重更可令他們容易跌倒而骨折，引致更嚴重的健康問題。所以，攝取充足的蛋白質是維持健康及生活質素的重要一環。

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知多啲：蛋白質計算機

每天究竟需要攝取多少蛋白質才足夠？其實計算方法很簡單：

陳沛聰補充，一般而言，沒有患上腎病的長者不妨多吃一點蛋白質，包括瘦的魚類或肉類，瘦肉對膽固醇的影響並不太大。反之，肥豬肉、排骨、肥牛等含有飽和脂肪，可引致高膽固醇，長者不宜多吃。

如因牙齒問題影響咀嚼，導致長者減少食肉，營養師建議運用各種飲食策略去改善：

1. 選擇冧身的肉類，如魚肉等。
2. 組合不同的冧身食物，如蒸水蛋或豆腐內加入肉碎。
3. 按長者的咀嚼與吞嚥能力，以碎餐或糊餐等形式製作食物，如炒肉碎、蒸肉餅，或將肉類、餸菜與飯攪拌成糊狀，有助進食並且容易消化。
4. 植物性蛋白質：黃豆製品如豆腐、枝竹等都含有植物性蛋白質，但食用分量需要較多，如3磚豆腐的蛋白質含量相等於一掌心大小的肉類。
5. 其他食物選擇：果仁、花生醬或各種豆類如紅豆、眉豆等都含有植物性蛋白質，但含量相對肉類會較低。
6. 流質食品或飲品：煲湯時加入蛋花可添加蛋白質；牛奶、豆奶，或在飲品內加入蛋白粉或營養奶均有助提高蛋白質的攝取量。

「三高」（即高血壓、高膽固醇、高血糖）是都市常見的慢性病，相信港人對此並不陌生，但其實第四高：高三酸甘油脂，同樣不能忽視，不少人會將高膽固醇與高三酸甘油脂混為一談，甚至誤以為只需要奉行低脂飲食，就可以順理成章同時控制好膽固醇及三酸甘油脂（Triglyceride）的問題。究竟要如何改善飲食，才能妥善控制三酸甘油脂的水平？營養師提醒，日常飲食中有以下3個熱量陷阱值得注意！

高三酸甘油脂：增罹患心臟病及中風風險

betway体彩 高級營養師陳勁芝解釋，三酸甘油脂與膽固醇同是血內脂肪的成分，亦是人體最常見的脂肪類型。其化學結構為甘油（Glycerol）及三條脂肪酸（Fatty acids），有助人體儲存熱能、保持體溫、運送脂溶性維他命A、D、E、K，以及保護器官、內臟功能，使神經系統和皮膚正常運作。

三酸甘油脂超標常見於中央肥胖人士。腹部的脂肪細胞，容易影響新陳代謝及出現抗胰島素情况，引致血液內的三酸甘油脂和膽固醇水平出現紊亂，增加三酸甘油脂量，並減低好膽固醇的數量，令血液中的三酸甘油脂經常處於高水平。三酸甘油脂過高會令血液變得較濃稠，會增加血塊堵塞血管風險，從而增加罹患心臟病及中風的風險。

首要控制糖分及碳水化合物攝取量

三酸甘油脂過高患者或誤以為只需要戒掉所有肥膩食物，奉行「低脂飲食」，就等同於能妥善控制三酸甘油脂的水平。不過，陳勁芝指出，除了在飲食上控制脂肪攝取，高三酸甘油脂患者應首要控制糖分及碳水化合物的攝取量。攝取過量碳水化合物時，多餘的熱量便會轉存為三酸甘油脂：同時，進食碳水化合物會令胰島素上升，胰島素會促進身體把碳水化合物轉為三酸甘油脂。因此三酸甘油脂過高人士除了要減少進食高脂肪食物外，控制碳水化合物及整體熱量攝取亦很重要，建議患者在出外用餐或選購包裝食品時，應注意食物的總熱量及碳水化合物含量。

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日常飲食注意三大熱量陷阱

陳勁芝表示，日常飲食其實有不少熱量陷阱需要注意，例如：

• 上班族外出用餐時或會選擇「碟頭飯」，它不但含高碳水化合物，更可能會淋上高鈉、高脂的醬汁，不利健康。
• 應酬及聚會少不免會飲酒，攝取過多酒精亦會提升三酸甘油脂的水平。
• 即使一日三餐都奉行健康飲食，從不喝酒，都需要留意另一個隱藏陷阱，因為碳水化合物的攝取來源未必一定是來自米飯及麵食，事實上零食、含糖飲料、甜品等同樣含有相當高的糖分，閒時喜歡吃零食、甜品的人士要特別小心，盡量減低攝取量。

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降三酸甘油脂水平：攝取奧米加三脂肪酸 + 帶氧運動

要妥善控制三酸甘油脂的水平，陳勁芝建議，高三酸甘油脂的患者除了控制碳水化合物及脂肪攝取量之外，日常可進食亞麻籽，以及不同深海魚類，如三文魚、鯖魚及沙甸魚等，最好每星期最少2至3份，每份3安士（85克），以增加奧米加三脂肪酸的攝取量，有助降低壞膽固醇和三酸甘油脂水平。另外，患者每周應進行最少150分鐘中強度的帶氧運動，透過改善飲食及運動習慣，都有助改善三酸甘油脂的水平。

【明報專訊】食用油是人體主要脂肪來源，而油（脂肪）是重要營養素之一，跟碳水化合物及蛋白質，並列三大營養素。雖然建議攝取量應盡量低，但是不可不吃，並要注意正確選油，不同烹調方法選擇不同種類的油，才能維持身體健康。 食用油中包含飽和脂肪酸（植物脂肪中有椰子油及棕櫚油）、單元不飽和脂肪酸（例如橄欖油、芥花籽油及花生油等），以及多元不飽和脂肪酸（例如魚油及亞麻籽油富含Omega-3脂肪酸）3種。不同食用油中，3種脂肪酸比例各有不同，適合的烹調方式亦自然不同。(編按：哪種適合高溫烹調、涼拌？哪些有助降壞膽固醇？哪些過量攝取會增加壞膽固醇，甚或會增三高、心臟病及中風等風險呢？反式脂肪對身體有何影響？）

食用油含3種脂肪酸比例各不同
飽和脂肪酸：適合煎炸烘焙 攝過量增壞膽固醇

飽和脂肪酸在室溫下呈白色固體狀，主要來源是動物脂肪，如肉類脂肪、蛋黃、牛油、全脂奶等，植物脂肪中椰子油及棕櫚油亦主要由飽和脂肪酸構成。飽和脂肪酸熔點（由固體變成液體的溫度）高，結構較穩定，所以比其他脂肪酸更適合作煎炸烘焙等高溫烹調方式。不過飽和脂肪酸攝取不宜過量，因為會增加體內壞膽固醇，進一步提高血管硬化、心臟病及中風等風險。

單元不飽和脂肪酸：助降壞膽固醇 初榨橄欖油高溫易變質

不飽和脂肪酸在室溫下會呈液體狀態，主要來源是植物油。其中單元不飽和脂肪酸，含量較高的油脂例如橄欖油、芥花籽油、花生油及堅果油，有助降低體內壞膽固醇，保護心血管健康；是屬於應用最廣泛的家居用油。健康飲食中強調每天要有好油脂，正正是這類對健康有助益的單元不飽和脂肪酸。

當中初榨或冷壓橄欖油成分較不穩定，屬較為淺色及輕身的油，高溫下容易變質，煙點（由熔點至沸點中油品冒煙的溫度）低於200℃，所以不建議煎炸。而成分較穩定的單元不飽和脂肪酸，如化學精煉橄欖油、芥花籽油、花生油等，煙點高於200℃，可以用於煎炸。

多元不飽和脂肪酸：宜涼拌 攝過量增患三高風險

多元不飽和脂肪酸中，較多人認識的是屬Omega-6脂肪酸的亞麻油酸（LA）及屬Omega-3 脂肪酸的α-亞麻油酸（ALA），都是身體必需脂肪酸。因為身體無法自行製造，需從食物中吸收。魚油及亞麻籽油均富含Omega-3脂肪酸，能調節血脂組成比例，有助調整血壓、抗氧化、降低壞膽固醇、製造腦部神經細胞物質等。食用油如粟米油、大豆油等富含Omega-6脂肪酸，雖然多元不飽和脂肪酸較飽和脂肪酸有益，不過亦要注意不要攝取過量，因為過量Omega-6脂肪酸容易觸發身體異常免疫反應，造成慢性發炎，有可能增加患上三高或肥胖等慢性病及自體免疫疾病的風險。

不飽和脂肪酸不耐熱，發煙點低，適合燉煮涼拌，不適合高溫料理，否則油品容易變質，變成更危險的反式脂肪，對健康有害。

總括來說，大部分油品都會在200℃或以上開始發煙及變質，所以即使煎炸時油溫也不要超過200℃，同時不建議將食油反覆煎炸使用，因為會增加變質風險，應每次煎炸時更換新的油。一般家庭常見的油炸溫度為160℃至180℃，不超越常見食用油的煙點，只要不是長時間用油煎炸並反覆使用同一鑊油，問題不大。

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少吃為妙：「垃圾增清道夫減」 反式脂肪「傷心」

反式脂肪產生自植物油的氫化過程，屬不飽和脂肪酸。食品製造商把植物油由液體轉為半固體，以此來延長食品保質期及增加口感。市面上以反式脂肪為主的食物，主要是以氫化植物油為材料，或用氫化植物油來烹調的煎炸及烘焙食品，例如椰絲奶油包、炸薯條、酥皮糕點、蛋撻及雞批等。另外牛和羊的奶、脂肪及其製品，如牛油，均含有小量天然反式脂肪。

煎炸烘焙食物宜少吃

攝取反式脂肪，會增加體內壞膽固醇，同時減少好膽固醇；此舉猶如增加垃圾卻減少清道夫，結果就是大幅增加患上心臟病的風險。

無論任何脂肪，熱量都比蛋白質及碳水化合物為高。世界衛生組織建議，每天攝取脂肪的熱量不應超過總熱量30%，而飽和脂肪更應低至10%以下，以每日熱量2000千卡為例，飽和脂肪應少於22克；至於反式脂肪的每日攝取量，應少於每日所需熱量1%，即少於2.2克。

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看成分表避氫化植物油

所以，日常飲食要盡量避免攝取反式脂肪。食物成分表中列出：氫化植物油（hydrogenated vegetable oil）、氫化脂肪（hydrogenated fat）的食物，以及煎炸及烘焙食物均含高量反式脂肪，要避之則吉。

誠然，沒有一支好油走天涯這回事，脂肪不是壞人，只是要小心選擇而已。選用適當的油，配合適用的烹調方法。聰明吃油，而不是滴油不沾，才能發揮脂肪的營養價值，令身體健康。

文：余韋樂

（聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師）

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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明報健康網：www.afterroberto.com

電郵：feature@mingpao.com

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

【明報專訊】日本小林製藥的紅麴食安風暴愈演愈烈。小林製藥公司旗下3款含有「紅麴」成分保健品疑導致多人出現腎病，昨天涉事新住院人數急增50人至76人，另有一名長期服用問題產品的用家近日因腎病死亡，小林製藥懷疑與產品有關，正作調查。小林製藥再度呼籲不要服用旗下相關紅麴產品。[翻查資料：有心臟科專科醫生表示，一些紅麴產品含有莫那可林K，它與降膽固醇藥洛伐他汀（Lovastatin）的活性成分在化學上相同，或會降低血液膽固醇水平，但亦可引起與洛伐他汀相同類型的副作用，由於紅麴可能與他汀類藥物具有相同副作用，因此不建議正服用他汀類藥物的人進食紅麴補充劑外，正在懷孕、計劃懷孕或餵哺母乳者，亦應避免服食……]

日小林製藥紅麴保健產品傷腎 疑致兩死住院急增

小林製藥周三（26日）表示，一名用家由2021年4月起購買旗下的「紅麴膽固醇顆粒」，並持續服用近3年至今年2月，該用家近日因腎病死亡。日本放送協會（NHK）報道，這宗死亡案例並非之前公布住院的26人之一，死者在2021年4月至今年2月期間，持續服用「紅麴降膽固醇錠」，每天3粒。小林製藥表示，察覺產品有問題後接獲超過3000封郵件，死者家屬上周六（23日）晚透過電郵聯絡，公司到周一才看到，並於周二確認。小林製藥懷疑產品與死者的死因可能有關，將與家屬會面了解詳情並展開調查。

小林製藥上周五宣布自行回收部分含有紅麴成分的保健食品，因為有人服用這些產品後出現腎病症狀。除了周二已確認的26個住院案例，截至周三上午，住院人數新增50人，達到76人。此外，7人曾到醫院求診，有些人需要洗腎。

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不排除港有水貨 公司籲勿食

小林製藥把紅麴賣給日台等地52家公司，已有廠商相繼宣布召回產品。日本「咚兵衛」紅色版的天婦羅蕎麥麵成分被發現含有「紅麴色素」，惹來質疑，生產商日清趕緊強調沒有使用小林製藥的問題原料。

小林製藥（香港）有限公司亦發表聲明，稱公司沒有進口或銷售涉事的「紅麴膽固醇顆粒」，但警告香港市面上或許存在平行進口（俗稱水貨）的產品。聲明稱，為保障香港消費者健康，公司建議正服用相關產品者停止服用。

（共同社/中央社）

知多啲：紅麴是什麼？可穩定膽固醇、血脂血糖?

不少心臟或心血管保健產品，都標明含「紅麴粉末」、「紅麴米粉末」、「紅麴」或「紅麴萃取物」成分。在中醫角度來說，紅麴有助降膽固醇。香港大學專業進修學院中醫副教授張群湘指出，「《本草綱目》記載紅麴有活血、健脾功效，而現代研究就發現紅麴可降低膽固醇，減少血液稠度，達至活血的作用。因為當血液中的膽固醇高，容易使血液的稠度增加，導致有瘀」。

紅麴：或含莫那可林K 與降膽固醇藥相互作用

2017年網上曾誤傳：「紅米早已在1998年被美國禁售，雖然可降膽固醇，但會損害肝功能。」註冊營養師李振洋引述食物安全中心資料，其實是網民將「紅米」與「紅麴米」混淆。紅米是糙米的一種，外層為紅色的麩皮；紅麴米則是由熟米經過紅麴菌屬真菌發酵而成，發酵過程中可能產生不同的色素及化學物質，例如莫那可林K（Monacolin K）。

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4類人士避免服食紅麴補充劑

心臟科專科醫生麥耀光解釋，一些紅麴產品含有莫那可林K，它與降膽固醇藥洛伐他汀（Lovastatin）的活性成分在化學上相同，或會降低血液膽固醇水平，亦可引起與洛伐他汀相同類型的副作用。他提醒，由於紅麴可能與他汀類藥物具有相同副作用，因此不建議正服用他汀類藥物的人進食紅麴補充劑；另外，正在懷孕、計劃懷孕或餵哺母乳者，亦應避免服食。

市面上某款聲稱有助穩定膽固醇、血脂、血糖、血壓的保健產品，成分表明「含標準化莫那可林K」，但僅註明「孕婦、哺乳婦女及12歲以下人士，服用前請先諮詢醫生」。「消費者無法知道紅麴產品中存有多少莫那可林K，標籤上通常僅表明紅麴的含量，而非莫那可林K的分量。美國食品及藥物管理局（FDA）已經確定含有超過微量莫納可林K的紅麴產品是未經批准的新藥，不能作為膳食補充劑合法銷售。」麥耀光說。

李振洋補充，「煮食用的紅麴類產品，例如紅糟和南乳，通常只含小量或不含莫納可林K，因此沒有什麼特別功效和副作用。但紅麴補充劑上的營養標籤沒有註明含量，其實是『買大細』，不知道當中有沒有莫那可林K」。一般消費者不知道它與他汀類藥物的相互作用，購買紅麴類保健產品便要多加小心，應先諮詢專家意見。

以上資料來源：【中醫治療】或與處方藥撞藥 亂服護心丸 釀出血危機

膽固醇為血脂的一種，大約75%是由肝臟製造，餘下25%是從食物中攝取，亦可分為好膽固醇（高密度膽固醇HDL）和壞膽固醇（低密度膽固醇LDL）。好膽固醇每上升1mg/dl，則可減少患上心臟病風險3%。據《刺針》的研究數據顯示，壞膽固醇每下降1mmol/L，可減少心臟病死亡風險約兩成。

膽固醇過高的警示

當壞膽固醇含量過高，有機會導致必威西盟足球精装版 和中風。根據歐洲心臟學會的指引，長期糖尿病、冠心血管斑塊或腎衰竭患者屬心血管疾病的高危人士，需要將壞膽固醇水平降至低於1.8mmol/L，非常高危人士要降至低於1.4mmol/L，而兩年內心腦血管病發兩次或以上人士則要降至低於1mmol/L。

膽固醇高的人士亦有較大機會患上代謝綜合症，應跟從「ABCDE」的治療口訣，保護心血管。A是A1c，即血糖控制；B是血壓控制(Blood pressure control)；C是膽固醇控制(Cholesterol)；D是三高藥物及健康飲食(Drugs &Diet)，而E是運動及定時覆診檢查(Exercise & Exam)。

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降膽固醇藥利多於弊

口服的他汀(Statins)為常用的降膽固醇藥物，可減少壞膽固醇30至50%，減少三酸甘油脂10至20%，及增加好膽固醇5至10%。其副作用方面輕微，有可能令肌肉分解的機率少於千分之一；令肝酵素上升的機會是0.2至0.6%。新英倫醫學雜誌在2008年發表的JUPITER研究引證了此藥能減少20%死亡率，及減少所有心血管疾病高達44%。由此可見，其「實際益處」遠遠高於其「可能出現的」輕微副作用。

另一款藥物依澤替米貝(Ezetimibe)則可抑制腸道吸收膽固醇，若配合他汀使用，可進一步減少壞膽固醇達22%，及減少患上心臟病風險6至20%。除此之外，注射PCSK-9抑制劑亦可與他汀類藥物一同使用，能額外減少50至60%的壞膽固醇，並同時降低Lp(a)脂蛋白(a)25至30%。

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「輔助藥物」的降膽固醇方法

服用Omega 3有助降低血液中的三酸甘油酯水平，每天補充1克的Omega 3能把因心血管疾病引致死亡、心肌梗塞，及中風的風險減低10%，但若每日攝取3至4克反而會倍增患上心房顫動的風險。每天於餐後服用2克植物固醇則有助降低壞膽固醇達7至10%，但要攝取2克植物固醇等於每天需要進食多達150個蘋果，所以服用補充品為更可行的方法。另外，美國心臟學會建議成人每天進食25至30克天然纖維以幫助降低膽固醇水平，當中6至8克應為水溶纖維。

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張宇醫生

近年愈來愈多人因為健康和環保等原因而轉吃素，市面上也出現更多不同的素肉（Vegetarian meat）選擇，例如素漢堡扒、素腸仔、素午餐肉和素碎肉等。到底素肉是用什麼製成呢？素肉雖不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但當中的熱量、飽和脂肪和鈉質含量又是否真的較為健康呢？若本身有花生過敏或痛風人士應如何選擇素肉呢？

素肉代替肉類 飽和脂肪、鈉含量未必較低

betway体彩 高級營養師陳勁芝表示，素肉又稱為植物肉，早在60年代已經出現。初期人們會以豆腐及天貝（Tempeh）來代替肉類，後來隨食品科技發展出現黃豆或小麥製成的絲狀植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物製造商便是使用此原料仿製多種素肉製品。她指出，雖然素肉與一般肉類都能提供蛋白質，但由於豆類蛋白本身沒有彈性，其口感與真正肉類有一定分別，因此在製作素肉時會加入小麥麩質（Gluten），以模仿肉類的口感和外觀。

肉類（尤其是紅肉），含有較多膽固醇、飽和脂肪、荷爾蒙和致癌物，漸漸亦令關注健康的市民卻步。就此，很多人希望減少進食紅肉，並以素肉代替，但素肉真的較為健康嗎？陳勁芝表示，雖然素肉不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但部分素肉模仿腸仔或午餐肉等加工肉類，而這些傳統食物本身含有飽和脂肪，為了模仿其口感，食物製造商都會在素肉中加入不少油脂，常見如椰子油，所以其飽和脂肪含量不一定較低。因此大眾別誤以為素肉必定是低脂健康的選擇而過量進食，應參考其營養資料作衡量。

素碎肉熱量較低 應控制攝取量

如果想健康地享用素肉，她建議可以選擇飽和脂肪和鈉質含量較低的素肉，同時可以比較其卡路里，例如選擇熱量相對較低的素碎肉，但仍需控制攝取量。而近年亦有素魚類產品，一般的飽和脂肪含量亦較低。

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改善口感味道 含豐富蛋白質及多種營養素

相對傳統的「齋雞」、「齋燒鵝」，近年素肉愈來愈多口味和款式供選擇，口感也相對豐富，賣相更「像真」，吸引更多人嘗試。陳勁芝指出，市面上常見的新興素肉多以豆類或菇類食物的蛋白質製作，部分則抽取大豆內類似血紅蛋白結構的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然後以酵母培植並發酵，從而模仿肉類的外觀和味道。有些素肉更會加入紅色的食物，如紅菜頭（Beetroot），讓它在烹調時猶如有「血水」流出。

除了改善口感和味道，素肉作為肉類的代替品，很多新興素肉的營養價值都能做到與一般肉類相近，包括含有豐富蛋白質，製作時也會加入小量纖維，同時含有鈣質、鐵質、維他命B和鋅質等營養素，以及小量的碳水化合物，讓素食者都能夠從中攝取所需的營養素。

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過敏、痛風人士需注意素肉成分

陳勁芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）製作，它與花生屬同科植物，提醒若本身對花生敏感，進食此類素肉後有機會出現過敏，應留意包裝上有否列明素肉含有豌豆成分及對花生過敏者的風險；部分素肉產品亦會有蛋和奶的蛋白質，所以購買前應要看清楚食物標籤。此外，由於素肉大多由豆類及菇類製作，屬於高普林（purine）的食物，因此痛風患者應注意，建議進食素肉前，應從小量開始嘗試，有需要可以先諮詢專業人士的意見。

【明報專訊】消委會檢測20款花生醬樣本，發現六成驗出黃曲霉毒素（編按：又稱黃麴毒素 aflatoxin，較常見於發霉的花生、穀物和相關食品中。），當中兩款黃曲霉毒素B1含量超出歐盟標準，長期進食可引致急性或慢性中毒，更可損害肝臟功能。消委會亦發現8款樣本的營養標籤標示值與測試結果有出入，當中4款檢出的飽和脂肪酸（編按：進食過多高飽和脂肪酸的食物，如牛油、棕櫚油等，會增加「壞膽固醇」及總膽固醇水平，變相增加血管硬化及患上必威西盟足球精装版 的風險。）含量與標示值差距介乎23.9%至94.6%，消委會已交食安中心跟進。

消委：長期攝入黃曲霉毒素可致慢性中毒 損肝功能

消委會蒐集市面10款粗粒和10款幼滑花生醬，測試項目包括黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2四類）、重金屬鎘、塑化劑、防腐劑和致病菌沙門氏菌含量。

攝入黃曲霉毒素可引致急性或慢性中毒，並可導致急性肝臟受損、肝硬化、癌症甚至死亡。測試結果顯示，有12款樣本檢出黃曲霉毒素，檢出總量介乎每公斤0.23至4.94微克，全部均沒超出香港標準，即每公斤食物不可含多於10微克黃曲霉毒素，但總含量最高的「新竹福源花生醬」則超出歐盟訂定的4微克上限；此外，「新竹福源花生醬」和「优味幼滑花生醬」檢出的黃曲霉毒素B1含量分別為每公斤4.27微克和2.01微克，均超出歐盟訂定的2微克上限。

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含量未超港標準 消委:應調整

本港對黃曲霉毒素含量要求較歐盟標準寬鬆，消委會總幹事黃鳳嫺稱，國際間愈來愈關注黃曲霉毒素，本港應與時並進，提升相關要求，但認為需謹慎研究調整幅度，若要求過緊可能減少消費者選擇。

95%花生醬樣本屬「高脂」  兩湯匙佔1/4每日攝取量

另外，根據食安中心資料，每100克食物含超過20克總脂肪屬「高脂」食物。20款花生醬樣本中，有19款、即95%屬「高脂」食物，每100克的總脂肪量介乎37.9至52.8克；其中「优味幼滑花生醬」含量最高，每100克含每52.8克脂肪。成人若進食約32克，即2湯匙，就等同攝入約16.9克脂肪，佔成人每建議攝入量約26%；亦佔6歲女孩每日建議攝入量約35%。

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飽和脂肪酸、鈉含量標示與營養標籤不符

至於飽和脂肪酸，「优味幼滑花生醬」的飽和脂肪酸均為全部樣本中之最高，每100克含13.62克，其檢出量與其營養標籤所標示數值亦遠高 94.6%；另外3款，即「Meadows Xtra Creamy Peanut Butter」每100克含10.99克，與標示的7.7克相差42.7%；「Jif Creamy Peanut Butter」每100克含10.61克，與標示的8.3克相差27.8%；及「The Nutter Company 」每100克含8.67克，與標示的7克相差23.9%。

消委會發現，有部分樣本檢出的鈉含量較其營養標籤顯示高。「优味幼滑花生醬」被檢出每100克含每410毫克鈉，與標示列明的63微克相差5.5倍；「COLES Crunchy Peanut Butter」每100克含310毫克鈉，與標示的168毫克相差84.5%；「佳之選粗粒花生醬」每100克含290毫克鈉，亦與標示所示的204毫克相差42.2%。

（消委報告）

【明報專訊】癌症來襲，我們還有選擇嗎？中學同學「大佬榮」和友人Anson近日先後患上癌症，大佬榮（編按：膽固醇高逾廿年，體檢中發現冠狀動脈血管50%阻塞、右肺有影）確診患上早期肺癌，Anson因腳腫診斷出晚期膽管癌（編按：檢查結果是病人腹內長了一個約7厘米腫瘤，腫瘤壓着主靜脈，令血液不流通，形成腳腫。）兩人對於癌症治療的選擇、成效、副作用等，有不同考量，還有治療以外的安排，都不能忽略。

右肺有影 檢查發現早期肺癌 術後康復

「大佬榮」是我其中一位最要好的中學同學，更是我們自稱「合金五漢」中的「大佬」。阿榮被尊稱為「大佬」是自然不過的事，因為他不但讀書叻，人際關係出色，更是天生領袖；做事有擔當、有主見，表達能力又強。所以，各人均貼貼服服喚他「大佬」。畢業之後，不知是從何時開始，老友之間改稱他為「老世榮」，大概是因為阿榮在職場上成績斐然。他是企業副總裁，是眾員工的「老世」，所以便由「大佬」變「老世」。阿榮日理萬機，今天不是飛美國，就是往大陸；明天不是要到南美，就是去南非，正如他所說：「想在香港食餐飯都難！」而且，他早於43歲已驗出高膽固醇。雖然醫生建議他控制飲食，要吃得清淡，但對阿榮來說，真是談何容易。不要說戒口，連覆診也找不到時間。他說自己騎虎難下，虎背之上又怎管得了膽固醇這回事呢。

膽固醇高逾廿年 冠狀動脈血管50%阻塞

不過，世事往往不是你所預期。正當你以為世界是停不了，怎知突然一場大疫症，禁飛、隔離、限聚，接踵而來。一聲喊停，徹底改變阿榮的想法，自覺騎上的或許並不是一頭老虎。所以，躍下之後，首先就來一次徹徹底底的身體檢查。

體檢很快有結果。除了膽固醇超標之外，各項指標大致正常。不過，醫生還是說：「你雖然沒有心絞痛，但膽固醇高逾廿年，是高風險必威西盟足球精装版 患者！不如做一個冠狀動脈血管造影檢查，好嗎？」就這樣，阿榮做了檢查。報告發現，冠狀動脈出現鈣化，血管約有百分之五十阻塞。雖然通波仔手術仍未必須做，但右肺發現一個使人「不安」的影子。

這個報告真是使人不安。於是，阿榮找我。看報告後，我嘗試解說：「這個電腦掃描檢查主要是心臟冠狀動脈造影。如果要知道肺組織實際情况，便要做針對肺部電腦掃描，從而獲得肺部及周邊淋巴進一步資料。如果報告發現異常及懷疑是腫瘤，可能要再檢查，例如全身正電子掃描，來確定腫瘤是否惡性或擴散，才可作治療的決定。」

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癌細胞未有擴散 一期肺癌可望痊癒

阿榮雖是錯愕，但仍願意進一步檢查，畢竟他媽媽及姨母都是死於肺癌。兩名長輩的癌症發現時已是末期，癌細胞擴散，手術也做不來。老實說，當我再看阿榮隨後的檢查報告時，心情實在忐忑。一時之間，也說不出該是好消息，還是壞消息。壞的是：右肺中葉腫瘤是惡性，確診肺癌；好的是：癌細胞局限於一個肺葉內，未有擴散；周邊淋巴亦未有受影響，屬一期肺癌，一般只需透過手術，不用化療及電療，可望痊癒。

癌症固然可怕，因為始終是一個嚴重疾病，不過現今醫療下，癌症仍是可醫治。常見癌症如乳癌、甲狀腺癌、大腸癌等，如屬早期，腫瘤可透過手術移除，患者甚至毋須電療及化療等跟進治療，亦可從此與癌症一刀兩斷。所以，第一原則就是盡快將腫瘤切除。於是我勸說：「趁腫瘤還小，應盡快把相關部分切除。阿榮，我推薦一名外科手術醫生給你，好嗎？」怎知他斷然拒絕。

微創切腫瘤 減低痛楚

「阿福，不用了！我不做手術。切掉肺葉，我怎樣呼吸！我寧願順其自然，不強求。」阿榮與太太離開了診所。我心更為忐忑。稍後，我找了阿榮的太太盈盈，亦是我的同學，是我們中學「校花」，是我遇過最溫柔賢慧的女子之一。

我將憂慮一一向盈盈解說：「拖延手術，萬一擴散，那更麻煩！伯母及阿姨當時不能做手術，現在不一樣，阿榮做手術可以痊癒。不是所有癌症都是絕症。有得醫！」我介紹了兩名醫生給他們。一名胸肺內科醫生，向阿榮講解手術的必要及術後功能影響。另外一名心胸肺外科醫生，研究手術做法及評估術後風險。

家人的諒解與支援往往是患者最大支柱。盈盈與阿榮冷靜分析後，一星期內走訪了兩名醫生。我尤其要感謝心胸肺外科同事，他極盡詳細的專業分析及同理感受，大大掃清阿榮的疑慮。微創手術大大減低痛楚，阿榮手術後5天，便可返家休息。他康復神速，在這半年間，說身體比以前還要健康。

其後，收到他傳來信息：「6個月後電腦掃描報告出了，感恩一切正常，沒有擴散。想深一層，或者要多謝這個病，因為停下來之後，我才發現生活原來可以如此美滿，如此清閒。謝謝你，阿福。」

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晚期膽管癌根治無望 活在當下作好安排

正當感安慰之際，手機卻傳來另外一友人信息：「Edward，不好意思打擾你。我得了這消息之後，第一時間想起你。希望你能給我一些意見。」噢，怎樣了。看來Anson碰上了難題。Anson退休多年，生活非常精彩，常笑稱自己是全職人士。她是全職義工，每天忙碌於天主教區及母校多項義務工作。

雖已是晚上11時半，我想她必未能睡。於是，直接撥了電話給她。Anson告知，因雙腳水腫不消，看了家庭醫生及做了檢查。她上傳血液、磁力共振及正電子掃描檢查報告，請我看後，給她一些意見。

腹內7厘米腫瘤 癌細胞擴散 手術風險高

報告是：病人腹內長了一個約7厘米腫瘤。腫瘤壓着主靜脈，令血液不流通，形成腳腫。血液癌細胞指數高出正常指數100倍。這樣的報告，確實使人心情即時沉下來。看來癌症已是逃不過，而且病情頗難纏。什麼腫瘤會生在那個位置？究竟有沒有其他器官受影響？切除腫瘤能否阻截擴散呢？還有沒有其他方法可醫治呢？一時之間，很難說清。所以，我勸告Anson：「現階段，最緊要是找專科醫生，聽取多一些病况實際資料，才作治療決定。」

不消3天，專科醫生作了以下分析：病人患膽管癌，癌細胞已擴散至主靜脈及周邊器官，包括肝臟及腎臟。如果想透過手術將腫瘤移除，手術需切除一大部分肝臟及右腎，將主靜脈重新接駁至周圍器官，這是一項超大型手術，風險相當高。

我相信任何人知悉後，都會沮喪及忐忑。很多癌症如生長在內臟器官，如肺、肝、膽、胰臟、食道、胃、卵巢、前列腺等，病徵都是較遲發現，已屬第三或第四期癌症，單靠手術切除未必能根治。因此，考慮治療方案時，最好盡量了解各種療法，例如放射治療、化療、標靶藥物、免疫療法等利與弊。在與醫生交流前，我們先做足功課，蒐集多些有關資料，了解各種療法異同和好壞，才能懂得向醫生問到「對」的問題，清楚了解療法所帶來副作用及所需費用。

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即辦「老來三寶」 與家人旅行

因為治療癌症的藥物、價格不等，療效各異，當然藥物不是愈貴愈好，適合才是最重要；因為基因差異及身體狀况各有不同，癌症藥物在不同患者的成效是有分別的。因此，要因應自己承受能力，包括身體、精神及經濟負擔，充分衡量。在考慮治療之餘，亦應顧及如何減少未來症狀帶來的痛苦。例如大腸癌雖已擴散，但若患者有預期1年或以上壽命時，我們仍應考慮切除腫瘤手術，因為這可避免後期因腸塞及持續出血的痛苦。局部放射治療可減輕腦癌及骨癌帶來症狀，引流放水可紓緩肺積水的不適。因此，應同時考慮不同形式的紓緩治療。

Anson答應與兒子好好商量。她的丈夫年前因胰臟癌病逝後，獨生兒子Howard是母親最大支柱。過了一星期，我收到Anson的信息：「Edward，謝謝你的推薦，我已約見數位專科醫生。Howard每一次也有陪我去，大家也反覆討論了多次，Howard擔心手術風險，他說我現在只是腳腫，沒有其他不適，每日還是行得、走得、做得義工。但是，預計做完手術之後，我便即時變成殘弱，更不知何時才可起牀自理。另外一個重點是，手術應該不能根治我的病。因此，我們打算採用藥物治療方案。你的意見如何？」

我不得不佩服Anson的意志及心理質素，她冷靜及積極態度，難能可貴。隨後，她再發信息給我：「現正努力做齊『老來三寶』；『遺囑」』及『預設醫療指示』已簽妥，現在只剩下『持久授權書』。一經辦妥，我會先與家人去一次river cruise。回來後，我才開始藥物治療旅程。勿念。」

願上天保守我的老朋友們。祝大家一切安好。

文：梁萬福

編輯：朱建勳

美術：謝偉豪

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乳酪由牛奶發酵 純素乳酪以椰子、大豆、腰果等原材料 留意總脂肪糖分

從牛奶變成乳酪，乳糖在發酵過程扮演重要角色，是令乳酪帶酸味、濃稠口感的起點；當原材料換成植物性食材，抽走乳糖，純素乳酪怎樣得出狀似奶製乳酪的風味呢？

仁安醫院註冊營養師李向明從奶製乳酪的製作過程說起。乳酪從牛奶發酵而成，發酵過程中，乳酸菌將乳糖轉化成乳酸，令到牛奶蛋白質變凝固，形成乳酪獨有的酸味和質感。而純素乳酪多以椰子、大豆、堅果等為原材料，雖然都有一定糖分，但含糖量較低，當乳酸菌發酵時，製造的乳酸較少，影響凝固效果，李向明指，「通常會加入凝固劑、稠度調節劑，或者天然的水溶性纖維（如瓜爾膠），將濃稠度調節得更理想」。

任何食物被冠上「素食/純素」，不少人就先入為主認為是健康、有營，李向明比較過市面上的純素乳酪後，卻說不一定，「有些飽和脂肪很高，有些則脂肪較低，普通奶製乳酪都有這樣情况，消費者購買時要留意其總脂肪和糖分，所謂健康，都是希望脂肪和糖分較低」。

大豆蛋白質高 堅果降壞膽固醇

市面上純素乳酪以椰子、大豆、腰果等製成，查看成分表，會見到這幾種食材排在最前。比較3種食材，大豆製和堅果製的素乳酪較健康。香港營養師協會執委、註冊營養師陸肇麟指，「大豆本身蛋白質豐富，大豆製素乳酪的蛋白質一般較高」。以一款大豆素乳酪為例，每100克有4克蛋白質，是3類素乳酪中最高，蛋白質含量可媲美一般乳酪，同時脂肪相對其他素乳酪較低。李向明補充，大豆含抗氧化物異黃酮，可阻擋自由基傷害細胞；而堅果製素乳酪如腰果，相比椰子製素乳酪脂肪較低，富含不飽和脂肪酸、纖維、抗氧化物等，單元不飽和脂肪酸可降低壞膽固醇，都是相對較好的素材。

在超市走一轉，會發現椰子製素乳酪較常見，李向明指，「要找到一樣食材能夠發酵，又可以使蛋白質凝固，需要有糖，椰子有椰糖，而且椰肉有很豐富的油脂，味香，口感媲美傳統乳酪，所以是製作素乳酪較熱門的材料」。但從健康角度看，卻未必是好選擇，「椰子製素乳酪需特別小心，有些不止高脂肪，更是高飽和脂肪」，進食過多會使壞膽固醇上升，增加患心血管疾病的風險。

椰漿製高飽和脂肪 多吃傷心血管

看清成分表，魔鬼藏在細節中。椰子素乳酪以椰奶（coconut milk）或椰漿（coconut cream）為材料，兩者都是椰肉加水而成。椰漿較濃稠，椰肉與水的比例是4比1；而椰奶質地較稀，椰肉與水比例是1比1，李向明指，「有些（產品）很『足料』，會使用椰漿製作，飽和脂肪就更高」！以一款椰奶製素乳酪為例，每100克熱量約130千卡，總脂肪和飽和脂肪分別約10克和9克；而椰漿製的希臘式椰子素乳酪，熱量、總脂肪明顯更高，每100克熱量逾160千卡，總脂肪約16克，飽和脂肪近14克，當中飽和脂肪含量達成年人每日攝取的建議上限（20克）的七成！「元兇」不止與椰漿有關，以希臘式乳酪的方法製作都會使味道、營養素更濃縮，熱量、脂肪等因而較高。那是否應選椰奶製的乳酪？李向明表示，「無論原材料用椰奶、椰漿或者兩者一起用，（使用）比例是生產商的秘方，未必會清楚寫出，最理想都是比較營養標籤」。

「椰子作為天然食材都有益處，只是飽和脂肪略高，不是完全不能吃，而是不應經常吃。」陸肇麟表示，「愈來愈多研究指出，椰子含中鏈三酸甘油酯（medium-chain triglycerides）可助營造較理想環境讓腸道微生物生存，而且相對容易用作人體能量，換句話說，即沒那麼容易儲存成體內脂肪」。但不建議進食過量，一星期最多吃一兩次。

奶製、素乳酪交替食 攝不同營養

奶製乳酪有齊蛋白質、鈣質，部分更具高鈣低脂、低糖選擇，營養較全面，對乳糖不耐症人士而言，乳酪是攝取鈣質、蛋白質的好來源，因乳酸菌將大部分乳糖轉化成乳酸，其乳糖含量較牛奶低。相較之下，難道純素乳酪只是為素食者而設，一般人士不建議進食嗎？「純素乳酪優勝之處，是可以用到一些有益的植物性食材，提供身體額外營養素」，陸肇麟舉例指，外國有以亞麻籽製作的素乳酪，亞麻籽是豐富的奧米加3來源，較難從一般奶製乳酪中得到。「如果是一般消費者，並非素食者，交替食用兩種乳酪都是好的飲食方法，因為飲食愈多元化愈理想，可吸收不同的營養。」

素乳酪種類眾多，應怎樣選擇？陸肇麟建議需要較多蛋白質的人士，可揀大豆；想心血管更健康，可選堅果製的。「進食（乳酪等）乳製品，就是想攝取鈣質，如果素乳酪有加鈣就更好。」由於素乳酪味道未必人人習慣，生產商或加入較多添加劑、糖分等，令味道更易被大眾接受，在入手前應留意糖分和添加劑。按照食物安全中心建議，每100克糖分不多於5克較為理想，添加劑盡量愈少愈好。至於總脂肪量，李向明認為每100克乳酪少於10克較可取，但當然與飽和脂肪一樣，兩者都是愈低愈好。

知多啲：椰子製素芝士 蛋白質低

芝士的鹹香、獨特風味，俘虜不少芝士控，素芝士或許能騙過味蕾，但營養價值又如何？註冊營養師陸肇麟說，「素芝士多數用薯仔澱粉、大豆、堅果、椰子等製成，有些（原材料）甚至是根莖類蔬菜如紅蘿蔔澱粉」，然後加入酵素、發酵劑、鹽等，令到素芝士凝固，如奶製芝士一樣。

與素乳酪道理一樣，大豆、堅果製的素芝士相對健康，較低脂，但小心以椰子為原材料的素芝士，飽和脂肪較高。「提起芝士，最想從中得到的營養是蛋白質和鈣質」，陸肇麟比較素芝士和一般芝士，「乳製品富含的蛋白質和鈣質，在素芝士未必找到，參考營養標籤，素芝士蛋白質都偏低，未必是好的蛋白質來源」；大豆製的素芝士，蛋白質相對較高。記者在市面上找到3款以椰子為原材料的素芝士，其中2款完全不含蛋白質，餘下1款僅得1.5克（見左圖），遠遠低於奶製芝士的蛋白質。

鈣質方面，大豆、堅果、椰子、澱粉等本身鈣含量較低，素芝士中的鈣質需要後期添加，「但加鈣並非必需，市面上買到的素芝士不一定有鈣」。宜選擇有加鈣的素芝士，陸肇麟引述食物安全中心的建議，每100克固體食物有120毫克鈣較理想，如果達240毫克則為之高鈣。

加維他命B12助造血

部分素芝士在包裝上特別聲稱添加維他命B12，為什麼呢？「維他命B12可維持神經系統健康，幫助造血，一般乳製品都會有」，較難在植物性食材找到，因此茹素人士較易缺乏維他命B12，「如果素食者挑選純素代替品時，營養標籤上有維他命B12的，都是較理想的選擇」。

文：張淑媚

編輯：梁小玲

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