【明報專訊】早前有顧客在連鎖快餐店發現，平時跟餐的新西蘭牛油（butter）轉換為另一款slightly salted spreadable（有鹽塗抹醬），質疑是假牛油，擔心會影響健康。人造牛油（margarine）、塗抹醬（spreadable）、純素牛油（vegan butter），無論包裝、顏色，甚至是香氣和味道，都很貼近天然牛油（butter）。這些牛油和仿牛油產品有什麼分別？從營養角度，哪一種較可取？（編按：人造牛油/植物牛油是素食者的選擇？天然牛油含高飽和脂肪，人造牛油則含反式脂肪，應如何取捨？關於牛油，以下4個誤解你要知。）

牛油源自乳製品 人造牛油經氫化產生反式脂肪
塗抹醬不經氫化 軟身易塗抹

無論是塗抹麵包或烘焙糕點，不時使用天然牛油和人造牛油。相較之下，是次「牛油之亂」的主角塗抹醬，大家或者相對陌生。香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系系主任陳舜宏指，天然牛油源自乳製品，透過高速攪拌將脂肪從液體分離，再凝固而成。人造牛油則主要來自植物，經氫化過程將液態植物油轉為固態，但過程中會產生損害心血管健康的反式脂肪，因而衍生塗抹醬。塗抹醬一般是將植物油或乳製品（如牛油、奶粉）與乳化劑、穩定劑混合，形成固態，不經氫化過程；「塗抹醬放入雪櫃，不會如牛油般堅硬，偏軟身，容易塗上麵包，故稱spreadable（可塗抹的）。」

塗抹醬脂肪較少 加添奧米加3

除了製法差異，註冊營養師梁曦允指，不同地方對牛油產品成分有不同規範，一般以產品總脂肪含量及奶脂含量區分。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）設立的食品法典委員會，有以下標準：

牛油：含奶脂不少於80%

人造牛油：總脂肪含量不少於80%，其中奶脂不多於3%

脂肪塗抹醬（fat spreads）：總脂肪含量介乎10%至80%，其中奶脂少於3%

混合脂肪塗抹醬（blended fat spreads）：植物油混合牛油而成，總脂肪含量介乎10%至80%，奶脂多於3%

有人質疑是次連鎖快餐店的塗抹醬不是牛油，擔心影響健康，梁曦允指，「spreadable脂肪比例相對較低，又額外添加奧米加3，其實應該較天然牛油健康」。不過其主要脂肪並非來自牛奶，或欠缺天然牛油的香氣與味道。

對牛油的４個誤解

人造牛油又稱為植物牛油，是素食者的選擇？天然牛油含高飽和脂肪，人造牛油則含反式脂肪，應如何取捨？關於牛油，總是有很多誤解。

Q&A：植物牛油未必純素 或含脫脂奶粉
Q：人造牛油等於純素牛油？

A：人造牛油主要以植物油製成，如棕櫚油、橄欖油、葵花籽油等，故又稱為植物牛油。不過梁曦允指，「植物牛油」這名字其實帶有誤導。「以植物牛油為名，令很多人以為當中沒有牛奶成分，對素食者或牛奶過敏人士相對安全，其實不一定。」她曾細看部分「植物牛油」成分表，發現有些會加入脫脂奶粉、乳固體（milk solids）等，不屬純素產品。純素牛油應以不同植物油混合而成，不含任何動物脂肪，用家應小心選擇。

天然牛油也有反式脂肪
Q：反式脂肪只存在於人造牛油？

A：人造牛油因為反式脂肪而為人垢病。陳舜宏解釋，植物油氫化過程，會改變脂肪酸的化學結構，順式不飽和脂肪酸的雙鍵會有部分變為飽和脂肪酸，部分則轉為反式不飽和脂肪酸，「當植物油完全氫化，理論上不會有反式脂肪，只在部分氫化時才有可能出現反式脂肪」。但氫化程度是隨機，「因為分子變化很小，生產商只見液態油變為固態，量產過程中未必留意到有幾粒分子未完全氫化，導致反式脂肪的出現」。另外，據消委會資料顯示，完全氫化植物油的成品很硬，不易塗抹，市面上因而較少見到完全氫化植物油的產品。

不過，梁曦允補充，天然牛油都有反式脂肪。細菌會在反芻動物腸道內將不飽和脂肪轉化，產生天然反式脂肪。消委會在2022年測試市面上牛油、塗抹醬、人造牛油等樣本，發現天然牛油的反式脂肪含量為每100克含2.28至5.0克，較其他組別高。以市面上一款有鹽牛油為例，每100克含5克反式脂肪，而另一款橄欖植物牛油的反式脂肪，每100克僅有0.5克，明顯較低。

有見於反式脂肪的壞處，近年世界各地減少工業生產的反式脂肪，港府亦在去年落實禁止進口和銷售任何含部分氫化油（partially hydrogenated oils，PHOs）食物和油脂，減少從食物中攝取到的反式脂肪。

橄欖油、葵花籽油製品較佳
Q：與仿牛油產品比較，天然牛油較可取？

A：牛油和仿牛油產品邪惡，原因離不開飽和脂肪與反式脂肪。梁曦允指，「飽和脂肪會提升體內壞膽固醇水平；而攝入過量反式脂肪，不止增壞膽固醇，還一併降低好膽固醇」。但她補充，近年以植物油為主要成分的仿牛油產品，基本上反式脂肪都很低，「當然有一些產品混入較高奶脂比例，內裏反式脂肪就會與天然牛油差不多」。因此選購時，「不止留意反式脂肪比例，更要留意總脂肪、飽和脂肪的攝取量，因兩者含量遠高於反式脂肪」，對健康影響較深遠。

比較天然牛油、人造牛油與塗抹醬，站於熱量或脂肪控制角度，梁曦允認為塗抹醬相對可取，「塗抹醬脂肪比例少於80%，而且當混合了較高比例植物來源脂肪，其脂肪量、熱量都會較低」。選擇塗抹醬及人造牛油時，建議挑選單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸較高的產品，「通常產品包裝會標榜添加奧米加3，或在營養標籤特別標示」；另外，可留意產品選用哪些植物油，橄欖、葵花籽、芥花籽、菜籽等植物油，富含單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，屬好油脂。「對比椰子油或棕櫚油，飽和脂肪與牛油差不多，如產品大多數使用這些植物油，對心血管疾病的風險與天然牛油分別不大」。

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知多啲：橄欖油 堅果醬 搽麵包更有營

「無論是牛油或仿牛油產品，都是脂肪類食物，屬食物金字塔頂層，應控制攝取量，不宜多吃。」註冊營養師梁曦允提醒，根據食物安全中心建議，以每日攝取2000千卡熱量的成人為例，每日總脂肪攝取上限為60克，飽和脂肪為20克，而反式脂肪少於2.2克，「一般建議每個正餐攝取2茶匙脂肪（約10克），不會限制脂肪來自橄欖油、牛油或堅果等」。

塗抹麵包想更健康，可選橄欖油和意大利醋，「有些尺寸偏小的牛油果，一日吃半個已等於2茶匙脂肪，可以將牛油果壓成醬塗抹麵包，或配上雞蛋、煙三文魚等」。腰果醬、開心果醬、花生醬等堅果醬富含不飽和脂肪酸，都是有營選擇。

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牛油煙點低易出煙變色  塗抹醬未必適合加熱

牛油常用作烘焙或烹調，增添香氣和風味。換上人造牛油或塗抹醬，又可否加熱呢？THEi食品及健康科學學系系主任陳舜宏指，「塗抹醬成分各有不同，不一定適合高溫加熱，故不宜用來煮食；而人造牛油狀態較穩定，煮食沒問題，惟其香氣是後期加入，較易揮發」，色香味未及天然牛油。

他提醒，牛油煙點較低，約150℃至175℃，當加熱至100℃，水分蒸發後，就會開始分解，容易出煙和變色，他建議如煎牛扒時想加添牛油香，宜最後才加，並縮短加熱時間。 文：張淑媚

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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食物「環氧丙醇」不應存在

消委會去年10月收集了9款牛油、20款人造牛油及一款起酥油，以了解該30款產品的污染物及營養含量。據本港標籤規例，「牛油」定義包括所含奶脂不得少於80%，水分不得超過16%，鹽不得超過4%，亦不得含雜質；「人造牛油」定義則包括不得含超過16%水分或10%牛油脂肪。消委會發現，全部9款牛油及兩款人造牛油均不含污染物氯丙二醇及致癌物環氧丙醇，另有一款人造牛油未能完成相關測試。

17款人造牛油全部含致癌物環氧丙醇。消委會指出，環氧丙醇由縮水甘油脂GE及氯丙二醇進入胃腸道後產生，世衛國際癌症研究機構（IARC）將此評為「很可能令人類患癌」的2A級物質。世衛食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）及歐洲食品安全局沒定下安全攝入限量，只建議應盡量減少攝取，「愈少愈好」。各樣本中，環氧丙醇含量最高的是「Sunny Meadow Spread With Canola Oil」，每公斤含640微克（見表）。

15款含傷生殖污染物 正常吃不超標

15款人造牛油亦被驗出含氯丙二醇，JECFA及歐洲食品安全局指出，實驗動物長期攝取過量氯丙二醇會損害腎功能及雄性生殖系統。歐洲食品安全局建議每日限量為120微克，JECFA則建議每日限量為240微克。氯丙二醇含量最高的是「President Ambassador Salted Culinary Fat Blend」，每公斤含1100微克；根據上述兩機構建議，每日進食24茶匙及48茶匙才超標。

本報翻查一些網上食譜，一個酥皮菠蘿包含約5克牛油，若附上一片約0.5厘米厚、即15克牛油，即共含20克牛油。以上述「Sunny Meadow」含量計算，吃一個以該款人造牛油製作的「菠蘿油」共攝取12.8微克環氧丙醇；若以上述「President」計算，吃一個則攝取了22微克氯丙二醇。

本報向4間連鎖餅店美心西餅、東海堂、大班西餅及聖安娜餅屋，以及兩間連鎖餐廳翠華及太興查詢，4間餅店及翠華均表示沒有使用上述17款含致癌物環氧丙醇的產品。大班表示旗下產品使用牛油；太興至截稿前沒有回應。

16款營養標籤不符　鈉多10倍

另外，消委會發現，16款產品的營養標籤與成分不符，其中「銀寶Slightly Salted Organic Spreadable Butter Blended With Vegetable Oil」被驗出含每100克含410毫克鈉，較標示的36毫克多出10倍，已轉交食安中心跟進。

食安中心表示，上述樣本的氯丙二醇或環氧丙醇在一般食用下不會對健康造成不良影響。現時本港沒有訂下食用油脂中的有關限量，但正草擬精煉食用油及其製品含量的實務守則。

（消委報告）

https://video3.mingpao.com/inews/201804/20180416consume1045.mp4;

牛油多飽和反式脂肪

香港營養學會會長張智良說，不論是人造牛油還是牛油都含飽和脂肪、反式脂肪，兩者都壞，若要兩害取其輕，就會選取牛油，因製作牛油不經高溫，就不會釋出致癌物環氧丙醇及損害生殖系統的污染物3-MCPD，是較人造牛油略好的選擇。

//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/04/1c4f859adcd6c0dc27a52aa0a6bb12c9.jpg本報翻查一些網上食譜，一個酥皮菠蘿包含約5克牛油，若附上一片約0.5厘米厚、即15克牛油，即共含20克牛油。據食安中心資料，一個「菠蘿油」含8.8克飽和脂肪，即等於一日攝取量上限22克的40%。（郭慶輝攝）;