【明報專訊】在口罩等於銀紙的今天，少上一次街，就等於慳一個口罩。趁着每次上街的機會，買齊幾天所需的耐放食材，即使足不出戶也可吃得有水準。松露女王區碧玲（Esther Au）今次教大家使用急凍食材做出兩餸一湯——香煎陳皮牛肉餅、仁稔醬炒西班牙豬肋條，還有強肺湯水虎乳靈芝煲豬腱。齊齊在家自煮食好啲，一起fight from home，繼續打這場抗疫持久戰。

今期主角

烹飪教室及食材專賣店Dolce Dolce Kitchen & Gourmet創辦人區碧玲（Esther）

醃製凍肉 雙倍生粉

看到家中的口罩一天比一天少，唯有減少上街，最好一次過買齊耐放的食材回來。Esther說急凍肉類正是最佳拍檔，而且今時今日的凍肉水準已經不像之前，高級外地來的急凍肉質素佳，且可長時間存放雪櫃冰格。不過她亦提醒，急凍肉類在解凍後會比鮮肉存有更多水分，因此醃製時需要下雙倍的生粉。

Esther平時打理烹飪教室及食材專賣店已很忙碌 ，平日在家煮飯都是以「快、靚、正」為主，目標是要在半小時煮好一餐。因此她的兩餸一湯構思都是以「快」為目標。她認為對忙碌的香港人來說，一碗湯水最能滋養身心，也是香港人的「救命草」，她平日多用淮山及杞子煲湯，但時值武漢肺炎爆發，能強肺化痰，提升身體防禦力的虎乳靈芝，正正適合不過。這款湯水的配搭由她的相熟註冊中醫推薦，步驟簡單，適合忙碌的香港人。

Profile

Esther活躍於各大媒體，集飲食節目主持人、專欄作家及美食考察團領隊等多重身分於一身。2012年創辦烹飪教室，2015年易名為Dolce Dolce Kitchen & Gourmet，除了教授烹飪，亦有售賣世界各地優質食材。

Dolce Dolce Kitchen & Gourmet

地址：觀塘成業街6號泓富廣場9樓906-907室

查詢：2151 0609

菜式一：強肺化痰益氣湯

材料：

豬腱 1塊

虎乳靈芝 15克

百合 30克

南北杏 15克

北沙參 20克

生熟薏米 15克

無花果 4枚

蟲草花 10克

五指毛桃 30克

陳皮 1瓣

做法：

1. 虎乳靈芝和蟲草花先用水浸15分鐘，陳皮浸軟後去囊

2. 豬腱汆水備用（圖一）

3. 其餘材料洗淨備用

4. 預備2公升水，把所有材料放進煲內，以大火煲滾（圖二）

5. 後轉中火煲1.5小時，最後以大火煲15至30分鐘即成

Esther心得

豬腱大火汆水鎖肉汁

豬腱肉味使湯水更鮮甜，Esther提醒汆水時一定要用大火煲的滾水，才能鎖住肉汁。有時間可把無花果剪開，使甜香味更突出。

湯水功效

虎乳靈芝 補肺健脾

虎乳靈芝是這碗湯水的主角，註冊中醫徐思濠解說，此真菌皮黃肉白，「在中醫角度來說，黃色是入脾胃，白色是入肺，因此它有補肺健脾的功效」。他續說，此食譜的藥材均相對溫和，男女老幼皆宜，主攻強肺，尤適合有肺虛、久咳、哮喘及其他氣管疾病之人士。

沙參及無花果可為湯水增甜，亦具潤喉潤肺止咳作用。他補充，雞牛相對溫燥，豬腱是煲湯的最佳肉類，而加入味甘的粟米及紅蘿蔔同煲亦無不可。湯水可扶正補虛，有助增強都市人的免疫力。不過他提醒，若湯水含有多種中藥材，正吃西藥或有其他病患的人於飲湯前應先諮詢中醫或家庭醫生。

菜式二：仁稔醬炒西班牙豬肋條

材料：

急凍西班牙黑毛豬肋條 500克

豆乾 4塊

甜菜脯 2両

青、紅尖椒 各2條

冬菇（大） 2隻

蝦米 2両

調味：

仁稔醬 4湯匙

花雕 1湯匙

生抽 半湯匙

老抽 1茶匙

麻油 半湯匙

糖 1茶匙

生粉 半湯匙

水 2湯匙

做法：

1. 冬菇過夜浸軟，甜菜脯稍稍浸軟

2. 青、紅尖椒去籽後切粒

3. 豆乾、甜菜脯、冬菇及豬肋條均切丁粒（圖三）

4. 熱鑊落油，先爆香青、紅尖椒至八成熟，盛起備用

5. 爆香蝦米，嗅到鹹香後可放進冬菇及豆乾，最後加入甜菜脯繼續兜炒，盛起備用

6. 以中火至大火炒香豬肋條，灒上花雕，並依次加入生抽、老抽、糖及仁稔醬調味

7. 豬肋條炒至現焦邊後，配料回鑊，最後以生粉水埋芡即可上碟（圖四）

Esther心得

黑毛豬肋條 油香突出

椒醬肉本是一道簡單惹味的廣東菜，是次Esther則選用西班牙黑毛豬肋條，貪其油脂分佈平均，兜炒後油香更突出，非常適合佐飯及白粥。她提醒大家必須用中火至大火炒香，以防肉汁在細火下隨着水分流失。若家人喜歡更濃味，可用蒜蓉爆香豬肋條，亦可於爆香配料及上碟前，澆上麻油提香及加點老抽調色。

菜式三：香煎陳皮牛肉餅

材料：

急凍免治牛肉 300克

芫荽莖 5棵

馬蹄 2粒

雞蛋 1隻

陳皮（5年以上為佳） 1瓣

調味：

砂糖 半湯匙

生粉 2湯匙

麻油 1茶匙

鹽 半茶匙

生抽 半茶匙

胡椒粉 半茶匙

做法：

1. 急凍免治牛肉於室溫先解凍

2. 陳皮浸軟去囊，切幼絲備用

3. 馬蹄拍碎，芫荽莖切碎，連同陳皮絲混入免治牛肉，再加入雞蛋一同依順時針拌勻，其間分開數次加水

4. 加入砂糖、麻油、胡椒粉調味，最後加入生粉繼續拌勻

5. 用手掌虎口位擠成牛肉球狀，並用手壓成餅狀（圖五）

6. 熱鑊下油，放進牛肉餅煎香，待肉餅定形後才反轉煎另一面，慢火煎至七成熟後，可轉中大火把兩邊煎至金黃色，以芫荽伴碟即成

Esther心得

拌牛肉逐次加水 防「水腫」

此菜式的關鍵在於拌勻碎牛肉及煎肉餅，前者要讓肉餅吸收恰當的水分，因此拌勻時要分數次加水（圖六），

牛肉才可慢慢吸水，以防變得「水腫」。若不喜歡牛肉的臊味過濃，可自行加重調味。製作牛肉餅時要控制牛肉餅的大小，過大會難於掌握熟成度。Esther提醒煎肉餅不要怕多油，否則肉餅會黏底。

膠袋裝馬蹄 菜刀輕拍變蓉

另外，馬蹄碎不必用刀切成，Esther即席示範用菜刀拍扁馬蹄（圖七）。

她先把馬蹄盛在膠袋內，以防馬蹄碎四處散開。隔着膠袋，她用菜刀輕力拍扁馬蹄數下，馬蹄已立即成蓉狀，非常方便。

文：黃嘉希

編輯/王翠麗

美術/謝偉豪

電郵/food@mingpao.com

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【明報專訊】疫情未退，飯敘可免則免，留家自煮更安全。今次我們從保健角度出發，聚焦百合、淮山、蓮子、薏米4種益肺健脾的食材，並由擅長烹飪的醬料品牌創辦人Nicole Wong，巧妙活用4種中式食材，炮製出日式淮山百合麻醬沙律及薏米蓮子青檸茶兩道清新料理，補充正氣，全力對抗疫癘！

提升正氣 益肺健脾胃

中醫傳統沒有病毒概念，是次傳播度高的新型冠狀病毒肺炎，中醫稱為「疫癘之氣」，與人體正氣相對。註冊中醫何慧潔說：「所謂『無論強弱，正氣稍衰，觸之即發』，即是人一接觸疫癘之氣，就會發病。如疫癘好強，更是老幼強弱都會發病。而『正氣存內，邪不可干』，代表正氣好的話，病情會減輕。」例如重危病症患者，大多屬年齡大或本身患慢性病，相反，有些感染者徵狀輕，快痊癒，她認為歸因於後者正氣較足。

要提升正氣，先要補肺，次為健脾。「面對肺炎先要補肺，肺氣好則正氣足，正氣足則抗病能力強。」而脾胃健康亦重要，因為脾胃不良者容易痰濕重，引致痰多、咳嗽、鼻水多。

 

宜選生薏米 懷孕首3月忌吃

何慧潔說白色入肺，故不妨多吃白色食物。百合、淮山、蓮子、薏米4種性質平和的食材，她最為推介。何慧潔指，百合清肺、寧心安神，適合紓緩現今大家的緊張情緒；蓮子健脾寧心；淮山健脾補腎；薏米清熱祛濕。她特別提醒應選用中藥價值最高的生薏米，而非熟薏米或洋薏米，而孕婦在懷孕頭3個月亦不可吃薏米。

很多人一聽到中式食療，總覺不夠好味，其實上述4種食材，煲湯、滾湯、小炒皆宜，發揮創意，更可炮製出清新料理。醬料品牌Nicole’s Kitchen創辦人Nicole Wong，一向烹飪點子多多，這次她就用上這些白色食材炮製日式淮山百合麻醬沙律及薏米蓮子青檸茶，將4款食材以輕盈手法呈現，兩道菜更分別帶點和風及Nicole家鄉馬來西亞特色，讓大家在疫情中也可享受一點異國風味。

 

食譜一：日式淮山百合麻醬沙律

材料：

鮮淮山……1條

鮮百合……1個

秋葵……4條

青瓜……半條

硬豆腐……1盒

納豆……1盒

調味：芝麻醬或芝麻黃薑油

 

做法：

1. 淮山去皮，切絲或磨成蓉，用滾水煠30秒

2. 百合洗淨，分瓣，用滾水煠30秒，用冰水過冷河

3. 秋葵先煠30秒，用冰水過冷河，切片

4. 納豆攪拌均勻

5. 硬豆腐切件，用麻油以中火煎香

6. 青瓜洗淨切絲

7. 將所有材料放在碟上，淋上芝麻醬和撒上紫菜絲即成

小貼士

隨意變陣 加肉換醬

沙律材料和醬汁可按個人喜好調整。今次示範材料全是素食，如想加入肉類，雞胸肉和三文魚都是好選擇，以香草、胡椒、鹽醃過再煎更佳。怕秋葵、納豆口感太潺的話，可改用雞蛋、荷蘭豆或泡菜等，最重要是有主角淮山及百合。如嫌芝麻醬太甜，帶微辛、能中和沙律之寒涼的芝麻黃薑油亦十分開胃。

輕煠過「冰」河 保持爽脆

食材勿煠太久，30秒便足夠，否則不單令營養流失，亦影響爽脆口感。煠後用冰水過冷河，可停止食材被熱水繼續煠熟。青瓜不切皮，有助保留爽脆質感。

 

食譜二：薏米蓮子青檸茶

材料：

生薏米……半碗

蓮子……半碗

冬瓜……半斤

青檸……1顆

冰糖……適量，可不放

水……3升

 

做法：

1. 蓮子用清水浸泡30分鐘，去芯

2. 薏米洗淨，瀝乾水分

3. 冬瓜洗淨，刷乾淨瓜皮後切小件

4. 水滾放入所有材料，用中小火煲45分鐘

5. 加入冰糖調味

6. 青檸切片或榨汁，臨飲用前才加入青檸汁

小貼士

連皮連籽煮 冬瓜更有「營」

冬瓜連皮連籽一同煮，膳食纖維更高。煮好的茶，連湯渣一同食用效果更好。

輕搓或叮15秒 青檸更多汁

切開青檸前，先用手輕搓青檸皮，或放微波爐叮15秒，可擠出更多汁。

 

■ Info

◆Nicole’s Kitchen

查詢：2605 0505

 

南瓜健脾胃

除了百合、淮山、蓮子、薏米等補肺健脾的食材，何慧潔還有以下建議：

● 南瓜（圖）、栗子、蓮藕：健脾胃

● 南北杏：理肺止咳

金銀花及板藍根：清熱解毒，寒性重。如感染肺炎或風熱型感冒，在熱邪較重的情况下可用。但非染病者、虛寒體質或患風寒型感冒的人，服用後可能會加重病情，故不建議在未求醫的情况下自行服用，以免有損正氣

辛辣削免疫力

註冊中醫何慧潔強調，右文提及的食材，並非吃了就能防疫，只是從中醫角度，有補肺健脾之效。在均衡飲食的大前提下，這些食材毋須天天進食，反而應吃不同類型、容易消化的食物，亦要戒凍飲、油膩及煎炸食物。「辛辣食物燥熱，令喉嚨容易乾燥，不但削弱免疫系統，亦會令肺火重，致病毒有機可乘。凍飲及甜食均會削弱脾胃功能，導致痰濕重，影響人體正氣。」

中醫除了注重飲食，亦着重調理生活習慣。其一是早睡早起，讓人體跟隨太陽的陽氣而順時起牀、休息。其二是調暢情志，保持情緒平和。何慧潔建議大家勿過分緊貼疫情消息，避免被恐慌情緒影響，亦可嘗試靜觀練習，好好放鬆自己。