◆涼瓜首選皮光紋粗

大釘涼瓜，又名為雷公鑿，瓜形肥矮。入口不太苦，帶回甘。師傅建議買涼瓜時，表皮富光澤，坑紋粗而明顯，是為上品。至於牛肉，今次選用接近牛坑腩的部位，肥瘦均勻，入口腍滑，炒菜就最適合。若牛肉脂肪過多，炒煮後口感較遜，較適合打邊爐。

◆材料：

牛肉……8両

涼瓜……1條

葱……1棵

蒜……適量

紅椒……半個

豆豉……1茶匙

生粉水……適量

◆牛肉醃料

生抽……1茶匙

生粉……1茶匙

雞粉、糖……各半茶匙

水……3茶匙

◆涼瓜汆水調味

糖……2茶匙

雞粉、鹽……各半茶匙

◆調味

蠔油……2茶匙

雞粉……1/3茶匙

老抽……1/2茶匙

◆做法：

1. 涼瓜洗淨切半，每邊再切成三條，去瓤，切薄片備用

2. 把牛肉的過多脂肪切除，切成薄片，加入醃料拌勻備用

3. 熱鑊落油，涼瓜先走油後汆水，落調味然後撈起備用。牛肉走油後撈起備用

4. 熱鑊落油，爆香蒜、紅椒絲、葱粒及豆豉，再把涼瓜及牛肉回鑊大火爆炒，調味後以生粉水埋芡即可

■大廚心得

◆走油減草青味

涼瓜的瓜瓤較韌，記得切除。烹煮時，先走油可去草青味。落糖則有助減少苦味。

https://video3.mingpao.com/201807/FEA20180712_06.mp4;//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/08/a79a355cb51a56d265120ffed7517e7f.jpg(黃志東攝）;