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素肉較健康？注意飽和脂肪、鈉含量營養師提醒過敏、痛風人士小心選擇

Winnie Choi — Mon, 19 Feb 2024 07:40:11 +0000

近年愈來愈多人因為健康和環保等原因而轉吃素，市面上也出現更多不同的素肉（Vegetarian meat）選擇，例如素漢堡扒、素腸仔、素午餐肉和素碎肉等。到底素肉是用什麼製成呢？素肉雖不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但當中的熱量、飽和脂肪和鈉質含量又是否真的較為健康呢？若本身有花生過敏或痛風人士應如何選擇素肉呢？

素肉代替肉類飽和脂肪、鈉含量未必較低

betway体彩高級營養師陳勁芝表示，素肉又稱為植物肉，早在60年代已經出現。初期人們會以豆腐及天貝（Tempeh）來代替肉類，後來隨食品科技發展出現黃豆或小麥製成的絲狀植物組織蛋白（Textured Vegetable Protein，TVP），食物製造商便是使用此原料仿製多種素肉製品。她指出，雖然素肉與一般肉類都能提供蛋白質，但由於豆類蛋白本身沒有彈性，其口感與真正肉類有一定分別，因此在製作素肉時會加入小麥麩質（Gluten），以模仿肉類的口感和外觀。

肉類（尤其是紅肉），含有較多膽固醇、飽和脂肪、荷爾蒙和致癌物，漸漸亦令關注健康的市民卻步。就此，很多人希望減少進食紅肉，並以素肉代替，但素肉真的較為健康嗎？陳勁芝表示，雖然素肉不像一般肉類含有膽固醇和肉類中的致癌物，但部分素肉模仿腸仔或午餐肉等加工肉類，而這些傳統食物本身含有飽和脂肪，為了模仿其口感，食物製造商都會在素肉中加入不少油脂，常見如椰子油，所以其飽和脂肪含量不一定較低。因此大眾別誤以為素肉必定是低脂健康的選擇而過量進食，應參考其營養資料作衡量。

近年素肉愈來愈多口味和款式，賣相更「像真」。要健康地享用素用，betway体彩高級營養師陳勁芝建議，可選擇飽和脂肪和鈉質含量較低的素肉，亦要控制攝取量。

素碎肉熱量較低應控制攝取量

如果想健康地享用素肉，她建議可以選擇飽和脂肪和鈉質含量較低的素肉，同時可以比較其卡路里，例如選擇熱量相對較低的素碎肉，但仍需控制攝取量。而近年亦有素魚類產品，一般的飽和脂肪含量亦較低。

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改善口感味道含豐富蛋白質及多種營養素

相對傳統的「齋雞」、「齋燒鵝」，近年素肉愈來愈多口味和款式供選擇，口感也相對豐富，賣相更「像真」，吸引更多人嘗試。陳勁芝指出，市面上常見的新興素肉多以豆類或菇類食物的蛋白質製作，部分則抽取大豆內類似血紅蛋白結構的蛋白（Soy Leghaemoglobin），然後以酵母培植並發酵，從而模仿肉類的外觀和味道。有些素肉更會加入紅色的食物，如紅菜頭（Beetroot），讓它在烹調時猶如有「血水」流出。

除了改善口感和味道，素肉作為肉類的代替品，很多新興素肉的營養價值都能做到與一般肉類相近，包括含有豐富蛋白質，製作時也會加入小量纖維，同時含有鈣質、鐵質、維他命B和鋅質等營養素，以及小量的碳水化合物，讓素食者都能夠從中攝取所需的營養素。

過敏、痛風人士需注意素肉成分

陳勁芝指出，市面上部分素肉以豌豆（Pea）製作，它與花生屬同科植物，提醒若本身對花生敏感，進食此類素肉後有機會出現過敏，應留意包裝上有否列明素肉含有豌豆成分及對花生過敏者的風險；部分素肉產品亦會有蛋和奶的蛋白質，所以購買前應要看清楚食物標籤。此外，由於素肉大多由豆類及菇類製作，屬於高普林（purine）的食物，因此痛風患者應注意，建議進食素肉前，應從小量開始嘗試，有需要可以先諮詢專業人士的意見。

素食等同健康？素肉添加油鹽碳水化合物？高血壓、糖尿病人注意隱藏健康陷阱

Cyrus Lo — Fri, 25 Feb 2022 09:37:57 +0000

素食主義愈趨普及，部分人或將素食與健康劃上等號，然而註冊營養師提醒，部分素肉在生產期間添加不少油分及鹽分，加上可能會額外加入碳水化合物，有高血壓、糖尿病等慢性病人士需留意。此外，不進食雞蛋及奶類的全素食者，亦有機會缺乏蛋白質及維他命B12，可能會引致貧血、疲倦等問題，在每餐的食物配搭上需下功夫。

烹調素肉釋出致癌物風險較低

近年興起的素肉，其質感與肉類相似，其中常見的素午餐肉及素漢堡，主要是豆類製成，例如黃豆、青豆、薯仔及小麥，而小麥中含有的麩質更能令素肉的口感變得與肉類相似。

betway体彩營養部統籌主任、註冊營養師余思行表示，素肉屬於植物性蛋白質，與肉類的蛋白質含量相近，部分素肉更會添加纖維素、鈣質和鐵質，令其營養更豐富；其脂肪含量比傳統肉類，例如牛肉、香腸等少約30%-50%；加上素肉不會像紅肉般，其在高溫烹調的過程中，釋出致癌物的風險會較低，相對上較健康。

飽和脂肪含量高或影響心臟健康

然而，余思行指出，由於不少素肉產品為了確保其味道接近肉類，大部分會加入屬於飽和脂肪的棕櫚油或椰油等，雖然整體脂肪含量較低，惟容易導致心血管疾病的飽和脂肪含量卻仍然甚高，進食過多會有心血管疾病的風險，本身有心臟問題的人士更需分外留意。

素漢堡添加鹽分高血壓人士注意

此外，有部分素肉，特別是素漢堡會加入大量鹽分提升味道，高血壓人士需小心；新式素肉一般會額外加入碳水化合物，例如薯仔、米或粟米等製造，因此糖尿病患者進食素肉時，需按比例減少進食其他碳水化合物（如白飯或麵）的分量。

余思行建議，素肉產品的種類眾多，可盡量挑選未經醃製的免治素肉，一般免治素肉的油分及鹽分含量會相對更低，烹調時亦要避免加入過多調味料，以免脂肪及鹽分攝取超標，引致健康問題。

部分素肉特別是素漢堡會加入大量鹽分提升味道，高血壓人士需小心；新式素肉一般也會額外加入碳水化合物，因此糖尿病患者進食時必須注意分量。

全素食者易缺乏蛋白質、維他命B12

至於全素食者，有機會出現營養不均的情况。余思行解釋，全素食者相對容易缺少蛋白質及維他命B12的吸收，有可能出現貧血問題，導致脫髮及容易疲勞。她提醒，成年人需確保每日攝取4份蛋白質：換算成食物，1磚布包豆腐等同1份蛋白質，亦可以1杯豆漿或4湯匙紅腰豆、紅豆、綠豆、黃豆等乾豆類作為代替品。

至於維他命B12，一般是從肉類中吸收，惟全素食者可選食添加了維他命B12的榖麥早餐及素肉作替代，有需要亦可考慮進食相關補充劑吸收。

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素肉較健康？注意飽和脂肪、鈉含量 營養師提醒過敏、痛風人士小心選擇

素肉代替肉類 飽和脂肪、鈉含量未必較低

素碎肉熱量較低 應控制攝取量

改善口感味道 含豐富蛋白質及多種營養素