區碧玲 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 明報健康網 Thu, 12 Mar 2020 07:47:53 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.6.2 //www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2023/08/cropped-homelogo-1-32x32.png 區碧玲 – 明報健康網 - 必威进入 //www.afterroberto.com 32 32 「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐 //www.afterroberto.com/%e8%84%86%e5%91%b3%e6%b2%99%e5%be%8b%e6%9a%96%e8%83%83-%e9%ab%98%e8%b2%b4%e5%b8%83%e7%94%b8%e5%a3%93%e8%bb%b8-%e6%ab%83%e5%ba%95%e9%a3%9f%e6%9d%90%e7%82%ae%e8%a3%bd%e6%bb%8b%e5%91%b3/ Thu, 12 Mar 2020 07:42:02 +0000 //www.afterroberto.com/?p=25172

【明報專訊】近來逛街市的次數大幅減少，可不代表發揮廚藝的空間縮減。松露女王區碧玲（Esther Au）繼上期示範中式兩餸一湯，今期教大家炮製家中的西式casual dining，以大熱的羽衣甘藍製作暖沙律、用簡易食材煮肉醬意粉，壓軸還有選用高貴的鹽之花製作不一樣的焦糖燉蛋。家中的大廚們，今次留在家中避疫正是檢視廚房的好時機，一些閒置櫃中多時的調味料和食材，是時候出馬了！

 

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
開心自煮——以往跟親朋好友吃晚飯後總會到糖水舖、甜品店作下場節目，現在外出飯敘是高危活動，跟着Esther的食譜製作沙律、意粉及甜品，在家中casual dining一樣開心。（黃志東攝）

 

今期主角

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
區碧玲（黃志東攝）

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther Au）

 

彈性調味 時間靈活分配

打開廚櫃，盡用手上有的食材及調味料，香草、黑椒粉、辣椒粉……統統可以提升菜式味道的層次。Esther說食譜的調味都是參考，讀者可按喜好加減調味，她舉例，在為沙律的馬鈴薯及番茄調味時，可加入百里香，又可運用法式芥末籽醬混沙律汁，而以上兩者都可應用於製作意粉汁；懶得出外購買三文魚，也可用煙熏鱔或罐頭沙甸魚來製作沙律。煮飯，的確不如大家想像的難。

烹飪的學問不僅在技巧，也在分配時間。Esther示範時並非依前菜、主食及甜品的次序烹煮，而是「偷取」烤焗羽衣甘藍及布甸的時間，處理其他食材。鹽之花焦糖布甸所需的時間及工序最多，尤其布甸液在放進雪櫃4小時後使用為佳，因此大家可以先製作甜品，在中午時分預早準備布甸液，到烤焗布甸的時間才煮意粉，並在布甸差不多焗好後，再打發鹽之花忌廉，讓每道菜都可以在最佳時間享用。

 

前菜：羽衣甘藍三文魚暖沙律

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
（黃志東攝）

材料：

  • 羽衣甘藍……3至4棵
  • 噴霧裝菜油……適量
  • 三文魚……200克
  • 馬鈴薯……2個
  • 番茄……100克
  • 砂糖……1/2湯匙
  • 橄欖油……2湯匙
  • 半熟蛋……1隻
  • 巴馬臣芝士……少許

沙律汁：

  • 檸檬汁……30毫升
  • 白醋……15毫升
  • 砂糖……10克
  • 黑胡椒粉……1/2茶匙
  • 紅椒粉……1/2茶匙
「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
（黃志東攝）

做法：

1. 羽衣甘藍洗淨及瀝乾後，把菜葉攤開，平均噴上菜油（圖一），以100℃烤焗30分鐘

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖一（黃志東攝）

2. 馬鈴薯切片、番茄切粒，加入橄欖油及砂糖調味，拌勻後置於焗盤上（圖二），以150℃烤焗20至30分鐘

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖二（黃志東攝）

3. 三文魚切丁粒後煎香至四邊呈金黃色，加入適量黑椒及鹽調味，隔油備用

4. 製作沙律汁：預備檸檬汁，依次加入白醋、砂糖、黑胡椒粉及紅椒粉，拌勻備用

5. 羽衣甘藍出爐後，剪去莖部，隨個人喜好手撕或剪成不同大小

6. 擺盤同樣隨個人喜好，建議先放大片的羽衣甘藍在底部，才鋪上三文魚、馬鈴薯、番茄及溏心蛋，以及其他羽衣甘藍葉，最後混入沙律汁及灑上巴馬臣芝士碎，即成

 

Esther心得：菜葉攤平 噴油焗才爽脆

是次沙律的焦點落在爽脆如紫菜的羽衣甘藍身上，要成就這個脆身效果，除了要使用焗爐，更要記緊使用噴霧裝菜油，因為在葉面掃油的方式只會令羽衣甘藍變得多油，而噴霧則使油量剛剛好。Esther當天示範用的羽衣甘藍菜葉縮成一團，而且偏厚身，事前需要稍稍攤平菜葉，並要花更多時間才能焗至乾爽。因此，選購烤焗用的羽衣甘藍時，她建議菜葉攤開、菜身大棵及長身為佳，莖部太粗的則要避免，否則焗透後會變硬。製作沙律以外，Esther更建議加入不同味道的鹽食用，例如松露鹽及芥末鹽，羽衣甘藍脆脆可取代薯片，成為有益健康的零食。

 

營養貼士：人氣羽衣甘藍 抗氧化增抵抗力

相比同屬十字花科蔬菜的西蘭花及椰菜，名字甚有詩意的羽衣甘藍近年人氣特別高企，註冊營養師陳勇堅（David）表示，十字花科蔬菜最大的特色是具有硫配醣體，可減低患癌風險；此外，羽衣甘藍的玉米黃素及葉黃素都有抗氧化功能，有助增強抵抗力。他建議搭配牛油果，令玉米黃素及葉黃素更易吸收。他又補充，蔬菜在高溫烹調下容易流失如維他命B或C的水溶性營養，以低溫烤焗處理羽衣甘藍，相對能鎖住營養。

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
陳勇堅（資料圖片）

沙律的營養價值高低，取決於食材及煮法。凍沙律以高纖蔬果為主，而且沒經高溫處理，營養流失較少；暖沙律的溫度較高，營養流失較多，可是食材選擇相對廣泛，可包含更多澱粉質及肉類，所吸收的營養也更均衡。在乍暖還寒的時分，暖笠笠的沙律似乎更令人滿足。

 

主菜：肉醬意粉

材料：

意粉……160克

急凍免治牛肉……300克

意大利新鮮肉腸……2條

白蘑菇……5粒

調味：

蒜蓉……1湯匙

番茄蒜香意粉醬……250至300克

紅酒……40毫升

羅勒……3棵

黑椒……少許

鹽……1茶匙

巴馬臣芝士……少許

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
（黃志東攝）

做法：

1. 水滾後放意粉，加入1茶匙鹽，並按意粉包裝袋指示煠煮時間減2分鐘，隔水備用

2. 羅勒切絲，白蘑菇切粒，備用

3. 熱鑊下油，以蒜蓉爆香免治牛肉，其間剪開意大利肉腸，以手撕出豬肉粒（圖三） ，放進鑊中一同用大火兜炒

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖三（黃志東攝）

4. 肉類見八成熟便可加入白蘑菇繼續兜炒，並加入紅酒增色和番茄意粉醬調製肉醬

5. 待醬汁收水後，轉中火加入羅勒及黑椒調味（圖四）

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖四（黃志東攝）

6. 醬汁繼續收水1至2分鐘後，可加入意粉，續煮約2分鐘即成，可少灑上許巴馬臣芝士碎伴碟

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
（黃志東攝）

 

Esther心得：煠煮意粉 留2分鐘「混醬」

意大利文有al dente一詞，常聽說是意粉的最佳狀態，此時麵芯還帶點硬，不會過腍，口感與中文的彈牙、有嚼勁的意思相近。Al dente與否，煮的時間正是關鍵。意粉包裝常印有建議烹煮時間，但Esther提醒，若烹煮有醬汁的意粉，煠煮意粉的時間就需要按包裝指示減約2分鐘，那2分鐘是留給麵條與醬汁烹煮的時間，否則意粉在混醬時容易變糊。

 

甜品：鹽之花焦糖布甸

材料（約10至15杯，每杯容量150毫升）：

布甸液：

材料（A）

鮮奶……525克

雲呢拿香油……7克

砂糖……58克

材料（B）

蛋黃……168克

砂糖……58克

淡奶……210克

忌廉……315克

 

焦糖液：

砂糖……180克

水……70克

熱水……60克

鹽之花忌廉：

忌廉……200克

糖粉……14克

鹽之花……1/2茶匙

 

做法：

1. 先預備布甸液的（A）部分：煮熱鮮奶及砂糖至90℃，加入雲呢拿香油後拌勻，備用

2. 預備材料（B）部分，將蛋黃邊加入砂糖邊拌勻，再放入淡奶和忌廉，把（A）材料一邊倒進蛋液一邊拌勻，然後過篩，放進雪櫃備用（4小時為佳）

3. 製作焦糖液：將砂糖及室溫水放進煲內，以中火煮熱，其間不用攪拌，可適時加入熱水中和焦糖之苦澀味，約10多分鐘後見琥珀色，可轉中火或細火繼續熬煮至自己喜歡的焦糖味

4. 用焦糖液鋪滿布甸杯底部，加入蛋液至八成滿

5. 把布甸杯並列在焗盤後，於焗盤注入熱水至布甸杯的1/3（圖五），以100℃焗30至40分鐘，可依布甸凝固情况自行調節時間

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖五（黃志東攝）

6. 製作鹽之花忌廉：以慢速打發忌廉一會後，加入糖粉轉中速發打至挺身狀態，最後放進鹽之花，轉慢速拌勻便可

7. 在布甸蓋上鹽之花忌廉即成（圖六）

「脆」味沙律暖胃 高貴布甸壓軸 櫃底食材炮製滋味西餐
圖六（黃志東攝）

 

Esther心得：鹽之花提味 「焗桑拿浴」更滑

這道甜品是Esther改編自法式燉蛋，少了表面的焦糖脆脆，卻多了一層鹽之花忌廉。來自法國的鹽之花（fleur de sel）是鹽界享負盛名的貴族海鹽，雖然價錢相對昂貴，但Esther強調此鹽是無可取代。它不經添加，鹹度不高，有純正的海洋之味，主要用作提味，多用於扒類及魚類，少許分量已可大大提升菜式味道。Esther是次使用鹽之花製作布甸上的忌廉，又提高了布甸的淡奶及忌廉之比例，打破大家對布甸的濃甜印象。

布甸要口感軟滑，Esther有兩大貼士，第一是布甸液必須過篩，隔掉多餘的蛋渣及黏着蛋黃的系帶；布甸杯放進焗爐前，在焗盤上注入熱水，水線大概滿布甸杯的1/3，Esther比喻為「布甸享受桑拿浴」，加強滑溜程度。

 

Profile

Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身，但離不開推廣飲食文化及教育的宗旨。在2012年創辦烹飪教室Donna Dolce Kitchen，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，在教煮以外，亦售賣世界各地的食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址：觀塘成業街6號泓富廣場 9樓906-907室

查詢：2151 0609

文：黃嘉希

編輯：林曉慧

電郵：food@mingpao.com

 

 

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【明報專訊】在口罩等於銀紙的今天，少上一次街，就等於慳一個口罩。趁着每次上街的機會，買齊幾天所需的耐放食材，即使足不出戶也可吃得有水準。松露女王區碧玲（Esther Au）今次教大家使用急凍食材做出兩餸一湯——香煎陳皮牛肉餅、仁稔醬炒西班牙豬肋條，還有強肺湯水虎乳靈芝煲豬腱。齊齊在家自煮食好啲，一起fight from home，繼續打這場抗疫持久戰。

今期主角

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther）

 

醃製凍肉 雙倍生粉

看到家中的口罩一天比一天少，唯有減少上街，最好一次過買齊耐放的食材回來。Esther說急凍肉類正是最佳拍檔，而且今時今日的凍肉水準已經不像之前，高級外地來的急凍肉質素佳，且可長時間存放雪櫃冰格。不過她亦提醒，急凍肉類在解凍後會比鮮肉存有更多水分，因此醃製時需要下雙倍的生粉。

Esther平時打理烹飪教室及食材專賣店已很忙碌 ，平日在家煮飯都是以「快、靚、正」為主，目標是要在半小時煮好一餐。因此她的兩餸一湯構思都是以「快」為目標。她認為對忙碌的香港人來說，一碗湯水最能滋養身心，也是香港人的「救命草」，她平日多用淮山及杞子煲湯，但時值武漢肺炎爆發，能強肺化痰，提升身體防禦力的虎乳靈芝，正正適合不過。這款湯水的配搭由她的相熟註冊中醫推薦，步驟簡單，適合忙碌的香港人。

Profile

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
區碧玲（黃志東攝）

Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身。2012年創辦烹飪教室，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，除了教授烹飪，亦有售賣世界各地優質食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址：觀塘成業街6號泓富廣場9樓906-907室

查詢：2151 0609

 

菜式一：強肺化痰益氣湯

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
（黃志東攝）

材料：

豬腱 1塊

虎乳靈芝 15克

百合 30克

南北杏 15克

北沙參 20克

生熟薏米 15克

無花果 4枚

蟲草花 10克

五指毛桃 30克

陳皮 1瓣

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菜式一材料（黃志東攝）

 

做法：

1. 虎乳靈芝和蟲草花先用水浸15分鐘，陳皮浸軟後去囊

2. 豬腱汆水備用（圖一）

3. 其餘材料洗淨備用

4. 預備2公升水，把所有材料放進煲內，以大火煲滾（圖二）

5. 後轉中火煲1.5小時，最後以大火煲15至30分鐘即成

 

Esther心得

豬腱大火汆水鎖肉汁

豬腱肉味使湯水更鮮甜，Esther提醒汆水時一定要用大火煲的滾水，才能鎖住肉汁。有時間可把無花果剪開，使甜香味更突出。

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圖一（黃志東攝）

湯水功效

虎乳靈芝 補肺健脾

虎乳靈芝是這碗湯水的主角，註冊中醫徐思濠解說，此真菌皮黃肉白，「在中醫角度來說，黃色是入脾胃，白色是入肺，因此它有補肺健脾的功效」。他續說，此食譜的藥材均相對溫和，男女老幼皆宜，主攻強肺，尤適合有肺虛、久咳、哮喘及其他氣管疾病之人士。

沙參及無花果可為湯水增甜，亦具潤喉潤肺止咳作用。他補充，雞牛相對溫燥，豬腱是煲湯的最佳肉類，而加入味甘的粟米及紅蘿蔔同煲亦無不可。湯水可扶正補虛，有助增強都市人的免疫力。不過他提醒，若湯水含有多種中藥材，正吃西藥或有其他病患的人於飲湯前應先諮詢中醫或家庭醫生。

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圖二（黃志東攝）

 

菜式二：仁稔醬炒西班牙豬肋條

材料：

急凍西班牙黑毛豬肋條 500克

豆乾 4塊

甜菜脯 2両

青、紅尖椒 各2條

冬菇（大） 2隻

蝦米 2両

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
菜式二：材料（黃志東攝）

 

調味：

仁稔醬 4湯匙

花雕 1湯匙

生抽 半湯匙

老抽 1茶匙

麻油 半湯匙

糖 1茶匙

生粉 半湯匙

水 2湯匙

 

做法：

1. 冬菇過夜浸軟，甜菜脯稍稍浸軟

2. 青、紅尖椒去籽後切粒

3. 豆乾、甜菜脯、冬菇及豬肋條均切丁粒（圖三）

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
圖三（黃志東攝）

4. 熱鑊落油，先爆香青、紅尖椒至八成熟，盛起備用

5. 爆香蝦米，嗅到鹹香後可放進冬菇及豆乾，最後加入甜菜脯繼續兜炒，盛起備用

6. 以中火至大火炒香豬肋條，灒上花雕，並依次加入生抽、老抽、糖及仁稔醬調味

7. 豬肋條炒至現焦邊後，配料回鑊，最後以生粉水埋芡即可上碟（圖四）

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
圖四（黃志東攝）

Esther心得

黑毛豬肋條 油香突出

椒醬肉本是一道簡單惹味的廣東菜，是次Esther則選用西班牙黑毛豬肋條，貪其油脂分佈平均，兜炒後油香更突出，非常適合佐飯及白粥。她提醒大家必須用中火至大火炒香，以防肉汁在細火下隨着水分流失。若家人喜歡更濃味，可用蒜蓉爆香豬肋條，亦可於爆香配料及上碟前，澆上麻油提香及加點老抽調色。

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
（黃志東攝）

 

菜式三：香煎陳皮牛肉餅

材料：

急凍免治牛肉 300克

芫荽莖 5棵

馬蹄 2粒

雞蛋 1隻

陳皮（5年以上為佳） 1瓣

 

 

調味：

砂糖 半湯匙

生粉 2湯匙

麻油 1茶匙

鹽 半茶匙

生抽 半茶匙

胡椒粉 半茶匙

 

做法：

1. 急凍免治牛肉於室溫先解凍

2. 陳皮浸軟去囊，切幼絲備用

3. 馬蹄拍碎，芫荽莖切碎，連同陳皮絲混入免治牛肉，再加入雞蛋一同依順時針拌勻，其間分開數次加水

4. 加入砂糖、麻油、胡椒粉調味，最後加入生粉繼續拌勻

5. 用手掌虎口位擠成牛肉球狀，並用手壓成餅狀（圖五）

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
圖五（黃志東攝）

6. 熱鑊下油，放進牛肉餅煎香，待肉餅定形後才反轉煎另一面，慢火煎至七成熟後，可轉中大火把兩邊煎至金黃色，以芫荽伴碟即成

 

Esther心得

拌牛肉逐次加水 防「水腫」

此菜式的關鍵在於拌勻碎牛肉及煎肉餅，前者要讓肉餅吸收恰當的水分，因此拌勻時要分數次加水（圖六），

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
圖六（黃志東攝）

牛肉才可慢慢吸水，以防變得「水腫」。若不喜歡牛肉的臊味過濃，可自行加重調味。製作牛肉餅時要控制牛肉餅的大小，過大會難於掌握熟成度。Esther提醒煎肉餅不要怕多油，否則肉餅會黏底。

 

膠袋裝馬蹄 菜刀輕拍變蓉

另外，馬蹄碎不必用刀切成，Esther即席示範用菜刀拍扁馬蹄（圖七）。

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸
圖七（黃志東攝）

她先把馬蹄盛在膠袋內，以防馬蹄碎四處散開。隔着膠袋，她用菜刀輕力拍扁馬蹄數下，馬蹄已立即成蓉狀，非常方便。

強肺靚湯 為身心打氣 急凍食材快速煮好餸

文：黃嘉希

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

 

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