【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少，可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲（Esther Au）繼上期示範中式兩餸一湯，今期教大家炮製家中的西式casual dining，以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉，壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們，今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機，一些閒置櫃中多時的調味料和食材，是時候出馬了！

今期主角

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther Au）

彈性調味 時間靈活分配

打開廚櫃，盡用手上有的食材及調味料，香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考，讀者可按喜好加減調味，她舉例，在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時，可加入百里香，又可運用法式芥末籽醬混沙律汁，而以上兩者都可應用於製作意粉汁；懶得出外購買三文魚，也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯，的確不如大家想像的難。

烹飪的學問不僅在技巧，也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮，而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間，處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多，尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳，因此大家可以先製作甜品，在中午時分預早準備布甸液，到烤焗布甸的時間才煮意粉，並在布甸差不多焗好後，再打發鹽之花忌廉，讓每道菜都可以在最佳時間享用。

前菜：羽衣甘藍三文魚暖沙律

材料：

• 羽衣甘藍……3至4棵
• 噴霧裝菜油……適量
• 三文魚……200克
• 馬鈴薯……2個
• 番茄……100克
• 砂糖……1/2湯匙
• 橄欖油……2湯匙
• 半熟蛋……1隻
• 巴馬臣芝士……少許

沙律汁：

• 檸檬汁……30毫升
• 白醋……15毫升
• 砂糖……10克
• 黑胡椒粉……1/2茶匙
• 紅椒粉……1/2茶匙

做法：

1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後，把菜葉攤開，平均噴上菜油（圖一），以100℃烤焗30分鐘

2. 馬鈴薯切片、番茄切粒，加入橄欖油及砂糖調味，拌勻後置於焗盤上（圖二），以150℃烤焗20至30分鐘

3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色，加入適量黑椒及鹽調味，隔油備用

4. 製作沙律汁：預備檸檬汁，依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉，拌勻備用

5. 羽衣甘藍出爐後，剪去莖部，隨個人喜好手撕或剪成不同大小

6. 擺盤同樣隨個人喜好，建議先放大片的羽衣甘藍在底部，才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋，以及其他羽衣甘藍葉，最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎，即成

Esther心得：菜葉攤平 噴油焗才爽脆

是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上，要成就這個脆身效果，除了要使用焗爐，更要記緊使用噴霧裝菜油，因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油，而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團，而且偏厚身，事前需要稍稍攤平菜葉，並要花更多時間才能焗至乾爽。因此，選購烤焗用的羽衣甘藍時，她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳，莖部太粗的則要避免，否則焗透後會變硬。製作沙律以外，Esther更建議加入不同味道的鹽食用，例如松露鹽及芥末鹽，羽衣甘藍脆脆可取代薯片，成為有益健康的零食。

營養貼士：人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力

相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜，名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企，註冊營養師陳勇堅（David）表示，十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體，可減低患癌風險；此外，羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能，有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果，令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充，蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養，以低溫烤焗處理羽衣甘藍，相對能鎖住營養。

沙律的營養價值高低，取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主，而且沒經高溫處理，營養流失較少；暖沙律的溫度較高，營養流失較多，可是食材選擇相對廣泛，可包含更多澱粉質及肉類，所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分，暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。

主菜：肉醬意粉

材料：

意粉……160克

急凍免治牛肉……300克

意大利新鮮肉腸……2條

白蘑菇……5粒

調味：

蒜蓉……1湯匙

番茄蒜香意粉醬……250至300克

紅酒……40毫升

羅勒……3棵

黑椒……少許

鹽……1茶匙

巴馬臣芝士……少許

做法：

1. 水滾後放意粉，加入1茶匙鹽，並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘，隔水備用

2. 羅勒切絲，白蘑菇切粒，備用

3. 熱鑊下油，以蒜蓉爆香免治牛肉，其間剪開意大利肉腸，以手撕出豬肉粒（圖三） ，放進鑊中一同用大火兜炒

4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒，並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬

5. 待醬汁收水後，轉中火加入羅勒及黑椒調味（圖四）

6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後，可加入意粉，續煮約2分鐘即成，可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟

 

Esther心得：煠煮意粉 留2分鐘「混醬」

意大利文有al dente一詞，常聽說是意粉的最佳狀態，此時麵芯還帶點硬，不會過腍，口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否，煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間，但Esther提醒，若烹煮有醬汁的意粉，煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘，那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間，否則意粉在混醬時容易變糊。

 

甜品：鹽之花焦糖布甸

材料（約10至15杯，每杯容量150毫升）：

布甸液：

材料（A）

鮮奶……525克

雲呢拿香油……7克

砂糖……58克

材料（B）

蛋黃……168克

砂糖……58克

淡奶……210克

忌廉……315克

 

焦糖液：

砂糖……180克

水……70克

熱水……60克

鹽之花忌廉：

忌廉……200克

糖粉……14克

鹽之花……1/2茶匙

 

做法：

1. 先預備布甸液的（A）部分：煮熱鮮奶及砂糖至90℃，加入雲呢拿香油後拌勻，備用

2. 預備材料（B）部分，將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻，再放入淡奶和忌廉，把（A）材料一邊倒進蛋液一邊拌勻，然後過篩，放進雪櫃備用（4小時為佳）

3. 製作焦糖液：將砂糖及室溫水放進煲內，以中火煮熱，其間不用攪拌，可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味，約10多分鐘後見琥珀色，可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味

4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部，加入蛋液至八成滿

5. 把布甸杯並列在焗盤後，於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3（圖五），以100℃焗30至40分鐘，可依布甸凝固情况自行調節時間

6. 製作鹽之花忌廉：以慢速打發忌廉一會後，加入糖粉轉中速發打至挺身狀態，最後放進鹽之花，轉慢速拌勻便可

7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成（圖六）

 

Esther心得：鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑

這道甜品是Esther改編自法式燉蛋，少了表面的焦糖脆脆，卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花（fleur de sel）是鹽界享負盛名的貴族海鹽，雖然價錢相對昂貴，但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加，鹹度不高，有純正的海洋之味，主要用作提味，多用於扒類及魚類，少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉，又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例，打破大家對布甸的濃甜印象。

布甸要口感軟滑，Esther有兩大貼士，第一是布甸液必須過篩，隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶；布甸杯放進焗爐前，在焗盤上注入熱水，水線大概滿布甸杯的1/3，Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」，加強滑溜程度。

 

Profile

Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身，但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，在教煮以外，亦售賣世界各地的食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址：觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室

查詢：2151 0609

文：黃嘉希

編輯：林曉慧

電郵：food@mingpao.com

 

 

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疫情持續，生活繼續。飲食，人生之大欲。身心疲憊之際，一碗清甜的湯水，叫人精神為之一振；一塊炆得嫩焾的雞肉，伴一口白飯，一樂也。

美食達人「王子」，專業註冊營養師李振洋，今次合力為大家提供兩餸一湯的選擇，食材很平常，費用不需二百港元，但有足夠營養，加上王子的烹調功力，絕對不懷疑食香味。今時今日的住家飯，食的療癒，煮的同樣療癒。更重要的是，你也可以做到！而且適合絕大部分人享用。

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材料

• 雞件 半隻

• 蒜頭 20-30粒

• 薑 4片

• 洋蔥 半個

醃料

• 糖 半茶匙
• 薑汁 1湯匙
• 低鈉豉油 1湯匙
• 生粉 少許

芡汁

• 低鈉豉油 1湯匙

• 蠔油 1湯匙

• 水 半杯
• 老抽 1茶匙

• 糖 1茶匙
• 生粉 少許

做法：

• 雞隻斬件後拌入醃料醃15-20分鐘

• 蒜頭用油煎至金黃色

• 用剩下的油加入雞件快炒，

• 倒入洋蔥及薑

• 雞件煮至7成熟後放入蒜頭

• 倒入芡汁灸然後蓋好蓋
• 至雞件完全熟透

• 上菜

李振洋：

• 蒜頭富有蒜素(allicin)，切記將拍碎後置常溫中10分鐘，讓蒜頭中的蒜胺酸(alliin)轉化為蒜素，提高效用。
• 大蒜含豐富有機硫化物，如大蒜烯、蒜素等，有助抑制微生物如細菌、霉菌、病毒的生長；洋蔥不但含抗氧化物蒜素，更可為這道菜增添風味。
• 選用雞肉入饌，除了富含其他營養，亦因其含鋅，有助維持人體免疫細胞的組成。

王子：

• 雞肉一直是個人很喜歡的食材，大家所用的雞，可視乎不同的需要，不一定需要新鮮雞。
• 爆香蒜頭時，以金黃色為最佳，切記不要出現焦黑的情況。
• 為增加這道菜的香味，在醃雞時加入了烹調雞件時的好拍檔純沙薑粉，以誘出雞的香味和鮮味。

Bio

美食達人──王子(右)

• 飲食愛好者，更喜親自下廚，「王子煮場」主持人；
• 烹飪手法以簡潔俐落見稱，不時強調即使同一個食譜，必須因時制宜，靈活變通；
• 對美食的熱情於英國讀大學時激發，及後食貫中西； 但仍不斷求「煮」慕「食」；
• 閒時喜愛穿梭大街小巷選購食材，不時不食，食材應用絕不浪費。

註冊營養師──李振洋(左)

• 美國註冊營養師、香港營養師協會執行委員；
• 學成後曾服務美國多家醫院，現為香港綜合影像診斷中心註冊營養師；
• 致力推廣正確營養信息，心願是將營養科學資訊生活化；
• 於美國求學期間萌生煮食興趣，喜研發食譜，在營養均衡的前提，將日常食材組合成大部分人都適合的食譜。

Presented by: WAW Creation

場地提供： Core by Equal

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【明報專訊】根據衛生署衛生防護中心網站，今年首7個月共有12宗侵入性腦膜炎雙球菌感染個案，超出去年全年的10宗。

腦膜炎和腦炎，有何分別？神經外科專科醫生熊偉民以合桃作比喻，形容頭骨為合桃殼，屬表面一層；腦細胞猶如殼中合桃；而兩者中間隔着的合桃衣像腦膜，為包裹大腦及脊椎的保護層。他指出，腦膜炎與腦炎不同，腦炎為腦細胞發炎，發炎位置並非腦膜，而腦膜炎的高危患者為抵抗力較弱的人士，如幼童、長者、長期病患等。

腦膜炎死亡率高，市民可由日常生活細節入手，預防惡疾。

• 用梘液和清水正確洗手，尤其當雙手被呼吸道分泌物污染，如打噴嚏後
• 打噴嚏或咳嗽時應掩着口鼻，用紙巾包裹痰涎，棄置於有蓋垃圾桶內，並即時洗手
• 避免到人多擠迫的地方
• 避免與出現發燒或劇烈頭痛病徵的病人親密接觸
• 旅客前往高危地區前，應諮詢醫生有關接種腦膜炎雙球菌疫苗的詳情
• 旅客從高危地區返港後若感不適，應立即求診，並告知醫生近期曾到訪的地區

資料來源：衛生防護中心

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人體正常體溫在攝氏36至37度左右，當體溫於35度或以下，便屬於低溫症，可分為3個程度：輕微、中度、嚴重。

輕微低溫症：皮膚冰冷 神志或下降

香港急症科醫學院院長蕭粵中表示，輕微低溫症的體溫約攝氏32至35度，患者仍算清醒、會「打冷震」；身體能透過「打冷震」來製造熱量，適應低溫環境。當體溫降至約攝氏28至32度，則屬中度低溫症，患者清醒程度下降，未必會「打冷震」。嚴重低溫症的體溫低於攝氏28度，患者會不省人事、心跳緩慢，「摸10秒都未必摸到一下脈搏，有時更會誤會是心臟停頓。心臟此時處於不穩定狀態，出現不正常的跳動，即心室纖維性顫動，可以致命」。不過，市面上的體溫計未能量度低溫，要準確地量度中央溫度，須使用低溫體溫計，肛探量度會更準確。

▲蕭粵中（李祖怡攝）

沒有相關工具，怎樣判斷是否輕微低溫症。還是一般寒冷而已？蕭粵中直言兩者分別未必好大，「輕微低溫症病人的皮膚很冰冷，神志或會有少許下降。在此情况，你便要懷疑他是否有低溫症。當然亦要視乎病人身處在什麼環境，如果長期暴露在露天環境、沒有人照顧，或者室內沒有足夠保溫設施、暖爐、衣物，都可以考慮會否是低溫症」。如果病人清醒，可提供高熱量的熱飲，例如熱朱古力。除非是老弱的病人，否則即使是輕微低溫症的患者，身體仍能製造熱量，使體溫提升。同時，緊記除去患者身上的濕衣，換上乾的衣服，並蓋氈保暖。中度或嚴重低溫症病人，必須盡快召喚救護車，送院治理。

▲熱飲補熱量——熱飲如熱朱古力，可為身體提供熱量。（資料圖片）

抵抗力差易感染 嚴重可致肺炎

除了低溫症，遇到天氣突然間轉變的時候，一般人較容易患上傷風感冒，但對於抵抗力較差的人士而言，會較易併發感染，而且可嚴重至肺炎。日夜溫差大，老人家、兒童、長期病患者、心臟病及呼吸系統疾病病人須提高警覺，避免誘發低溫症、哮喘等疾病。

1. 長者兒童：易失溫 增感染風險

長者和小朋友免疫力較低，在忽冷忽熱的天氣下，要多加注意保暖。長者身體機能漸衰退，脂肪亦比較少，天氣凍而又保暖不夠的話，容易導致失溫。而小朋友的失溫速度較成年人快，原因與體重和體表面積有關。體重愈輕，體表面積相對大，熱量散失因而較快。蕭粵中表示，「失溫會加重身體負荷，包括心肺負荷。細胞和器官需要在穩定的環境下運行，當遇到忽冷忽熱的天氣，失溫會影響免疫系統功能，增加感染的風險。」

2. 糖尿病：白血球功能差 免疫系統失調

患有長期病、癌症、糖尿病控制不良的病人，同屬抵抗力弱的一群，即使是一些輕微的感染，亦可能發展成嚴重的感染。蕭粵中續指，「糖尿病患者如果病情控制不良，血糖長期偏高，造成白血球功能較差，當遇到感染時，免疫系統可能無法作出適當反應。此外，他們身體神經反應受影響，對凍的反應緩慢，較容易有低溫症。」

3. 心臟病：誘發必威西盟足球精装版 、心臟衰竭

心臟病特別容易在忽冷忽熱的天氣發作。以心臟衰竭的病人為例，因心臟功能較弱，當遇到天氣轉變，尤其是突然轉冷，會加重心臟負荷，可能誘發心臟衰竭，甚至是必威西盟足球精装版 ，出現心絞痛、心肌梗塞的情况亦會增加。蕭粵中解釋，「天氣寒冷時，皮膚表面血管會收縮，以減少身體熱量流失，此時心臟循環系統阻力增加。」簡單來說，血管收縮令心臟要更用力泵血，心臟負荷加大，容易誘發必威西盟足球精装版 發作，或者使心臟衰竭惡化。而心絞痛常見的徵狀包括胸口正中間感到被重物壓着，疼痛蔓延至左邊手臂、肩膀、頸，伴隨頭暈、呼吸急促、氣喘、冒冷汗。

4. 呼吸系統疾病：氣促、哮喘發作

冬天寒冷，是哮喘和慢性阻塞性肺病的高發期。當天氣轉冷時，容易誘發氣管敏感，致氣管收窄，哮喘復發率都會提高。慢性阻塞性肺病亦有類似情况，寒冷天氣刺激氣管收窄，使病情加劇，患者呼吸更為困難。此外，香港冬季多吹偏北風，污染物由北方吹至，可能造成較嚴重的空氣污染，容易引發呼吸道疾病。蕭粵中表示，「空氣污濁時去跑步，會有透不到氣的感覺。正常人行路的話，空氣污染未必有太大影響，但對於呼吸系統功能比較衰弱的病人，會較易令病情惡化。譬如慢性支氣管炎患者會氣促，甚至引發肺炎。」

▲抵抗力差——長者抵抗力較差，容易受感染，嚴重可至肺炎。（Tomwang112@iStockphoto，設計圖片）
服降血壓藥 或影響體溫調節

冬天是心臟和呼吸道疾病的高發期，忽冷忽熱的天氣更加要小心着涼。免疫系統功能較弱者，尤其要注意保暖，穿戴手套、襪子、冷帽都有助防止失溫。長者、小朋友、長期病患者、濫藥人士都屬於低溫症的高危人士。如正服食某些藥物如降血壓藥β-受體阻斷劑（Beta-blocker），可能會影響體溫調節能力。蕭粵中最後提醒大家，濫用藥物會導致神志不清，一般反應能力差，可能連天氣凍要蓋被子也不會，增加患低溫症的風險。

▲頭部保暖——戴冷帽有助頭部保暖，避免失溫。（bo1982@iStockphoto）

文：李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

電郵：feature@mingpao.com