爆紅栗子提拉米蘇 栗子屬澱粉質 糖尿病人勿過量吸收

在《黑白大廚：料理階級大戰》第8集，冠軍廚師權聖晙曾以一道甜點栗子提拉米蘇成功在敗部復活。這道甜品食材雖然簡單，製作方式卻營造出高級感，食譜推出便吸引不少觀眾跟風製作；有韓國便利店更隨即聯同冠軍推出栗子提拉米蘇，一開賣迅速售罄。而在當中擔任主角的栗子，無論作為小食，還是甜點、燜肉、煲湯，都常見於餐桌上。

栗子較開心果杏仁低脂高纖

作為秋天代表食物之一，栗子本身營養豐富。註冊營養師陸肇麟指，栗子雖屬堅果類，但在營養分類上更偏向澱粉質，「相比其他常見堅果如開心果、杏仁，栗子脂肪含量相對較低」。每100克烤栗子（約12粒）有約2.2克脂肪、約245千卡熱量，是其他堅果的一半。惟碳水化合物較高，約有60克，其中澱粉質含量甚至比同等分量的薯仔更高；而膳食纖維則每100克約有5克，與一般全穀物如紅米、糙米一樣，都是高纖維的澱粉質食物。栗子適合代替部分主食或作為能量補充，增加飲食纖維，有利腸道健康；尤其是運動愛好者，在運動前後食栗子能迅速補充碳水化合物，提供能量，帶來飽腹感，可減少攝入其他高脂肪食物。

富含維C、鉀質 患腎病慎吃

此外，栗子含豐富維他命及礦物質，當中維他命C及鉀質含量特別豐富。陸肇麟指，100克栗子基本上補充到人體每日所需的43%維他命C；而鉀質可以幫助穩定血壓。不過，腎病患者不能處理過多鉀質，不宜進食過量，最好先諮詢營養師意見。

糖尿患者吃栗子 飯或麵量要扣減

值得一提是，栗子含有植化素，具有抗氧化功能，「有研究指栗子有一些特別的抗氧化物，可以幫助調節人體血糖水平，提高胰島素敏感度」，或對控制血糖有一定幫助。但陸肇麟提醒，糖尿病患者緊記限制分量，「許多人都不將栗子當作澱粉質來源，尤其是糖尿病患者，在碳水化合物的攝取分量上有嚴格限制，既吃飯又吃栗子很容易吸收雙倍分量的澱粉質，因此要懂得換算」。12粒栗子熱量與一碗白飯相若，所以視乎進食栗子的數量，同一餐減少飯或麵的分量，以取平衡。

栗子營養價值及飽腹感都比白飯高，有人就提出用它取代正餐來控制體重。陸肇麟指做法可取，但提醒栗子熱量不低，緊記控制分量。若平日以栗子作為餐與餐之間的小食，要小心熱量隨時超標，所以正餐分量也需要適當調整。

傳統vs栗子提拉米蘇哪種高卡？ 正餐要「留肚」吃

對於喜歡吃甜點的朋友來說，最近大熱的栗子提拉米蘇，加入了營養豐富的栗子，能否成為較輕盈的甜品選擇呢？與傳統的提拉米蘇相比，熱量是否更低？

註冊營養師陸肇麟指，傳統提拉米蘇主要成分包括雞蛋、砂糖、咖啡、馬斯卡彭芝士等，熱量及脂肪含量較高，1份熱量逾350千卡。而栗子提拉米蘇材料則是栗子、牛奶、忌廉、奶油乳酪（cream cheese）、全麥餅乾等；雖然少了砂糖和馬斯卡彭芝士，但熱量相差並不大，估計約300千卡。

他表示，栗子提拉米蘇雖沒有額外使用砂糖，可能糖分較少，但是栗子本身碳水化合物高，因而整體熱量沒下降多少。「根據食譜，使用cream cheese及忌廉分量都算多，拉上補下之後，兩者熱量沒有太大分別，都屬比較高熱量的食物。」要說其中優點，就是多了栗子本身的營養素，以及沒有使用酒。若要自製提拉米蘇，他建議盡量減少添加糖及脂肪，利用栗子天然甜味，再搭配低脂或脫脂奶油等乳製品。

蒙布朗保留更多天然營養

談到栗子甜品，不由得令人想起另一款法式經典甜品、栗子蓉堆成山的蒙布朗（mont blanc）。陸表示，1份蒙布朗熱量約187千卡，製作過程中栗子被搗成泥，保留原有甜味，沒有加入太多糖或忌廉，因而熱量及脂肪含量略低，同時保留更多天然的營養成分。

惟陸肇麟提醒，進食任何甜點都應該適量，尤其是關注糖分或熱量攝入的人士，需要謹慎控制分量。「1份可隨心享用的食物（discretionary food），包括零食、甜品、加工食品等，熱量應該約150千卡。但具體食多少，還要視乎個人健康、當日攝取熱量及運動量。」例如想在餐後享用甜品，就要減少餐中澱粉質或含高脂肪的食物，拉上補下，如有疑問建議諮詢營養師。

中醫意見：秋吃栗子補益脾腎 紓緩乾燥便秘

栗子富含鉀質，營養師提醒腎病患者要適當控制分量；從中醫角度，栗子有「腎之果」美稱，唐代醫師孫思邈在《千金要方》提到，「栗，腎之果也，腎病宜食之」；明代李時珍的《本草綱目》亦記載，「治腎虛，腰腳無力，以袋盛生栗懸乾，每日吃十餘顆」。

配紅棗煮粥 補氣養血

註冊中醫郭瑩瑩解釋，從中醫角度，栗子是補虛健脾的食材，性味甘溫，入脾胃腎，具有補腎、益氣的功效。秋栗營養成分最豐富，正好配合適宜進補的秋冬時節。「服用栗子或包含栗子的食療，可以補益脾腎，增強體力，對於老年人和體弱者特別有益。」其滋補的特性，還能紓緩乾燥而出現的便秘。她建議將栗子搭配黑芝麻、牛奶或紅棗，例如配搭紅棗煮粥，增強栗子補腎益氣的功效之餘，也可以補氣及養血，並改善口感和營養價值。若想補充蛋白質，可以嘗試栗子燉雞，將栗子與雞肉一起燉煮，能夠增強養生效果。

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易上火、消化不良宜少吃

惟她提醒，並非所有體質的人都適合食用栗子，栗子甘溫，容易上火的人也盡量少吃。此外，「栗子含有豐富澱粉質，食用栗子有即時飽肚的感覺，正如李時珍所說『若頓食至飽，反致傷脾矣』」，所以脾胃虛弱或消化不良的人，應該要控制進食分量或避免食用，建議吃的時候細細嚼碎，待口感無渣時再一點一點咽下去。

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生吃難消化 或致過敏

踏進秋冬，糖炒栗子是受歡迎的街頭小食，但亦有人會生吃栗子。郭瑩瑩提醒栗子雖可生食，但難以消化，甚或引致敏感反應。「一般情况下，吃煮熟栗子不易引起過敏，但生栗子含有一種特殊蛋白質，加熱後會分解；但若未經加熱食用，可能會引起皮膚過敏或呼吸道疾病，還可能導致腸胃疾病」，所以過敏體質者不宜生吃栗子。

文：陳真紀

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開心果富含蛋白質、纖維、「好脂肪」 助紓緩壓力增快樂荷爾蒙

註冊營養師李振洋表示，每100克開心果約有20.3克植物性蛋白質，對比杏仁、合桃等常見果仁，所含的必需胺基酸比例更高；同時有大量膳食纖維，可預防便秘，有利腸道健康。其脂肪主要是不飽和脂肪酸，即俗稱「好脂肪」，對控制壞膽固醇有一定幫助，同時亦有多種礦物質和維他命，例如鉀、鈣、維他命B6、維他命E等。

註冊營養師陳曼婷補充，開心果的維他命B6含量比其他果仁多。維他命B6可助紓緩壓力，並且可結合開心果中的色胺酸，促進血清素合成，減壓兼改善睡眠質素，「血清素稱為『快樂荷爾蒙』，可調節心情，吃完開心果的確會開心一點」！

炮製甜品變「邪惡」 脂肪、糖飈升

開心果近期「攻陷」各式小食、甜品，雖然它益處多多，但陳曼婷提醒，「它本身含一定碳水化合物，需要控制血糖人士不能隨意吃」；而當製成甜品或小食後，脂肪、糖分等可能飈升，變成「邪惡」食物。陳曼婷、李振洋點評部分開心果甜品。

開心果燒餅 油煎糯米皮熱量增

人氣爆燈的開心果燒餅，一口咬開，開心果餡料滿溢，滋味十足，但切勿小覷其熱量，每件130克熱量為638千卡；陳曼婷指，燒餅外皮以糯米粉製成，澱粉質含量較高；餡料亦不止開心果，還加入芝麻和糖，並以油煎香，熱量大增。

開心果糯米糍 糖分或較高

同樣以糯米製成的開心果糯米糍，因為外皮和餡料不經油烘煎，熱量明顯較低，每件40克熱量為280千卡，但需留意糖分或較高，陳建議與朋友分享。

開心果撻 熱量奪冠錯在撻皮

每件75克的開心果撻，熱量達670千卡，冠絕所有開心果甜品！撻皮無論是牛油皮或酥皮，都用上大量牛油，「邪惡」程度不相伯仲；千層撻的多層酥皮用上大量起酥油製作，以達鬆化口感，結果飽和脂肪、反式脂肪大增；「反式脂肪比起飽和脂肪，更易增加壞膽固醇水平」，陳曼婷說。

開心果糊 升糖指數高

開心果糊熱量相對較低，每碗300克有418千卡。如果製作材料以開心果為主，相較其他甜品可取；但有些商家為增加賣相、質感或香味，可能加入較多糖、粘米粉等，令質感更濃稠，陳曼婷表示，「這些增稠劑含較高澱粉質，再加入較多糖，升糖指數高，控制血糖人士要避免進食」。除了開心果糊外，合桃糊、腰果糊等果仁糊，熱量普遍比其他中式糖水如紅豆沙、綠豆沙等高約30%，除了因為增稠劑外，果仁本身都有較高熱量，一碗果仁糊熱量接近1.5碗白飯，陳曼婷不建議飯後馬上吃糖水，宜與正餐相隔一兩小時，正餐亦應減去部分澱粉量，留肚吃糖水。

開心果蛋糕 千層最肥 戚風熱量較低

巴斯克芝士蛋糕、千層蛋糕與戚風蛋糕都有推出開心果口味。陳曼婷指以每件計算的話，開心果味千層蛋糕熱量最高，每件360克熱量有405千卡，「千層蛋糕是一層可麗餅（crepe）、一層開心果奶油相間；開心果含量不多，反而澱粉質和飽和脂肪較高」。開心果巴斯克芝士蛋糕熱量位居第二，比起原味高約15%至20%，每件350克熱量為362千卡，「芝士蛋糕有一定蛋白質，比起以奶油與糖為主的千層蛋糕較好」。而戚風蛋糕是三者中熱量較低一款，因它較少牛油或忌廉，僅表面鋪有開心果忌廉，每件150克熱量為355千卡。

開心果醬 愈幼滑愈多油

開心果醬經過多層磨碎工序，李振洋指，「研磨得愈幼滑就釋出愈多油分和熱量，愈容易被人體吸收 」；而且為了延長保質期、減慢氧化，可能加入油分及防腐劑；又或加入色素及其他添加劑令色澤更鮮艷，因此選購時需留意成分及營養標籤。

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原粒開心果 最有營健康

陳曼婷指原粒開心果最有營養，「因為維他命B6和多種抗氧化物都是水溶性，在加工過程會流失部分」，原粒吃就最健康。

一把手心分量 連衣吃抗老護眼

下午茶來一小把堅果是相對健康的零食，但李振洋提醒，果仁熱量和脂肪一般較高，每100克開心果分別有562千卡熱量及45.4克脂肪；因此每天一個手心（約30克）分量便足夠。一般建議，小食熱量介乎100至200千卡，一把手心開心果約有160至170千卡，基本沒有太多配額再吃其他零食，「 如果又吃開心果，又吃其他零食及飲品，熱量加起來差不多400至500千卡，對於一個辦公室工作女士來說，已經不止是一個小食分量，差不多等於一個正餐。」

選購開心果時，李振洋建議選擇無添加鹽，減少鈉攝取。根據食安中心資料顯示，每100克添加鹽烘烤的開心果含405毫克鈉，無添加鹽則只有10毫克，相差40倍。不少人會直接選購去殼、去衣的開心果，但原來開心果衣富含花青素及葉黃素，具抗氧化作用，可防止細胞被自由基破壞，抗老化兼有護眼功效，建議一同進食。

陳曼婷指開心果屬果仁一種，對果仁敏感者固然不宜進食，腸胃消化功能一般的人都要留意，因開心果膳食纖維高，「大量進食，容易飽飽滯滯，或感覺消化不良」；另外因開心果磷與鉀較高，腎功能受損患者亦應控制分量，甚或避食。免疫系統疾病如類風濕關節炎、紅斑狼瘡症患者，也不宜多吃；因為開心果中的不飽和脂肪，主要由Omega 3與Omega 6組成，「如果攝取過多Omega 6，或與Omega 3比例較懸殊，可能促進發炎，導致內分泌和免疫系統出問題」。開心果的Omega 6與Omega 3比例約52：1，在果仁當中屬比例較懸殊，相較之下合桃比例為4：1，較能攝取均衡的Omega 6和Omega 3。

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知多啲：果仁利腸道心臟健康

與開心果相比，杏仁、合桃、夏威夷果仁等果仁，各有哪些特點呢？

註冊營養師李振洋指，大部分果仁營養成分相似，皆富含蛋白質、脂肪、膳食纖維等，基本上都有助腸道及心臟健康、調節血脂，是營養價值高的食品。當中杏仁的鈣及維他命E含量較高，每100克約有25.6毫克維他命E，抗氧化功效更佳；合桃含豐富α亞麻酸（ALA），也是Omega 3優質來源；夏威夷果仁則熱量最高。

文：張淑媚、陳真紀

編輯：梁小玲

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滾軸溜冰全身帶氧運動 物理治療師：協調全身肌肉 提高消脂效率

滾軸溜冰對身體有多方面的好處，物理治療師吳俊霆說：「它涉及全身肌肉協調和使用，有助提高整體體力水平及消脂效率，又有助加強心肺功能。跟其他帶氧運動比較，滾軸溜冰的速度約比跑步快一倍，但感覺不似跑步般吃力，可持續玩數小時。」

帶氧運動可燃燒熱量，單線滾軸溜冰教練袁嘉曦表示，「滾軸溜冰涉及肌力和平衡力，相對其他運動，持續玩幾小時也不覺辛苦，可延長燃燒熱量的時間。運動令肌肉結實，所以身形一定fit」。

美國哈佛大學醫學院旗下的Harvard Health Publishing，於2021年發表研究，針對3個不同磅數人士，計算不同運動所消耗熱量（見表）。滾軸溜冰在熱量消耗方面確有不錯效果。

毋須彈跳跑步 減關節勞損

芸芸運動中，滾軸溜冰對關節勞損較少。袁嘉曦表示，它沒有彈跳、跑步這類增加關節壓力的動作，加上鞋轆不停轉動有卸力之效，亦可減低關節勞損。吳俊霆補充，很多運動都涉及用力落地再升高重心的動作，例如彈跳、跑步等，增加膝頭震盪、勞損與退化，以及韌帶發炎的風險，滾軸溜冰則沒有這類動作。「此運動最特別之處，在於玩家需要頭向前傾，腳向後發力，善於利用這個膝蓋伸直動作（extensor mechanism），可大大減低膝關節震盪和勞損；加上滾軸溜冰鞋可鎖緊腳腕，就算足部發出很大推動力，也可避免脛骨過度內旋，減低足底筋膜發炎風險。另外，玩滾軸溜冰時擺手動作相當明顯，雙手會不停向後方上舉，運用較多背肌，發力正確的話不易寒背。」

溜冰鞋鎖緊足踝肌肉 減足弓壓力

不少人受扁平足困擾，由於足部缺乏足夠肌力，當參與令足部過度受壓的運動，如跑步、劍擊、跳躍（如籃球、足球、網球）等，或會增加足部不適或扭傷風險。滾軸溜冰相對較少這類問題，吳俊霆解釋，「滾軸溜冰鞋屬高筒設計，如穿著後鬆緊度恰當，鎖緊足踝周圍肌肉及控制運動重心，大可減低足弓壓力，減低扁平足疼痛及扭傷風險。不過提提大家，滾軸溜冰無助改善扁平足」。

袁嘉曦提醒，「一對符合標準的滾軸溜冰鞋，對鎖緊腳踝維持正確姿勢至關重要，鞋筒必須有一定硬度，才可確保姿勢正確。如果鞋筒過軟，效果就適得其反。選購滾軸溜冰鞋時，不妨試穿，如果穿起來時，鞋筒沒有出現明顯的彎曲、扭曲或軟塌，就代表堅硬程度適中。」

提防練出鴛鴦腳、烏龜頸

滾軸溜冰雖對身體有不少好處，但要留意以下兩點。首先，滾軸溜冰賽道上設計成逆時針方向滑行，吳俊霆指出，這樣左腳發力的時間比右腳多，長期容易導致左腳肌肉過度「發達」而右腳肌力不足，變成「鴛鴦腳」，在雙腳發力時右腳容易疼痛。當到一定年紀後，左腳勞損退化速度也會較快。要改善問題，建議熱身及緩和運動時多訓練右腳，亦可多到戶外玩滾軸溜冰，當離開了固定場地，就不會只向同一方向轉彎，較平均地運用雙腳。

頸部是另一個要留意部位。為了「破風」和保持身體重心，滑行時要低頭但仍往前看。吳俊霆表示，此舉令頸部過度前傾，長期可形成「烏龜頸」，不但影響外觀，亦可導致頸痛。「建議多做頸部伸展運動，背靠牆壁，下巴縮向下，手放頭頂拉下頭部，伸展後頸肌肉，維持10至30秒，做3至4次；每天重複數次。」

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知多啲：69歲也可玩滾軸溜冰

玩速度滾軸溜冰逾20年的袁嘉曦，亦是滾軸溜冰學校創辦人，接觸過無數學生，當中包括智障及視障人士。他認為，只要有心學習，誰都能學會滾軸溜冰。新手不用心急，一般約30至45分鐘，可毋須別人扶持下慢慢向前踏步；想在賽道滑行自如，則需要學習半年左右。綜合袁嘉曦及物理治療師吳俊霆的意見，以下人士玩滾軸溜冰有一定優勢。

一、3歲開始玩較理想
滾軸溜冰跟很多運動一樣，年紀愈小愈易上手，但考慮到足部發展，吳俊霆認為3歲開始玩較理想。「嬰兒一出世有少許O形腳，1、2歲開始慢慢變直，3歲前足部結構仍未完全成形；如太年幼學滾軸溜冰，足部肌肉可能因缺乏足夠穩定和支撐力，增加足部拉傷或變形風險。」
年紀大不代表不適合學滾軸溜冰，但學習進度或需稍作調整。袁嘉曦說：「我接觸過最大年齡的學員是一對69歲夫婦，為安全起見，減低跌倒風險，教練不敢教得太進取。一般人學半年左右便跟我們出街玩，他們則要一年。」

二、瘦削較易平衡
滾軸溜冰講求平衡，人體重心是影響平衡的主要因素；重心愈高，平衡愈差。袁嘉曦認為，身材魁梧或是肥胖人士，身體重心較高，因而增加滾軸溜冰的學習難度，建議透過裝備輔助，例如合適地改動滾軸溜冰鞋的輪子排列，改善重心問題。至於瘦削人士，不論高矮，由於重心都相對較低，較易控制身體平衡，較易上手。

三、平衡力佳佔優
滾軸溜冰講求平衡穩定，所以平衡能力佳的人士較佔優。

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愛好者分享：迷上刺激感 提升心肺功能

剛升讀中五的陳嫣然，4歲時在幼稚園接觸到單線滾軸溜冰，一直學到今天。「我玩速度單線滾軸溜冰，很喜歡當中的刺激感。此運動有時也涉及接力，需要隊友之間互相幫助，我很享受團隊合作的感覺。」

玩馬拉松踩2小時 挑戰耐力

陳嫣然不時遠赴外地參與滾軸溜冰比賽，去年在英國完成比賽後，順道到德國參加柏林滾軸溜冰馬拉松。首次參加滾軸溜冰馬拉松，除新鮮感外，亦給她不少挑戰。「平時滾軸溜冰比賽時間很短，500米賽事可能50秒至1分鐘完成。但滾軸溜冰馬拉松要踩2小時，對耐力有更高的要求。當時未踩到一半已經開始有點疲倦，唯有調節狀態堅持下去，例如稍作休息再繼續。我體能不算特別好，這次經驗確是一個很好的突破。」

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每周花逾4小時練習

滾軸溜冰已成為她生活一部分，逢星期三做半小時體能訓練，星期六及日則各花2小時做滾軸溜冰訓練。如要準備比賽，更會增加訓練。她表示，養成固定運動習慣，心肺功能和肌肉力量有所加強。而經常參加比賽面對輸贏，學會接受失敗的心理質素。

文：黎芸迪

編輯：梁小玲

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【明報專訊】早前CNN列出「全球最佳50種麵包」，按照味道、進食時愉悅感等因素，數列各地的代表麵包，包括了法國的長棍（法包）、日本的咖喱包、韓國的雞蛋麵包、內地的燒餅、馬來西的印度煎餅，香港代表則由排包上榜。（編按：以上種種為港人熟悉的麵包，究竟哪款最邪惡集高脂、高鈉、高熱量於一「包」？哪款外表平實，卻要小心高鈉陷阱？哪款升糖指數高纖維卻低，每次僅可吃1片？營養師逐一拆解。另有近年大熱的「酸種」麵包，原來添加了酵母、泡打粉等材料，已非正宗，其營養價值亦與普通麵包無大分別……)

「全球最佳」麵包 香港代表排包高GI 2片熱量=1個菠蘿包

鬆軟的排包看起來像白方包一樣「寡」，看似健康，但營養師指排包其實屬高升糖指數食物，熱量亦不可小覷，2片排包已與1個菠蘿包相若！(編按：至於法國的長棍、日本的炸咖喱包

CNN將排包選為香港代表，形容它採用湯種法製作，質感鬆軟濕潤，可能是名單上最柔軟的麵包。排包味道清淡又沒有餡料，不少人以為它低脂低卡，其實熱量和脂肪沒有想像中低。

排包主要材料為麵粉、水、牛油、糖、雞蛋，或會加入奶粉、煉奶等奶製品來加添牛奶香氣。註冊營養師梁曦允以一款連鎖麵包店的排包為例，每100克熱量達337千卡、糖9.4克、脂肪10.9克、飽和脂肪5.5克；而菠蘿包每100克熱量為350千卡、糖10克、脂肪11克，飽和脂肪3.4克；兩者無論是熱量、脂肪、糖分都差不多。排包可分成一片片享用，理論上較易控制分量，但排包咬下去「啖啖風」，不少人早餐時都「打孖上」，以2片計算（1片約重54克），熱量約362千卡，「菠蘿包1個約100克，熱量與每次吃2片排包接近」。

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全穀物麵包升糖指數一般低於50 纖維較多

排包的升糖指數（glycemic index，GI）亦不能小覷。GI值由0至100，70或以上便屬高GI食物，較易影響血糖水平。梁曦允指，「以某品牌排包為例，GI值是73」。註冊營養師鍾錦玲補充，健康麵包的升糖指數一般低於50，通常是全穀物類麵包，因含有較多纖維，可拉長消化時間，減緩血糖升幅。「排包由白麵粉製成，纖維量低；進食後血糖升幅或較高，需要控制血糖人士不建議常吃。」

建議食法：1片排包+1碗燕麥片

排包不宜日日食，但若控制好分量和配搭合適食材，可以偶爾一嘗。「不宜一次吃2片；若1片不夠飽，可配上其他食物」，鍾錦玲建議，1片排包配1碗燕麥片，或加1隻雞蛋、1杯牛奶或豆漿，透過高纖、高蛋白質食物，降低該餐的升糖指數，並提升營養價值。

梁曦允提醒，如果有心血管病等慢性病，更要留意糖分。世衛建議成年人每日糖量攝取約50克，而有上述長期病人士而言，應進一步降至25克；以3餐計算，吃1片排包（每片約含5克糖）已接近1餐上限（8克），因此不建議配上較高糖食材，比如果醬。

50大麵包 邪惡分子逐個捉

CNN列出世界50大最佳麵包名單，當中不少為港人熟悉，日常都可嘗到。註冊營養師又有何評價？(註：營養成分以每100克食物計算)

內地：燒餅 飽和脂肪較高

燒餅表面綴滿芝麻，酥皮可超過18層。鍾錦玲指，燒餅要做到類似千層酥的酥脆效果，製作過程需用上酥油，其飽和脂肪較高，並非健康之選。每100克燒餅熱量約320千卡，脂肪17克。根據不同地方，燒餅餡料有甜有鹹，熱量都有不同。

法國：長棍 勿加牛油蒜蓉變高鈉

長棍法包外表平實，基本材料是麵粉、水和酵母，經高溫烘烤使外表變得香脆。每100克熱量約272千卡，脂肪僅2.4克，相較上屬健康麵包。「但如果變成蒜蓉包，就完全是另一回事！」梁曦允指，塗上牛油、蒜蓉再加點鹽調味，「每100克有近350千卡熱量，脂肪增至16.6克，比排包高出許多」！另外，注意每100克法包的鈉含量約602毫克，排包僅200至300毫克鈉。因此，應避免夾入高鈉的加工食材，可配雞肉、雞蛋、沙律菜等健康食材。

日本：炸咖喱包 高脂高鈉邪惡之選

梁曦允直指日式咖喱包邪惡，1個（124克）熱量近358千卡，脂肪16.5克，飽和脂肪3.3克，鈉含量更高達615毫克，「因為麵包經油炸，而且日式咖喱本身鹽分高，多添加牛油製作，拉高麵包的脂肪和鈉含量」。

韓國：雞蛋麵包 不算健康 加蛋飽脂感較強

韓國街頭小食雞蛋麵包，以麵粉、糖、牛奶、牛油、泡打粉等製成，質感較接近蛋糕。每100克含熱量157千卡，脂肪含量近8克，糖分為1.9克。梁曦允指，它雖不算是健康小吃，但因加入原隻雞蛋，蛋白質含量相對豐富，有近8克蛋白質，飽腹感較強。

馬來西亞：印度煎餅 同屬邪惡 咖喱配白飯相對較佳

層層酥脆的印度煎餅（Roti canai），在香港超市亦常見到。鍾錦玲指它與內地燒餅相近，在擀麵糰時加入酥油做到酥脆效果，因此熱量不低。1塊煎餅（135克）熱量近390千卡，脂肪達13克，飽和脂肪佔總脂肪逾半，屬邪惡食物。如果要配咖喱同食，鍾認為配白飯是較佳選擇。

資料來源：註冊營養師梁曦允、鍾錦玲

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知多啲：正宗酸種麵包 低GI易消化

排包鬆軟，秘密在於麵糰採用湯種法，「湯」其實是日文熱水的意思。註冊營養師梁曦允解釋，「湯種」是將麵粉與水或牛奶混合，然後加熱煮成麵糊，「這個糊化過程會使麵粉吸收更多水分，之後將湯種麵糰混入主麵糰，就可將整個麵糰濕度提高，讓焗出的麵包更加柔軟」。湯種主要改變質感，對營養成分影響不大；相比之下，近年大熱的酸種麵包，連營養價值也有改變。

低腹鳴食物 紓腸胃敏感症狀

正宗的酸種麵包靠水和麵粉製成，不額外添加酵母菌，靠存在於空氣、麵粉中的乳酸菌、野生酵母菌等長時間發酵而成。過程中乳酸菌會釋出酸性，使麵包帶有獨特酸味。「細菌發酵過程，還會令到麵包營養價值提升。」註冊營養師鍾錦玲解釋，乳酸菌會釋出酶，將穀類中的麩質分解，令麵包更易消化。酸種麵包的抗性澱粉較高，因身體無法吸收這類澱粉，對血糖影響較低，因此升糖指數僅54，可助控制血糖。「另外，麵粉內含植酸（phytates），會阻礙礦物質的吸收；而乳酸菌可助分解植酸，讓人體攝取到麵包內的礦物質。」梁曦允補充，酸種麵包經長時間發酵，可將麵粉內的碳水化合物大幅分解，屬低腹鳴食物（FODMAP），有助紓減腸胃易敏感、腸易激綜合徵等症狀。

成分添加酵母、膨脹劑、泡打粉 非原始酸種麵包

不過，兩名營養師都提醒，市面上出現不少「酸種」麵包產品，不代表一定健康。鍾錦玲表示，有些品牌為了加強鬆軟口感、縮短發酵時間、穩定麵包品質等原因，可能添加商業用酵母。梁曦允提醒，留意成分表上有沒有列出酵母、膨脹劑、泡打粉等材料，「如果添加這些成分，其實已經不是最原始的酸種麵包，（營養價值）與普通麵包分別不大」。

文：張淑媚

編輯：黃振宇

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[健康]

【明報專訊】你喜歡中式椰汁年糕，還是日式燒年糕，或韓式辣炒年糕？3款年糕主材料雖然都是糯米粉，但做法各有不同，熱量亦有高低。糯米本身黏滯礙胃，如果食量控制不當，不單加重腸胃負擔，體重更會「年高」！（編按：年糕主要材料是糯米或糯米粉，從中醫角度，糯米比例愈高，對腸胃負擔愈大，建議5類人士不宜吃，包括有消化不良、濕疹、感冒或筋骨痛症等人士少吃為妙。）

中式椰汁年糕、日式燒年糕、韓式辣炒年糕 3款熱量有不同

年糕跟「年高」發音相似，寓意一年比一年高升、提高，是農曆新年應節食品。上述提及的中、日、韓3款年糕同屬澱粉類，主要材料為糯米（或糯米粉）和麵粉，兩者均是碳水化合物，但3款年糕糯米比例、材料配搭卻大有不同，所以熱量各異。註冊營養師葉俊言表示，韓式及日式年糕較中式年糕用上更多糯米。日式年糕只用糯米，而韓式年糕除糯米外，還用上粘米粉，粘米粉是一種高碳水化合物。所以韓式年糕熱量最高（279千卡，以每100克計），第二高是日式年糕（218千卡，以每100克計）。中式椰汁年糕加入了椰漿，飽和脂肪含量高，但由於糯米粉用量不及另外兩者，所以熱量相對最低（156千卡，以每100克計）。

糯米黏滯礙胃 椰汁年糕糖分高腸胃負擔最大

積滯是年糕另一問題。從食品科學角度解釋，糯米屬難以消化的支鏈澱粉；而從中醫角度來說，糯米屬黏滯礙胃之物，所以糯米比例愈高，對腸胃負擔愈大。中、日、韓3款年糕均以糯米為基本成分，但糯米含量比例各異，再加上各自有不同配料，所以對腸胃構成不同影響。註冊中醫倪詠梅指出，中式年糕除了糯米粉，還加入大量糖分，糖屬性溫之物，同樣黏滯礙胃，所以中式年糕對腸胃負擔最大。日式年糕材料是純糯米，並無加入糖分，對腸胃雖有一定負擔，但不及中式年糕的黏滯。韓式年糕除糯米粉，還加了粘米粉，後者支鏈澱粉比例較小，可中和糯米粉的黏性，對腸胃負擔是三者中最小。

不少人喜愛年糕黏糯軟韌，不想吃壞肚皮，葉俊言和倪詠梅都提醒，烹調要盡量少油，並以少吃多滋味為原則。

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◆營養師建議：

1. 用易潔鑊少油慢火烘熱

烹調年糕所用的配料，往往是熱量陷阱。葉俊言表示，中式年糕多數用油煎，為免年糕黏在一起，不少人會先蘸上蛋液，加油煎香，這做法會額外增加油分的攝取。想吃得健康，一定要控制油分，最好用易潔鑊加少許油慢火烘熟，同樣可炮製外脆內軟的年糕。韓式年糕一般用油炒熟，亦不妨用易潔鑊。擔心煎年糕時會黏在一起？建議糕與糕之間保持一定距離。日式年糕味道較淡，多數拌以紅豆湯，由於紅豆本身已有甜味，毋須加糖煮湯。

2.不宜配搭澱粉質食物

食年糕時，避免同時進食其他澱粉質食物，如白粥或其他賀年糕點等。應配蔬菜類、蛋白質類等食物較理想。葉俊言建議，可配上豬𦟌菜乾湯或其他滾湯，吃些湯渣，有瘦肉、有蔬菜，營養均衡。

3.半份正餐 勿當零食

拜年時，主人家奉上年糕作小食，之後應否再吃正餐？葉俊言指出，年糕絕不是零食，應視作正餐一部分，可當半份正餐，建議稍為推遲之後的正餐時間，並把當日整體所需的澱粉質「抽出來」，吃過年糕後，下一餐就不要再重複澱粉質，反之應轉吃其他非澱粉質食物，總之把當日所需配搭的營養拉上補下。

與鮑魚花膠同吃滯上加滯

◆中醫建議：

1. 與海參鮑魚花膠相隔3小時吃

年糕比較黏滯，倪詠梅建議，吃年糕後不要立即進食油膩及滯膩礙胃的食物（如海參、鮑魚、花膠等），建議相隔3、4小時才進食。

2. 熱食較易吸收

年糕溫熱時，支鏈澱粉軟化，相對容易被人體吸收；一旦擺放太久，表面變硬，支鏈澱粉硬化，較難消化，進食後就容易胃痛。

3. 陳皮普洱茶減膩

一邊吃年糕，一邊喝普洱茶是最簡單的消滯減膩方法。因為普洱茶具有消食、去膩的作用；陳皮有健脾和胃之效。兩者加在一起炮製成陳皮普洱茶，調理腸胃、化氣、消積滯作用更為顯著。做法簡單，一個普洱茶包，再加一片約5毫子大小陳皮，一起焗水喝；其間可以不停加水冲焗，直至淡味為止。此茶飲亦適合小朋友，於熱水中加幾滴陳皮普洱茶，稀釋給小朋友飲用。

4.三仙茶消滯開胃

三仙茶是另一消滯、開胃、化食茶飲，大人細路適用。材料有炒山楂6克、炒麥芽15克、炒神麯10克，加1公升水煲30分鐘，當茶飲用，此為4人分量。

每日最多吃3塊

進食多少年糕才算適量？倪詠梅表示，如果沒有腸胃問題，每天最多吃3塊（每塊面積約2吋半×2吋半，厚度約半吋）中式年糕。日式年糕每天最多吃2至3塊，韓式年糕每天吃約半碗飯碗量。

3歲以下幼兒，處於生長發育階段，脾胃尚未成熟且比較弱，容易食滯，加上未必懂咬碎食物，所以不宜多吃糯米，中式年糕最多三分之一塊，日式及韓式年糕則最多1至2小塊。長者方面，脾胃較弱容易食滯，咀嚼功能也較差，進食分量跟幼兒類似，同樣是盡量少吃為妙。

然而糯米並非一無是處。倪詠梅引述李時珍的《本草綱目》所載：「糯米性溫，釀酒則熱，熬餳尤甚，故脾肺虛寒者宜之。」意指糯米屬於性溫藥材，用來釀成糯米酒較為熱氣，較適合脾肺虛寒人士進食。脾虛者肚子常冷冰冰，吃冰凍食物就會不舒服；肺寒者則平時多白痰，天氣冷時容易咳嗽、哮喘。由於糯米性溫，可令體內產生和暖效果，如果這兩類體質適量地吃些糯米做的東西，如年糕等， 有助加強體內陽氣，從而改善虛寒症狀，對身體有一定好處。

知多啲：濕疹感冒筋骨痛症 5類人士少吃為妙

年糕黏滯礙胃，以下5類人不宜吃：

1.消化不良人士

年糕較難消化，消化不良或胃部健康不太理想人士，少吃為妙。根據李時珍《本草綱目》所言：「若素有痰熱風病，及脾病不能轉輸，食之最能發病成積。」倪詠梅解釋，「痰熱體質之人（常有頭風頭痛、放屁多），以及脾胃消化有問題的人（即容易消化不良，胃酸胃氣脹），均不宜食年糕。因為年糕屬黏滯礙胃之物，影響消化，進食糯米後，就會『發病成積』，即把原本的病也『爆發』出來」。

2.濕疹患者

不少人認為濕疹患者不宜吃年糕，倪詠梅認同此說法。「香港的濕疹多數跟濕熱有關，而年糕屬典型的發物，進食後，會令消化功能變差，亦會影響水分代謝，當水分難以正常地代謝，濕就會聚積在體內，可令濕疹症狀加劇。紅糖炮製的中式傳統年糕，會令濕疹爆發得更厲害，因為糯米與紅糖均是性溫之物，雙重夾攻下，令濕重問題更嚴重，所以中式年糕可免則免。」而從西方醫學角度，葉俊言認為，如對糯米有過敏的濕疹患者，應避免進食年糕。

3.糖尿病人

年糕屬於高升糖指數食物，升糖指數為85，葉俊言表示，對於要控制血糖的糖尿病患者，必須要嚴格計算糖分攝取量，如果吃了年糕，便要減少當日其他碳水化合物（如白飯等）的攝取。

4.筋骨痛症人士

倪詠梅表示，有筋骨痛症問題，如足底筋膜炎、肩膀痛、腰腿肌肉痛等，均不宜進食年糕，因糯米會加劇炎症，特別是筋骨痛發作時，更會令炎症變本加厲。

5.感冒患者

感冒時不應吃年糕，倪詠梅解釋，因為年糕黏着腸胃，難以把引起感冒的外邪發出體外，加重病情。

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文：黎芸迪

編輯：朱建勳

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【明報專訊】「將新鮮出爐的菠蘿包橫向切開，然後夾一塊從雪櫃取出的冰凍厚切牛油。熱烘烘的菠蘿包把那磚厚厚的牛油逐漸融化，約半分鐘後牛油變成金黃色。就在這個轉瞬即逝的時刻，盡情地咬一口這個邪惡的菠蘿油，一冰一火、又甜又脆，人生夫復何求？」(編按：不喜歡戒口的醫生，如何在飲食上忠告病人？筆者眼中的病人可以分成3類……)

菠蘿油忠實擁躉 不愛戒口飲食上如何忠告病人

老師傅這番話言猶在耳，我自小是菠蘿油的忠實擁躉。相傳源於1960年代，香港人靈活變通，為了令平凡的麵包變得更美味，於是蓋上一層用豬油和砂糖做出的黃金脆皮，這便是菠蘿包的起源。後人加以變化，把牛油或豬扒等夾在菠蘿包中，成為今日茶餐廳的美食。

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醫生不是應更着重健康飲食嗎？醫生不是終日勸喻病人要戒口嗎？經常有朋友及病人問我這個問題。事實上，在我所認識的醫生當中，過着健康飲食生活的不多，這可能是由於物以類聚，那些畏懼菠蘿油或餐肉公仔麵的醫生不常與我共膳，我相信香港還是有不少着重飲食健康的醫生。

那麼我這個不喜歡戒口的醫生，如何在飲食上忠告我的病人？我眼中的病人可以分成3類：

第一類：着重飲食健康型

這類病人飲食非常檢點，個別病人更為着揀選健康飲食而感到煩惱：吃雞蛋怕膽固醇、吃蔬菜怕農藥、吃紅肉怕腸癌……我縱然花了很大力氣也不能釋除他們的疑慮，唯有是不斷地肯定他們已做得十分好了。

第二類：無奈飲食健康型

這類病人往往有心血管病或糖尿病，不單需要健康飲食，還要經常運動控制體重及保持正常的化驗指數。不少病人無奈地放棄過往的飲食壞習慣，我給予他們最大的同情及鼓勵。

第三類：愛與痛的邊緣型

「無奈我心 要辨難辨 道別再等 也未如願 永遠在愛與痛的邊緣 應該怎麼決定挑選」，這類病人是最常見的，他們通常患上三高、中央肥胖或腸易激綜合徵。既喜愛吃高糖、高鹽、高脂肪食物，但又擔心放縱飲食所帶來的後果，於是便在「愛與痛的邊緣」經常感到難以取捨。面對這類病人，我嘗試幫助他們了解自己究竟願意承受多大的健康風險。

其實每個人所能承受的健康風險也不一樣，首先我們要了解發生某些疾病的「實際風險」有多少。例如成年人透過健康飲食，每10萬人每年可以減少多少宗大腸癌個案？我們便可以知道某些預防方法究竟有多少成效。不要被那些「相對風險」的數字誤導。我經常以六合彩作譬喻，雖然中二獎比中頭獎的機會高出6倍，但自己一生人中二獎的實際機會又有多高呢？當然，如果你患上某些疾病的機率有如中安慰獎般高，那麼你不單需要謹慎飲食，還要借助藥物把風險降低。

消耗一個冰火菠蘿油 需90分鐘帶氧運動

我們需要為自己的行為負責，吃了一個冰火菠蘿油，便需要90分鐘帶氧運動才能消耗它的熱量，所以我每天都花上最少1小時運動，盼望所有人都可以吃得開懷也活得健康。

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文：陳家亮（中文大學醫學院院長）

教學生、醫病人、做研究，中文大學醫學院院長陳家亮親筆分享杏林大小事，隔周刊出

[吾生有杏：院長醫生周記（239）]

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

[健康]

【明報專訊】小小一顆果仁，含有多種營養素，不但是健康小食，也能為不同食物增添滋味！果仁的脂肪主要為有益心血管健康的不飽和脂肪酸（包括單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸），俗稱為「好脂肪」。1安士（28.35克）果仁含約4至7克植物性蛋白質，對素食者來說是豐富蛋白質來源。果仁同時含豐富膳食纖維，有利於腸道健康；豐富的鉀質，則有助於調節血壓。

杏仁花生開心果等5類果仁營養成分 宜選購原味乾焗果仁

不同果仁有各自營養特色，例如杏仁含有較多有助鞏固骨骼的鈣質，而杏仁和合桃另外亦富含有抗氧化功能的維他命E等。

雖然果仁有多種健康益處，但熱量和脂肪含量較高，進食過量可使體重增加，因此每天1安士便足夠。建議選購時留意產品營養標籤資料，宜選原味乾焗果仁，避免添加了鹽分、糖分調味或經油炸的果仁。

香脆果仁可代替薯片、餅乾等作為有「營」小食，也可加到麥皮、沙律、低脂乳酪、小菜、湯水和自家烘焙食品中添加香味和營養！

想認識更多營養資訊，可向註冊營養師查詢或瀏覽社區營養服務網頁：bit.ly/45XxV1X

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食譜：意式麥香杏仁脆餅

材料（約20片分量）：

蛋2隻、低筋麵粉155克、泡打粉 1/2茶匙、代糖糖粉（Splenda sugar blend）3湯匙、杏仁粒120克、杏仁粉40克、燕麥2湯匙、鹽 1/5茶匙

做法：

1.焗爐預熱150℃。在烤盤覆蓋1層牛油紙。杏仁粒以面火120℃烤約15至20分鐘至金黃色，備用

2.將低筋麵粉、代糖糖粉、泡打粉、杏仁粉、燕麥及鹽攪拌均勻；打入雞蛋，拌勻成麵糰

3.加入杏仁粒，將麵糰揉成拱形，用保鮮紙包好放雪櫃30分鐘；然後放入焗爐以175℃烤約35分鐘，取出降溫15分鐘

4.將烤好的麵糰以鋸齒麵包長刀斜切成0.3厘米厚薄片，待焗爐降溫至150℃，回焗爐烤約20至25分鐘至金黃色，於中途翻轉一次，即成

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文：張麗彤

（基督教聯合那打素社康服務註冊營養師）

（煮得smart）

鹹甜茶粿熱量比較 1個眉豆蝦米茶粿=1碗飯

茶粿歷史悠久，由傳統無餡的雞屎藤，到現在出現不同口味餡料的茶粿。註冊營養師梁曦允指：「餡料多數分鹹甜兩款，鹹的有眉豆、蝦米、白蘿蔔、菜脯等材料，而甜就有花生、芝麻、椰絲。」新派茶粿還會以紅豆、南瓜、紫薯、斑蘭等作餡。

各種口味的茶粿，熱量可相差1倍。梁曦允參考網上食譜，比較不同茶粿的熱量。鹹茶粿中，以眉豆蝦米口味熱量最高，主要材料是眉豆與蝦米，並以五香粉、油、鹽、糖等調味，「（1個手掌大的茶粿）外皮連同餡料，有約205千卡熱量（即每100克約202千卡），大約等於1碗飯」。她解釋，蝦米和眉豆皆蛋白質豐富，眉豆還含高澱粉質，因而將熱量推高。

白蘿蔔茶粿熱量低 蝦米加菜脯推高鈉含量

至於白蘿蔔茶粿，因材料中白蘿蔔佔的比重較高，本身熱量較低，所以製作的茶粿熱量亦較低。梁曦允比較兩款白蘿蔔口味的茶粿，一款以白蘿蔔、冬菇、蝦米、瑤柱、葱頭、碎豬肉等作餡，每100克熱量約117千卡；另一款白蘿蔔菜脯口味的茶粿則加入白蘿蔔、菜脯、蝦米、蝦皮、葱頭等，每100克熱量約136千卡。

鈉含量方面，3款鹹茶粿每100克均逾300毫克，尤以白蘿蔔菜脯口味最高鈉。「元兇」除了蝦米，還有經醃製的菜脯，1個茶粿含有接近400毫克鈉，佔成年人建議的每日鈉攝取量（2000毫克）的五分之一。

花生芝麻高脂 比鹹茶粿多1倍

至於甜茶粿，最常見花生芝麻味的熱量最高，每100克有近230千卡。「花生、芝麻、椰絲本身脂肪高，15克餡料已有5.5克脂肪，相等於1茶匙油，脂肪量比鹹茶粿多1倍。」熱量較低之選有南瓜或紫薯餡，每100克分別約126及141千卡，「（這些食材）煮成蓉後一般不會再大量調味，只加少許糖提升甜度，脂肪量近乎零」；紅豆餡熱量相對較高，尤其是日式紅豆蓉，一般會預先加入較多糖，每100克茶粿的熱量約189千卡、糖含量33.9克，比花生芝麻餡的糖含量（每100克28.1克）更高，吃1個（40克餡料）相等於2粒方糖。

糯米較高GI 控血糖人士限吃1個

「食材選擇上，較推薦白蘿蔔、眉豆、瑤柱、唐芹等，不建議加入菜脯和肥豬肉。」眉豆蝦米味的茶粿雖然熱量較高，但撇除蝦米，眉豆本身低脂，而且富含蛋白質和膳食纖維，與同樣是乾豆類的紅豆相比，因為製作成鹹食，毋須加大量糖調味，相對健康。甜食方面，南瓜、紫薯餡較可取，紅豆則建議自己煮，以天然代糖取代白砂糖，大大減少糖的攝取量；花生芝麻口味則不建議多吃。

「對於要管理血糖升幅的人而言，茶粿含糯米，升糖指數較高，而且1個茶粿的分量亦不小，建議最多吃1個。」吃過茶粿後亦需相應扣減正餐的澱粉質、鈉質等，避免超標。

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中醫意見：雞屎藤祛風除濕 艾草改善虛寒

時近清明，草藥雞屎藤、艾草當造，常加入茶粿之中，將糯米外皮染成草綠色，故茶粿又得「青團」之名。

寒底、孕婦 慎吃雞屎藤

從中醫角度，雞屎藤及艾草的性味、藥效有較大差別。註冊中醫郭瑩瑩表示，雞屎藤味甘微苦，性味平和，是南方民間常用藥材之一，具有祛風除濕、消食化積、解毒消腫等功效，特別是香港天氣潮濕，在春夏交界時很多人漸漸出現濕熱問題，服用性味平和而又能清濕熱的雞屎藤相當合適，「惟要注意體質虛寒，即長期怕冷、疲倦、手腳冰冷、容易腹瀉等人士需盡量少吃，因大量雞屎藤會令他們感到難受，甚至愈來愈寒」。另外，雞屎藤有活血通絡的作用，孕婦避免大量服用。

艾草則恰恰相反，味苦辛，性溫，芳香化濕，常用於治療虛寒的疾病，「比如艾草藥浴、艾灸等，能紓緩長期因寒導致的關節疼痛、經痛等問題」。大量服用有溫補作用，所以不適合虛熱或實熱體質的人士服用，有可能引致咽痛、失眠、便秘等上火的不適症狀。不過，茶粿所含的藥材量很低，故毋須過於擔心。

糯米黏稠難消化 普洱助消食

茶粿主要材料是糯米，一不留神吃得太多容易消化不良，腹脹難受。郭瑩瑩指，糯米味甘性溫，益氣健脾，適當服用具有養胃的功效，但因其性質黏稠難以消化，臨牀上常見患者大量食用糯米後，出現腹脹、胃酸倒流等不適，不可多吃，尤其是腸胃虛弱、消化不良的人更需要留心。若食完茶粿感到腹脹或消化不良，建議服用消食化滯的茶飲，例如陳皮、山楂、荷葉等，而紅茶、黑茶如普洱發酵度高，有助消食，適合大部分人。

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茶飲食譜：菊花品種多 功效各不同

清明掃墓，最常見是菊花。除此之外，菊花也常用於泡茶，當中功效你又知幾多？註冊中醫孫頴儀指菊花性微寒，有疏風散熱、平肝明目、清熱解毒的功效，恰好踏入春季，正是最佳的養肝季節，適合飲用菊花茶。

體寒或胃寒 不宜每天飲菊花茶

菊花有不同種類，如黃菊、白菊、胎菊、洋甘菊等，功效各有不同。 「白菊和胎菊比較接近，兩者都是清熱解毒、養肝明目，可紓緩喉嚨痛；黃菊擅長疏散風熱，更適合應對風熱感冒；洋甘菊則比較特別，有助降血糖及血壓，還可紓緩頭痛及經痛。」不過菊花性味偏涼，體寒或胃寒、容易肚瀉人士不建議每天飲菊花茶，這個季節可飲用祛濕茶，以粟米鬚、陳皮、冬瓜籽和山楂焗茶，有利水祛濕，同時達解滯作用。

而在營養學角度，註冊營養師梁曦允指，「菊花和洋甘菊均含豐富的類黃酮、多酚類抗氧化物，兩者都具抗炎、抗氧化功效」。菊花可減低疲勞、幫助放鬆。當用於皮膚上，有研究發現有助減低黑色素與色斑；至於洋甘菊，除了可減低腸胃不適，「當中有一款叫芹菜素的類黃酮素，可助大腦放鬆，更易入眠」，亦可紓緩焦慮、抑鬱的情緒。不過，無論是菊花茶抑或洋甘菊茶，都不建議過量飲用，尤其是本身對花過敏的人。

「市面上最常接觸到的菊花飲品，定是紙包菊花茶，選擇時應留意糖分。」梁曦允指市面上大部分紙包菊花茶都加糖，以一款蜜糖菊花茶為例，每100毫升含9.6克糖，一包375毫升則有36克糖，喝畢一整包，以每日攝取2000千卡熱量的成人為例，已達世衛建議的每日游離糖攝取量上限（不多於50克）七成！建議選擇低糖版本，「再健康一點，可用花茶包冲茶，就能做到無糖」。

泡茶清肝明目 解毒化滯

註冊中醫郭瑩瑩推介2款茶飲，助清肝明目，清熱解毒，消食化滯。

■．消滯山楂陳皮茶

材料（1人分量）：

山楂3粒、陳皮6克、熱水適量

步驟：藥材以熱水冲洗乾淨，加入約80℃至90℃水泡10至15分鐘即可，能回冲多次飲用

■．清熱金銀花菊花茶

材料（1人分量）：

菊花6克、金銀花6克、甘草3克、冰糖、熱水適量

步驟：洗淨材料，放入茶壺，加熱水，按喜好加冰糖；糖尿患者不放冰糖

文：陳真紀、張淑媚

編輯：梁小玲

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情人節鋸扒 天使與魔鬼餐單熱量可差1000千卡

點起燭光，首先端上前菜，沙律、餐湯和麵包是常見配搭。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允表示，沙律的陷阱是醬汁，「可選以醋為主的醬汁如黑醋、紅酒醋等，熱量會控制得好一點，橄欖油亦較佳」。相反蛋黃醬熱量較高，盡量避免或要求「另上」。

沙律配醋 避免選白湯 法包好過蒜蓉包

餐湯要避免白湯（如忌廉蘑菇湯）及洋葱湯，因含牛油、忌廉等材料，熱量較高，建議選蔬菜湯、羅宋湯。餐包則建議法包、酸種麵包等沒有調味的麵包，「盡量避免蒜蓉包，上面會有牛油」，便可「省下」脂肪攝取量去享受主菜和甜品。

選5安士煎扒 醬汁「另上」

主菜登場。一般成年人每天要攝取約7至11安士（約200至310克）肉、魚、蛋及代替品。梁曦允指，5安士（約140克）牛扒是合理分量，大塊牛扒就建議與人分享；「若打算晚上吃大餐，可考慮早、午餐盡量不吃肉，避免整日熱量攝取量超標」。另外，盡量選簡單烹調方法，「少少鹽和胡椒去煎就最理想，吃到原汁原味，又較健康」，如有醬汁可要求「另上」。二人餐主菜可以選一客牛扒，另一客選其他較低脂肉類，「推介海鮮類，例如鱈魚等白身魚，脂肪量近乎0」。

薯蓉「清清哋」 熱量卻不低

至於配菜，梁曦允指一般成年人每天需要吃3至8碗澱粉質，1碗意粉和270克薯仔均與1碗飯熱量相若。但要注意烹調方法，「淨意粉與白飯差不多，但如果是卡邦尼意粉、芝士通心粉，熱量就高很多」。以薯仔做配菜，炸薯條最邪惡，根據熱量高至低排列是：炸薯條、薯蓉、焗薯、白煠薯仔。註冊營養師陸肇麟指，「很多人以為薯蓉『清清哋』，但順滑的口感是因為加了牛油和忌廉」，每100克有186千卡熱量，不容小覷。

1件芝士蛋糕=2碗飯 餐酒熱量超可樂

梁曦允提醒，甜品同樣含澱粉質，如果想「留quota」吃甜品，就可能要考慮選蔬菜做配菜，拉上補下。「1件芝士蛋糕、流心朱古力蛋糕等糖分、脂肪量較高，含300至400千卡，相等於2碗飯熱量。」建議選較低熱量甜品，如水果配雪葩、啫喱、寒天等，「1個梳乎厘約160千卡，也是不錯的選擇」。

另外，要注意酒精也有熱量，梁曦允指100毫升（約半杯）紅、白、氣泡酒約70千卡，熱量比同樣分量可樂（含約40千卡）為高。假如要控制熱量，可選無糖汽水、康普茶、花茶等，低熱量甚至零熱量的飲品。

致肥陷阱：早午餐吃得輕盈  魔鬼、天使晚餐後散步消耗熱量

同樣是6道菜晚餐，不同食材和烹調方法，天使、魔鬼立即現形，熱量差倍！梁曦允提醒，即使選對了「天使餐單」，也佔成人女性一天所需熱量一半，所以，早、午餐要吃輕盈一點，晚飯後與情人一起散步，消耗熱量。

魔鬼餐單

蒜蓉包1片……約140千卡

忌廉蘑菇湯1碗……約355千卡

烤牛小排150克（約5安士）……約600千卡

卡邦尼意粉1份……約580千卡

意大利芝士蛋糕 1件……約357千卡

紅酒1杯……約165千卡

總熱量：約2197千卡

天使餐單

法包1片……約80千卡

羅宋湯1碗……約127千卡

烤牛柳150克（約5安士）……約325.5千卡

焗薯1個……約127千卡

梳乎厘1份……約164千卡

花茶1杯……0千卡

總熱量：約823.5千卡

資料來源：註冊營養師梁曦允、美國農業部轄下的營養素資料庫（USDA）

牛小排最肥 西冷牛柳脂肪減半

「鋸扒」選擇中，以牛扒為主菜的選擇有不同品種、部位的牛，熱量和脂肪可相差1倍。「牛肉是高蛋白質來源，還有豐富微量營養素鐵和鋅。」香港營養師協會執委、註冊營養師陸肇麟指出，蛋白質是組成肌肉和免疫細胞的重要元素，每100克牛肉（瘦肉85%）有約20克蛋白質、約2毫克鐵質及約4毫克鋅。鐵質不止補血，還與鋅一樣有助維持免疫力。

牛扒不同部位、不同品種、不同飼養或烹調方法，即使同一重量，熱量和脂肪可以相差很遠。

位置：近骨位 脂肪「重災區」

西冷、肉眼、牛小排……肉味各有特色之餘，營養價值亦大不同。肉眼即牛肋脊，靠近牛背，因不常活動，口感軟嫩，油花較多（見圖「牛脂肪部位睇真啲」）；陸肇麟指，「近骨位置，是脂肪『重災區』」，當中以牛小排最高脂，每100克有26克脂肪、300千卡熱量。「鋸扒，建議揀西冷、牛柳（又稱菲力），因為脂肪、熱量都較低」，西冷是牛後腰背脊肉，因靠近後腿，脂肪量較少；牛柳位於腰脊內側，同屬較健康之選，兩者無論脂肪或熱量，都比牛小排少近一半。

品種：和牛安格斯牛 油分較多

提起頂級牛扒，大家第一時間想到和牛和安格斯牛。不少人追求「雪花」、入口即融。「為何入口即融？因為油分較多，相對沒那麼健康。」陸肇麟指，和牛、安格斯牛脂肪含量，比其他品種多10%；以和牛為例，100克和牛肉眼扒約30克脂肪、312千卡熱量，而普通肉眼扒約22克脂肪、230千卡熱量。

飼料：穀飼牛較高脂高卡

不少牛扒標明草飼或穀飼，有何分別？草飼牛吃草，多是放養，肉質較結實；穀飼牛吃穀物飼料，如粟米、雜糧等，飼料油分較高，所以肉質較鮮嫩，油花較豐滿，脂肪和熱量都較高。

烹調：慢煮熱量低過煎

近年流行慢煮，牛扒以真空密封，長時間低溫烹煮，「好處是肉的纖維不會大幅收縮，肉質較柔軟」。陸肇麟續指，慢煮有可能保留部分易被熱力破壞的營養素如維他命B，但實際上並沒有明顯營養差異。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允比較慢煮和煎牛扒，指前者熱量較低，因為慢煮牛扒經低溫烹煮後只需略為煎香，用油量和吸油量較少；而一般煎牛扒從生肉開始煎熟，用油量多之餘，牛扒也會吸較多油。

至於威靈頓牛柳，雖選用脂肪比例較低的牛柳，但以風乾火腿和經牛油炒香的蘑菇作餡，再以酥皮包裹，陸肇麟認為不太健康，「酥皮以起酥油、人造牛油，甚至動物牛油製作，增加飽和脂肪和反式脂肪」。他參考某品牌威靈頓牛柳營養標籤指，每100克熱量達360千卡、19克脂肪、10克飽和脂肪。

綜觀上述3種煮法，梁曦允按熱量低至高排列，分別是慢煮、煎煮和威靈頓牛柳。雖然威靈頓牛柳最「邪惡」，但陸肇麟認為「只要不是餐餐吃，又毋須將熱量、脂肪計得很嚴謹，享受食物就可」。

熟成濃縮牛肉 拉高熱量

近年大熱的還有乾式熟成牛扒，將生牛肉放在嚴格控制溫度和濕度的地方，風乾21至45日。梁曦允指，牛肉在熟成過程中水分流失可達48%，但蛋白質或營養素沒有太大變化，「整件牛肉濃縮了，變相熱量會拉高」。點一客牛扒，同一部位同一重量，經熟成處理過的，熱量會相對較高。

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文：張淑媚、李欣敏

編輯：梁小玲

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零食薯片熱選 kettle-cooked非特別健康

一般薯片以生產線形式製作，通常較薄身，持續高溫油炸；而kettle-cooked以往是自家炸薯片的方法，將薯片逐批放入油炸，放入薯片時油溫會下降，油炸時間較長，薯片通常帶皮和較厚身。香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允比較某品牌kettle-cooked薯片，每100克有29.6克脂肪（見表），與一般薯片（35.7克）相差不大；即使連皮炸，每100克亦只約3.6克膳食纖維，並非特別高纖，「站在營養角度，kettle-cooked不一定特別健康」。

至於標榜非油炸的烤焗薯片，「原理是用熱力抽乾薯仔水分，毋須用很多油製造脆的效果，所以較健康」。她以某品牌烤焗薯片為例，每100克有12.5克脂肪，明顯比一般薯片少。

薯片標示「不含膽固醇」勿被誤導

亦有薯片標示「不含膽固醇」，是否可放心多吃？梁曦允指若沒有動物成分，基本上就不會有膽固醇，「就算沒有這個聲稱，一般薯片用的多是植物材料，（薯片）本身就沒有膽固醇」，提醒大家別誤以為產品較健康。

番薯片又如何？「番薯片纖維比薯片高，但熱量並沒有特別低，每100克約536千卡。」至於甜味番薯片，雖然脂肪比例較低、不含鈉，但因為加入糖，每100克約有454千卡熱量，並沒有差太多。

蘆筍油炸 抗氧化能力跌40%

除了薯片，市面亦愈來愈多蔬菜乾或脆片，是否健康一點？香港中文大學賽馬會公共衛生及基層醫療學院註冊營養師陳可兒表示，首先要留意蔬菜乾製作方法，常見有油炸、烤焗、風乾和凍乾（freeze drying）4類，「油炸當然最差」，過程中吸收很多油分，而且油溫高達180℃至190℃，出現化學轉化機率高。例如烹煮食物時溫度若超過120℃，就有可能產生致癌物丙烯酰胺，尤其天門冬酰胺含量高的食物（如薯仔、蘆筍、大豆等），產生丙烯酰胺的可能更大。食物營養流失率亦隨烹煮溫度及時間上升而增加，例如維他命B群和維他命C都受影響。有研究顯示，油炸令蔬菜抗氧化能力大跌，如蘆筍油炸後抗氧化能力下跌30%至40%。

烤焗比油炸健康，但陳可兒指，高溫烤焗同樣會流失營養。至於風乾，風乾機一般維持60℃，會比高溫炸或烤焗健康。而凍乾是利用冷凍和真空技術將食物脫水，因此營養素流失率較低，「很多研究指出，凍乾比起其他加工方法保留最多抗氧化物、維他命C」；例如有研究指，凍乾番茄的抗氧化物濃度，比日曬、焗和風乾高2倍。

避添加劑 最理想僅少許鹽

「理論上原態食物最好，因為較少加工。」陳可兒表示，原條秋葵、原顆車厘茄或毛豆等蔬菜乾，會比看不到食材原態的蔬菜脆片健康，但也要查看成分表，最理想是只有蔬菜和少許鹽，有油都勉強可以，但若有一堆添加劑就盡量不要選。她又建議根據個人情况揀選蔬菜乾，長者或想增肌的人，可選蛋白質含量較高的蔬菜乾，如大豆、羽衣甘藍等；想降血壓，可選鉀質高的番茄；想保持腸道健康及有便秘問題人士，就可選纖維較多的羽衣甘藍和秋葵等。

穀物脆片也是另一香口選擇，但也要選得精明。陳可兒指，單用米做的脆片纖維量會較全穀物低，「要留意multigrain是多種穀物，但不一定是全穀物。全穀物如全麥，纖維和營養素含量會較高」。而加入豆類的脆片含較高蛋白質、纖維，都是不錯的選擇，但一樣要留意製作方法和營養成分。

識揀識食：波浪形薯片更吸油高卡

．留意營養標籤

比較不同產品營養成分，熱量、總脂肪、飽和脂肪和反式脂肪數值愈低愈好；揀蛋白質或纖維量較高的蔬菜片，飽足感較強，有助控制進食量。薯片可選每100克約10克脂肪、400毫克鈉的產品

．厚切較佳

愈厚切，吸油能力愈低，薯片熱量會較少；波浪形切片面積較大，即吸油面積較大，與薄切薯片一樣熱量較高

．控制分量

每日零食熱量維持200千卡，選擇獨立小包裝薯片，或將大包裝分拆成每包20至30克

．配梳打水

邊吃邊喝，除了增強飽足感，還可補充水分。清水最好，但若想喝有汽飲品，可考慮梳打水。如果想喝啤酒，建議與梳打水交替，酒精攝入量可減一半

資料來源：註冊營養師陳可兒和梁曦允

文：張淑媚、李欣敏

編輯：梁小玲

自家炮製：DIY粟米片牛油果醬 香脆減邪惡

去酒吧睇波，nachos是受歡迎小食之一，墨西哥粟米片（tortilla chips）配上芝士、酸忌廉、蛋黃醬等，非常冶味。註冊營養師梁曦允指每100克墨西哥粟米片逾500千卡熱量，鈉含量逾600毫克，邪惡程度與薯片相若；再配上芝士、酸忌廉等醬料就更邪惡！而超市出售的粟米片加醬料套裝，其中一款忌廉醬料每100克有近400千卡熱量，脂肪比例佔40%至50%，「薯片、粟米片再加忌廉醬，脂肪攝取量一定高」。

想健康一點，莎莎醬（salsa）是不錯選擇。它混合番茄、洋葱、青瓜、香草，再加辣椒和檸檬汁，「味道酸酸辣辣，熱量每100克約60千卡，只得2%脂肪」。若追求幼滑口感，可以乳酪或者希臘乳酪代替酸忌廉，再加香草、青瓜、洋葱、蒜頭，每100克約120千卡，脂肪比例10%，都是低熱量。

再健康一點，梁建議自製健康粟米片，將墨西哥薄餅剪成三角形後焗至脆身，配上莎莎醬或牛油果醬，一樣可享受香脆口感。

牛油果醬

材料（1杯分量）：

大牛油果1個、青檸1個、番茄半個、紫洋葱約1/6個、芫荽1小束；紅椒粉、孜然粉、芫荽粉、鹽、胡椒粉適量

做法：

1.用叉將牛油果壓成蓉

2.加入青檸汁

3.番茄切小粒，紫洋葱及芫荽切碎，加入（2）拌勻

4.加入紅椒粉、孜然粉、芫荽粉、鹽及胡椒粉調味，即成

註：如沒有紅椒粉、孜然粉或芫荽粉，可用Tabasco代替

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DIY貼士：蔬菜泡冰水除澱粉更脆

氣炸、烤焗相對傳統油炸健康，因為所用油量少很多，註冊營養師陳可兒表示，熱量和脂肪量下降，惟氣炸溫度高，一樣有可能產生有害物質，淺嘗即止。她提供以下貼士，可以自製出好味又健康的脆片！

1.根莖類蔬菜，切片愈薄愈脆；食材若澱粉質含量高，可浸泡冰水20分鐘，去除多餘澱粉，會更脆身

2.蔬菜泡水後，要徹底瀝乾水分，烹煮後會更香脆

3.用天然香料，如蒜頭粉、紅椒粉、黑胡椒、薑黃粉和香草，減鈉攝入量

4.盡量避免用油，但如果真的要用，可以在蔬菜上抹上薄薄一層油，有助黏住調味料；用冒煙點較高的食油，如牛油果油、花生油和橄欖油