（uchezar@iStockphoto）

蜆類脂肪較去皮生雞胸肉更低 含奧米加3脂肪酸助心臟血管健康

每100克蜆類含0.96克脂肪，相比去皮生雞胸肉（2.62克脂肪）更低。對於希望減磅、管理體重的人來說，蜆類有助減少攝取脂肪，其蛋白質則有助維持肌肉量。同時，蜆類熱量也較低，適量進食且配合均衡飲食可以攝取足夠營養，管理體重的過程亦不用捱餓。

含硒具抗氧化增免疫力

雖然蜆類的總脂肪量低，但當中卻含有對心臟、血管和腦部健康有益的奧米加3脂肪酸，奧米加3脂肪酸有助減低心臟病、中風和腦部退化風險。每100克蜆類中，含有43毫克奧米加3脂肪酸EPA和64毫克DHA，是魚類以外另一個奧米加3脂肪酸來源。蜆類亦含豐富的硒，這種礦物質有助維持免疫系統功能，具抗氧化作用，有助減低有害自由基對身體細胞的破壞。

食譜：茄香煮蜆 鮮番茄、香料及白酒提味可減鹽

材料（4人分量）：

新鮮番茄2個、蜆1公斤、蒜蓉3瓣

調味料：

橄欖油2湯匙、白酒半杯（125毫升）、芫荽碎4湯匙、鹽少許、黑胡椒粉適量

做法：

1.蜆清洗及浸水約半小時，瀝乾

2.番茄、蒜蓉及芫荽切成碎粒，備用

3.橄欖油起鑊，加入番茄、蒜蓉，煮3至4分鐘

4.加蜆、白酒及芫荽，以鹽及黑胡椒粉調味；待蜆煮熟（約4至5分鐘）即成。可以湯汁拌食或待涼後凍食

營養師提醒你：

烹煮方法簡易；選用新鮮番茄、香料及白酒提升味道，可減少用鹽

想認識更多營養資訊，可瀏覽社區營養服務網頁：shorturl.at/nrLMR

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

文：陳星輝（基督教聯合那打素社康服務社區營養服務 註冊營養師）

3大皮膚問題 營養師教你從飲食開始7個貼士

膚色暗啞：維他命C助抗氧化　減黑色素沉澱

皮膚暗啞怎麼辦？莫穎姍表示，平日可以多選擇含有維他命C的食物。因為維他命C是具抗氧化功能，有助減少皮膚的黑色素沉澱。有不少研究發現，維他命C經飲食吸收後，可以提供至皮膚真皮層的血管。每天進食2份含高維他命C的水果，例如士多啤梨、番石榴、橙、檸檬、黑莓等，便能攝取足夠的維他命C。

不過，香港人生活忙碌，可能連吃水果的時間也沒有，加上要在上班期間切和洗水果都比較困難，莫穎姍建議上班一族可考慮進食乾果，如提子乾、杏脯或其他風乾的水果，方便在辦公室食用，在晚餐前當零食也是不錯的選擇。

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進食不同水果營養更多元化 維他命C補充品非愈多愈好

莫穎姍亦建議進食多種不同的水果以確保營養飲食多元化，例如可以配合一些含豐富維他命C的蔬菜，包括羽衣甘藍、三色椒、西蘭花等，雖然烹煮蔬菜的過程中有機會破壞所含的維他命C，但蔬菜仍含一定分量的維他命C，同時應配合每日攝取2份水果，而如有需要或需服用維他命C補充品。

莫穎姍提醒，有些補充品標榜含有高濃度的維他命C，但其實一次過攝取愈多並不代表愈好，因為維他命C屬水溶性，身體無法吸收的部分會隨尿液排出體外。一般成年人每天只需攝取到約100毫克維他命C便足夠身體所需，所以每天只需均衡飲食，進食兩份水果、3份蔬菜便足夠。

飲食貼士：

．每天進食2份含高維他命C的水果

．進食多種不同的水果，確保營養飲食多元化

暗瘡：煎炸、烘焙食物含糖化終產物　易刺激皮膚

另一常見的皮膚問題是暗瘡，很多有暗瘡的人都知道要盡量避免進食煎炸食物，莫穎姍指出，最主要原因是因為煎炸食物內含有糖化終產物（AGEs）和丙烯酰胺，這些物質都會令暗瘡惡化。而其他把食物變成金黃色的烹調方式，例如用氣炸鍋或焗爐烘焙食物，由於經過「梅納反應」，同樣會製造出大量糖化終產物及增加身體內的自由基，讓人容易出現暗瘡。

莫穎姍建議有暗瘡人士應盡量少吃經高溫烹煮的食物，改以清蒸、水煮、快炒的方式烹調食物，烹煮時的溫度也應盡量維持在150度以下，以減少產生出對皮膚有害的物質。

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高升糖指數、膳食纖維低食物 可免則免

除炸物外，高升糖指數的食物包括精煉的食物，如白飯、使用白麵粉製成的烘焙品，甚至部分膳食纖維含量較低的水果（西瓜、哈密瓜等），也容易令身體出暗瘡，應可免則免。

飲食貼士：

．盡量避免進食高溫煎炸、烘焙的食物

．減少進食高升糖指數的食物

．部分膳食纖維含量較低的水果可免則免

濕疹：應盡早找出致敏原 戒吃致敏食物 　

濕疹也是讓人苦惱的皮膚問題之一，莫穎姍表示，部分濕疹是過敏所致，建議受濕疹困擾的人士可以先向過敏病科醫生求診，如有需要，可進行皮膚點刺或血液IgE測試以尋找致敏原。如果發現是由於食物導致的濕疹，可以透過戒除該種致敏食物，加上醫生給予皮膚上的治療，有助改善病情。

萬一只有數個月大的嬰兒患有濕疹怎麼辦？莫穎姍指出，嬰兒最常接觸的是奶粉或者母乳。經過醫生的診斷後，臨床上發現有不少患有濕疹的嬰兒都是對牛奶或雞蛋過敏，進食母乳的嬰孩，則可能因為媽媽曾進食雞蛋或牛奶，透過母乳間接令嬰兒吸收了致敏原。所以要求有濕疹的嬰兒戒蛋、戒奶的同時，營養師也會建議餵哺母乳的媽媽，短期內同時戒食雞蛋和牛奶。至於本身飲用牛奶配方奶粉為主的濕疹嬰孩，可能要轉食深度水解奶粉，嚴重的牛奶過敏者，甚至需改用氨基酸配方粉。

嬰兒期牛奶、雞蛋過敏 長大或有改善

對牛奶和雞蛋過敏的嬰孩，是否長大後永遠也要戒口？那倒不一定，莫穎姍表示，相比起花生，牛奶、雞蛋過敏有機會隨着嬰兒日漸長大而改善，日後有機會可以循序漸進進食含牛奶和雞蛋類製品，不過大前提是必須由醫生為患者作適當測試，若被判斷為不再有過敏，則可由進食低致敏度的牛奶或者雞蛋製品慢慢開始，例如烘焙食品內的牛油雞蛋與麵粉混和烘培後，一般致敏度會比較低。

飲食貼士：

．因食物導致的濕疹，可戒除這種致敏食物

．患濕疹的嬰兒戒吃致敏食物的同時，建議餵哺母乳的媽媽也要短期戒吃該致敏食物

皮膚健康有法：多吃奧米加三脂肪酸 減皮膚炎症

即使沒有上述3大皮膚問題，要保持皮膚健康、容光煥發，莫穎姍提醒要注意以下4件事：

．日常應多吃蔬菜水果

．多喝開水

．減少進食煎炸食品

．可適量地進食含不飽和脂肪酸的食物，特別是奧米加三脂肪酸，包括深海魚（例如三文魚、黃花魚、馬鮫魚、比目魚、石斑魚等）、雞蛋、牛油果、堅果等。奧米加三脂肪酸具消炎作用，多進食有助減少皮膚炎症。

花茶5大種類 香精茶無花或有添加劑

betway体彩 營養師莫穎姍指出，製作花茶的方法有很多種，主要分成5大類：

花茶類別簡介

純花茶：不含茶葉、只利用花蕾／花瓣／花根沖泡的花茶

花茶：使用茶葉，配合花蕾／花瓣／花根沖泡的花茶

混合茶：混合不同品種的花來沖泡而成的花茶，部分還會加入乾果

窨花茶：在製茶時將一層花瓣鋪在一層茶中發酵，以讓茶葉能夠吸收花香，茶品不會含花瓣

香精茶：加入香精製成的茶，茶當中不含任何花的成分，或有加入添加劑

綠茶、紅茶、黑茶有抗氧化功效
玫瑰花、洛神花及蝶豆花含花青素

花與茶的配搭，能提供一些抗氧化物，如能有效攝取，有助減低患上癌症的風險。莫穎姍表示，綠茶含有茶多酚（Tea Polyphenols），而紅茶和黑茶則含有茶黃素和茶紅素，兩者都有抗氧化的功效。同時，紫藍色的花，例如玫瑰花、洛神花及蝶豆花等，均含有抗氧化物「花青素」（Anthocyanin），而顏色愈深，其花青素含量愈高。

她補充，花青素除了能減低患癌機會外，亦可保護眼睛健康。另外，以南非紅灌木製成的博士茶，含有獨特的抗氧化物「活性類黃酮」（Aspalathin），而且含有維他命C，對健康亦有裨益。

沖泡花茶 勿用熱水破壞抗氧化物

不過，莫穎姍指出，部分花茶含有的抗氧化物未必能夠完全融入茶當中，因此要注意以下沖茶方法：

1.　一旦用熱水沖泡，有機會破壞抗氧化物的結構

2.　建議應以常溫水浸泡較長時間，讓抗氧化物能在合適溫度和足夠時間融於茶中。

以茶代水反損健康

解決了保留抗氧化物的問題，並不等於可以茶代水。莫穎姍提醒，由於茶經過重覆浸泡，咖啡因含量會隨浸泡的時間相應提升，多喝有機會吸收過多咖啡因，影響身體鐵質吸收，亦會有小便頻繁和短期缺水的風險。

此外，一些新興的茶飲店，部分所售賣的花茶有機會是不含花成分的香精茶，當中或加入添加糖及添加劑，對健康未必有益之餘，亦有機會在飲用後出現不耐症。

花粉過敏未必適合飲用

適量飲用花茶一般對健康有益，惟莫穎姍指出，正服用薄血丸「華法林」（Warfarin）的病人及腎病患者，則可免則免；而且需留意自己是否對花粉或植物過敏，否則有可能會誘發過敏反應，飲用前應諮詢醫生或註冊營養師的意見。此外，若打算從市面購買花瓣或花根部，自行製作花茶，需留意有機會含有重金屬或污染物，應選購有信譽的品牌。

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【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少，可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲（Esther Au）繼上期示範中式兩餸一湯，今期教大家炮製家中的西式casual dining，以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉，壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們，今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機，一些閒置櫃中多時的調味料和食材，是時候出馬了！

今期主角

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther Au）

彈性調味 時間靈活分配

打開廚櫃，盡用手上有的食材及調味料，香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考，讀者可按喜好加減調味，她舉例，在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時，可加入百里香，又可運用法式芥末籽醬混沙律汁，而以上兩者都可應用於製作意粉汁；懶得出外購買三文魚，也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯，的確不如大家想像的難。

烹飪的學問不僅在技巧，也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮，而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間，處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多，尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳，因此大家可以先製作甜品，在中午時分預早準備布甸液，到烤焗布甸的時間才煮意粉，並在布甸差不多焗好後，再打發鹽之花忌廉，讓每道菜都可以在最佳時間享用。

前菜：羽衣甘藍三文魚暖沙律

材料：

• 羽衣甘藍……3至4棵
• 噴霧裝菜油……適量
• 三文魚……200克
• 馬鈴薯……2個
• 番茄……100克
• 砂糖……1/2湯匙
• 橄欖油……2湯匙
• 半熟蛋……1隻
• 巴馬臣芝士……少許

沙律汁：

• 檸檬汁……30毫升
• 白醋……15毫升
• 砂糖……10克
• 黑胡椒粉……1/2茶匙
• 紅椒粉……1/2茶匙

做法：

1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後，把菜葉攤開，平均噴上菜油（圖一），以100℃烤焗30分鐘

2. 馬鈴薯切片、番茄切粒，加入橄欖油及砂糖調味，拌勻後置於焗盤上（圖二），以150℃烤焗20至30分鐘

3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色，加入適量黑椒及鹽調味，隔油備用

4. 製作沙律汁：預備檸檬汁，依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉，拌勻備用

5. 羽衣甘藍出爐後，剪去莖部，隨個人喜好手撕或剪成不同大小

6. 擺盤同樣隨個人喜好，建議先放大片的羽衣甘藍在底部，才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋，以及其他羽衣甘藍葉，最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎，即成

Esther心得：菜葉攤平 噴油焗才爽脆

是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上，要成就這個脆身效果，除了要使用焗爐，更要記緊使用噴霧裝菜油，因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油，而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團，而且偏厚身，事前需要稍稍攤平菜葉，並要花更多時間才能焗至乾爽。因此，選購烤焗用的羽衣甘藍時，她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳，莖部太粗的則要避免，否則焗透後會變硬。製作沙律以外，Esther更建議加入不同味道的鹽食用，例如松露鹽及芥末鹽，羽衣甘藍脆脆可取代薯片，成為有益健康的零食。

營養貼士：人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力

相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜，名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企，註冊營養師陳勇堅（David）表示，十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體，可減低患癌風險；此外，羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能，有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果，令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充，蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養，以低溫烤焗處理羽衣甘藍，相對能鎖住營養。

沙律的營養價值高低，取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主，而且沒經高溫處理，營養流失較少；暖沙律的溫度較高，營養流失較多，可是食材選擇相對廣泛，可包含更多澱粉質及肉類，所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分，暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。

主菜：肉醬意粉

材料：

意粉……160克

急凍免治牛肉……300克

意大利新鮮肉腸……2條

白蘑菇……5粒

調味：

蒜蓉……1湯匙

番茄蒜香意粉醬……250至300克

紅酒……40毫升

羅勒……3棵

黑椒……少許

鹽……1茶匙

巴馬臣芝士……少許

做法：

1. 水滾後放意粉，加入1茶匙鹽，並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘，隔水備用

2. 羅勒切絲，白蘑菇切粒，備用

3. 熱鑊下油，以蒜蓉爆香免治牛肉，其間剪開意大利肉腸，以手撕出豬肉粒（圖三） ，放進鑊中一同用大火兜炒

4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒，並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬

5. 待醬汁收水後，轉中火加入羅勒及黑椒調味（圖四）

6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後，可加入意粉，續煮約2分鐘即成，可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟

 

Esther心得：煠煮意粉 留2分鐘「混醬」

意大利文有al dente一詞，常聽說是意粉的最佳狀態，此時麵芯還帶點硬，不會過腍，口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否，煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間，但Esther提醒，若烹煮有醬汁的意粉，煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘，那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間，否則意粉在混醬時容易變糊。

 

甜品：鹽之花焦糖布甸

材料（約10至15杯，每杯容量150毫升）：

布甸液：

材料（A）

鮮奶……525克

雲呢拿香油……7克

砂糖……58克

材料（B）

蛋黃……168克

砂糖……58克

淡奶……210克

忌廉……315克

 

焦糖液：

砂糖……180克

水……70克

熱水……60克

鹽之花忌廉：

忌廉……200克

糖粉……14克

鹽之花……1/2茶匙

 

做法：

1. 先預備布甸液的（A）部分：煮熱鮮奶及砂糖至90℃，加入雲呢拿香油後拌勻，備用

2. 預備材料（B）部分，將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻，再放入淡奶和忌廉，把（A）材料一邊倒進蛋液一邊拌勻，然後過篩，放進雪櫃備用（4小時為佳）

3. 製作焦糖液：將砂糖及室溫水放進煲內，以中火煮熱，其間不用攪拌，可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味，約10多分鐘後見琥珀色，可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味

4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部，加入蛋液至八成滿

5. 把布甸杯並列在焗盤後，於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3（圖五），以100℃焗30至40分鐘，可依布甸凝固情况自行調節時間

6. 製作鹽之花忌廉：以慢速打發忌廉一會後，加入糖粉轉中速發打至挺身狀態，最後放進鹽之花，轉慢速拌勻便可

7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成（圖六）

 

Esther心得：鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑

這道甜品是Esther改編自法式燉蛋，少了表面的焦糖脆脆，卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花（fleur de sel）是鹽界享負盛名的貴族海鹽，雖然價錢相對昂貴，但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加，鹹度不高，有純正的海洋之味，主要用作提味，多用於扒類及魚類，少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉，又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例，打破大家對布甸的濃甜印象。

布甸要口感軟滑，Esther有兩大貼士，第一是布甸液必須過篩，隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶；布甸杯放進焗爐前，在焗盤上注入熱水，水線大概滿布甸杯的1/3，Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」，加強滑溜程度。

 

Profile

Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身，但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，在教煮以外，亦售賣世界各地的食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址：觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室

查詢：2151 0609

文：黃嘉希

編輯：林曉慧

電郵：food@mingpao.com

 

 

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5個飲食陷阱：
多鹽、煎炸、高糖、缺水、食無定時

究竟不健康的飲食習慣對皮膚或身體會造成什麼影響呢？莫穎姍稱，攝取過多鹽分可引起水腫；而煎炸及高糖食物亦含大量糖化終產物（Advanced Glycation End Products），容易引發身體炎症，可能會加劇暗瘡及玫瑰痤瘡等皮膚問題；食無定時或過度節食，則可影響新陳代謝，令皮膚提早老化，帶來皺紋及下垂等問題。

人人都想皮膚看起來健康、有彈性，適當的護理固然不可或缺，但若能夠吃得健康，也有莫大幫助。莫穎姍說，港人很多時候都是進食綠色的蔬菜（例如：菜心、芥蘭、生菜等）為主，但建議每餐應多進食其他顏色如紅、橙、藍紫及白色等。

多進食五色蔬果　減雀斑、皺紋形成

「進食五色蔬果有助人體攝取更多的抗氧化物、維他命C及E，對皮膚美白、減少雀斑及皺紋等形成有幫助。其中維他命C更可促進身體製造骨膠原，比直接食用骨膠原產品更有效用。」

食物除了用來果腹，有時也是「快樂之源」，尤其是在面對壓力時，不少人會以甜食來緩解壓力，是否真的有效呢？

以甜食減壓致惡性循環　低升糖、益生菌食物助紓緩情緒

莫穎姍表示，食物與情緒息息相關，惟透過甜食得到的快感只是短暫性，長遠會愈來愈嗜甜，形成惡性循環，對健康不利。「人的大腦與腸道之間有『腦腸軸線』的連繫，研究指出吃得健康不但有助改善腸道健康，更可減退焦慮和抑鬱的症狀，而低升糖、多益生菌和益生元及奧米加3脂肪酸的地中海式飲食有助紓緩情緒。」

事實上，人人都知道健康及均衡飲食十分重要，但往往卻知易行難。莫穎姍強調，要一下子完全改變當然不容易，可以先思考一下平日的飲食習慣，再做一些小改變，長遠可以帶來更持久的好處。

飲食小改變　自備飯盒、水果堅果作小食

莫穎姍指，自備健康食物有助改善飲食習慣，「例如自備飯餸餐盒回公司蒸熱食用，若出外用膳則可加一碟灼菜（蠔油另上），以增加攝取抗氧化物；小食則可以用浸泡過的奇異籽、水果及果仁等代替餅乾、朱古力；亦可以帶備水樽，確保飲用足夠的水。」不過，值得注意的是，即使再健康的食物也不宜過量進食，例如水果每日進食約兩份已足夠，一份約為1個中型水果或半碗分量，例如1個奇異果或半碗藍莓，若吃得太多亦會攝取過多熱量和糖分。

減肥勿過度　注意蛋白質攝取

此外，她提醒減肥人士，即使視減肥為終生追求的目標，也不能過度急速，否則健康和皮膚也會變差。「建議每日減少約500卡路里的熱量攝取，一星期減約1-2磅脂肪最為理想，而日常熱量的來源亦要注意約20%應來自蛋白質。缺乏蛋白質亦容易令肌肉流失和皮膚變差。」

營養師提供3日健康餐單

在新的一年要更加健康，betway体彩 營養師莫穎姍特別設計了營養均衡的3日餐單（見附圖），不妨參考試試。

進食五色蔬果有助人體攝取更多的抗氧化物、維他命C及E，對皮膚美白、減少雀斑及皺紋等形成有幫助。

有研究指，吃得健康不但有助改善腸道健康，更可減退焦慮和抑鬱的症狀，而低升糖、多益生菌和益生元及奧米加3脂肪酸的地中海式飲食有助紓緩情緒。

「老人」定義——科學界重新定義「老人」，澳洲國家老年研究院認為年過75歲才稱得上老人。（imtmphoto@iStockphoto）

人人都想留住健康，維持生理年齡不老，坊間不少抗衰老、抗氧化產品；張正龍提醒，要找有科學根據的方法，練力增肌外，他翻閱了醫學文獻，找出下列抗老貼士：

攝取天然抗氧化食物

常見又有效的抗氧化劑是維他命A、C、E，但必須小心使用。有研究發現，煙民服用維他命A補充劑，會增加肺癌風險；維他命E則有外用的潤膚產品，也有內服的油丸，有研究指男士若服用維他命E補充劑，前列腺癌風險會增加。這些研究告訴大家，抗氧化劑最好從天然食物攝取，不要依賴補充劑，更別以為補充劑量愈多愈有效。

生活有序 社交減死亡風險

大家討論60歲應否退休，其實不少老友記不想退休，未必因為無錢，而是希望日常生活有寄託。研究發現，生活有寄託是長壽其中一個因素，每天工作逼令一個人建立生活秩序，要有一定的活動，還有一個社交網絡。不少研究證實，社交孤立會增加死亡風險。

很多研究證實禪修、靜觀有助減壓、控制情緒、減痛、降血糖和降血壓，這都有助健康長壽抗衰老。

新研究：口服骨膠原有用

另外，張正龍還分享一個保持皮膚彈滑的貼士。坊間不少骨膠原產品，聲稱改善皮膚質素。但一直有質疑指這些口服骨膠原產品，多來自魚骨、魚鱗、魚皮，經水解成補充劑，其實只是蛋白質，進入胃腔已被消化酶分解，不能送到皮膚。「但近年出現幾個大型研究，發現服用這些骨膠原產品後，血液的骨膠原上升，並令皮膚皺紋減少，彈性增加。這些研究報告不是用家主觀描述，而是透過儀器客觀量度出來。」

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▲甘酒護膚？——不少女性都注重皮膚的日常保養，到底除了塗護膚品，還有什麼方法可以養顏護膚？喝甘酒有沒有用？（kudou@iStockphoto）

大家對日本清酒該不會陌生，甘酒則可能比較少聽聞。甘酒是日本傳統飲品，大多以米麴和玄米（即糙米）或白米發酵而成。雖稱為酒，但其實只含小量酒精，甚至無酒精。註冊營養師盧綺欣指出，部分甘酒在釀製過程中，除了加入米麴，還有酒糟，但酒精濃度相當低，不足1%。

▲盧綺欣（李祖怡攝）

麴酸常用於美白去斑產品

到底甘酒有什麼營養價值？對身體或皮膚有沒有好處？盧綺欣提到，其營養價值的來源主要是米，以碳水化合物為主，另含有小量維他命B。碳水化合物會轉化為葡萄糖，為身體提供能量。而事實上，我們亦不難從日常膳食攝取到維他命B，肉類、雞蛋、五穀類等食物都含有維他命B雜。

皮膚及性病科專科醫生林嘉雯續指，米麴在發酵過程中，會產生麴酸；麴酸具有抗氧化作用，常見於美白、去斑等護膚產品。

▲林嘉雯（李祖怡攝）

香港大學專業進修學院中醫副教授張群湘補充，甘酒類似中國的糯米酒，具有養血活血、祛風通絡、除濕養顏等功效。江浙一帶如上海，或者廣東的客家人都喜歡用它調養身體或產後調養。

▲張群湘（資料圖片）

營養師：無食物可淡斑 維A、C助預防

甘酒熱潮吹到香港。日式商店、連鎖個人護理店、網上超市都找到不少以甘酒作招徠的飲品、保健品和護膚品。其中一種聲稱有美肌功效的即冲甘酒，含有麴菌、甘酒酵母、酵母菌、乳酸菌和天然米麴。盧綺欣表示：「此產品最主要營養來自碳水化合物，還額外添加了維他命B雜、乳酸菌等成分。」

這款即冲甘酒飲品標榜美白去黃，更聲稱15日見效，孰真孰假？不如先了解皮膚暗黃的成因。

▲產品種類多——甘酒產品林林總總，包括飲品及護膚品，部分聲稱能美白淡斑。（鄭寶華、李祖怡攝）

林嘉雯解釋，皮膚暗黃的其中一個成因，與皮膚角質有關，尤其是40歲後的人士。「皮膚的新陳代謝，隨年齡增長而減慢。角質會囤積在皮膚上，當角質愈積愈厚，皮膚看起來色澤暗黃。」針對角質囤積致面黃，可以使用含果酸、水楊酸的產品，幫皮膚去角質。林對於甘酒能在短期內看到效果的說法存疑。她解釋，即使是藥用淡斑的產品，都要至少一個月才見到改善。盧綺欣補充，「色斑的形成是由於黑色素沉澱。沒有一種食物可以淡化色斑；不過，含豐富維他命A、C的食物有助對抗自由基的損害，減低紫外線對皮膚的傷害，從而減少黑色素沉澱，預防色斑生成。」

保質期逾一年 或非活性乳酸菌

另外，不少甘酒飲品稱可改善腸道健康，有些更標明加入乳酸菌。「產品雖列明含有乳酸菌，但相信不是活性乳酸菌。」盧綺欣解釋，若是活性，營養標籤通常會列明；活性乳酸菌須儲存於攝氏2至6度，否則質量會下降；此外，活性乳酸菌保質期一般很短，約5至21日。再看看產品的保質期超過一年，就推斷不是活性乳酸菌。她估計，乳酸菌並非活性，功效不及活性乳酸菌直接。

▲（Butsaya@iStockphoto，設計圖片）

文：李祖怡

統籌：鄭寶華

編輯：梁小玲

電郵：feature@mingpao.com

▲（圖﹕黃志東）

麴酸太少無效 太多或傷皮膚

林嘉雯質疑自製甘酒面膜的功效，因自製過程中難以控制麴酸的濃度。「發酵過程中或會產生麴酸，但麴酸的成分有幾多呢？根本不知道。麴酸太少無效，太多亦不等於好，可能會傷害皮膚。此外，若真的產生麴酸，又可否經過面膜滲入皮膚呢？」即使是市面上的護膚品，亦需要其他物質幫助將有效成分帶入皮膚。

林嘉雯提醒，「自製面膜風險頗大，因為製造過程可能有污染物和細菌，加上沒有添加防腐劑，有可能滋生細菌，或令皮膚受細菌或真菌感染。此外，亦可能會閉塞毛孔。不少病人用完自製面膜後，生了粉刺、暗瘡。」

皮膚吸收 外塗較內服有效

至於現成的甘酒護膚品，如甘酒護手霜，標明加入酒粕和米麴，又能否如宣傳字句所言，「締造白滑玉手」？

針對皮膚的產品，林嘉雯直言外塗較內服有效，「食物要經胃腸道消化吸收，再去到皮膚，效果與外塗相差很遠」。她舉例，攝取維他命C，與由食物吸收相比，外塗可讓皮膚細胞吸收多20倍。

再看看甘酒護手霜的成分，產品標明含有水、甘油、礦物油，林嘉雯指這些成分對皮膚有保濕作用。另外，還有Ginger Root Extract（生薑提取物）和Rice extract（米提取物），都有抗氧化作用，「抗氧化主要是對抗自由基。在新陳代謝過程中、紫外線下、空氣污染、壓力、缺乏運動，都會令我們產生大量自由基，會破壞纖維毛細胞、膠原蛋白，令皮膚衰老、變薄、缺水、失去彈性」。抗氧化物如維他命C、維他命E、綠茶精華、葡萄籽精華、胜肽，能夠中和自由基。使用含抗氧化物的護膚品，有助對抗衰老，「不過產品沒有列出各種成分劑量，當中抗氧化成分佔幾多呢？」

▲(網上圖片) 可可粉常用在沖製飲品、煮食或烘焙。betway体彩 高級營養師陳勁芝提醒，有些可可粉已加入糖、牛奶等添加物，購買時要留意包裝上的營養標籤。

可可粉抗氧化成分含量高
betway体彩 高級營養師陳勁芝指出，可可粉是從可可豆製作為可可固體後，經過擠壓盡量壓出脂肪（可可脂）後，研磨粉狀而成。由於可可中的類黃酮等抗氧化成分全儲存在非脂肪部分，因此可可粉於眾多可可產品中，抗氧化成分含量為最高。

雖然如此，但可可粉的處理方法會直接影響當中所含的抗氧化成分。陳勁芝說，可可粉製作主要分為天然(Natural)及鹼化（或稱為荷蘭式Dutch-process）兩類，前者製成後會保留可可豆本身的果酸味道，顏色較淺；後者則經鹼化後會將可可的酸度降低，令入口時飲較順滑，並呈深啡色。

天然：保留果酸味道　鹼化：抗氧化物減
兩者比較之下，由於鹼化過程會減低抗氧化物含量，因此，天然可可粉的抗氧化物較多，營養價值較高。

陳勁芝提醒，有些可可粉產品會加入糖、牛奶及其他油脂等的添加物，購買時最好留意包裝上的營養標籤及所列出的處理工序，選擇較健康的產品。

另外，配料中的豆腐乾，屬黃豆類製品之一，因水分較少所以質感較板豆腐及素雞硬，含有豐富高質蛋白、鐵質、鋅質及鈣質，亦含植物固醇，有助減少人體對膽固醇的吸收。提醒大家選擇黃豆製品時，盡量少揀經油炸處理如響鈴丶炸枝竹等食物，避免攝取過多脂肪及熱量。

■涼伴蕎麥麵

材料（2人分量）﹕
蕎麥麵……120克
豆腐乾……100克
急凍毛豆……100克
紅蘿蔔切絲……半杯
椰菜切絲……半杯
黑芝麻……2茶匙

醬汁﹕
薑蓉……1.5 湯匙
蜜糖……1茶匙
醬油……1湯匙
米醋……大半湯匙
麻油……1.5茶匙
鹽及胡椒……適量

做法﹕
1. 豆腐乾汆水切絲備用
2. 椰菜、紅蘿蔔洗淨後切絲備用
3. 毛豆汆水後去殼備用
4. 蕎麥麵依照包裝指示煮熟，過冷河後隔水備用 （留起小量煮麵水，可用作稀釋醬汁）
5. 黑芝麻用乾鑊稍為加熱至脆身後備用
6. 蕎麥麵及配菜排好，淋上醬汁拌勻，灑上黑芝麻即成

■營養成分（1人分量）
熱量……445.75千卡
碳水化合物……63.95克
蛋白質……24.55克
脂肪……13.65克
纖維……4.4克

文：許朝茵
圖：曾憲宗
食譜提供、營養分析：仁安醫院註冊營養師方敏琪

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