4類發酵食物 發酵過程不利壞菌生長

betway体彩 高級營養師陳勁芝表示，發酵食物一般指透過微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等）在無氧狀態下引發的化學過程，常見的發酵食物分為4類：

。穀類（醋、酒釀、酸種麵包）

。豆類（味噌、納豆）

。蔬果類（韓式泡菜、酸菜）

。乳製品（乳酪、芝士）

這些食物在發酵過程中，細菌會把食物中的有機物如葡萄糖轉化成自己的養分，過程中會產生酸性物質，主要是乳酸和醋酸。由於酸性環境不利壞菌生長，因此發酵過程所產生的酸性物質有助抵抗壞菌，只剩下益菌，例如乳酪內會有益生菌的存在。

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發酵食物益處：減慢血糖上升 益生菌易被腸道吸收

陳勁芝解釋，當屬酸性的發酵食物進入同屬酸性的胃部，會減慢消化過程，令消化的養分不會太快被吸收，有助減慢血糖上升的速度，例如一些酸種麵包都會標榜升糖指數較低。此外，發酵食物中的益生菌通常都是乳酸菌，它容易被腸道吸收，除了促進消化和腸道健康外，亦能夠協助身體製造維他命B5、B6、B12及維他命K，間接令身體吸收更多維他命。

發酵食物同時會產生另一種副產品，稱為短鏈脂肪酸 （Short-chain fatty acids），簡稱SCFAs，這是一種「後生元」（Postbiotics），即是益生菌「飯後」所產生的物質。短鏈脂肪酸有利大腸健康，亦屬酸性，可以為大腸營造酸性環境，令壞菌難以滋生，令益菌比較容易生成。

真空、控制溫度至關鍵

很多人會誤以為發酵等同於發霉， 陳勁芝強調兩者完全不同，因為發酵除了必須在無氧狀態下方能發生，溫度控制也是關鍵，一般製作發酵食物會控制溫度於攝氏20至24度或以下，以抑制壞菌生長，但同時可助長益菌生長；相反發霉是因為食物在空氣下儲存不當，包括過熱或潮濕的環境，令細菌容易滋長。陳勁芝提醒，如果懷疑食物變壞或發霉，好像是芝士變了藍色或麵包長出霉菌，最好丟掉不要進食，因為即使只是切去有霉菌的部分，也難以確保食物內裏沒有霉菌。發酵食物開封後亦應包裹妥當，或者存到真空包裝袋，放入雪櫃儲存，才可儲放較長時間。

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自家製作發酵食物注意6個貼士

想自行製作發酵食物？陳勁芝建議可以參考美國的National Center for Home Food Preservation 網站（https://nchfp.uga.edu/ ），必須按照食譜建議的分量和溫度，並定期觀察發酵情况，切忌亂試。以下是製作發酵食物的6個小貼士：

。應選用新鮮完好的蔬菜，避免使用太多破損的蔬菜。如果是製作泡菜，通常會把最外面的一層切走，只用中間的部分。
發酵前要消毒所使用的器皿，不可以馬虎，以免壞菌殘留。

。食物製作後要妥善封存，避免與空氣接觸，一般製作發酵食物都會用特製的玻璃器皿，並用重物壓着蓋口，盡量令器皿內不會有太多空氣和空隙。

。製作過程中，細菌發酵時會產生二氧化碳，因此應不時打開空氣排出氣體。

。嚴格控制環境溫度，一般為攝氏20至24度或以下，如果儲存於雪櫃，不應和生的食物放在一起。

。部分人或考慮到鹽分太高而減少鹽的分量，但由於鹽的作用是加速壞菌死亡，若在製造初期減少用鹽，未必能營造合適環境讓益菌生長。

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勿輕信宣傳——坊間不少保健產品標榜「護心」、「降三高」，消費者不要輕信產品標籤，要注意當中的成分是否適用。（LIgorko、Hendra Su@iStockphoto/資料圖片/明報製圖）

不少人選購心臟保健產品，坊間產品多以「護心」、「心丹」、「降三高」、「淨血」、「清血」等作賣點，當中紅麴、三七（田七）和納豆是較常見的成分。到底它們有什麼功效？是否適合心臟病患者服用？

根據世界衛生組織（WHO）統計，缺血性心臟病和中風，分別為全球第一、二號殺手。香港衛生署2017年公布人口健康調查結果，訪問了約12,000名市民，發現在15至84歲的人口當中，高膽固醇患病率為49.5%，至於高血壓、糖尿病和高膽固醇血症，患有至少一種的人更接近六成；又推算在未來10年，每1000名30至74歲的人士中，逾100人會患上心血管疾病。相信大家都不想成為其中一分子，有人會多做運動、調節飲食，亦有人會服用保健產品。

非人人啱——患有心臟病或心血管疾病的人士是否適合服用保健產品？（Pamela Moore@iStockphoto）

常見成分——三七、納豆與紅麴為心臟或血管健康產品的常見成分。（李祖怡攝）

成分含量不清晰 只有簡單警告字句

然而，該些保健產品包裝上大多只有簡單的警告字句，如「孕婦、小孩忌食」、「如同時服食西藥，請諮詢醫生」，甚至不作提醒。那麼患有心臟病、「三高」人士是否適合食用？

大家考慮服用這些保健品時，勿單看包裝宣傳，最重要睇清當中成分，了解是否適合自己。記者在一間連鎖藥房內，找到18款與心臟或心血管健康有關的保健產品出售，當中8款含有三七、納豆或／及紅麴成分。請來中醫師、心臟科醫生和營養師拆解。

張群湘（資料圖片）

紅麴：

或含莫那可林K 與降膽固醇藥相互作用

不少心臟或心血管保健產品，都標明含「紅麴粉末」、「紅麴米粉末」、「紅麴」或「紅麴萃取物」成分。在中醫角度來說，紅麴有助降膽固醇。香港大學專業進修學院中醫副教授張群湘指出，「《本草綱目》記載紅麴有活血、健脾功效，而現代研究就發現紅麴可降低膽固醇，減少血液稠度，達至活血的作用。因為當血液中的膽固醇高，容易使血液的稠度增加，導致有瘀」。

2017年網上曾誤傳：「紅米早已在1998年被美國禁售，雖然可降膽固醇，但會損害肝功能。」註冊營養師李振洋引述食物安全中心資料，其實是網民將「紅米」與「紅麴米」混淆。紅米是糙米的一種，外層為紅色的麩皮；紅麴米則是由熟米經過紅麴菌屬真菌發酵而成，發酵過程中可能產生不同的色素及化學物質，例如莫那可林K（Monacolin K）。

心臟科專科醫生麥耀光解釋，一些紅麴產品含有莫那可林K，它與降膽固醇藥洛伐他汀（Lovastatin）的活性成分在化學上相同，或會降低血液膽固醇水平，亦可引起與洛伐他汀相同類型的副作用。他提醒，由於紅麴可能與他汀類藥物具有相同副作用，因此不建議正服用他汀類藥物的人進食紅麴補充劑；另外，正在懷孕、計劃懷孕或餵哺母乳者，亦應避免服食。

市面上某款聲稱有助穩定膽固醇、血脂、血糖、血壓的保健產品，成分表明「含標準化莫那可林K」，但僅註明「孕婦、哺乳婦女及12歲以下人士，服用前請先諮詢醫生」。「消費者無法知道紅麴產品中存有多少莫那可林K，標籤上通常僅表明紅麴的含量，而非莫那可林K的分量。美國食品及藥物管理局（FDA）已經確定含有超過微量莫納可林K的紅麴產品是未經批准的新藥，不能作為膳食補充劑合法銷售。」麥耀光說。

李振洋補充，「煮食用的紅麴類產品，例如紅糟和南乳，通常只含小量或不含莫納可林K，因此沒有什麼特別功效和副作用。但紅麴補充劑上的營養標籤沒有註明含量，其實是『買大細』，不知道當中有沒有莫那可林K」。一般消費者不知道它與他汀類藥物的相互作用，購買紅麴類保健產品便要多加小心，應先諮詢專家意見。

三七：

活血化瘀 或與抗凝血藥相冲

三七又名田七，在中藥裏歸類為止血藥，可活血化瘀、消腫止痛。張群湘表示，「三七既可止血，又可活血。所謂『止血不留瘀』，止血之餘，不會將瘀血留在體內，引致痛症。有血瘀的話，則可以活血化瘀。」三七可用於治療出血症，例如胃出血、大小便出血、月經崩漏。「現代研究發現，三七可以增加血小板的數量，縮短凝血時間，有助止血。」張群湘補充，三七止血作用適合用於血瘀引起的出血，但血虛及血熱引起的出血，則需要三七配伍其他中藥才能取得好的效果；又提醒孕婦不宜服用，以免出血動胎氣。

張群湘說：「活血化瘀相當於西醫所說的『通血管』，三七有助通血管，改善心臟功能，可用於血壓高、必威西盟足球精装版 患者。但正服用華法林（Warfarin）、阿士匹靈（Aspirin）的人士，應避免同時服食三七，畢竟三七有活血的作用。」必威西盟足球精装版 乃中醫診斷的胸痹心痛，患者可能有氣虛、血虛、陽虛、血瘀、痰濕或氣滯等徵狀，因此用藥須中醫師斷症。三七並非適用於所有心臟病人，要視乎體質等因素。

麥耀光補充，抗凝血藥如華法林或新型口服抗凝血藥物（NOACs，novel oral anticoagulants），用於預防靜脈血栓、心房顫動，患者服藥期間不建議進食含三七成分的保健產品。另外，華法林容易與食物相冲，患者須避免吃深綠色蔬菜，因其維他命K含量高，會影響華法林效用。心臟科專科醫生蘇睿智補充，華法林能延長血液凝固的時間，而凝血過程中需要凝血因子，部分凝血因子的效用需要維他命K活化。與華法林相比，新一代抗凝血藥物與大多數食品或藥物無相互作用。

納豆：

功效待研究 同服緩慢凝血藥增瘀傷

另一款保健產品成分顯示，同時含有三七萃取物、紅麴米粉末和納豆萃取物，聲稱能保持血管暢通、溶解血管廢物。李振洋表示，「納豆是經發酵的大豆，發酵過程中產生納豆激酶（Nattokinase），據Food Research International在2005年的一份期刊，當中的纖溶酶（Fibrinolytic enzyme）能溶解形成血栓的纖維蛋白網狀聚合物，其他大豆類發酵食物如豆豉和韓國大醬，亦有類似的酶」。

納豆一直被用作心臟和血管疾病的民間療法，有人認為納豆激酶能使血液變薄，並有助打破血栓，預防由血栓引起的心臟病。麥耀光認為，「效果非常和緩，遠遠不及西藥……納豆只是健康食物，可以每天食用，但不要對納豆激酶補充劑抱有很高的期望，其功效仍需要進一步研究」。

「目前沒有確實的數據證明納豆激酶可作為口服藥物。另外，根據2017年美國臨牀營養學期刊（The American Journal of Clinical Nutrition）報告指，進食普通豆類食物或納豆，與心血管疾病死亡率沒有直接關係。」李振洋續指，納豆激酶或可減少血液凝固，因此同時服用納豆激酶及緩慢凝血的藥物，如阿士匹靈、華法林、氯吡格雷（Clopidogrel），可能會加大藥效，增加瘀傷和出血的風險，容易流血不止。

李振洋（受訪者提供）

麥耀光（資料圖片）

蘇睿智（資料圖片)

文：李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

電郵：feature@mingpao.com

濕疹病因，與先天遺傳和後天環境因素都有密切關係。父母患有濕疹，擔心把過敏基因傳給下一代，怎麼辦？如何減少遺傳風險？一旦出現嚴重濕疹，真的無藥可醫嗎？

濕疹是最常見的兒科皮膚病，影響全球約15％至20％的兒童。據估計，本港有三成14歲以下的兒童受濕疹影響，人數超過16萬。濕疹令皮膚紅腫痕癢、脫皮出血，甚至影響儀容，患者生活飽受困擾。父母若是濕疹患者，想減少子女患上濕疹風險，可由懷孕及餵哺母乳做起。

濕疹其中一個成因是過敏反應，與免疫系統失常有關，註冊營養師潘樂陶指出，提升免疫力，有助預防濕疹。她建議孕婦由懷孕至餵哺母乳期間，多吸收益生菌及奧米加3，切忌胡亂戒口。

益生菌促進腸道健康 增免疫力

益生菌可促進腸道健康，提升免疫力，預防濕疹。潘樂陶表示：「世界過敏組織（World Allergy Organization）於​2015​年發表一項文獻指出，孕婦服用益生菌補充劑，有助降低幼兒出現過敏症的風險。建議孕婦、授乳媽媽及有直系親屬患濕疹的初生嬰兒服用益生菌，減少濕疹風險。惟益生菌只有預防作用，若幼兒出現濕疹，再服用也未必有幫助。」餵哺母乳的媽媽也要多食益生菌，可透過母乳帶給幼兒。日常可從泡菜、乳酪、納豆等食物吸收益生菌，多食纖維亦可提升益生菌數量；若想以補充劑代替，最好先向醫生查詢。

至於食用多少才有效？潘樂陶指出暫時未有明確指引，而且每個人的腸胃對益生菌的接受程度不同，建議孕婦發現若服用後腸胃不適如經常放屁等，便要減量。蔬果含有豐富的纖維，懷孕中後期每日可吃4至5份蔬菜，以及2至3份水果。

奧米加3滋潤皮膚 減少乾燥

「奧米加3有助胎兒腦部及視力發展，也可以預防濕疹。」潘樂陶解釋，奧米加3可提升免疫力，亦有助減少皮膚乾燥，維持濕潤，自然有助預防濕疹。「孕婦可吃煮熟的深海魚，每星期兩份，每份約75克，保養自己及胎兒的皮膚。」

孕婦食得清淡 BB更易過敏

坊間有不少傳聞，認為孕婦一定要戒除致敏食物如牛肉、雞蛋、牛奶等，否則孩子易有過敏體質。註冊營養師詹佩鳳指出，現時醫學界有學說認為，如孕婦戒得太清淡，待幼兒出世或成長期時才首次接觸致敏食物，反而會增加過敏風險。她建議，孕婦如本身沒有過敏徵狀，毋須刻意戒口。相反，孕婦的血液量較一般人高20%，需要大量鐵質製造血紅素，牛肉有豐富鐵質，正好是理想選擇。另外，亦建議多吸收維他命A、C和鋅。

維他命A：橙色蔬菜如南瓜及紅蘿葡

維他命C：橙及奇異果等水果

鋅：瘦肉及豆類

文：許朝茵

統籌：鄭寶華

編輯：王翠麗

電郵：feature@mingpao.com