養生食物:梨潤肺止咳化痰 紓緩乾咳、咽喉癢痛

潤肺不得不提梨。梨有「百果之宗」的美稱，《本草綱目》裏有對梨的功效記載：「治風熱、潤肺、涼心、消痰、 降火、解毒」。梨有潤肺止咳化痰、清熱養陰、利咽生津的作用，可以緩解咽喉乾燥癢痛、乾咳、心煩口渴、潮熱等徵狀。

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注意事項：隔水蒸或熬湯降寒性

古代醫家普遍認為「梨，利也」，性質屬於「冷利」，有下利作用，多吃會傷脾胃，因此畏寒、小便頻繁、腹瀉、手腳冰冷的人不可多吃。此外，梨先隔水蒸熟，或用來熬湯，都可以降低其寒性，更適合一家大小服用。

養生食物:柿子止渴生津

柿子味甘澀、性寒，《本草綱目》記載：「柿子消熱去煩、止渴生津、潤肺化痰、治療熱咳」；有清熱潤燥、潤肺化痰、止渴生津、健脾、止血等功效，可以改善大便乾結、痔瘡疼痛或出血、乾咳、喉嚨痛等徵狀。

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杮餅: 對咽乾、喉嚨痛、生痱滋有特效

柿子製成柿餅後，性質變得較為平和，能潤肺理氣，可作口果食物，柿餅上那層薄薄的柿霜，更對咽乾、喉嚨痛和生痱滋有特效呢。

注意事項：風寒、來經、胃脹痛慎吃

柿子性寒，如患風寒感冒不宜食用，素來手腳冰冷的人也要減少食用；缺鐵性貧血和正在經期的女性，容易胃液逆流、胃脹胃痛的人，也須慎吃；螃蟹與柿子都屬寒性食物，不能同食。

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吃大閘蟹後 飲用薑茶解毒暖胃

說到時令食物，好食又受歡迎的，當然就是大閘蟹了。它是河蟹的一種，營養豐富，據《本草綱目》記載：「螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效」。大閘蟹性味鹹、寒，有清熱、化瘀、滋陰之功效，可治療跌打損傷、筋傷骨折。

煮蟹時建議加入數片紫蘇葉（專門祛除魚、蟹的毒性），減低腹瀉風險，吃蟹後建議飲用薑茶，可解毒、暖胃和中。

注意事項：大閘蟹不可與柿、梨同食

《飲膳正要》：「柿、梨不可與蟹同食。」從食物藥性看，柿、蟹皆為寒性，二者同食，寒涼易傷脾胃，體質虛寒者尤其要注意。因此冷飲、啤酒，以及其他性質寒涼或易令人通便的食物，也不適宜與蟹同食；孕婦、素體脾胃虛寒的人，宜少吃或不吃螃蟹。

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

文：陳圳堅（香港大學專業進修學院助理課程主任）

大閘蟹膽固醇有多少？解構食蟹3大禁忌

「蟹膏較多的蟹，膽固醇的確比較高。」香港中文大學營養研究中心註冊營養師冼雯菁指，大閘蟹每100克有267毫克膽固醇，阿拉斯加皇帝蟹則只有42毫克。雖然美國農業部的美國膳食指南從2015年就把「每日300毫克膽固醇攝入上限」剔除，但依然引用美國國家學院建議「膽固醇攝入量應該愈少愈好」。冼表示：「尤其是心臟病和糖尿病患者，新陳代謝機能較差，食大閘蟹要注意分量，不要太過分。」

註冊營養師萬侃亦表示應減少攝入膽固醇，以一隻大閘蟹可食用部分為42%計算，一隻4両重（約重150克，可食用部分約63克）大閘蟹約有168毫克膽固醇，建議每日最多吃1至2隻。「現在有很多大閘蟹放題，有些人瘋狂食十幾廿隻，其實都要小心過量攝取膽固醇」。

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禁忌1. 柿與蟹相剋？

有指鞣酸（又稱單寧酸）豐富的柿子與高蛋白質的蟹，在消化過程會結合成鞣酸蛋白，引致腸胃不適，甚至肚瀉。註冊營養師萬侃認為對正常人影響不大，需要吃上大量的蟹與柿，而且胃酸分泌過多才會導致。但胃消化功能較弱的人就要避免，如果他們胃酸較多，當遇上未成熟的柿，鞣酸含量較高，就會較容易導致胃部不適。而註冊中醫師彭明慧指出，柿性味寒涼，當吃蟹「寒上加寒」，很有可能引起腹瀉。

禁忌2. 吃蟹不宜配酒？

不一定。彭明慧指，選對酒可袪除蟹的寒性。建議選用以米釀造的酒配食，米入脾胃經，有和胃功效，尤其糯米酒更好，因性質偏溫，可平衝蟹的寒性；蒸蟹時澆上花雕，都可減低蟹的寒涼。清酒亦是可取之選，不過切忌凍飲，「中醫角度凍食傷胃，脾胃已要招架寒涼的蟹，凍飲不是更差嗎？」啤酒就可免則免，事關啤酒不止寒涼還偏濕，可能加重脾胃負擔。

禁忌3. 「寒底」者勿吃？

彭明慧指寒底人的確不適合吃蟹，但所謂寒底，很多人存有誤解。「中醫認為人是『無底』，體質會改變，應根據病人求診當下的體質來斷症。」如果大家想吃蟹，就要留意當刻身體狀况，若面青唇白、容易頭暈、小便清長（即小便多、稀及淡色）、手腳冰冷、容易傷風感冒、做事提不起勁，就不建議吃蟹。

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4類人士忌食蟹：來經、懷孕、痛風、腎病

另，女性來經、孕婦、痛風患者、皮膚過敏人士都應忍口。因女性來經期間多會氣血虧損，當身體過於寒涼，氣血運行不暢，有可能令經血排得不乾淨；尤其本身經血量較多的女性，再吃寒涼食物，或令經期延長、血量增多。孕婦亦忌吃，由於蟹具活血去瘀之效，或增流產風險，整個懷孕期間都不宜吃用。

萬侃則補充，蟹屬高嘌呤食物，痛風患者進食後或令尿酸加劇；腎病患者亦要注意，攝入過量蛋白質或增腎臟負擔。

■　茶療推介：紫蘇陳皮茶（可於進食大閘蟹後飲用）

功效：驅寒溫胃、和中解毒

材料：紫蘇葉2塊、陳皮1角、生薑3片、片糖1/4片

做法：

1. 洗乾淨材料

2. 將紫蘇葉和陳皮切絲

3. 所有材料加入約300至400毫升水

4. 大火煲滾後轉中小火煲15分鐘，溫服

晚上歎蟹放題 午餐減攝蛋白質

萬侃提醒，大閘蟹放題也不應毫無節制地吃，需注重均衡飲食，蔬菜、五穀類食物等都要吸收。如果當晚準備吃大閘蟹放題，午餐相應減少攝取蛋白質；但都要配搭均衡，別為「留肚」只吃菜，「否則食放題時就會超餓，反而吃得更多，產生反效果！」而翌日午、晚餐分量都可相對減少，減輕腸胃負擔。

蟹不是一味「邪惡」，除了含有膽固醇，也含鈣質。鈣對骨骼健康、神經傳送和肌肉收縮有幫助。冼雯菁舉例，每100克大閘蟹有126毫克鈣，「成人每天鈣質建議攝取量約800毫克，吃100克、約2両半大閘蟹肉已有近兩成攝取量」。根據中國江南大學實驗室的化驗結果，大閘蟹的鈣含量，約三成分佈在蟹肉，七成在蟹膏。

蟹本身營養價值高，蘊含豐富蛋白質。冼雯菁指，蟹肉是蛋白質來源，「（蟹）蛋白質含量較雞、豬肉低，但脂肪量較少，如每100克蟹肉平均只有2克脂肪，烤雞肉則有6.63克脂肪」。另外，蟹肉的飽和脂肪含量近乎零，又含奧米加3不飽和脂肪酸，對血管健康有幫助。不同品種蟹肉營養價值相若，整體而言都是低脂、低碳水化合物的食物，除了鈣和蛋白質，也含鎂、磷、鋅等人體所需的重要礦物質。但冼提醒「不要倚賴單一蛋白質來源，有時吃海鮮，有時吃肉類，有時吃植物性蛋白質，就會又均衡又健康」。

中醫角度又如何？註冊中醫師彭明慧指，蟹具舒筋益氣、滋陰清熱、理胃消食、去瘀通經絡之效，尤其食得飽滯時，蟹肉可助消滯。不過據《本草綱目》記載，蟹味鹹性寒，尤以蟹心「寒中之寒」，進食過量的蟹或引致嘔吐、泄瀉、四肢困重。蟹亦屬「發物」，容易出現皮膚過敏。

配蒜頭、薑、紫蘇平衡寒涼 食生蟹增感染肝吸蟲風險

雖然蟹性味寒涼，但美食當前，怎能忍口？彭明慧指，蟹雖「本性難移」，但可透過食物配伍減輕寒性。「熱者涼之，寒者溫之」，烹煮時配上溫性蒜頭、薑、九層塔，平衡蟹的寒涼；購買大閘蟹時所送的紫蘇葉亦是好配料，具祛寒溫中之效；而每次食蟹應一隻起兩隻止。至於生蟹如醉蟹、醬油蟹等，彭則反對進食。「中醫認為食物煮過後某程度上會減低寒性，蟹本身屬性寒涼，生蟹則更加寒涼！」除此以外，進食生蟹亦有感染肝吸蟲的風險。

文：張淑媚、李欣敏

編輯：王翠麗

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【明報專訊】

1. 精明選擇

＊應向可靠、衛生和持有相關許可證的店舖選購大閘蟹

＊購買外殼完整、有光澤和沒有異味的蟹

2. 保持清潔

＊烹煮前，先用刷把蟹身、爪和鉗清洗乾淨

＊進食前以流動清水和梘液清洗雙手

3. 生熟分開

＊生蟹應貯存在有蓋容器內才放進雪櫃，並與其他食物分開存放，避免交叉污染

4. 徹底煮熟

＊所有蟹均不宜生食，要徹底煮熟、清除內臟才可進食

＊鹽、醋、酒和芥辣等調味料不能殺死細菌和寄生蟲

5. 盡快食用

＊已煮熟的蟹應盡快食用

資料來源：食物安全中心

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【明報專訊】蟹季開鑼，活生生的大閘蟹、肉蟹、花蟹，還有冰鮮長腳蟹、皇帝蟹。香濃的蟹膏、鮮甜的蟹肉，蟹迷又可大快朵頤。不過，近年屢次驗出大閘蟹受污驗，如何能食得安心？海水蟹是否比淡水蟹安全？

專家指出，經高密度養殖的淡水蟹較易傳染寄生蟲，如生長在受污染的環境，如飼養地點鄰近焚化爐，更可能帶有二噁英等環境污染物。

談及食蟹，有人喜歡來自大海的花蟹，有人偏愛來自淡水的河蟹。網上流傳，淡水蟹有寄生蟲的風險較高。到底海水蟹是否較淡水蟹更為安全？

淡水環境似腸道 蟲更易寄生人體

香港大學生物科學學院兼太古海洋科學研究所教授梁美儀表示，不論是海水蟹或淡水蟹，都存有寄生蟲，但淡水蟹的寄生蟲更易寄生於人體，「因為牠們居住的淡水環境近似人體內的腸道環境，相反如果寄生蟲居於鹹水環境，較難適應淡水，相對較難寄生於人體」。他指出，淡水蟹有較多可以感染人類的寄生蟲，如蛔蟲、中華肝吸蟲等，若經高密度養殖，蟹群更易互相傳染寄生蟲，增加食用風險。

但梁美儀提醒，大家切勿因此定論海水蟹比淡水蟹更安全。他解釋，如寄生在海水蟹表面的寄生蟲，長期接觸海水環境，一旦進入類近淡水環境的人體時，因無法適應滲透壓，致細胞爆裂而死亡；但寄生在蟹內的寄生蟲，環境與人體內環境相若，因此進食海水蟹，仍有感染寄生蟲的風險。

巨大海水蟹 累積較多污染物

除了寄生蟲，近年亦屢次爆出大閘蟹二噁英超標的新聞，令大家卻步。外科專科醫生陳偉強表示，二噁英為一組環境污染物，分別經大自然及工業過程產生，一旦進入人體，需約7至11年方能分解約一半的污染物。他又指，二噁英經食物鏈累積，動物在食物鏈中佔愈高位置，二噁英的積聚程度便愈高。

梁美儀指出，海洋廣闊，稀釋能力較強，理論上接觸污染物的風險較低；但體積較巨大、年紀較長的海水蟹體內會累積較多污染物。至於淡水蟹受污染的風險，梁指不可一概而論，需視乎養殖場的鄰近環境，假若養殖場鄰近民居、河道或焚化爐，污染物有可能隨雨水流向養殖場，令蟹類吸入污染物。二噁英易被脂肪組織吸收，梁補充，如果蟹農餵飼含動物內臟的廚餘，不排除動物內臟曾吸收二噁英，污染蟹類。

研究：二噁英或影響幼童發育

陳偉強表示，根據世衛研究，人體長期接觸二噁英，會損害免疫系統及神經系統發育。他引述今年日本與越南研究人員發表的研究，追蹤288對居於越南二噁英污染地區的母子，為期兩年，並與120對居於未受污染地區的母子作對比研究：結果顯示，如兒童暴露於二噁英濃度較高的環境，語言表達能力較弱。陳指出，胎兒及幼童對二噁英較敏感，研究反映二噁英或影響幼童的發育。

冰鮮不能殺菌 忌生食久放

面對寄生蟲、二噁英威脅，市民如何放心食蟹？梁美儀指出，近年坊間興起韓國醬油蟹，此種食法容易感染寄生蟲，即使生蟹經冰鮮處理，亦不能殺死細菌，因此應避免進食生蟹及存放過久的蟹。

至於普遍存在於人體及環境的二噁英污染物，梁表示市民毋須過度恐慌，如每年只食一兩隻大閘蟹，體內攝取的二噁英濃度不至超標，「我覺得淺嘗便是最佳的風險管理。尤其蟹膏為脂肪組織，特別容易吸收污染物，淺嘗便好」。

文：鄧安琪、李祖怡
統籌：鄭寶華
編輯：梁小玲
電郵：feature@mingpao.com

其實，我們可以不再帶着矛盾去吃大閘蟹嗎？美國最新發布的國民膳食建議，或許可以帶給大家新的啟示﹗

美權威指引撤膳食膽固醇上限

每一年秋天，像溏心蛋般的橙紅色蟹膏，俘虜無數人的味蕾。不過，當一眾大閘蟹迷拿起蟹腳拆着、吃着時，總有人會發出那溫馨提示﹕「膽固醇要爆表了！」多麼的掃興！

美國衛生及公共服務部（United States Department of Health and Human Services，簡稱HHS）、美國農業部（U.S. Department of Agriculture，簡稱USDA）每5年便會為國民制訂一份更新的膳食指引（Dietary Guidelines for Americans），最近一次為2015年12月。

每次更新都納入這期間科研得出的最新結論，因此其權威性及參考價值甚高。在最新的指引中，其中最矚目的「變動」，就是過往加諸於膳食膽固醇的攝取上限消失了！

這可是他們自摑多年的嘴巴嗎？非也，他們仍然鮮明的表明健康的飲食模式中應該只含小量膽固醇，而取消上限的舉動，大概是希望將大眾（特別是患心血管病的高危一族）的目光由膳食膽固醇轉移至真正的元兇——飽和脂肪和反式脂肪。

肝臟是負責製造身體中（亦即血管中）的膽固醇，「產量」一般已足夠身體所需，而所用的原材料就是飽和脂肪，基本上已不需要額外從飲食中攝取膽固醇。

反式脂肪常見於「萬年油」

反式脂肪在天然食物中不常見，主要來自經過氫化處理成為的固體植物油，或是以高溫重複處理，人稱「萬年油」的製品。不少研究都發現，反式脂肪攝取量的增加，與心血管病的患病率上升有密切關係，其中一個原因是反式脂肪會令血中的低密度脂蛋白（「壞」膽固醇）上升。

飽和脂肪多出現於動物的內臟、皮層、近腩和骨位置，全脂奶類及奶製品，少數的植物油如棕櫚油和椰子油等。由於膽固醇是肝所造，植物性食物是絕不含膽固醇的。但我們不難發現，膽固醇含量較高的食物，大部分也是高飽和脂肪的食物！現在，美國權威組織集中火力限制飽和脂肪和反式脂肪攝取，乖乖參照指引的話，膽固醇也很難吃得多了！

蟹類飽和脂肪少

滄海總有遺珠。有少數食物的膽固醇含量雖高，但飽和脂肪相對較少。蛋黃和海產類（包括蟹類）就是好例子。跟其他食物一樣，均衡而適量就是王道，進食這些食物時實在不必「畏首畏尾」呢！

■營養價值

蟹肉低脂 礦物質豐富

知己知彼，也讓各位蟹迷認識一下大閘蟹的營養價值吧。大閘蟹的蟹肉與其他蟹相若，根據中國疾病預防控制中心轄下營養與食品安全所的營養資料，每100克的蟹肉含有62千卡熱量、11.6克蛋白質、1.2克脂肪，跟蛋白的蛋白質含量相若，比火雞肉還要低脂。

此外，蟹肉的礦物質原來相當豐富，100克蟹肉已提供231毫克鈣質，相等於3/4杯牛奶；而當中的鐵質和鋅質亦相當豐富，特別有助增強免疫力。

■食蟹貼士

食菜幫助消化 薑茶高糖少飲

如欲了解更多營養資訊，歡迎致電到

2831 3254或可瀏覽sjsdiet.sjs.org.hk

（聖雅各福群會社區營養服務及教育中心）。

如果想於大閘蟹季節食得更健康，還可以參考以下小貼示﹕

◆1. 送粥食菜：

在蟹宴中不妨加入穀類（如粥）及蔬菜，讓適量的碳水化合物和纖維增加飽肚感，也幫助消化；

◆2. 避免高脂飲食：

避免同時進食高脂肥肉及煎炸等烹調方法；

◆3. 薑茶慎飲：

蟹宴伴以入饌的一般有醋汁和薑茶，糖分可能較高，應適量使用；

◆4. 痛風慎吃：

患有痛風症的人士，若正處於病發期，應暫時避免進食，也可諮詢註冊營養師，提供食用分量建議。

文：聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師關建慧

圖：資料圖片

編輯：高卓怡

feature@mingpao.com

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