■食譜(1)

秋梨膏（150克）

材料：

雪梨……4個

川貝……12克

冰糖……120克

羅漢果……半個

工具：

鍋……2個

攪拌機……1部

木勺……1支

玻璃瓶……1個

魚湯袋……1個

■Susu小貼士：

川貝粉愈多愈苦

1. 在步驟6發現湯汁過稠時，可待秋梨膏放涼後，再加入雪梨汁烹煮，有助稀釋秋梨膏。

2. 若想加強止咳功效，在步驟6，可加入適量川貝粉，不過川貝粉味道偏苦，分量愈多，秋梨膏的味道便會愈苦。

3. 想在夏天製作有止咳功效的飲料，可將雪梨改為枇杷，製作方法相同。

■選料及保存：

梨宜光滑無花紋 舀膏匙羹要乾爽

Susu表示，秋冬盛產雪梨，價錢相對便宜，可選梨身較為光滑，無任何花紋的便可。另外，她建議使用玻璃瓶盛載秋梨膏，可延長保存期，完成製作後，可放在雪櫃內保存約3至4個月，如沒發霉可存放更久。她提醒，每次舀秋梨膏時匙羹必須保持乾爽，若水分沾到秋梨膏，容易發霉，整瓶秋梨膏便要棄掉。最後，Susu建議如果喉嚨十分不適，可直接含服一茶匙；若想滋潤喉嚨，可把2至3茶匙秋梨膏放進溫水內攪拌飲用。

做法﹕

1. 將4個連皮雪梨洗淨（也可去皮），每個雪梨切開約4小塊，合共約16小塊。切雪梨時，要將雪梨芯切去，因芯帶苦澀味

2. 將切好的16小塊雪梨放進攪拌機內攪成梨蓉

3. 把梨蓉倒進鍋內，將羅漢果握碎放進鍋內。羅漢果握得愈碎，烹調過後的味道會愈突出；再加入冰糖與川貝

4. 開大火把所有材料煮約2至3分鐘，至鍋內冒出泡泡，可轉中火烹煮約30分鐘；當川貝開始脹大時，便可熄火，預備隔渣取汁

5. 將鍋內所有材料放進魚湯袋，然後把魚湯袋放在筲箕上，用另一個乾淨的鍋，盛着隔出來的湯汁。用木勺大力按壓魚湯袋，將湯汁全部壓出

6. 再開大火把已隔好的湯汁煮約2至3分鐘，出現氣泡便可轉中火，當看見鍋內的湯汁慢慢變成焦糖色或黏稠，便可熄火。將煮好的湯汁倒進玻璃瓶內，大功告成

■食譜(2)

杞子紅棗雪梨茶

材料：

杞子……15粒

紅棗……2粒

雪梨……1-2個

乾雪梨片……10片

水……500克

工具：

去芯器……1個

茶壺……1個

風乾機……1部

密實袋……1個

■Susu小貼士：

雪梨片放密實袋 可存3至4個月

每塊雪梨片厚度建議切至5至6mm，過薄的雪梨片沒有梨肉質感，過厚則較難風乾，風乾時間也較難掌握。另外，保存雪梨片時，可用密實袋或密封盒，約可保存3至4個月，如發現雪梨片已發霉，必須扔掉。

做法：

1. 連皮將雪梨洗淨，用去芯器將雪梨芯去掉

2. 將雪梨切片，每片約切至5至6mm厚，每塊雪梨片厚度必須一致

3. 將切好的雪梨片，放在風乾機內均勻地攤平，用40℃低溫風乾48小時（小貼士：如沒有風乾機，可放在焗爐用40℃低溫焗48小時）

4. 48小時後，取出10片雪梨乾備用。剩下的可放入密實袋，放在雪櫃內儲存

5. 將紅棗洗淨切開，去核。去核後的紅棗不燥，有助滋潤抗燥

6. 將15粒杞子、2粒去核紅棗與10片雪梨乾一同放進茶壺，再加入500克熱水，浸焗約5分鐘即可飲用

■知多啲

寒涼體質勿吃梨

每種食物都有其利弊，對於不同體質人士，也有不同影響。註冊中醫師何慧潔指出，《本草通玄》記載梨「生者清六腑之熱，熟者滋五腸臟之陰」，意指雪梨不經任何烹調處理，也有滋潤抗燥功效，而秋梨膏經過烹煮，可紓緩喉痛、聲沙、咳嗽或感冒初起徵狀；要留意，若病者屬「熱咳」或「燥咳」，痰色呈黃綠色，吃秋梨膏會有功效；若病人有「寒咳」或「痰咳」，痰多且呈白色，便不適合吃用秋梨膏。

不宜冷藏

另外，她又指杞子紅棗雪梨茶裏的雪梨乾，亦有同等功效，且更易於保存，可帶回辦公室飲用。而杞子則有養血、補肝與明目之用，對女士較好，若覺得紅棗太燥，可選用南棗。最後，她提醒大家，雪梨在中醫角度被定為「性涼，味甘酸」，因此寒涼體質人士不適合進食，而平和或燥熱體質人士可多吃，但不建議將雪梨冷藏來吃。

■烹飪達人

Susu So，烘焙教室tete-a-tete創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，更多次赴日本、英國及台灣學藝。

文：唐蔚霖

圖：黃志東

編輯：梁小玲

電郵：food@mingpao.com

https://video3.mingpao.com/201711/FEA20171120_02.mp4;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/12/5b42703e91eaf5d77dc17110ea4dcd39.jpg滋潤佳品——近來天氣乾燥，容易口乾舌燥，自家製作秋梨膏與雪梨茶，滋潤整個秋冬。 （圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/12/5b428354c75087c09122fd6e5a85b4f9.jpg（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/12/5b42a695946afb06bd4b15dd47129a3d.jpg（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/12/5b42bcb7bb8a252e8f742fd2d5bd3249.jpgSusu So（圖：黃志東）;

日本人將梨分為三大類：日本梨（稱和梨）、西洋梨（即啤梨）及中國梨；其中作為主流的日本梨，據果皮色澤分成青梨及赤梨兩個類別，青梨外皮呈青綠色，而赤梨（啡皮梨）的色調則是偏黃帶褐。日本梨每年採成期最早由5月中開始，由早生幸水梨揭開序幕。日本連鎖超級市場APITA蔬果部採購員陳志強（Joel）解釋，所謂「早生」是指結果期比正常產期早，而早生幸水梨的甜度一般不高，要待7月中才真正熟透盛產。緊接幸水梨而來的就是一連串的豐水梨、南水梨、新興梨、新高梨等品種，踏入9月更是日本梨的高峰期，而當中人氣最高的當然是香港人熟悉的「二十世紀梨」。

人氣二十世紀梨果農爭相配種

屬於青梨系的「二十世紀梨」一直在梨界獨佔鰲頭，追尋身世才發現此梨其實是「老古董」。二十世紀梨在明治二十一年（1888年）被千葉縣農戶的孩童發現，經過多年栽種及改良，於明治三十年（1897年）被農業專家正式確立，農人期望此梨在即將來臨的二十世紀中大放異彩，於是命名為「二十世紀梨」。輾轉來到二十一世紀，此梨人氣依然高企，由8月底至10月中，皆可看到其芳蹤。縱觀日本梨各品種的全年產量，二十世紀梨排第4，而當中鳥取縣的產量更佔全日本總量超過一半。作為盛產地，鳥取不但以二十世紀梨的梨花作為縣花，更特設梨子博物館，把此梨奉為百年驕傲的名物。梨種出眾，各大農場紛紛向二十世紀梨招手，希望可以透過雜交配種，培育出更美味的新梨種，例如2008年才登記的新甘泉梨，以及由築水梨和黃金二十世紀梨雜交而成的夏姬梨，都是二十世紀梨的子孫。

清甜多汁皮光滑 每個20元起

經過水果檔，高貴的二十世紀梨與平易近人的中國水晶梨色澤相近，難免讓人難以區分。九龍城永富食品負責人陳錦輝表示，中國水晶梨外皮較為粗糙，淡黃色澤中帶微綠，切開時梨汁偏少而色淺，梨味較淡；而鳥取的二十世紀梨外皮明顯較光滑，外形渾圓，入口多汁，清甜無渣，梨皮薄得可以直接吞嚥。

還是一頭霧水？不如從價格入手吧，中國水晶梨每個約10至12元，二十世紀梨卻最少20元才能成交。二十世紀梨的最高級別是「秀」、其次為「優」、「良」共3個級別，香港市面上出售的一般是「秀」和「優」的佳品。陳錦輝提醒，「秀」級中的「紅秀」是最高級，每箱10公斤24個裝約值480元，「黑秀」屬次一級，同一裝數每箱售價由400至420元不等。

重量級新高梨 口感清爽果味濃

踏入10月，包括二十世紀梨在內的大部分青梨都開始減產，愛梨之人的視線亦逐漸轉移到啡皮梨上，新高梨就是其中之一，常見於各水果檔攤及超市內。

新高梨其實是接枝配種培育的梨種。銷量在各梨種之中穩居三甲。現時的新高梨主要產自熊本縣、千葉縣及新潟縣，年產量比二十世紀梨還要多。
作為啡皮梨中的晚熟品種，新高梨的外形長而大，比一般梨種大2至3倍。每個約重500克至2.5公斤不等。適逢日本新年，不少體積巨大的新高梨會被包裝成精緻禮盒裝，是熱門的送禮之選。梨肉含豐富水分，口感清爽，果味濃郁，接近果芯部分的果肉甜中帶酸。由於新高梨體積巨大，食用時最好與家人朋友共享。

值得留意的還有新高梨的出貨方式，不少網站都註明日本當地採用了「光波機選果」，把梨子分成最高級別的「赤秀」，其次「青秀」、「無印」共三個級別。陳錦輝指，香港常見以「赤秀」為主，「青秀」較少，而「無印」更是鮮有看見。至於「光波機選果」這類高級出貨標準，一般只會應用並標示於高級禮盒上，這亦是禮盒比散裝梨子貴的原因之一。

偽韓梨出沒注意 真假難分

近年市面湧現不少由韓國出產的新高梨，無論平民街市抑或高級超市皆有售，價位介乎日本梨與中國梨之間，在梨界殺出一條新血路。韓國新高梨是從日本引進的品種，成熟期長且耐於保存，一般盛產期為9月尾至10月，但若然冷藏條件理想，足以維持市面供應至翌年3月。但陳錦輝提醒大家，由於內地亦有出產同一梨種，部分商人會模仿韓國出口商貼上韓文字樣的標籤，加上梨貌相似，實在真假難分。若不想誤買偽韓梨，市民還是到信譽良好的果商或超級市場入貨！

■知多啲

看梨上標籤知新鮮

1、梨子應否放入雪櫃呢？

室溫兩日要食雪櫃可存10日

無論是Joel或陳錦輝都建議大家如非立即食用，應把梨子放入雪櫃保存。由於當造時節的梨子水分多、糖度高，放於室溫下兩日內就要食用，否則會過熟，容易變腍、發霉、爛掉。相反，如果放入約3至8℃的雪櫃內，則可以保存較長時間，7至10日亦不成問題。

2、糖度是如何量度的？

甜若日本蘋果

糖度是比較不同梨種時的其中一個指標。以日本水果為例，和梨平均糖度約有11至13度，蘋果約有12度，至於香印提子則高達17度。Joel就展示了他平日常用的一個折射糖度計。這款糖度計主要利用光線折射原理，以量度出液體的含糖量。使用時要先把糖度計前方的蓋板打開，把2至3滴的新鮮梨汁滴於稜鏡面上的測試板後，輕輕合上蓋板。然後把糖度計放於眼前方，對準光源，閱讀鏡內標示的濃度。

3、梨子標籤有什麼意思？

「空運」3日到「完熟」樹上熟

在選購梨子時，不時會發現包裝上貼有不同標籤。Joel就解釋如果梨身附有「完熟」標誌，代表該梨是樹上熟。至於飛機圖案的標誌，則代表該梨是以空運送抵香港，從摘果到上架售賣不超過3日，對比起需時兩星期的船運，空運到港的梨子當然新鮮得多。

■同場加映

梨酒濃郁清甜 啫喱粒粒果肉

老松梨園梨酒——以燒酒為基底，加入由大分縣日田市出產的幸水梨及新高梨釀製而成。酒液帶有濃郁而清甜的梨香，直接飲用或混入蘇打水都適合。（$108，A）

GOLDPAK長野縣產梨汁——以長野縣的和梨直接壓榨成梨汁，沒有加入任何糖及調味料，入口非常清新。（$15.9，Ａ）

JA日田梨粒粒果汁——由大分縣生產的日田梨梨汁製成品，果汁中帶梨肉粒，口感豐富。（$10.9，Ａ）

La France洋梨啫喱——每杯啫喱各有兩至三塊的洋梨果肉，梨肉軟腍，甜度適中。（$44.9，Ｂ）

山形縣洋梨啫喱——啫喱內藏粒粒梨肉，小杯裝的分量即使深宵口痕時食用亦沒有罪疚感。（$13.9，Ｂ）

■info
(A) 一田超市觀塘店
查詢：3955 1818
(B) APITA太古城店
查詢：2885 0331

文：黃怡穎
圖：黃志東
編輯：林信君
電郵：food@mingpao.com

■有片睇
如何分辨日本梨和中國梨？goo.gl/TKECpM

https://video3.mingpao.com/201710/FEA20171026_01.mp4;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83180fc09ac2ff105c896caee4b1bd16.jpg人氣冠軍——二十世紀梨皮滑肉白，甜美多汁，難怪可以稱霸日本梨市場。（2個$128，B）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/831822fcae56f33d5f55a195f45a71f1.jpg送禮之選——約重4公斤的新高梨禮盒，一盒僅得兩個，梨型碩大，是送禮佳品。（$288，B）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/8318360dbb199286447b2c861b0db604.jpg圖：黃志東;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83184841d98635db6925fdf91e3e6a6c.jpg折射糖度計（圖：黃志東;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83185a7eb8edc4885724038cfe2bb752.jpg「完熟」標誌（圖：黃志東）; //www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83186ce6aa5bdd85ffd9a77b0cf64640.jpg飛機圖案的標誌（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83187f05e7b45657164b5d95150c93d7.jpg老松梨園梨酒——以燒酒為基底，加入由大分縣日田市出產的幸水梨及新高梨釀製而成。酒液帶有濃郁而清甜的梨香，直接飲用或混入蘇打水都適合。（$108，A）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/83189163fd7849fe293fba2ab36ab8f2.jpgGOLDPAK長野縣產梨汁——以長野縣的和梨直接壓榨成梨汁，沒有加入任何糖及調味料，入口非常清新。（$15.9，Ａ）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/8318ae96b25448076757536f8f16e498.jpgJA日田梨粒粒果汁——由大分縣生產的日田梨梨汁製成品，果汁中帶梨肉粒，口感豐富。（$10.9，Ａ）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/8318cae4fc6ab2ce8148c6b5b0e72607.jpgLa France洋梨啫喱——每杯啫喱各有兩至三塊的洋梨果肉，梨肉軟腍，甜度適中。（$44.9，Ｂ）（圖：黃志東）;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2017/10/8318ddfbe0f9c470703604074179b8b9.jpg山形縣洋梨啫喱——啫喱內藏粒粒梨肉，小杯裝的分量即使深宵口痕時食用亦沒有罪疚感。（$13.9，Ｂ）（圖：黃志東）;