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拆解中秋月餅餅皮油類熱量、膽固醇 起酥油高反式脂肪「傷心」

中秋月餅，不同派別各具風味，餅皮亦各有特色。台式或潮式月餅的酥化外皮，通常使用起酥油、豬油或牛油製作；廣式月餅的柔軟「漿皮」，則多用花生油製成。香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮指出，油脂可以令餅皮質感柔軟，增加香氣，又可以避免月餅受潮，延長保存期。

雖然油脂令月餅色香味美，但要留意所用油種。黃志榮表示，起酥油、豬油、牛油都是較不健康的脂肪，含較高飽和脂肪；而起酥油、植物牛油更含反式脂肪，增加身體內俗稱「壞膽固醇」的低密度脂蛋白膽固醇（LDL），同時降低「好膽固醇」高密度脂蛋白膽固醇（HDL），過量攝取反式脂肪會增加患心血管疾病風險。製作起酥油的氫化過程中會產生大量反式脂肪，因此不建議選擇含起酥油的月餅。

網上流傳豬油是健康食物，相比起羊脂和牛脂含較多不飽和脂肪。黃志榮表示，此說法不完全正確，「與羊脂和牛脂比較，每100克豬油含飽和脂肪少約10克，但對比其他植物油來說，豬油的飽和脂肪和膽固醇量仍是較高」。攝取過量脂肪，不論是飽和或不飽和脂肪都會增加熱量攝取，有可能導致肥胖或癡肥，甚至心血管疾病。

椰子油棕櫚油 飽和脂肪較高

植物油是相對健康的脂肪，含較低飽和脂肪及較高不飽和脂肪，而且不含膽固醇，一般而言是較好的油分選擇，例如葵花籽油、橄欖油、花生油、牛油果油等。不飽和脂肪屬於健康脂肪，對心血管健康有幫助。然而，椰子油和棕櫚油在植物油之中含較高飽和脂肪，甚至超越牛油與起酥油（見表）。因此，應盡量避免含椰子油和棕櫚油的月餅。

橄欖油較健康 惟影響口感賣相

DIY烘焙糕餅，不少人都會嘗試改良食譜。黃志榮表示想自製較健康月餅，可用花生油、橄欖油代替起酥油、豬油或牛油，但可能要多嘗試來拿揑分量，以1：1比例來互換未必做到類似口感。此外，要留意油類的煙點，以特級初榨橄欖油為例，煙點約189℃，不宜用於高溫烘焗；如用橄欖油製作烘焙品，可選擇煙點約200℃煮食用橄欖油。除了考量煙點，也要留意不同油類有不同脂肪成分，有些含大量飽和脂肪，有些含高單元不飽和脂肪。

食物科學家袁仲安補充，飽和脂肪在常溫狀態下較易呈固態，而且容易使食品起酥及提供良好的可塑度。例如牛油、豬油和起酥油，它們在麵糰中化為微細的油滴，在烤焗時令麵糰結構變得鬆脆。相反，花生油、橄欖油等液體油可塑度低，麵糰難以成形，起酥效果相差很遠，不太適合用於大部分烘焙。以老婆餅皮為例， 傳統使用豬油，亦有以植物油搓成，兩者口感各異；「豬油版」餅皮較硬和脆，「植物油版」較黏和軟身。

想要健康，可能要犧牲一點口感和外觀。袁仲安續指，用橄欖油做餅皮可能難以成形，容易塌陷。如果減少油量，餅皮口感會較硬，而且容易焗燶，但油過多又會塌皮。除了油類之外，糖的分量和麵粉的筋力都會影響餅皮口感，因此要適當選擇。他又提醒，月餅講求「皮薄餡靚」，餡料佔大部分；因此，自製或選購健康月餅時，要避免高糖、高脂、高熱量的餡料。

食譜：自製有營無油月餅

嫌豬油、起酥油不健康，又嫌橄欖油影響口感，不想為餅皮用油而煩惱，註冊營養師黃志榮教大家自製無油蔓越莓綠豆月餅，簡單易做又健康。月餅以綠豆製成，含膳食纖維，升糖指數低，而且沒有添加糖和油，再配搭酸甜可口的蔓越莓，能提供維他命C、E。

材料：

煮熟的綠豆蓉200克、蔓越莓乾適量

做法：

1.脫皮綠豆用清水浸4小時以上或浸過夜，中途換水數次

2.綠豆放入電飯煲加水煮至成豆沙，再按壓攪拌成泥狀綠豆蓉

3.加入切碎的蔓越莓攪拌

4.搓成圓球，放入月餅模具壓製即成

文：利楚兒

編輯：梁小玲

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知多啲：純素月餅 或藏高糖高卡陷阱

有人選擇素月餅，認為會更健康，市面上有純素月餅標榜以純素牛油製作。純素牛油通常以不同植物油和果仁混合而成，較常見有椰子油、葵花籽油、橄欖油，混合腰果等製成。註冊營養師黃志榮表示，雖然純素月餅不用牛油、豬油等高飽和脂肪的動物性牛油，但若使用椰奶、椰子粉和椰子油，亦含較高的飽和脂肪，也不一定健康。

此外，純素月餅的糖分和熱量不一定比傳統月餅少。「純素月餅會找到添加糖，例如砂糖、麥芽糊精、糖漿等。一次過進食過多月餅會增加糖分和熱量攝取。如果有低糖選擇，即每100克少於5克糖，就比較好。」

留意營養標籤 少食多滋味

黃志榮找來市面多款純素月餅比較，每100克含0反式脂肪，熱量由321至446千卡不等，飽和脂肪含量則由3至12.2克。他提醒消費者在購買月餅時要留意成分和營養標籤，比較不同產品，選擇較低飽和脂肪的純素月餅。並記得少食多滋味，不要過量進食，每次宜淺嘗一小塊。

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【明報專訊】中秋已到，但天氣仍然炎熱，大汗容易令頭髮變得「黐??」，頭皮更長出「暗瘡」，又紅又痕。

《本草綱目》記載黃連性寒味苦，有清熱解毒的功效，諸瘡必用。網上有偏方建議以黃連煲水，按摩頭瘡患處，稱能消瘡消腫。但有中醫指出，黃連性味苦寒，並非人人合用，體虛的頭瘡患者用後，容易誘發更多頭瘡，內服更會傷脾胃，引致腹瀉。

頭瘡分3種 夏天易爆發

暑濕天，有人頻頻生頭瘡，箇中有何原因？仁濟醫院下葵涌中醫中心註冊中醫戴尉玲表示，夏天為頭瘡爆發的高峰期，因天氣炎熱潮濕，頭部悶熱，汗出不暢，一旦不着重頭部衛生或經常戴帽，邪毒便容易滋長，於頭部皮膚發為頭瘡。她指出，部分頭瘡患者體內濕熱，當外感風邪，如吹冷氣，則會容易引發頭瘡，「內濕加外邪，邪毒就容易發於皮膚」。

戴尉玲表示，頭瘡可分為3種類別：

1. 熱毒蘊結型：紅色丘疹，能擠出膿液，有灼熱感及疼痛，不造成脫髮；常於夏天爆發，有口渴、體溫升高的徵狀
2. 暑熱浸淫型：紅色丘疹，能擠出膿液，有灼熱感及疼痛，不造成脫髮；伴有面部、背部等其他身體部位的暗瘡問題
3. 體虛毒戀、陰虛內熱型：病發以年計算，病因與體質有關，身體虛了，邪氣一直不走，侷在頭部。此類頭瘡為大量紅疹，痕癢及疼痛程度較輕，但傷口反覆發作，破壞頭皮毛囊，引致脫髮

黃連可治熱毒型頭瘡

對付頭瘡，網上有偏方指出，以黃連煲水按摩患處，有助醫治頭瘡。到底黃連是否治頭瘡的良藥？戴尉玲表示，黃連性寒味苦，歸心、肝、胃、大腸經，能清熱燥濕，瀉火解毒，獲《神農本草經》列為上品。她指出，由於黃連具清熱功效，因此對熱毒蘊結型及暑熱浸淫型的頭瘡患者有效。

針對熱毒蘊結型及暑熱浸淫型患者，戴尉玲表示，在臨牀上，中醫多會處方黃連解毒湯，以黃連配搭黃芩、黃柏及梔子，「這藥方清熱瀉火，用以清除全身上下的熱毒」。她指出，兩類型患者口服藥方3至4日後，頭瘡已會漸見好轉，「如果患者使用網上黃連偏方，應該會見到頭瘡的紅腫情况有所改善」。

體虛口服傷脾胃

然而，黃連偏方並非每個頭瘡患者合用。戴尉玲指出，體虛毒戀、陰虛內熱型患者體質虛弱，不宜進食或使用虛寒的食材，否則只會令身體「虛上加虛」，容易誘發更多頭瘡，「外用黃連的壞處有限，但食落肚就要小心，身體本來已經好虛，還要食如此苦寒的中藥，不但傷害脾胃，還會造成肚瀉，經常畏寒」。

部分頭瘡患者除了感到患處灼熱疼痛，亦會難耐痕癢。戴尉玲指出，黃連的止痕功效成疑，因由中醫角度，痕癢與風邪有關，黃連不能祛風，不能從根本治療痕癢。她又提醒，現時流傳的網上偏方只為單味藥，頭瘡病人宜先求診，確定頭瘡類別，對症下藥，「偏方簡單易用，但如果病情複雜，未必奏效，建議頭瘡患者諮詢中醫師，開一些內服中藥及外用湯劑」。

文：鄧安琪
編輯：蔡曉彤
電郵：feature@mingpao.com

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碌柚（Pummelo/Pomelo）和西柚（Grapefruit，又名葡萄柚），兩者皆含有維他命A、維他命C、膳食纖維、鉀等營養素。特別的是，紅肉柚子的維他命A尤其豐富，近乎是白肉柚子的35倍。澳洲註冊營養師張詠曦指出，紅肉西柚含有類胡蘿蔔素及茄紅素，於人體內會轉化成維他命A，因此維他命A含量遠多於白肉柚子。根據美國農業部營養素資料實驗室數據，每100克白肉西柚及紅肉西柚，分別含33 IU和1150 IU的維他命A，碌柚則只有8 IU。張詠曦補充，維他命A對於呼吸系統、眼晴的健康有幫助，「維他命A有助維持呼吸系統黏膜及細胞膜的健康，阻止細菌及病毒入侵。另外，亦有助預防夜盲症」。

碌柚維C含量勝西柚

蔬菜、水果是維他命C的主要來源，說起維他命C豐富的水果，很多人都會想起酸溜溜的檸檬。味道愈酸，維他命C愈多嗎？張詠曦以檸檬和木瓜作比較，每100g的檸檬含有53mg的維他命C，反而味道較甜的木瓜則含有60.9mg，證明酸味與維他命C含量沒有直接關係。不過酸酸甜甜的柚子都含有豐富的維他命C，其中每100g碌柚含有61mg的維他命C，含量是西柚的兩倍，白肉及紅肉西柚分別只有33.3mg和31.2mg。

維他命C有助吸收非血基質鐵（non-heme iron），即植物性鐵質；另外亦能幫助製造膠原蛋白，「相等於身體細胞的『膠水』，助傷口癒合」。張詠曦補充，維他命C不足可致壞血病，世界衛生組織建議，成人每日維他命C攝取量不應少於45 mg。

4瓣碌柚=一日所需水果分量

膳食纖維是另一個對身體重要的營養素，每日的攝取量不應少於25g，即2份水果及3份蔬菜。每100g的紅肉西柚含有1.6g的膳食纖維，碌柚含量則為1g。1份水果大約等同女性拳頭的大小，亦相當於半個西柚或2瓣碌柚果肉。張詠曦補充，於正餐前15至20分鐘吃1份水果，當作飯前果，可增加飽肚感，從而控制正餐的食量。另外，水果是健康小食，可代替零食，變相減少吸收額外的卡路里。不過，攝取過多糖分會增加體重，無助減肥。中秋佳節，可能會因為應節而多吃水果，但亦要謹記保持均衡飲食。

■長期服藥者 飲錯果汁攞命

西柚汁是廣為人知可能與藥物產生相互作用的一種果汁，受影響的藥物範圍甚廣，如他汀類降膽固醇藥、降血壓藥、含雌激素的口服避孕丸、三環類抗抑鬱藥等。坊間流傳，服藥後要相隔2小時才可進食水果，是否屬實？另外，西柚與藥物相互作用，碌柚又是否安全？

香港醫院藥劑師學會會長崔俊明表示，西柚及碌柚與不少藥物相冲，不論飲果汁或吃果肉皆有影響，長期服藥者宜避免進食，切勿誤信相隔數小時後便能安全進食的說法。西柚及碌柚內含黃酮類化合物及呋喃香豆素，以上兩種成分抑制藥物的新陳代謝，影響分解腸道藥物的酵素，延長藥理作用時間，增加副作用。

崔俊明指出，研究顯示以下6種藥物，與西柚及碌柚相冲，加強副作用；如有服用以下藥物，應先諮詢藥劑師意見。

◆新一代抗癌藥物

副作用：影響心律及骨髓、抑制白血球製造
例子：標靶藥物克唑替尼（Crizotinib）、尼洛替尼（Nilotinib）、達沙替尼（Dasatinib）、依維莫司（Everolimus）等

◆抗生素及抗真菌藥物

副作用：作嘔作悶、血壓過低、影響心律
例子：紅黴素（Erythromycin）、伯氨奎琳（Primaquine）、奎寧類（Quinine）

◆降膽固醇藥物

副作用：肌肉痛、導致橫紋肌溶解症
例子：阿托伐他汀（Atorvastatin）、洛伐他汀（Lovastatin）

◆心血管病藥物，如降血壓藥

副作用：影響心律、身體水腫
例子：臟得樂錠（Amiodarone）、非洛地平（Felodipine）、尼非待平（Nifedipine）

中樞神經藥物，如鴉片類止痛藥

◆副作用：抑制呼吸

例子：吩坦尼止痛藥（Fentanyl）、氯胺酮（Ketamine）、可待因酮（Oxycodone）

◆抗排斥藥

副作用：影響腎功能及骨髓
例子：環孢靈（Cyclosporin）、依維莫司（Everolimus）

崔俊明補充，除了西柚及碌柚，部分常飲用的果汁如橙汁、蘋果汁等，都會影響藥物新陳代謝，加劇副作用，因此切忌以果汁服藥。他舉例於2008年，一名服食薄血藥華法林的人士飲用蔓越橘汁後，受果汁內的水楊酸化合物影響，增加華法林的出血藥效，結果病人因胃出血死亡，「所以影響可大可小，別輕看風險」。

腎病患者忌吃楊桃柚子

另外，楊桃亦是中秋常見的應節食品，其鉀含量與碌柚、西柚相若。適量的鉀可降低血壓，以及減低中風的風險。張詠曦提醒，楊桃、碌柚、西柚的鉀含量較高，腎病患者未必負荷得到，應避免進食，建議選其他時令水果，如雪梨。

至於糖尿病人士，如果應節水果吃多了，就需在其他含糖的食物、五穀食物、根莖類蔬菜、豆類作出調整。最重要是根據營養師的建議進食，再配合適量運動。萬侃建議可選擇低升糖指數的水果，例如橙、蘋果、雪梨、沙田柚、西柚等，有助控制好血糖水平。

■柚皮是寶 降壞膽固醇

吃完柚肉後不要浪費柚皮，可以物盡其用。柚皮可入饌，如曬乾做果皮、蝦子柚皮、柚子茶。張詠曦指出，柚皮可作天然調味，烹調菜式時加入果皮便可減少調味料的分量。而且柚皮含有黃酮類物質，具有抗氧化作用。

鮮柚皮入饌 減營養流失

澳洲註冊營養師萬侃補充，黃酮類有助降低壞膽固醇和減低患心臟病的風險，也有效控制炎症。不過，黃酮類物質經儲存或加工後，容易流失。韓國大熱的柚子茶也是經過加工，所以黃酮類也會流失一部分。另外，柚子茶很多時都加入蜜糖或蔗糖去掩蓋柚子皮的澀味，因此應該適量飲用，避免攝取過量的糖分。

用新鮮的柚子皮入饌，可以減少營養素的流失。萬侃介紹一個健康食譜，利用柚皮及含豐富蛋白質的鯪魚肉入饌。

◆推介食譜

●鯪魚肉釀柚皮（碌柚）
1. 削去有顏色的表皮，用滾水煮10分鐘，然後用清水泡浸一晚，翌日撈起擠乾水分，再用清水浸泡，重複浸泡及擠乾步驟5次，以去掉柚皮的青澀味

2. 擠乾柚皮水分，再切成約5cm大小的三角形

3. 在中間橫切面切開，再釀入鯪魚肉
4. 放進鍋裏，加水至蓋過柚皮來煮。加入適量的調味例如大蒜、薑和葱，煮15分鐘即成

文：李祖怡、鄧安琪
統籌：鄭寶華
編輯：王翠麗
電郵：feature@mingpao.com

月餅，總叫人又愛又恨，這種中秋必備的應節美食，用料多高糖、高脂，例如加入豬油和糖的餅皮，還有蓮蓉、芋蓉及蛋黃等餡料。進食過量，輕則消化不良，重則令血糖、血脂和體重上升。近年，坊間出現不少創新月餅，除了餅皮、餡料新奇，也有標榜為「健康之選」，究竟這些新派月餅是否勝過傳統月餅？宣傳口號中的「健康」、「有營」又是否屬實？

冰皮月餅：「減膩」反多吃

冰皮月餅冷凍食用，沒有傳統月餅的油膩感，所以予人較健康的印象。實際上，冰皮由麵粉、糯米粉、粘米粉、糖、鮮奶、煉奶和油等製成，當中不乏糖和脂肪；加上冰皮月餅多採用迷你尺寸，餡料口味多樣化，每樣試少少，容易進食過量。

鮮果月餅：榴槤味危險

不少新式月餅加入水果或果醬，讓人感覺清新。大部分水果或果醬不含脂肪，看似較傳統餡料健康，但仍少不免添加糖分，需控制糖分攝取的人士要多加留意。此外，大熱的榴槤口味月餅更要小心，因為榴槤不單高糖分，同時亦含脂肪，熱量可能較其他水果月餅更高。

茶味月餅：高糖高脂不變

坊間稱茶有解膩消滯作用，似乎非常適合配搭飽滯感高的月餅。茶不含熱量，其中綠茶更有兒茶素等對身體有益的抗氧化物。可是茶味月餅的茶，一般只是混合於月餅餡料中帶出味道，未有取代高糖和高脂食材，所以茶類款式月餅並非較健康之選。

低糖月餅：不蛀牙就是好？

市面上一些低糖月餅用上麥芽糖醇（maltitol），代替餅皮和餡料中添加的砂糖，麥芽糖醇是由澱粉（starch）水解再氫化而成，它的味道與性質跟蔗糖相似，卻只有蔗糖約一半的熱量，更不能被口腔細菌代謝，因此不會引致蛀牙。含有麥芽糖醇的月餅，糖分雖比一般月餅低，但脂肪含量仍不少，而過量進食麥芽糖醇可能會引起肚瀉，選擇此類產品時需要特別留意。

素食月餅：小心植物油

素食月餅將動物成分抽起，如蛋黃和豬油，大大減低了月餅的膽固醇含量。可是取而代之的植物油，其脂肪和熱量同樣高，若用上椰子油、棕櫚油或氫化植物油的話，當中的飽和或反式脂肪更有可能對心血管造成影響。建議購買時留意產品成分，小心選擇。

流心蛋黃：提防傷「心」

流心餡料除了含有鹹蛋黃，須額外加入奶油（牛油）、糖和澱粉（粟粉、木薯粉等）混合而成，才能做出餡料在室溫下徐徐流出的效果。因此，其飽和脂肪含量較高，注意心臟健康者必須小心選擇，甚至盡量避免。

總括而言，部分新式月餅的確採用了較傳統月餅健康的食材，但須注意當中有否額外添加的糖或脂肪，最好於購買前先細讀其成分表與營養標籤，盡量選擇較低熱量、脂肪和糖分的款式。月餅既是節慶食品，並不會在日常飲食中經常出現，所以不妨以分享和淺嘗的原則享用，例如每次淺嘗八分之一件標準型月餅，或四分之一件迷你月餅，每天不多於兩次。親友們聚首一堂，分甘同味，才是節日背後的最大意義！

文：關建慧（聖雅各福群會註冊營養師）

編輯：蔡曉彤

電郵：feature@mingpao.com

//www.afterroberto.com/wp-content/uploads/2018/09/e470e02ce9472d4e23047ea37233d490.jpg了解成分——不少新派月餅以健康作招徠，標榜低糖、低脂或不含膽固醇，每每是商家避重就輕的宣傳策略，消費者購買前應細閱成分標籤。（CQYoung@iStockphoto）;