【明報專訊】增強記憶香口膠、助眠朱古力、提升免疫力啫喱！這些看似是多啦A夢的神奇法寶，實際可在超市、便利店買到！日本有不少零食、飲品添加了不同營養素，以健康作招徠，當地政府更設有認證制度，生產商在包裝貼上「特定保健用食品」、「機能性表示食品」或「營養機能食品」等官方標籤。這些標籤有什麼分別？零食真的可以提神醒腦、瘦身健體？

日系零食可提神減壓瘦身 逐一拆解「神效」

日系零食和飲料，受不少香港人喜愛。無論是到日本旅行或逛本地日式超市，都可看到貨架上標榜有健康功能的零食與飲品，例如寫上可減少內臟脂肪的綠茶、提供一日所需鈣質的餅乾，甚至有聲稱可助穩定血壓、血糖的糖果或香口珠，多不勝數。這類產品更標示受日本消費者廳規管的標籤，分別有「特定保健用食品」、「機能性表示食品」和「營養機能食品」。

特定保健用食品 通過嚴格審查

香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授、國際食品安全協會主席蔡少薇指，產品要標示為特定保健用食品（Food for Specified Health Use，簡稱FOSHU），生產商須事前向日本消費者廳提交足夠科學證據、研究報告，證明所含的特定成分是安全、有效；並通過嚴格審查，確認有足夠證據證實該成分的特定功效，才獲得認可，可標示相關標籤。

目前特定保健用食品許可聲稱範圍超過10項，如調整腸胃、關注脂肪、骨骼健康、緩減餐後血糖等，網上可查閱獲認證的產品資料，包括獲許可成分、成分特性、證實效用與安全的研究報告等。註冊營養師陳可兒補充，此認證制度自1991年面世後，至今有逾1000項產品獲此認證，是3款認證制度中規管最嚴格。

機能性表示食品 日本官方不評估

「機能性表示食品與FOSHU不同，根據日本政府規定，機能性表示食品制度要求企業在銷售食品前，向消費者廳提交食品安全、功效相關的科學證明等，並允許企業對食品的功能作標籤，但部門不會再個別評估。」蔡少薇續說，因政府不會再評估，生產商須自行承擔所有責任。消費者廳會將生產商提供的文獻、研究報告、產品健康事故通報系統等資料上載至網站，供消費者查閱。陳可兒指此制度在2015年推出，產品大多針對維持免疫力、助眠、改善疲勞、紓緩壓力等功效，因它的規管較少，相對容易得到認證，根據消費者廳資料，截至今年8月初，已有逾6500件產品獲此認證。

營養機能食品 自我認證系統

至於標示為營養機能食品的產品，指可從中補充到特定營養成分，如維他命、礦物質（鐵、鈣）等，當中所顯示的營養成分達到每日建議攝入量的指定範圍內，就可標示該營養成分的功能，同時亦須清楚標示攝取時的注意事項、限制等。蔡少薇表示，「這類產品採用自我認證系統，毋須特別申請，只要符合標示所要求的條件，就可以在包裝上自行標示為營養機能食品」。

對追求健康的消費者而言，這些零食、飲料有一定吸引力，但是否代表一定健康呢？蔡少薇和陳可兒都指不一定，若因而不顧分量放任食用，甚至取代藥物，或有反效果。蔡少薇指，「有很多因素影響健康，除了食用這些產品，平時飲食、身體狀况、運動習慣等都會影響，難以靠食用單一食物，達到健康效果」。

陳可兒拆解兩種常見於零食的添加健康成分。

食用GABA減壓 未有科研證據

GABA是近年機能性表示食品的常見成分，不少主打可減壓、助眠，甚至聲稱可穩定血壓。

GABA是人體可自行製造的一種胺基酸，是神經傳導物質，有如中樞神經系統的郵差，負責傳遞信息，同時亦可抑制大腦，令它不要過度興奮，對抗焦慮等，從而令人平靜、放鬆。陳可兒解釋，「理論上GABA可在人體內發揮上述作用，不過暫時未有科學證據指出，食用含GABA食物或補充品可減壓或對情緒有好的影響」，甚至有說法指GABA的分子較大，或未能通過大腦的血腦屏障，作用成疑。

從糖果、朱古力、威化餅，到米、含醋飲品、蔬菜汁等都可見GABA蹤影，標榜可減壓、改善情緒的GABA朱古力尤其常見。「在朱古力內加入GABA其實是聰明的」，陳可兒解釋，朱古力同時含有抗氧化物多酚、色胺酸、鎂等，這些成分本身就會促進大腦分泌腦內啡與血清素，可令人放鬆、心情愉悅、情緒緩和等。她認為在改善心情方面，含高濃度可可（85%或以上）的黑朱古力比起GABA的效果更顯著，不一定需要買含GABA的產品。

GABA除了標榜可改善心情，有些產品宣稱加入GABA後可穩定血壓，陳可兒表示，「口服GABA控制血壓，目前不多科學證據或相關研究規模不足，實際功效仍需更多研究證實」。蔡少薇不建議用這些食物取代藥物，若過量補充或會出現不適，「它們只是食物，不是藥物，不能治療疾病，一些本身有高血壓的人士，應在食用前諮詢醫生意見，了解當中成分會否與藥物互相影響」。

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朱古力加難消化糊精 多吃也會肥

「抑制脂肪吸收」是另一個常在日系糖果或飲料上見到的健康聲稱。有朱古力添加難消化糊精，聲稱可減少攝入脂肪與糖分。陳可兒指，難消化糊精是從澱粉分解出來的膳食纖維，可增加飽足感，維持腸道健康；由於難以被體內消化酵素消化，如與含澱粉質的食物同吃，會減慢吸收速度，令血糖較穩定；亦會減少油脂和糖分攝取，從而降低血脂水平。驟眼看，這些朱古力邪惡度大減，但「不能因而多吃，始終朱古力有一定熱量，它只是比一般朱古力略勝一籌」。

有汽水推出「加纖」版本，獲日本消費者廳認證為特定保健用食品，可否取代日常的纖維攝取？陳可兒指出，「如只是為日常加添一些纖維，問題不大；但若用於取代從蔬果、全穀物攝取的膳食纖維，就不理想」，因為天然食物還有其他額外的營養素如維他命、蛋白質、礦物質等，這些在零食內難以得到。另外，若單靠難消化糊精，需要大量才能足夠一日所需，有可能引起腸胃不適、脹氣。

特定保健用食品獲認證產品：hfnet.nibiohn.go.jp/specific-health-food

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讀懂標籤：成分表首三四項有油、糖 不宜選擇

便利店貨架上看見聲稱可穩定血糖綠茶、改善心情朱古力等，是否很吸引？註冊營養師陳可兒提醒，這些產品始終是零食，本身有一定熱量、脂肪、糖、鈉等，「若日常愛吃零食，選擇這些功能食品不一定是壞事；前提是要讀懂營養標籤，撇除所添加健康成分後，其他成分是否健康」。如成分表首三四個成分有油、糖等，盡量不要選擇，因它的糖分或脂肪較高。消費者應自行「做功課」，了解所吃產品有沒有科學根據，「如果是長時間會吃的，更值得認真了解」。

「我經常都說，選擇愈天然食物愈好，除了可得到想要的指定營養素外，還會吸收其他不同營養素」，舉例說，纖維粉與香蕉同樣可提供膳食纖維，但香蕉還有鉀、維他命C等，讓身體吸收到更多元化的營養。早前小林製藥紅麴產品爆發食安風波，顯示即使是由大企業生產、有科學證據證明產品功效，仍有一定安全風險，「可偶爾進食健康功能食品補身，但若想長期靠它們攝取日常所需營養素，就不建議」。

文：張淑媚

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[健康]

糖尿病新藥SGLT-2抑制劑 降血糖、血壓兼減重

鈉葡萄糖協同轉運蛋白2（SGLT-2）抑制劑（sodium-glucose cotransporter 2 inhibitors）為近年新興的糖尿病藥物，包括卡格列淨（canagliflozin）、達格列淨（dapagliflozin）、恩格列淨（empagliflozin）和埃格列淨（ertugliflozin）。此類藥物透過抑制腎臟再回收尿糖的功能，讓多餘糖分經由小便排出，從而減少血液中血糖量，達到降血糖效果。相比傳統降血糖藥，SGLT-2抑制劑不容易引致低血糖。由於鈉與額外水分也會經尿液排出，此藥同時具有降血壓及減重的效果。

SGLT-2抑制劑的發展，最初是為了控制血糖，但隨後研究陸續發現它們還有額外的心腎保護益處，因此成為糖尿病合併心腎疾病患者優先考慮的藥物治療方案。它們可降低心血管相關死亡和因心臟衰竭住院的風險，亦能減緩糖尿病腎病患者的腎功能惡化，並延遲腎衰竭的發生。而且以上好處不僅局限於糖尿病患者，對非糖尿病但有心血管疾病或慢性腎病的患者也有一定保護作用。但對於腎臟功能太差的患者，用藥效果並不理想，因此不建議使用。

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屬醫生處方藥物  副作用：或增生殖泌尿道感染  不可憋尿

副作用方面，SGLT-2抑制劑或會增加生殖泌尿道感染機率，尿量亦有可能增多，長者或同時服用利尿藥人士需留意脫水或低血壓的情况，服藥期間建議補充足夠水分，不可憋尿和須注意個人衛生。

SGLT-2抑制劑為處方藥物，使用前須遵循醫生的專業意見及指示，亦不應擅自停藥。有關糖尿病護理和藥物資訊的詳情可向醫生及藥劑師查詢。

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文：邱文珊

（東華三院中銀香港社區藥房註冊藥劑師）

(醫學滿東華)

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慢性腎病無聲無息 無法逆轉病情 留意5病徵

腎病幾乎沒有前兆，但可以留意有否以下病徵：

• 小便異常：蛋白尿、尿痛、血尿、少尿或無尿
• 水腫：下肢等處浮腫
• 高血壓
• 貧血
• 疲倦

人體有兩個腎臟，當腎功能損失逾七成，才有症狀可見。所以對一些病者來說，腎病起初無聲無息，及後症狀稍現，便已進入需要洗腎的末期階段。

早期治療：控血壓血糖 減緩腎功能衰退

除非是急性腎衰竭，否則慢性腎病就像糖尿病、高血壓一樣，無法治癒，沒有特效藥，只能針對病因、病况選擇適合藥物來控制與減緩腎功能衰退速度。

早期慢性腎病治療，包括各項慢性病控制：控制血壓、血糖，限制蛋白質飲食，控制鈉、水分攝取，盡可能延緩病情惡化；以及實踐得舒飲食（DASH Diet）/ 低鹽飲食。

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個案學習健康管理 免陷洗腎之苦

雷婆婆是一名護老者，需照顧家中老伴。透過仁濟愛傳家護老同行計劃參與減重小組重「身」出「FAT」，學習健康管理，其間團隊營養師發現她有腎病問題，給予營養諮詢服務，針對她的狀况提供建議。

‧水分攝取量

每名慢性腎病患者會有不同的水分攝取量建議，醫生會因應疾病進程判斷。足夠水分有助腎臟排走多餘鈉質、尿素及其他身體的廢料。維持身體鈉質水平對於控制血壓尤其重要。

‧適量蛋白質

建議蛋白質攝取量為0.8至1克乘以公斤體重。但若受到感染或發燒時，蛋白質攝取量可高於建議。 避免過量攝取蛋白質能減低腎臟負擔，但同時亦需留意，蛋白質量不足會影響身體其他器官正常運作，因此蛋白質攝取量不容忽視。

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得舒飲食控血壓 避食楊桃

病人若需控制血壓，可跟從得舒飲食法，透過增加蔬果提升鉀質、鈣質及鎂質的攝取，這些礦物質有助減低體內鈉質，從而降低血壓。日常飲食也強調進食全穀、脫脂或低脂奶、魚、肉及豆類；亦需要限制含高飽和脂肪的食物如肥肉、全脂奶類（奶、芝士、乳酪），以及熱帶油類（椰子油、棕櫚油），另要限制高糖分飲品和食物；腎病患者亦要小心避免食用楊桃。

雷婆婆跟從營養師的建議後，健康狀况有所改善，避免陷入需要血液透析（俗稱「洗腎」）的階段。

文：「仁濟愛傳家」（護老同行計劃跨專業團隊）

(仁濟健康快訊)

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開心果富含蛋白質、纖維、「好脂肪」 助紓緩壓力增快樂荷爾蒙

註冊營養師李振洋表示，每100克開心果約有20.3克植物性蛋白質，對比杏仁、合桃等常見果仁，所含的必需胺基酸比例更高；同時有大量膳食纖維，可預防便秘，有利腸道健康。其脂肪主要是不飽和脂肪酸，即俗稱「好脂肪」，對控制壞膽固醇有一定幫助，同時亦有多種礦物質和維他命，例如鉀、鈣、維他命B6、維他命E等。

註冊營養師陳曼婷補充，開心果的維他命B6含量比其他果仁多。維他命B6可助紓緩壓力，並且可結合開心果中的色胺酸，促進血清素合成，減壓兼改善睡眠質素，「血清素稱為『快樂荷爾蒙』，可調節心情，吃完開心果的確會開心一點」！

炮製甜品變「邪惡」 脂肪、糖飈升

開心果近期「攻陷」各式小食、甜品，雖然它益處多多，但陳曼婷提醒，「它本身含一定碳水化合物，需要控制血糖人士不能隨意吃」；而當製成甜品或小食後，脂肪、糖分等可能飈升，變成「邪惡」食物。陳曼婷、李振洋點評部分開心果甜品。

開心果燒餅 油煎糯米皮熱量增

人氣爆燈的開心果燒餅，一口咬開，開心果餡料滿溢，滋味十足，但切勿小覷其熱量，每件130克熱量為638千卡；陳曼婷指，燒餅外皮以糯米粉製成，澱粉質含量較高；餡料亦不止開心果，還加入芝麻和糖，並以油煎香，熱量大增。

開心果糯米糍 糖分或較高

同樣以糯米製成的開心果糯米糍，因為外皮和餡料不經油烘煎，熱量明顯較低，每件40克熱量為280千卡，但需留意糖分或較高，陳建議與朋友分享。

開心果撻 熱量奪冠錯在撻皮

每件75克的開心果撻，熱量達670千卡，冠絕所有開心果甜品！撻皮無論是牛油皮或酥皮，都用上大量牛油，「邪惡」程度不相伯仲；千層撻的多層酥皮用上大量起酥油製作，以達鬆化口感，結果飽和脂肪、反式脂肪大增；「反式脂肪比起飽和脂肪，更易增加壞膽固醇水平」，陳曼婷說。

開心果糊 升糖指數高

開心果糊熱量相對較低，每碗300克有418千卡。如果製作材料以開心果為主，相較其他甜品可取；但有些商家為增加賣相、質感或香味，可能加入較多糖、粘米粉等，令質感更濃稠，陳曼婷表示，「這些增稠劑含較高澱粉質，再加入較多糖，升糖指數高，控制血糖人士要避免進食」。除了開心果糊外，合桃糊、腰果糊等果仁糊，熱量普遍比其他中式糖水如紅豆沙、綠豆沙等高約30%，除了因為增稠劑外，果仁本身都有較高熱量，一碗果仁糊熱量接近1.5碗白飯，陳曼婷不建議飯後馬上吃糖水，宜與正餐相隔一兩小時，正餐亦應減去部分澱粉量，留肚吃糖水。

開心果蛋糕 千層最肥 戚風熱量較低

巴斯克芝士蛋糕、千層蛋糕與戚風蛋糕都有推出開心果口味。陳曼婷指以每件計算的話，開心果味千層蛋糕熱量最高，每件360克熱量有405千卡，「千層蛋糕是一層可麗餅（crepe）、一層開心果奶油相間；開心果含量不多，反而澱粉質和飽和脂肪較高」。開心果巴斯克芝士蛋糕熱量位居第二，比起原味高約15%至20%，每件350克熱量為362千卡，「芝士蛋糕有一定蛋白質，比起以奶油與糖為主的千層蛋糕較好」。而戚風蛋糕是三者中熱量較低一款，因它較少牛油或忌廉，僅表面鋪有開心果忌廉，每件150克熱量為355千卡。

開心果醬 愈幼滑愈多油

開心果醬經過多層磨碎工序，李振洋指，「研磨得愈幼滑就釋出愈多油分和熱量，愈容易被人體吸收 」；而且為了延長保質期、減慢氧化，可能加入油分及防腐劑；又或加入色素及其他添加劑令色澤更鮮艷，因此選購時需留意成分及營養標籤。

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原粒開心果 最有營健康

陳曼婷指原粒開心果最有營養，「因為維他命B6和多種抗氧化物都是水溶性，在加工過程會流失部分」，原粒吃就最健康。

一把手心分量 連衣吃抗老護眼

下午茶來一小把堅果是相對健康的零食，但李振洋提醒，果仁熱量和脂肪一般較高，每100克開心果分別有562千卡熱量及45.4克脂肪；因此每天一個手心（約30克）分量便足夠。一般建議，小食熱量介乎100至200千卡，一把手心開心果約有160至170千卡，基本沒有太多配額再吃其他零食，「 如果又吃開心果，又吃其他零食及飲品，熱量加起來差不多400至500千卡，對於一個辦公室工作女士來說，已經不止是一個小食分量，差不多等於一個正餐。」

選購開心果時，李振洋建議選擇無添加鹽，減少鈉攝取。根據食安中心資料顯示，每100克添加鹽烘烤的開心果含405毫克鈉，無添加鹽則只有10毫克，相差40倍。不少人會直接選購去殼、去衣的開心果，但原來開心果衣富含花青素及葉黃素，具抗氧化作用，可防止細胞被自由基破壞，抗老化兼有護眼功效，建議一同進食。

陳曼婷指開心果屬果仁一種，對果仁敏感者固然不宜進食，腸胃消化功能一般的人都要留意，因開心果膳食纖維高，「大量進食，容易飽飽滯滯，或感覺消化不良」；另外因開心果磷與鉀較高，腎功能受損患者亦應控制分量，甚或避食。免疫系統疾病如類風濕關節炎、紅斑狼瘡症患者，也不宜多吃；因為開心果中的不飽和脂肪，主要由Omega 3與Omega 6組成，「如果攝取過多Omega 6，或與Omega 3比例較懸殊，可能促進發炎，導致內分泌和免疫系統出問題」。開心果的Omega 6與Omega 3比例約52：1，在果仁當中屬比例較懸殊，相較之下合桃比例為4：1，較能攝取均衡的Omega 6和Omega 3。

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知多啲：果仁利腸道心臟健康

與開心果相比，杏仁、合桃、夏威夷果仁等果仁，各有哪些特點呢？

註冊營養師李振洋指，大部分果仁營養成分相似，皆富含蛋白質、脂肪、膳食纖維等，基本上都有助腸道及心臟健康、調節血脂，是營養價值高的食品。當中杏仁的鈣及維他命E含量較高，每100克約有25.6毫克維他命E，抗氧化功效更佳；合桃含豐富α亞麻酸（ALA），也是Omega 3優質來源；夏威夷果仁則熱量最高。

文：張淑媚、陳真紀

編輯：梁小玲

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【明報專訊】入秋兼中秋將至，不少人喜歡約三五知己燒烤聚會。BBQ少不了雞翼、腸仔、牛扒、金沙骨……幾乎離不開高脂肉類。不如換換口味，來一個高質「素」BBQ。別以為燒蔬菜瓜果單調又不夠飽，其實素BBQ食材十分豐富，更可以完全滿足蛋白質、碳水化合物和纖維等營養需求，再加上自家製較低脂低鈉的醬汁、醬料，好味有營！

BBQ食材啖啖肉飽和脂肪兼高鈉 致肥易傷心血管

BBQ是家人朋友聚會的熱門選擇，尤其有家庭式電烤盤，更可隨時開爐。不過大家容易掉入「燒肉」的健康陷阱，香港港安醫院膳食及營養部主管、註冊營養師黃志榮表示，BBQ食材一般以高飽和脂肪的肉類為主，腸仔、丸類、紅腸等加工食物，以及雞翼、金沙骨、牛仔骨等近骨的肉類，飽和脂肪及鈉質含量非常高，過量攝取不僅導致體重增加，更會使體內壞膽固醇濃度上升，增加患心血管疾病的風險，應盡量少吃。

肉類含有大量蛋白質，需要較長時間消化分解，過量攝取會對腸胃造成負擔，導致消化不良。而進食太多油膩食物如羊架、金沙骨、雞翼等，會令消化不良徵狀加劇。加上BBQ食材中蔬菜比例較小，減慢腸道正常蠕動；雖然有人會燒蔬菜菇菌，但多數會添加牛油，因而導致飽和脂肪攝取量增加，加重心血管負擔。

高溫烤肉釋致癌物

另外，在高溫烤肉過程中，脂肪及蛋白質產生化學反應，其中會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及雜環胺（HCAs），並隨煮食溫度提高而增加，這兩種物質被認為會增加患癌症風險。煙霧中的化學物質在與食物接觸時，還會使更多PAHs附在肉類表面。此外，肉類中的蛋白質會隨烹調溫度上升而變性，尤其是在燒烤時，高溫對蛋白質分子結構造成損害，進而降低營養價值。

素燒烤食材宜七彩多樣 較低脂低卡富含纖維

相比之下，素食燒烤較健康，主要食材有豆類、蔬菜及水果；脂肪和熱量較低，且富含膳食纖維及抗氧化物，有助保持血糖穩定，調節膽固醇水平，同時刺激腸道蠕動，增強腸道健康。此外，植物性食物因不含肌肉組織及油脂，高溫燒烤時不會如肉類一樣釋放PAHs和HCAs，降低癌變風險。

想在中秋佳節約親友享用一頓高質「素」燒烤，能否滿足一餐的營養需求？黃志榮指出，關鍵在於食物選擇要多樣化，建議選擇不同種類及顏色蔬菜及水果，例如茄子、菇菌、彩椒、菠蘿等，以補充膳食纖維、礦物質、抗氧化物及維他命。

而一頓營養均衡主餐要包括碳水化合物、蛋白質和脂質，碳水化合物方面，可選擇根莖類蔬菜如番薯、南瓜、粟米、薯仔，它們還能提供膳食纖維、礦物質、維他命及抗氧化營養素，惟要注意食用分量，否則熱量容易超標，影響健康。

至於蛋白質，可由各種豆類及大豆製品如硬豆腐、豆腐乾、天貝、枝豆等攝取，以每100克硬豆腐為例，當中含約12.8克蛋白質。硬豆腐質地較結實不但適合燒烤，而且鈣質含量達200毫克，遠高於含25毫克鈣質的嫩豆腐，是良好鈣質來源。此外，建議選擇健康脂肪來源，包括牛油果油、橄欖油、亞麻籽油等。

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避選加工、油炸食材

不過，黃志榮提醒，素食燒烤雖然較燒肉健康，但亦有健康陷阱需要注意。部分素食產品如素雞、素腸、素肉丸、素午餐肉等，在加工過程中添加調味料及油脂，使鈉質及飽和脂肪含量上升。長期攝入過多鈉和飽和脂肪，會引致肥胖、高血壓，誘發心血管疾病。此外，經油炸處理的食物如豆卜、風琴豆腐、炸豆腐等，熱量及反式脂肪都很高，會使體內壞膽固醇增加及好膽固醇減少，同樣危害心血管健康。因此，建議以原型植物性食物為主如豆類、根莖類、蔬菜等，盡量避免加工及油炸產品，以減少額外熱量、脂肪及鈉質的攝取。

多款高質「素」串燒 五顏六色又有營

素燒不限於粟米和雜菌，花點心思設計素食串燒，把五顏六色蔬果串在一起，吸睛又有營，配搭自家製醬汁，更添風味。黃志榮和香港港安醫院二廚林宇光推介以下高質素串燒——金針菇紫菜卷、玉子燒、照燒豆腐、小甘筍蘆筍、馬蘇里拉芝士蘑菇、薯仔拼蒜頭、椰菜花、鷹嘴豆蔬菜餅拼蘋果、塞浦路斯芝士拼桃、扒雜菜、燒菠蘿和韓式年糕。

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食譜：DIY阿根廷燒烤汁 低脂低鈉

醬汁是燒烤不可或缺的角色，但不應限於蜜糖和沙嗲醬，預先醃製的肉類再塗上蜜糖或現成醬汁，熱量、脂肪、鈉質、糖分含量不容忽視。以100克燒烤醬為例，約150千卡熱量；而鈉質有1119毫克，超出世衛建議每人每天攝取2000毫克上限一半。至於蜜糖，每100克約含277千卡熱量；包括72克糖，等於約14.5粒方糖。

100克蜜糖=14.5粒方糖

黃志榮建議，可用天然調味料如黑椒、孜然粉、辣椒粉取代現成醬汁；亦可考慮較低脂低鈉的醬料，如香草油（迷迭香、百里香、蒜、橄欖油）、咖喱（馬沙拿、黃薑粉、菜油）、香草醬（紫蘇葉、意大利番荽、松子仁、蒜、巴馬臣芝士）、韓式辣醬（辣醬、蒜、辣椒、蜜糖）、素燒肉汁（豉油、味醂、昆布）等。

他更推薦自行製作燒烤醬料，並請來林宇光示範，製作冶味的阿根廷燒烤汁（chimichurri）。

阿根廷燒烤汁（chimichurri）

材料：芫荽、乾葱、墨西哥辣椒、番荽碎、香草、黑椒碎、紅椒、蒜蓉、些厘醋、橄欖油各適量

做法：
1. 切碎芫荽、乾葱、墨西哥辣椒
2.加入番荽碎、香草、黑椒碎、紅椒、蒜蓉
3. 加入些厘醋、橄欖油，攪拌即成

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中醫意見：竹庶茅根馬蹄水「下火」

「熱氣」又稱為「上火」，註冊中醫潘咨遐指出，燒烤容易熱氣的原因是食材經過燒烤後性味偏熱，火熱導致身體水分津液不足，容易喉嚨乾燥、生口瘡、牙齦腫痛等；加上燒烤肉類通常添加不同醃料和調味料，屬於肥甘厚味，會影響脾胃功能並導致濕熱。

茄子苦瓜性涼勿狂吃

食物屬性有溫、熱、寒、涼、平之分，宜根據個人體質調配膳食。雖然茄子、苦瓜性涼，但不要為了平衡燒烤的上火就大量食用，因為過量食用寒涼食物會損傷脾胃，而且不能完全抵消燒烤帶來的上火。脾虛、氣虛人士進食過多寒涼食物會令脾胃損傷，容易令手腳更冰冷、胃痛和腹瀉。

不少人燒烤時會飲涼茶「下火」，潘咨遐提醒，雞骨草、夏枯草性質寒涼，飲用前應先諮詢中醫意見；她推介竹庶茅根馬蹄水，清熱利濕；或燒烤後吃一個雪梨，亦可​​清熱潤肺。

竹庶茅根馬蹄水

材料（4人分量）：
竹蔗1斤、馬蹄8粒、茅根1束、水4公升

做法：
1.清洗所有材料
2.馬蹄去皮，竹蔗對半切開
3.所有材料加水煲滾後以大火煮約5分鐘，蓋上鍋蓋，轉小火煮1小時至出味
4.加入適量冰糖煮溶即成

注意：

孕婦、濕疹、糖尿病、容易腹瀉肚痛人士慎飲

■有片睇
中秋節素食BBQ
tinyurl.com/3n9c69rh

文：李祖怡

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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老友記識食之道 營養師：勿待口渴才喝水

betway体彩 註冊營養師陳沛聰表示，說到「老友記」的營養問題，許多人都會忽略長者飲水不足的情况。事實上，即使是成年人都會飲水不足，因為許多人都只會在口渴時才意識到需要喝水。然而，口渴其實反映身體已經處於缺水狀態，整天平均地攝取水份才是理想做法。

飲水分量：每小時最少半杯 可適量交替湯水果汁

陳沛聰指，長者對口渴的敏感度會隨老化而減低，正因為口渴的感覺延遲出現，所以令他們喝水更少，導致身體缺水的情况愈趨嚴重。

相信大家都會聽過「每天喝8杯水」的黃金標準。長者亦可依照此標準來安排自己每天喝水的分量。他表示，「8杯水」是以1杯水為250毫升計，因此長者大約每小時最少飲半杯水會較易達標。要養成飲水習慣可由日常生活入手，例如帶備水樽「傍身」便是一個很好的方法。普通的水樽大約有500至700毫升容量，如此計算，長者每天大約需要飲用4至5樽水。

如果覺得飲清水太過「淡口」，長者可因應個人身體狀况，以其他流質飲品交替，例如湯水、果汁、紙包飲品如菊花茶等都可以考慮。若患有糖尿病或有「三高」問題，飲品宜選擇低糖或無糖菊花茶、湯水則不宜使用肥豬肉或豬骨等去烹調。

低鈉調味：天然香料取代 減高鈉食品

隨年紀漸長，長者的味覺難免會有所減退，因而令他們愈來愈喜歡濃味的食物。然而，許多調味料或醬料如鹽、豉油、蠔油等均屬高鈉食物，容易引致血壓高。陳沛聰指，食物的味道不只由鈉質而來，許多天然香料也能夠為餸菜帶來豐富的味道，例如：香草、花椒、八角、辣椒、蒜頭、蔥、芫茜等都不妨多加使用，無鹽雞湯亦是增添味道的另一個選擇。

他亦提醒，只要小心控制，長者每天可適量地攝取鈉質。以標準計，長者每天可以攝取2300毫克的鈉質，相等於1茶匙的鹽。謹記除了要減少使用食鹽，加工食品如水浸吞拿魚罐頭、香腸及丸類，均屬高鈉質食品，多吃新鮮或冰鮮肉類會較為理想。

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攝取蛋白質：開餐先吃蛋白質 後肉類、米飯

長者面對的另一問題是新陳代謝減慢，他們的食量漸漸減少亦屬正常現象。陳沛聰建議，老友記用餐時應先進食蛋白質、肉類等需求最大的營養素，然後才吃米飯、五穀類等較為飽肚的食物，避免許多長者習慣先吃飯、食菜，最後才吃肉，往往會沒有胃口進食肉類，令營養攝取減少。

為何攝取蛋白質對長者如此重要？陳沛聰解釋，蛋白質是維持肌肉生長的所需營養素，長期缺乏蛋白質會令肌肉流失，不但影響長者的日常活動及步行，嚴重更可令他們容易跌倒而骨折，引致更嚴重的健康問題。所以，攝取充足的蛋白質是維持健康及生活質素的重要一環。

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知多啲：蛋白質計算機

每天究竟需要攝取多少蛋白質才足夠？其實計算方法很簡單：

陳沛聰補充，一般而言，沒有患上腎病的長者不妨多吃一點蛋白質，包括瘦的魚類或肉類，瘦肉對膽固醇的影響並不太大。反之，肥豬肉、排骨、肥牛等含有飽和脂肪，可引致高膽固醇，長者不宜多吃。

如因牙齒問題影響咀嚼，導致長者減少食肉，營養師建議運用各種飲食策略去改善：

1. 選擇冧身的肉類，如魚肉等。
2. 組合不同的冧身食物，如蒸水蛋或豆腐內加入肉碎。
3. 按長者的咀嚼與吞嚥能力，以碎餐或糊餐等形式製作食物，如炒肉碎、蒸肉餅，或將肉類、餸菜與飯攪拌成糊狀，有助進食並且容易消化。
4. 植物性蛋白質：黃豆製品如豆腐、枝竹等都含有植物性蛋白質，但食用分量需要較多，如3磚豆腐的蛋白質含量相等於一掌心大小的肉類。
5. 其他食物選擇：果仁、花生醬或各種豆類如紅豆、眉豆等都含有植物性蛋白質，但含量相對肉類會較低。
6. 流質食品或飲品：煲湯時加入蛋花可添加蛋白質；牛奶、豆奶，或在飲品內加入蛋白粉或營養奶均有助提高蛋白質的攝取量。

【明報專訊】(編者按：連日天氣酷熱，天文台今日錄得最高氣溫34度，亦平了1980年錄得夏至的最高氣溫，天文台展望周六日仍然酷熱。除了補充足夠水分外，怎樣才能減低中暑機會？身邊若有人出現中暑或熱衰竭症狀應怎樣做呢？熱衰竭和中暑又有什麼分別？）

身邊有人熱衰竭或中暑應怎麼辦呢？衛生署衛生防護中心提醒市民採取適當措施預防中暑及曬傷，戶外活動時應帶備及補充大量水分，避免飲用酒精類或含咖啡因飲品，以減少水分流失，並穿著淺色、寬鬆及通爽的衣物，減少吸熱，方便身體排汗及散熱。另外，香港紅十字會急救訓練經理戴穎嫻曾接受必威进入 訪問，教大家分辨患者是熱衰竭還是中暑，並按4個步驟處理。

中暑、熱衰竭怎麼辦？從症狀分辨

夏天炎熱，無論是在戶外或室內，都有機會中暑。當人體不能有效控制體溫，就有機會出現熱衰竭，嚴重可致中暑，若不及時降溫及急救更會有生命危險。當身邊有人熱衰竭或中暑應怎麼辦？香港紅十字會急救訓練經理戴穎嫻接受必威进入 訪問，教大家分辨患者是熱衰竭還是中暑，並按4個步驟處理。

徵狀

熱衰竭：面色蒼白、大量出汗、感到暈眩及不適等

中暑：皮膚潮紅發熱、因熱力困在體內無法排出汗、暈眩，甚至休克等

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熱衰竭處理4步驟

1.　先將患者帶到陰涼地方，並致電999召救護車。

2.　看患者徵狀：熱衰竭一般因缺失水分或電解質（鹽分）而出現，徵狀包括面色蒼白、大量出汗、感到暈眩及不適等。

3.　如患者清醒，宜先給予飲料以補充水分及鹽分，並為患者降溫。

降溫方法包括：用扇撥涼或吹風扇、除去患者衣物、向患者灑水，以及用濕毛巾或以毛巾包裹的冰袋置於患者頸側及腋下。如無冰袋，可用以毛巾包裹的冰凍飲料取代。

4.　救護人員來到後，向救護人員交代已為患者做過的處理方法。

【注意】切勿為患者過度降溫，如患者出現顫抖，應立即停止降溫並為患者保暖。

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中暑處理4步驟

1.　將患者帶到陰涼地方，並致電999召救護車。

2.　看患者徵狀：中暑徵狀包括皮膚潮紅發熱、因熱力困在體內無法排出汗、暈眩，甚至休克等。

3.　盡快為患者降溫，降溫方法包括用扇撥涼或吹風扇、除去患者衣物、向患者灑水，以及用濕毛巾或以毛巾包裹的冰袋置於患者頸側及腋下。如無冰袋，可用以毛巾包裹的冰凍飲料取代。

4.　救護人員來到後，向救護人員交代已為患者做過的處理方法。

文：何芍盈

專家：遠足應選早10時前午4時後

攀山專家鍾健民表示，昨日遠足時亦有感「周圍都好熱」，認為在酷熱天氣下，氣溫高、風較少，市民若選擇郊遊遠足，應選擇早上10時前或下午4時後的時段，避免烈日當空、氣溫最高的時間上山。他又表示，酷熱天氣下遠足，除了要補充足夠水分之外，亦可選擇接近山澗、近海的地點，又稱即使有樹遮蔭，但如果風較少，仍會感到焗促。

衛生署衛生防護中心昨日提醒市民採取適當措施預防中暑及曬傷，戶外活動時應帶備及補充大量水分，避免飲用酒精類或含咖啡因飲品，以減少水分流失，並穿著淺色、寬鬆及通爽的衣物，減少吸熱，方便身體排汗及散熱。

【明報專訊】一名32歲民安隊一級隊員前日下午在城門水塘訓練期間不適暈倒，由飛行服務隊直升機送往東區尤德夫人那打素醫院治療，經診治後發覺該隊員出現熱衰竭症狀，在深切治療部病房留醫，情况危殆。（編按：急症室專科醫生彭繼茂表示，熱衰竭是一種熱傷害，是指體溫超過40.5℃神志不清的情况。當體溫持續上升，會流汗排熱，過程中流失水分及電解質，如未及時補充，會出現頭暈、呼吸困難、心跳加速及口渴等症狀，此外，劇烈運動或會導致橫紋肌溶解症，壞死肌肉會釋出「肌球蛋白」，「肌球蛋白」進入血液會傷害腎臟，導致腎衰竭。如出現上述症狀，需即時停止活動、補充水分及前往陰涼地方。）

熱衰竭致昏迷 或現橫紋肌溶解症 器官衰竭

昨日下午5時許，警方接報稱7名民安隊領袖及7名隊員在麥里浩徑第七段行山時，32歲男隊員突然不適昏迷，由直升機吊送東區醫院救治。據了解，一行14人原定在城門水塘主壩行往針山，回程途中事主暈倒。

據了解，32歲事主姓莫，本身為一名石屎工程技術員，加入民安隊時體能考驗成績良好，最近投考行山隊，前日為第一次上山。據了解，事主亦出現橫紋肌溶解症，器官出現衰竭，需要洗血清除體內毒素。莫為家中獨子，與退休母親居於東區，其母昨日憂心忡忡，與親友到醫院了解。

急救：即停止活動、補水、陰涼處休息

急症室專科醫生彭繼茂表示，熱衰竭是一種熱傷害，是指體溫超過40.5℃神志不清的情况。當體溫持續上升，會流汗排熱，過程中流失水分及電解質，如未及時補充，會出現頭暈、呼吸困難、心跳加速及口渴等症狀，需即時停止活動、補充水分及前往陰涼地方。

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當日氣溫28℃有雨 醫生：或礙散熱

根據天文台紀錄，前日下午5時荃灣城門谷錄得氣溫28℃。彭繼茂指出，雖然「外面吸收的熱能不是太高」，但事主訓練期間或做劇烈運動，令身體製造大量熱能，如散熱受到阻礙，會令體溫持續上升。他稱衣物覆蓋、濕度高等因素會令汗水難以蒸發，從而影響散熱功能，而前日曾下雨，不排除影響到濕度。

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橫紋肌溶解症或有後遺症 運動宜量力而為

彭又指出，劇烈運動或會導致橫紋肌溶解症，因劇烈運動會導致肌肉過度勞損，壞死肌肉會釋出「肌球蛋白」，「肌球蛋白」進入血液會傷害腎臟，導致腎衰竭。至於該症狀能否康復，他稱難以估計，以往有患橫紋肌溶解症患者即使經治理後仍有後遺症，故建議做運動需量力而為。

民安隊表示，該名隊員2022年加入民安隊，現時為一級隊員，醫療團隊正給予最適切治療。民安隊已聯絡其家人並致以慰問，將提供一切所需協助。

日式漢堡受歡迎 免治牛多肥肉增壞膽固醇 小心致肥陷阱

漢堡常見於日本食肆，可說是該國國民美食之一，一般由免治牛肉、洋葱碎、麵包糠製成，有些食譜亦會加入雞蛋、牛奶或麵粉；而新進駐中環的話題日式漢堡店，就標榜以100%純牛肉打成漢堡。

「免治牛肉一般都用較高脂肪的部位組成，約20%至30%是高脂肪肥肉。」註冊營養師盧綺欣表示，1塊100克漢堡（無加油烤烘）約有熱量201千卡、脂肪10.8克，當中包含4克飽和脂肪。飽和脂肪相對較高，會增加體內壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇），脂肪堆積在血管內壁，使血管變窄或硬化，增加中風、高血壓等風險。

盧綺欣補充，若加油煎煮，1塊100克漢堡熱量約267千卡。一塊漢堡配上1碗白飯及醬汁，一餐約477至545千卡，尚算合理，就算配上餐飲，熱量也在標準之內。根據香港食物安全中心建議，成年人每日熱量所需約1900到2400千卡，以每天3餐計，每餐熱量攝取量應在600至800千卡之間。

2塊漢堡定食 超全日脂肪攝取量

不過，新店目前只提供有3塊漢堡的定食套餐，熱量立即飈升至1077千卡。註冊營養師Jim Lau補充，若再加入生雞蛋就會多約50千卡。而坊間日式餐廳提供的漢堡定食，除了漢堡和白飯，很多還配上味噌湯、煎蛋、沙律等。盧綺欣指，一客定食以2塊漢堡估算，熱量約1039千卡，當中油分約52克，相等於10.5茶匙，一餐已超出全日脂肪攝取量（衛生防護中心建議，每人每日烹調用油不宜超過25至30克，即6至7茶匙），而味噌湯鈉質亦較高。「如果按一個55公斤的成年女性一餐計算，攝取的肉量及油分都超標。」建議減少漢堡分量，同時要求醬汁另上，皆因日式醬汁、咖喱汁、紅酒汁等，基本上是高鈉、高糖、高脂，應盡量減少攝取量。

醬汁、芝士粉 高鈉高糖高脂

Jim又指，有些人更喜歡加配芝士增添風味，熱量隨之提高約100至150千卡，「尤其是灑在漢堡上的芝士粉，鹽分很高」，令原來高脂的漢堡更加「邪惡」。

沙律醬宜另上 薯泥加牛油增熱量

定食多伴有沙律、薯泥等配菜，可否平衡一下高脂的漢堡，減低罪惡感？盧綺欣表示，一客漢堡定食，肉類和蔬菜比例失衡，就算包含沙律，選擇也不多元，常見如生菜絲、椰菜絲等都並非高纖維蔬菜；再加上用蛋黃醬、沙律醬、芝麻醬等調味，脂肪量更高，醬汁如可另上就較好。而醃漬泡菜的鈉含量非常高，更應少吃。

此外，泥狀配菜如薯泥、蘿蔔泥、南瓜泥等，可能在製作過程中加入了麵粉或牛油，使味道更佳及口感順滑，亦會增加鈉及脂肪含量。

嘴饞想吃一客日式漢堡定食，盧綺欣建議，當餐蔬菜攝入量不夠，應在下一餐內補回足夠分量，同時減少脂肪和蛋白的攝取，拉上補下，平衡各種營養攝取量。

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自製貼士：低脂牛柳炮製漢堡 穀飼牛省減調味

坊間的漢堡為求鬆軟多汁，會用上一定比例的肥肉或混入豬肉；若選擇瘦肉比例較高的漢堡，肉質相對結實及粗糙。想做出肉嫩多汁的自家製漢堡，第一步從選肉開始。註冊營養師盧綺欣建議選擇牛柳或牛冧等較低脂的部位；註冊營養師Jim Lau則教路，不同品種的牛在味道上會有些許分別，例如草飼牛較具「牛味」，吃不慣的人可能加添鹽、生粉來覆蓋那股草腥味；相對上穀飼牛可以減少調味，選擇時可因應口味多加考慮。

雞肉代替一半牛肉

另外，不少食譜建議混合豬肉與牛肉製成漢堡，但Jim指，豬肉是高脂肪肉類，相比之下更建議以較低脂的雞肉代替一半牛肉，「雞肉也是高蛋白質，雞肉的膠質容易搓成肉糰，口感亦不會相差太遠」。想進一步減少脂肪量，建議以瘦牛肉加豆腐來代替純肉漢堡，「豆腐有大豆異黃酮，有助降低膽固醇，平衡漢堡的『邪惡』」。

有人選擇加入燕麥或麵包糠令漢堡更鬆軟，Jim提醒，兩者有一定熱量及碳水化合物，添加時盡量按照10：1比例（10份肉：1份燕麥／麵包糠）；亦可考慮加入粟米粒、西蘭花、椰菜花等蔬菜，增添豐富營養元素。調味方面，建議混入洋葱代替雞粉或味精，因為洋葱是天然調味料，加熱後可增添食材風味。

素肉漢堡比真漢堡高卡

近年愈來愈多素肉漢堡，是否健康選擇呢？盧綺欣指出，素肉漢堡通常由大豆、大豆油、蛋白粉、香料、木薯粉等製成，雖然蛋白質與牛肉漢堡不相伯仲，但每100克約有236千卡熱量及16.6克脂肪，比真漢堡更高（詳見「3種漢堡營養比併」表）。「而且素肉缺少了肉的香味，或要增加調味或油分來調整質感及味道，可能令油分及鈉質偏高。」市面上有很多不同的素肉漢堡，熱量及營養價值有很大差別，如有低脂素漢堡熱量約160千卡、脂肪10克以內，惟鈉仍是普遍偏高，因此選購時需多留意營養標籤。

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■食譜：豆腐漢堡（素）

（3人分量，1份約204千卡）

材料︰硬豆腐250克、雞髀菇70克、紅蘿蔔30克、中筋麵粉50至80克

調味料︰鹽、味醂及豉油適量

做法︰

1.硬豆腐擠壓出水分備用，雞髀菇及紅蘿蔔切粒並用料理機打碎

2.中火炒香雞髀菇及紅蘿蔔放涼；將豆腐弄碎，與雞髀菇、紅蘿蔔及調味料攪拌均勻

3.分兩次加入麵粉，然後慢慢用手搓成漢堡形狀

4.漢堡放入冰箱15分鐘後取出，以中火煎每面約5分鐘，加適量水焗約2分鐘即成

食譜提供︰註冊營養師Jim Lau

■食譜：牛肉漢堡

（2人分量，1份約132千卡）

材料︰牛柳或牛冧140克、乾葱頭1粒、洋葱半個、麵包糠1湯匙

調味料︰糖半茶匙、鹽半茶匙、黑白胡椒各1/4茶匙、百里香1/4茶匙

做法︰

1.牛柳或牛冧切碎，加入調味料攪拌均勻，醃15分鐘

2.加入其他材料，用手搓成漢堡形狀並來回摔打數次，擠出空氣

3.鑊中加入1至2茶匙油，以中火煎每面約2至3分鐘，最後加水焗約1至2分鐘即成

食譜提供︰註冊營養師盧綺欣

文：陳真紀

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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「三高」（即高血壓、高膽固醇、高血糖）是都市常見的慢性病，相信港人對此並不陌生，但其實第四高：高三酸甘油脂，同樣不能忽視，不少人會將高膽固醇與高三酸甘油脂混為一談，甚至誤以為只需要奉行低脂飲食，就可以順理成章同時控制好膽固醇及三酸甘油脂（Triglyceride）的問題。究竟要如何改善飲食，才能妥善控制三酸甘油脂的水平？營養師提醒，日常飲食中有以下3個熱量陷阱值得注意！

高三酸甘油脂：增罹患心臟病及中風風險

betway体彩 高級營養師陳勁芝解釋，三酸甘油脂與膽固醇同是血內脂肪的成分，亦是人體最常見的脂肪類型。其化學結構為甘油（Glycerol）及三條脂肪酸（Fatty acids），有助人體儲存熱能、保持體溫、運送脂溶性維他命A、D、E、K，以及保護器官、內臟功能，使神經系統和皮膚正常運作。

三酸甘油脂超標常見於中央肥胖人士。腹部的脂肪細胞，容易影響新陳代謝及出現抗胰島素情况，引致血液內的三酸甘油脂和膽固醇水平出現紊亂，增加三酸甘油脂量，並減低好膽固醇的數量，令血液中的三酸甘油脂經常處於高水平。三酸甘油脂過高會令血液變得較濃稠，會增加血塊堵塞血管風險，從而增加罹患心臟病及中風的風險。

首要控制糖分及碳水化合物攝取量

三酸甘油脂過高患者或誤以為只需要戒掉所有肥膩食物，奉行「低脂飲食」，就等同於能妥善控制三酸甘油脂的水平。不過，陳勁芝指出，除了在飲食上控制脂肪攝取，高三酸甘油脂患者應首要控制糖分及碳水化合物的攝取量。攝取過量碳水化合物時，多餘的熱量便會轉存為三酸甘油脂：同時，進食碳水化合物會令胰島素上升，胰島素會促進身體把碳水化合物轉為三酸甘油脂。因此三酸甘油脂過高人士除了要減少進食高脂肪食物外，控制碳水化合物及整體熱量攝取亦很重要，建議患者在出外用餐或選購包裝食品時，應注意食物的總熱量及碳水化合物含量。

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日常飲食注意三大熱量陷阱

陳勁芝表示，日常飲食其實有不少熱量陷阱需要注意，例如：

• 上班族外出用餐時或會選擇「碟頭飯」，它不但含高碳水化合物，更可能會淋上高鈉、高脂的醬汁，不利健康。
• 應酬及聚會少不免會飲酒，攝取過多酒精亦會提升三酸甘油脂的水平。
• 即使一日三餐都奉行健康飲食，從不喝酒，都需要留意另一個隱藏陷阱，因為碳水化合物的攝取來源未必一定是來自米飯及麵食，事實上零食、含糖飲料、甜品等同樣含有相當高的糖分，閒時喜歡吃零食、甜品的人士要特別小心，盡量減低攝取量。

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降三酸甘油脂水平：攝取奧米加三脂肪酸 + 帶氧運動

要妥善控制三酸甘油脂的水平，陳勁芝建議，高三酸甘油脂的患者除了控制碳水化合物及脂肪攝取量之外，日常可進食亞麻籽，以及不同深海魚類，如三文魚、鯖魚及沙甸魚等，最好每星期最少2至3份，每份3安士（85克），以增加奧米加三脂肪酸的攝取量，有助降低壞膽固醇和三酸甘油脂水平。另外，患者每周應進行最少150分鐘中強度的帶氧運動，透過改善飲食及運動習慣，都有助改善三酸甘油脂的水平。