【明報專訊】食物不單可果腹，還是人與人之間的連結。華人傳統歡度佳節，一家人聚首，長者尤其重視，定必準備一桌盛宴，團圓兼大快朵頤，享受節日氣氛。因此，受年老退化或健康問題困擾的人，都不應因疾病影響對美食的追求；就算是吞嚥困難的長者，透過精緻軟餐，都能以味覺慶祝節日，感受幸福。（編按：兩款慕絲質地的月餅軟餐，一款是甘薯蛋黃蓮蓉月餅，另一款為創新的紫薯黑糖栗子月餅，以紫薯蓉作為外層，配以黑糖及幼滑的栗子餡料，適合素食人士、痛風及糖尿病患者食用。）

吞嚥困難：食物過軟或硬 易「落錯格」致肺炎 細味月餅軟餐

因年紀漸長，或長期病患如認知障礙症、柏金遜症、中風等，影響咀嚼、吞嚥及口水分泌，導致咀嚼及吞嚥困難，是其中一個困擾長者及照顧者的飲食難題。

由於患者吞嚥能力逐漸衰退，常見徵狀如流口水，易被鯁住，進食期間或餐後咳嗽，無法由吸管吸收食物，食物殘渣留在舌頭上或口腔周圍，食物倒流到鼻或口腔等。因此，需要改變食物質地，將之變軟變碎甚至打成糊狀，以令食物更容易經食道送到胃部消化。如果食物軟硬度不適中，可能會導致鯁住，甚至「落錯格」，食物走進肺部引起吸入性肺炎等危急狀况。

年糕、糉、月餅 易黏食道生危險

傳統應節食品，例如年糕、糉子、月餅等，質地較黏口。對於患吞嚥困難的病人，容易黏在喉嚨或食道而產生危險。這時候，一份家居精緻軟餐可讓家中吞嚥困難的長者，與家人開心地同桌慶祝節日，一起享用應節食品。聖雅各福群會於2017年起推出家居精緻軟餐，為有需要人士提供營養軟餐，令長者能保持尊嚴地進食，重拾生活樂趣。

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有營全糊餐 解凍隔水蒸即可

「盛饌」軟餐是已煮熟的急凍食品，採購本地時令食材，由香港廠房製造，廚師人手挑筋攪碎，使用薑、葱、大地魚粉等天然調味料，煮熟後放入急速冷凍櫃，不添加防腐劑，可冷藏6個月，只需解凍並隔水蒸熱即可享用。

軟餐由註冊營養師分析營養及製作營養標籤，為確保軟餐營養均衡，一份200克包括一肉一菜的軟餐，當中提供14克蛋白質及4克膳食纖維，配搭家中一碗粥或飯，可提供一餐營養所需。近年亦新推出集齊菜肉飯營養的餐盒套裝，每份240克當中，除了提供充足的蛋白質及纖維量，再增加了25克根莖類碳水化合物，即等於半碗飯，完整進食一餐的餐盒分量，即可提供足夠營養需要。

不同地區對軟餐的軟硬度、黏稠度等的標準不同，常用標準包括國際吞嚥障礙飲食標準IDDSI、日本的通用設計食品UDF、台灣飲食質地製備指引草案等；而香港社會服務聯會聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所，制訂本地化的「照護食標準指引」，共分為9個級別，為用家及生產商提供統一指引（詳情可瀏覽「照護食」網站：www.carefood.org.hk）。盛饌軟餐經言語治療師評估，符合香港「照護食標準指引」及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）第四級（全糊餐、高度黏稠）之要求，即等同日本通用設計食品不用咀嚼的標準，評估為需進食糊餐的吞嚥困難人士，可安心食用。

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知多啲：慕絲月餅軟餐減黏度 外層紫薯蓉痛風及糖尿病患可食

了解到長者及照顧者希望與家人一齊慶祝節日，盛饌定期推出節日系列軟餐食品，包括農曆新年的軟餐鮑魚盆菜、年糕及蘿蔔糕，端午節的糉，以及快將推出市場的中秋節月餅。

今年推出兩款慕絲質地的月餅軟餐，一款是甘薯蛋黃蓮蓉月餅，外層番薯蓉加入普洱茶，帶淡淡茶香，配以幼滑的蛋黃及蓮蓉餡料，是傳統經典滋味；另一款為創新的紫薯黑糖栗子月餅，以紫薯蓉作為外層，配以黑糖及幼滑的栗子餡料，適合素食人士、痛風及糖尿病患者食用。盛饌月餅使用較健康及黏度較低的食材製作，確保有需要人士可以安心享用質地改變後的月餅，與家人一同人月兩團圓。

除了位於灣仔聖雅各福群會滋味廚房、上環中西區長者地區中心和荃灣懷愛長者鄰舍中心的分銷點，亦與樂善堂合作於樂善復康站寄賣。盛饌亦提供網上訂購及送貨，直接急凍冷運送貨到家中，減輕照顧者準備膳食的壓力。詳情可瀏覽網頁gracefulmeal.sjs.org.hk或WhatsApp至6846 2333了解。今年中秋，為家中有需要老友記準備好應節食品，一起開心過節。

文：余韋樂（聖雅各福群會社區營養服務及教育中心註冊營養師）

編輯：梁小玲

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（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

作為父母，除了着緊孩子的健康，亦會非常關注他們的心理發展及社交表現。當留意到他們表現內向、不善與人溝通，便擔心是否有自閉傾向；若他們坐不定、欠缺集中力，便會懷疑是否有專注力不足。近年自閉症個案在全球愈趨普遍，根據美國疾控中心2020年統計，每36名8歲兒童中就有一名患有自閉症譜系障礙，即2.8%，男女比例約4：1。而每100名兒童就有6人患有專注力不足/過度活躍症，男女比例約2：1。ASD（Autism Spectrum Disorder自閉症譜系障礙）及ADHD（專注力失調及過度活躍症Attention Deficit and Hyperactivity Disorder）同屬兒童腦神經發展障礙，到底兩者有何分別，有方法可以治療嗎？

自閉症多與遺傳因素有關 與專注力失調及過度活躍症徵狀有別

betway体彩 兒童體智及行為發展學科專科醫生劉健真醫生表示，ASD成因與遺傳因素有頗大關係，由多項基因及環境因素互相影響，患者的兄弟姊妹患上ASD或ADHD的機會明顯地較高。大約有一成患者也同時患有其他遺傳及基因突變疾病，如唐氏綜合症、脆性X綜合症、結節性硬化症等等。與遺傳有關的ADHD個案則達七成，患者的父或母可能出現些急躁或善忘的迹象。

ASD的其他成因包括小童免疫系統異常，患者容易有哮喘、腸道問題或濕疹等情况；孕婦產前服用抗抑鬱藥或抗癲癇藥、母胎受感染、妊娠糖尿病、產前出血等都是ASD的風險因素；而ADHD的風險因素則包括食物色素及添加劑、農藥、環境污染等。

自閉症：社交及溝通障礙

根據精神疾病診斷與統計手冊第五版（DSM-5），自閉症（Autistic Disorder）、亞氏保加症（Asperger Syndrome）、廣泛性發展障礙（Pervasive Developmental Disorder）等，均統稱為「自閉症譜系障礙」。

劉醫生指出，每名ASD患者的行為表現都存在着差異，醫生會先根據兩大臨床診斷條件作出評估，包括：
1. 社交溝通、互動及人際關係障礙、難於理解社交提示及身體語言
2. 興趣狹隘、思想固執、行為重複刻板

其他徵狀包括：

• 異常感官反應，感知過敏或過弱
• 動作計劃及協調困難、自理能力較弱
• 運動技能偏弱，難以做出控球或跳繩等動作
• 專注力不足、自制及情緒控制偏弱、不能專心聆聽
• 對某些感覺或事物特別有興趣
• 睡眠困難

由於ASD是屬於早期的腦部神經發展障礙，家長一般很早已經留意到孩子有異常情况，而大部分個案的確診年齡約在4歲前。

行為治療針對溝通及社交能力

縱使目前還未有根治自閉症的方法，但劉醫生指，透過早期介入治療，包括行為治療（Behavioural Therapy），有助減低患者的重複性行為，協助他們建立自理能力，以及改善其社交互動和溝通方面的障礙。言語治療師也可利用引導的方式與自閉症兒童進行互動及模仿遊戲（Symbolic Play）及社交思維訓練（Social Thinking），從而建立溝通和社交能力。其他治療方式例如音樂治療可改善他們的互動及聆聽能力；感覺統合治療（Sensory Integration Therapy）則適用於過度尋找或過度避免感覺刺激的患者。綜合訓練是利用有系統的環境及視覺策略提供結構化教學（TEACCH）。應用行為分析（Applied Behavioural Analysis），簡稱ABA，則着重透過分析行為成因及後果，釐定改變行為的方法，配以獎勵及重複練習，讓兒童掌握新技巧。

劉醫生續指，現時沒有針對自閉症的藥物，但若孩子在自我控制及專注力方面出現問題，構成對學習及環境適應方面的影響，醫生可處方改善相關精神或行為徵狀的藥物，令他們更容易適應生活及學習需要。

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ADHD：無法專注、過度活躍

ADHD的患者因腦部傳送信息的神經介質（Neurotransmitter）出現功能障礙，導致專注力不足或過度活躍等徵狀：

劉醫生表示，要診斷是否患上ADHD，醫生會透過臨床觀察評估求診者的執行功能（Executive Functions），包括判斷力、集中力、處理資訊的速度、操作記憶、情緒、自控力，以及對學習和人際關係的影響。

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藥物治療   改善專注力

ADHD患者可透過藥物及行為治療改善徵狀，藥物有助改善患者腦神經傳導物質多巴胺（Dopamine）及去甲腎上線素（Norepinephrine）的不平衡，從而改善運作記憶、注意力、自我控制等。

在本港，常用於治療注意力不足/過度活躍症的藥物大致可分為中樞神經刺激劑（Stimulants）及非中樞神經刺激劑（Non-stimulants）。有研究顯示，大約六至八成的兒童患者對中樞神經劑有良好反應，包括提升自控力、專注力及運作記憶，惟需注意患者在服用藥物後有可能出現食慾不振、腸胃不適、頭痛、失眠、情緒變得緊張或低落等副作用，而此藥更不適用於同時患有青光眼或思覺失調的患者。

劉醫生提醒，按醫囑服藥和行為治療對改善及控制病情同樣重要。藥物能發揮即時性的效果，當停藥後徵狀容易重新出現。雖然行為治療需要較長的時間才能見效，但能達到長遠改善小朋友自我管理能力的效果。

【明報專訊】隨着年齡增長，不少長者或出現吞嚥困難，加上病患影響，甚至進食都成問題。九龍醫院近年為住院病人推出融合法國餐概念的「Bonbon餐」先導計劃，透過將食物打碎再重組成球體，有別於口感及賣相欠佳的傳統糊餐，令病人吃得開胃、安全之餘，亦提升病人食量及營養攝取，例如蛋白質、鈣質及纖維等，同時會攝入較少的膽固醇和嘌呤。(編按：主打醬汁的Bonbon餐亦融合「藥食同源」概念，使用淮山、紅棗、山楂及西梅等草本食材，不僅促進腸道暢通，強化消化功能，還具補血和增進食慾功效。）

醬汁料理Bonbon餐添草本食材助消化 膽固醇少過傳統糊餐

造型狀似雪糕球，配上不同口味醬汁，一口下去順滑綿密，細細品味還能嘗到食物本身風味——九龍醫院的Bonbon餐主打醬汁料理，令有吞嚥困難的病人重拾進食樂趣。醫管局九龍中醫院聯網膳食經理黃綺雯指出，「Bon」在法文解作「好」，取名「Bonbon」是因食物本身有好處，不僅營養濃縮、外觀吸引，亦有助提升病人健康及身體機能，「我們將兩個『好』結合就是Bonbon」。

對比傳統糊餐只將已調味食物蒸熟、再用攪拌機打成糊狀，Bonbon餐在原有基礎上再調整稀稠度，把糊蓉製作成球狀，「我們希望外觀變成球狀吸引一點，起碼會有想嘗試意欲」。主打醬汁的Bonbon餐亦融合「藥食同源」概念，使用淮山、紅棗、山楂及西梅等草本食材，不僅促進腸道暢通，強化消化功能，還具補血和增進食慾功效。

可攝取更多蛋白質、纖維及鈣

根據九龍醫院研究，病人進食100克Bonbon餐，較進食120克傳統糊餐可攝取更多熱量及營養（見表），尤其是蛋白質、纖維及鈣，同時會攝入較少的膽固醇和嘌呤。

九龍醫院言語治療師陳徵信稱，部分中風或柏金遜症病人會因腦部受創，影響舌頭或吞嚥肌肉的協調能力，進食較稀食物時反而容易「落錯格」，經評估後會建議進食Bonbon餐。

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中風伯伯吞嚥困難拒食糊餐 首見Bonbon餐吃光

黃綺雯補充，曾有一名中風90歲伯伯出現說話及吞嚥困難，經評估後需進食糊餐，但伯伯常拒絕進食，每次只吃一半或四分之一，導致營養和精神跟不上，但伯伯首次看到Bonbon餐時，因賣相吸引，不單願意嘗試，更全部吃清，還叫醫護為他拍照留念，「說要記錄可以完成那份餐的滿足感」。

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黃透露，先導計劃2022年8月結束，現時每日仍會製作30份Bonbon餐供病人食用，未來會不斷檢視系統，例如大量生產時如何運作得更暢順，並盼推出更多新菜單，包括兩款新醬汁，亦期望與其他醫院交流經驗。

【明報專訊】飲食是保持日常生活質素及身體健康非常重要的一環。隨年齡增長，尤其是年屆80歲長者，因為咀嚼能力、消化系統和身體機能衰退，以及種種潛在健康問題，很多時候進食都變得比以前困難，例如吃的分量不夠多，或需要較長時間才能吃完一餐，或進食時痰多咳嗽，甚至出現氣促及窒息的徵狀，這些情况可大可小，嚴重可引致肺炎甚至死亡。(編按：預防長者的吞嚥問題，筆者提供了以下４個方法，包括保持口腔健康、留意進食姿勢等……)

長者吞嚥困難原因 或涉肌肉衰退、認知障礙症等慢性疾病

長者吞嚥問題的原因有很多，包括：

1.肌肉和神經系統衰退：隨年齡增長，肌肉和神經系統會逐漸衰退，包括舌頭、喉嚨和食道的肌肉。這種衰退可能導致吞嚥協調的問題，令食物難以順利通過食道

2.慢性疾病：慢性疾病如肌少症、柏金遜症、認知障礙症和腦中風等，可能對神經系統和肌肉產生負面影響，影響吞嚥功能

3.口腔健康：缺乏足夠和健康的牙齒，以及隨着年紀漸長，牙肉萎縮，舊的假牙變得不合適，都可能使長者難以有效地咀嚼和吞嚥食物

4.藥物副作用：部分藥物可能導致口乾、喉嚨不適，一些藥物可以影響長者胃口，甚至變得昏睡，影響吞嚥過程

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照顧長者注意：進食時痰多咳嗽、體重下降

家人或照顧者應多加留意年老長者進食情况，如發現異樣，例如食物在口腔殘留，進食時好像有食物卡住，吞嚥時間變慢或咳嗽，喝水時水從嘴角流出或出現「濁親」等情况，這些都提醒家人或照顧者需多加留意長者是否吞嚥困難，尤其觀察到長者體重開始下降、精神不振、營養不足等情况，都應及早諮詢醫生意見，尋求原因和治療方法。

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保持口腔健康 留意進食姿勢 預防4個方法

預防長者吞嚥問題的方法包括：

1.確保攝取足夠水分：以保持口腔和喉嚨濕潤，這有助順利做吞嚥動作

2.保持口腔健康：包括檢查牙齒和黏膜是否健康；若身體狀况理想，裝置假牙或改善吞嚥功能其中一個有效方法

3.選擇容易咀嚼和消化的食物：進食蔬菜、肉類等固體食物時，可能需切細或剪碎，以便吞嚥

4.留意進食姿勢：尤其是比較虛弱多病的長者，進食或餵食時應該集中精神，保持坐立姿勢，會比較安全

醫生處理有吞嚥問題的長者時，先要了解病因，有需要會轉介言語治療師作詳細評估，給予家人和照顧者一些日常餵食技巧和準備合適食物的建議，避免長者飲食時因食物走入氣管而引致嚴重後果。總括來說，了解長者吞嚥問題的原因是預防的第一步，以確保他們能夠繼續享受美味的食物，保持健康及生活質素。

文：何韻施

（香港中文大學醫院老人科專科醫生）

(醫路同行)

【明報專訊】雙老家庭中，一旦其中一人因年老或疾病失去自理能力，就會出現以老護老的情况。因為照顧者本身體力或能力有限，缺乏對疾病的認知，又或不懂尋找支援，令照顧倍感吃力。隨着社會開始關注到照顧者壓力，不同的社區資源應運而生，若照顧者懂得適時尋求協助，讓專業團隊及早介入並對症下藥提供建議，有助排難解憂，共渡時艱。

以老護老個案：認知不足錯誤照顧 「兩老」缺支援健康同變差

李氏夫婦退休初期經常結伴旅行，生活簡單愜意。然而，後來李先生經常無故跌倒又站立不穩，確診患上非典型柏金遜症。非典型柏金遜症的退化較典型柏金遜症快，對柏金遜藥物反應亦不理想。李先生與太太雙老共住，平常缺乏支援。

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錯誤扶抱轉移 手痛楚麻痹

李先生近月胃口欠佳，導致體重急劇下降，身體機能快速退化，連雙手握扶手亦握不穩。經社工評估，將李先生轉介至「仁濟愛傳家」護老同行計劃（下稱：團隊）接受支援。團隊發現，李太在照顧丈夫時，使用不正確的扶抱及轉移姿勢，令她原本已患上的腕管綜合徵惡化，手部持續痛楚及麻痹。對於丈夫病情快速轉變及自身情况，李太顯得徬徨無助，「不知怎樣照顧，我自己又周身病痛」。

李先生平日大多臥牀，日常護理都落在患有腕管綜合徵的太太身上。由於李太扶抱姿勢欠佳，長期下來雙手負荷愈來愈大，照顧更感吃力。每當要協助丈夫在室內移動時，李太先將他扶到一張沒有煞掣的活動椅上，他可能在過程中跌倒。另外，由於李先生下肢肌力及坐姿平衡較弱，家中原先椅子尺寸、高度均不再適用，而且支撐力不足，導致他只能長期臥牀，更出現壓瘡。

盲目買昂貴補充品

另外，由於李先生進食困難，實際能夠到達腸胃被消化的食物減少，令其攝取熱量、蛋白質不足，導致肌肉及體重流失，身體無法維持最基本機能，例如進食能力及免疫力，病情因而急劇變差。但李太卻認為丈夫仍可照常進食正常質地的食物，令李先生陷入吸入性肺炎等嚴重併發症的危機之中。

李太愛夫心切，經朋友介紹，購買所費不菲的營養補充品，又安排了不知名檢查，期望能恢復丈夫的健康，令病徵消失。可惜，那些補充品和檢查並沒有為李先生的病情帶來任何改善，更令他出現腹瀉。

■團隊支援：優先滿足營養需求 善用輔助工具

按醫囑服藥 停用「補充品」

針對李氏夫婦的情况，團隊評估及協商後，提出以下支援：

一、調整對病情的合理期望，停用成效存疑補充品，確立正確治療方向，延緩退化

註冊護士向李氏夫婦解釋，治療方向主要是透過藥物紓緩病徵，以維持患者活動能力，透過指導他們按醫囑用藥，切忌道聽塗說。註冊營養師亦與李太分析「補充品」的成效存疑，未能針對疾病；李太應優先滿足丈夫的基本營養需求，要有足夠熱量及蛋白質，確保體重不會再下跌及防止肌肉流失。

食糊餐攝足夠營養素

二、改善認知不足，正視吞嚥困難，確保足夠營養素

李先生經醫院言語治療師的吞嚥評估後，建議食用糊餐。改變食物質地目的是針對患者所缺乏的能力，如咀嚼能力、口腔神經的反應，來改善吞嚥能力及安全度。李先生應盡量跟從食物質地之建議，至少能夠安全地進食部分食物。他可以飲用流質飲品，故建議多飲奶類、營養奶粉及蛋白粉補充熱量及蛋白質。

◆營養小貼士

註冊護士：「自行選購坊間補充品，未必有治療作用，應先了解成分及作用，並在服用前諮詢醫生意見，以免與原本使用的藥物相冲。」

註冊營養師︰「較軟質地食物賣相及味道或與平常有差異，大部分病人難以接受。照顧者可嘗試把不同食物分開攪拌和擺放，讓病者知悉所食的飯糊、肉糊，賣相亦較佳。而市面上有賣相和味道較好的『精緻軟餐』，例如菜心慕絲、鮑魚慕絲、咖喱等，能夠把糊狀食物以原本樣貌呈現，提高病人接受程度。」

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定時轉姿勢 減壓牀墊防壓瘡

三、透過飲食和輔助工具，預防壓瘡

李先生身上有時會出現莫名損傷，經過註冊護士評估後發現是壓瘡，又稱壓力性損傷；由於行動不便、長時間維持同樣姿勢，導致身體骨突及受力處長期受壓，加上營養攝取不足而引致的壓力性損傷，難以癒合。註冊護士及職業治療師建議定時替李先生轉換姿勢，配合高背椅、減壓牀墊，以避免皮膚同一位置長期受壓。使用紙尿片時要注意保持皮膚乾爽，配合皮膚保護膏，以免皮膚因排泄物刺激而受損。

◆飲食小貼士

註冊營養師：「每天應喝1.5至2公升流質，包括水、湯、奶等任何類型飲料，避免皮膚乾燥脆弱，增加患上壓力性損傷的風險。」吸收以下營養素，有助壓力性損傷的康復。

‧高蛋白質食物：魚類、豆類、紅肉（牛、豬、羊）及家禽

‧鐵質豐富食物︰紅肉、深綠色的蔬菜（西蘭花、菠菜） 、芝麻、葵花籽

‧含維他命C食物：可從不同的蔬菜與水果中吸收

‧含鋅食物：紅肉、海產、奶及芝士、扁豆及豆類

註冊護士：「壓力性損傷初期徵狀為受壓的皮膚發紅、起水疱或破皮，如發現病人有以上徵狀就應多加留意，例如加強轉身密度、減輕壓力等，避免情况惡化。」

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添有煞車裝置輪椅 改善扶抱

四、善用輔助用品，改善扶抱技巧，減少雙方受傷

職業治療師為李先生添置了一部有煞車裝置的輕身助推式輪椅，作為輔助工具，主要用作在家扶抱轉移；另外亦添置了一張高背椅，讓李先生日間可以坐出客廳，提升生活素質之餘，又預防壓瘡形成。此外，治療師亦教導李太有關產品安全須知及正確扶抱技巧，令日常護理變得輕鬆及安全。

扶抱方法會綜合長者在日常生活功能、肌力及平衡方面的表現，評估需要協助的程度。只要靈活運用並遵守姿勢原則，日常照顧便能事半功倍，省力及安全。市面上輔助用品繁多，治療師會根據臨牀評估及家居環境需求協助選購合適用品，建議照顧者先徵詢專業意見，切忌胡亂購買，以免「得物無所用」。

◆扶抱小貼士（附圖三）

1.照顧者保持腰背挺直，收緊腹部及紮穩馬步，減低扶抱時腰背受傷風險（圖A）

2.避免過分屈曲關節，盡量以較大的關節來扶抱。以上肢為例，建議使用前臂關節代替手腕來承托長者，亦可用軀幹及下肢借力（圖B）

3.利用槓桿原理，扶抱距離愈短，所需的力氣愈小（圖C+D）

4.一腳（較近目的地）腳尖指向目的地，能幫助照顧者轉移重心（圖E）

總結：經過團隊適切的介入及建議後，李太掌握正確照顧知識，認清照顧上的優先目標，配以合適輔助用品令照顧更能得心應手，照顧壓力亦得以減輕。

文：崔詠恩（「仁濟愛傳家」護老同行計劃跨專業團隊 項目主任）、王敏珊（項目副主任）、黃佩欣（註冊護士）、林博謙（註冊營養師）、李浚樺（一級職業治療師）

編輯：梁小玲

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【明報專訊】飲水進食時經常「落錯格」、「濁親」；說話時即使「擘大喉嚨」依然陰聲細氣，甚至失聲。進食跟發聲問題看似沒關連，實際上可能源於同一原因，就是聲帶生病了。神經線受損可引致聲帶癱瘓，無法正常閉合。單側聲帶癱瘓，會導致聲音沙啞、無力、漏風；若兩側完全癱瘓，則會導致失聲，甚至呼吸困難。由於聲帶無法完全閉合，吃喝時水或食物碎屑可能會從聲帶的間隙中落入氣管，引發咳嗽，甚至吸入性肺炎。（編按：除了聲帶癱瘓，常見聲帶病變也包括感染發炎、結節、瘜肉等。）

聲帶４種常見病變:發炎、癱瘓、結節、瘜肉成因和徵狀 致聲音沙啞失聲

聲帶是位於氣管入口兩條肌肉組織。說話時，它們閉合在一起並振動，從而發出聲音。其餘時間則保持開放並呈放鬆狀態，以便暢順呼吸。
聲帶閉合受中樞神經、迷走神經和喉返神經支配，除了聲帶癱瘓，常見聲帶病變也包括感染發炎、結節、瘜肉等。

聲帶發炎

成因：分急、慢性發炎兩種。急性是指聲帶受病毒感染，例如上呼吸道感染，導致聲帶水腫或受損；慢性主因長期錯誤發聲。此外，胃食道返流及胃炎也是慢性喉炎的成因
徵狀：聲音沙啞低沉，甚至失聲

聲帶結節

成因：長期用聲過度或發聲錯誤，引致慢性聲帶發炎，若不作適當治療和改善發聲，聲帶會形成結節（生繭）

徵狀：聲音沙啞低沉、咽喉腫脹感、發聲疲勞等

瘜肉

成因：長期用聲過度或發聲錯誤，或在聲帶受損期間大聲叫喊，導致聲帶的微絲血管破裂滲血，形成血腫，久而久之形成瘜肉

徵狀：聲音沙啞低沉

聲帶癱瘓：單側癱瘓聲沙 兩側癱瘓易嗆噎

成因：喉部外傷、腦中風、病毒感染、腫瘤，或喉部手術後併發症等

徵狀：聲音沙啞、虛弱、漏風，甚至呼吸困難

聲帶為何會癱瘓？香港中文大學耳鼻咽喉-頭頸外科學系名譽臨牀助理教授鄧志豪解釋：「聲帶受迷走神經支配，分左右兩邊。迷走神經在喉部以下分出喉返神經，其中一邊的喉返神經繞過鎖骨，然後折返；而另一邊的喉返神經則繞過鎖骨，繼續向下至胸、肺，然後折返喉部。一旦喉返神經受損，可導致聲帶癱瘓，無法閉合自如。」喉返神經可因手術、意外創傷、感染及癌症等受損。

鄧志豪以一對門來形容聲帶，「這對門在我們呼吸時打開，發聲時閉上，若只有一隻門能關上，說話就會漏風，令聲音聽來無力、沙啞；若兩隻門都無法關閉，除影響發聲外，嚴重更會因喉部無遮無掩，進食時容易有食物碎屑『落錯格』，造成吸入性肺炎」。

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聲帶功能：發聲、保護氣管 防食物唾液致嗆噎

聲帶功能不單止發聲，還可以保護氣管，防止食物、飲料或唾液進入氣管導致嗆噎。鄧志豪指出，咽喉在進食時有一套自然安全機制，食物在喉嚨會引起吞嚥反射，咽部肌肉會自動收緊，會厭將氣管關閉，並會暫停呼吸，以防止食物或飲料進入氣管。若食物誤入氣管，身體會自然地引起咳嗽來咳出食物。「不過，若聲帶無法正常閉合，當吞嚥反射機制出現問題，就容易出現食物落錯格的情况。常見如中風病人，因咽喉功能不協調，進食時食物容易落錯格，導致吸入性肺炎，嚴重更可能因窒息而死亡。」

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喉頸部手術常見後遺症

聲帶癱瘓是喉頸部手術常見後遺症，鄧志豪解釋：「頸部或上胸部附近手術都有可能令喉返神經受損，包括甲狀腺、胸腔血管、胃食道等部位手術。當中以甲狀腺手術最為常見，手術中可能會拉扯甚至切斷喉返神經，造成永久損傷；此外，手術儀器釋出的熱能亦可能傷及喉返神經。」

甲狀腺位於前頸喉部，接近氣管與食道，也接近喉返神經，是甲狀腺手術中較容易受傷的部位，亦是該手術已知風險之一。一般而言，若喉返神經只因拉扯或壓迫而受損，經適當治療後大都能夠痊癒，復元時間視乎喉返神經受損程度及患者體質，由數月至數年不等。「若神經線被切斷，則會造成永久損傷，聲帶功能或無法復元。」

注射填充物 調整聲帶形狀位置

診斷方面，醫生通常透過內窺鏡檢查或電腦掃描找出病因。一般情况下，聲帶癱瘓會在數月內自行康復，但如果情况持續，就需要採用藥物注射治療或手術干預。鄧志豪提醒：「急性聲帶癱瘓，例如喉返神經受病毒感染，聲帶功能有可能在數小時內急速轉差，不過由於徵狀明顯，病人一般都會適時求醫；相反，若屬慢性聲帶癱瘓，例如喉返神經受腫瘤壓迫而影響聲帶功能，徵狀可能要在數天以至一兩星期內才逐步顯現。因此，若發現聲音沙啞、漏風持續兩星期仍沒有好轉，就應盡快求醫。」

找出聲帶癱瘓病因後，醫生會視乎情况，決定是否用藥物或手術治療。以單側聲帶癱瘓為例，常見治療方法包括在癱瘓聲帶注射具有填充作用的透明質酸，以調整聲帶形狀和位置，鄧志豪解釋：「目的是加闊聲帶，即使只有另一側聲帶可以郁動，也能『關上門』，有效改善病人說話音色和吞嚥功能。治療好處是效果即時，但由於透明質酸會隨時間被身體吸收，因此病人需每隔3至4個月接受注射1次。此外，亦可選擇在聲帶植入永久物料，例如矽膠。不過相對而言，病人需要較長時間才能適應和見效。」

術後言語治療 改善聲線

耳鼻喉科治療以外，言語治療亦經常用作聲帶癱瘓術後輔助治療。香港中文大學耳鼻咽喉-頭頸外科學系助理教授及言語治療科副主管、言語治療師羅家東表示：「聲帶癱瘓病人確診後，如有需要會獲轉介接受言語治療，治療模式和所需時間會因應治療原因、目標而調整。一般而言，療程為期3至6個月，包含約8節、每節約45分鐘至1小時的發聲訓練。而訓練的目標亦分為兩個階段：首先是讓病人練習掌握如何正確發聲，而第二階段是加強病人聲帶的閉合程度，令聲線變得較為厚實和減少漏風。」（見「發聲訓練」）

羅家東指出：「除了因喉返神經受損而引起的聲帶癱瘓外，亦有很多人因長期錯誤發聲而導致功能性聲線障礙，即是因長期用聲過度或發聲錯誤，導致喉部肌肉緊張，影響聲線，這些情况亦可透過言語治療改善。只要堅持練習，發聲功能必能提升，而且實行並不困難，隨時隨地都可練習。」

發聲訓練：正確發聲 保護聲帶

聲帶受損人士，訓練正確發聲，保護聲帶，增加聲帶閉合度。

共鳴發聲練習

用鼻腔哼出「M」音單字，例如貓、媽，先從單音開始練習，然後逐漸哼出短句等。這項練習的原理是透過共鳴哼音，用最細小力度去引發聲帶閉合，訓練聲帶閉合。說話改用共鳴腔，則可減輕喉嚨肌肉負荷，同時保護聲帶。

半阻聲線練習

含着飲管噴水，發出「嗚嗚」或「bu bu」聲，令聲帶在發聲時較為放鬆，而且拍動幅度較細，既可增強聲帶閉合度，同時又可減少對聲帶的衝擊和壓力。

文：葉凱欣

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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[健康]

急性中風可導致不同程度的神經功能損害，讓患者出現半身癱瘓、喪失‎感覺、失語症、認知功能受損等併發症及後遺症，嚴重程度視乎病變的範圍和位置。中風後復康治療的目標是盡可能改善患者的生活質素，縱然治療未必能完全逆轉中風的影響，但會從活動能力、吞嚥、溝通、膀胱控制等方面着手，希望能令患者恢復基本的自理能力，重拾自主生活。

中風患者9個常見後遺症及併發症

• 神智不清
• 吞嚥困難
• 營養不良
• 壓瘡
• 肌肉痙攣
• 深層靜脈血栓塞
• 肩關節半脫位和上肢疼痛
• 語言及溝通障礙
• 抑鬱

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復康黃金期長達一年 跨專科復康治療至關重要

betway体彩 復康科專科醫生周志平醫生指出，中風復康治療的黃金期須按病情而定，最長可達一年。由於中風對患者身體影響甚廣，很多時都要在跨專科復康團隊的協助下，進行長時間密集訓練，以提升復康效果。

跨專科復康團隊包括：復康科專科醫生、復康科專科護士及社康護士、物理治療師、職業治療師、言語治療師、義肢矯形師。

• 復康科專科醫生
  復康科專科醫生會先為患者作初步評估，確定身體各部位是否喪失機能及嚴重程度，如四肢活動能力、吞嚥、溝通、自理能力、排便及膀胱控制等。醫生亦會先了解患者的神經狀態是否穩定，以及是否有足夠認知功能重新學習，繼而制定可實現的治療目標。
  
  
• 復康科專科護士及社康護士
  復康科專科護士會指導患者有關沐浴、如廁等日常生活技能，並安排患者定時服藥及護理皮膚。如有需要，醫生會安排社康護士上門為患者提供綜合及持續性家居護理、治療和指導，讓患者可以在熟悉的環境安心休養。

• 物理治療師
  物理治療師會根據患者肢體及手腳功能受損情况，訂立分階段治療方案，當中包括密集地訓練手腳及核心肌肉以改善肌肉協調、功能電刺激（即利用電流刺激乏力的四肢，讓神經系統重新學習，提高活動能力）、束手誘導（訓練患者多使用「中風手」）、普拉提、平衡訓練等加強患者的肌肉協調和平衡力。如患者需依賴其他人攙扶才能步行，可以利用懸吊系統進行「機械人步態訓練」，它可承托患者的體重和模仿步行動作，並在附有遊戲軟件的跑步機上作重複步行訓練，有助改善步態及耐力。

• 職業治療師
  職業治療師會利用不同方法和輔助工具，協助中風患者重返家庭、工作及社會，恢復獨立及有意義的生活：

• 上肢功能評估及訓練，包括溫度感知測試、觸覺感知測試、手部功能測試和訓練，以及評估及建議改裝進食工具
• 認知功能評估及訓練，有助改善患者專注力、記憶力及計算能力等
• 日常生活自我護理評估及訓練
• 家居評估、環境改裝及照顧者訓練
• 就輪椅的選擇提供評估和意見，讓患肢得到適當支持，以及減少痛症、脫骹及壓瘡的機會
• 輔助設備評估和訓練，既能提升患者的生活質素及安全，亦可減低照顧者的負擔

• 言語治療師
  言語治療師會評估中風患者的溝通功能及提供改善建議，亦會進行臨床吞嚥檢查，觀察患者進食時的徵狀，如有否咳嗽、聲線混濁、吞嚥費力等，或利用吞鋇X光造影檢查(VFSS)及內視鏡吞嚥檢查(FEES)判斷患者吞嚥能力，再利用以下方法改善患者溝通及吞嚥問題：

• 口部與喉部肌肉強度與協調訓練
• 語言（說話、理解、閱讀、書寫）及發音訓練
• 聲線訓練
• 餐飲質類(Meal Texture)及稠度處理
• 建議餵食姿勢及技巧
• 刺激訓練，包括電刺激、反射刺激等

• 義肢矯形師
  義肢矯形師會為患者度身訂造肢具，以固定、支撐及保護患肢，繼而改善患肢的機能，例如適當地承托軟癱患肢，可防止其攣縮及出現壓瘡；又或使用功能性腳托，可有效改善步姿。

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「神經可塑性」助神經功能逐步回復

醫學上有所謂「神經可塑性」，是指尚未受損的神經網絡或可代替已受損神經組織的原有功能。臨床實驗顯示，積極和密集的物理治療，有利腦部功能重組，促進神經功能恢復。

周醫生解釋，要改善中風後的神經功能，首階段主要將目標放在改善腦部缺血、出血或腦水腫等情况，令未完全受損的神經功能逐漸回復正常，後期則會專注於腦內神經網絡的功能重組，整個過程或維持數月至一年。

照顧者要謹記「欲速則不達」

復康治療的最大目標，是協助患者盡可能恢復中風前的自理能力和狀態，例如重新站立及走路。周醫生強調，復康治療是長期作戰，着重循序漸進、逐步達成一個又一個短期目標，因此家人和患者不宜期望短時間內會有重大轉變，以免徒增壓力。無論是患者還是照顧者，都應調整心態、管理情緒和注意建康，切勿操之過急。

進食和說話是人類與生俱來的能力，這些能力主要靠口及喉部肌肉來控制和協調。但部分兒童因先天發展障礙或後天發展較遲緩，導致他們咬字發音不清、進食出現困難，或兩歲半後仍有無故流唾液等情况，都會令家長擔心不已。有言語治療師指出，兒童的發展和口肌能力有不同階段，家長們可循序漸進地幫助他們提升說話清晰度，但不應過分強求完美發音，否則會影響兒童正常的語言發展。若發現兒童經常出現以下12個徵狀，應及早為兒童評估有否口肌發展障礙問題。

兒童口肌發展與進食和說話能力息息相關 需不斷探索

兒童的口肌發展與進食和說話能力有密切關係。betway体彩 高級言語治療師徐敏儀表示，初生嬰兒由吸啜奶嘴、「玩口水」，到逐漸長大開始牙牙學語，其實都屬於透過口腔探索的行為去學習控制口部肌肉及其協調能力的一部分。

徐敏儀指出，兒童從出生後能夠慢慢地運用及控制口腔各組肌肉，如嘴唇閉合、舌頭前後運動、口肌活動時保持下顎穩定，到後來懂得進行複雜的動作，包括咀嚼然後吞嚥等等，兒童口肌發展需要經過多番探索、累積經驗，才能夠自然並流暢地說話和進食。

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兒童口肌發展階梯（0至3歲）

1歲逐漸戒奶嘴　避免過度剪碎食物

部分兒童可能受到先天因素影響，例如腦部發展障礙、身體結構性問題（包括舌繫帶過短，即俗稱「黐脷筋」），令口肌發展受阻礙。然而，後天因素亦同樣重要。兒童後天發展遲緩會影響他們進食能力和咬字發音，甚至出現經常無故流唾液等問題。

徐敏儀建議兒童在約1歲時逐漸戒掉吸啜奶嘴的習慣，避免因長期吸啜奶嘴而令舌頭習慣放到較前位置，加上長時間有異物在嘴巴內，都會減少口腔探索的機會，影響日後口肌發展。

除此以外，隨着兒童成長至適當年齡，家長應避免把食物過度剪碎，否則會令兒童口腔缺乏鍛煉。家長使用匙羹餵食時，也可提示兒童主動合上雙唇，進食後亦可鼓勵兒童自行使用舌頭清理口腔附近或牙齒旁的食物，從而加強訓練其口部肌肉。

兒童口肌發展障礙 12個徵狀

徐敏儀指出，若家長發現兒童經常出現以下12個徵狀，應盡快徵詢醫生或言語治療師的意見，以助及早評估兒童有否口肌發展障礙問題：

言語治療 加強口、唇、咀嚼肌訓練

若小朋友出現上述問題，言語治療師可透過口肌訓練，主要是多感官刺激的訓練去改善兒童口肌發展障礙，希望達到以下效果：

• 加強兒童口部感覺的處理
• 加強下顎、嘴唇和舌頭的控制，提升他們口肌的活動性、敏捷度、準確性和耐力
• 加強咀嚼能力
• 改善流唾液問題
• 改善發音咬字困難

言語治療師會透過遊戲、口肌治療的玩具，如吹肥皂泡、咬牙棒，進行面部、口部、唇、下顎及咀嚼肌肉的訓練。但徐敏儀提醒家長需注意口肌訓練並非單一治療方案，要有效改善兒童進食和咬字發音問題，需要同時配合其他言語治療。

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「簡易版」口肌訓練　

除了透過言語治療師的協助，家長亦可在家與兒童進行一些簡單的口肌訓練。徐敏儀建議可讓兒童練習「吹氣」動作，一開始嘗試吹走羽毛、紙碎等較輕的物件，之後按能力提升難度，例如吹哨子、笛子等，之後更可嘗試吹出不同長短音等，以訓練兒童控制呼吸，協調上下顎、面頰肌肉、嘴唇的運用。

此外，家長也可使用不同長短、粗幼及彎曲度的吸管，讓小朋友「吸啜」奶昔等較為黏稠的飲料，或使用吸管吸起紙碎維持數秒，都能夠促進嘴唇、舌頭後縮及提升下顎穩定性，增加其控制及協調能力。

【明報專訊】吸入性肺炎，顧名思義，就是病人吸入一些含菌量大的東西，細菌從上呼吸道跑進肺部，引起肺炎。引致吸入性肺炎3個主要原因，分別是外來物誤入氣管、下呼吸道防禦機制受損，以及外來物含菌量高。除了適當的口肌和吞嚥復康訓練，保持良好口腔衛生，亦有助降低吸入性肺炎的風險。(編者按：患有中風、認知障礙症等疾病的長者，口腔靈敏度及口肌活動能力減退。無論用口進食或用鼻胃管餵食的長者，假如口腔護理不足，會滋生大量細菌，形成牙菌膜，引致蛀牙及牙周病等。當長者不幸「落錯格」，口腔大量細菌便會跟隨唾液及食物一同進入肺部，增加吸入性肺炎的風險……)

了解吸入性肺炎3大成因 中風、認知障礙症者倘食物「落錯格」細菌隨唾液食物入肺

要解構吸入性肺炎，首先要了解口腔至咽喉這個區域負責的3項工作：呼吸、咀嚼和吞嚥。三者之間，呼吸和咀嚼能同時進行，但吞嚥時必須閉氣，待吞嚥後才能繼續呼吸，兩者之間需要精準協調（breathing-swallowing coordination）。如果過程中發生任何不協調或遲緩，都有可能導致吞嚥困難（dysphagia）。

當食物進入咽喉，喉部聲帶會閉合，會厭軟骨也會向下將氣管入口蓋住，防止食物掉進氣管。一般人偶有「落錯格」，即食物意外掉進氣管中；正常情况下，有外來物誤入氣管會引發咳嗽反射（cough reflex），用作清除外來物以保護肺部。因此，單純「落錯格」未必會導致吸入性肺炎，還需要考慮另外兩個因素。

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一.咳嗽反射變差

咳嗽反射是下呼吸道防禦機制的第一道屏障，部分長者因疾病如中風，令咳嗽反射的靈敏度減退，或因長期臥牀導致咳嗽反射功能變差，以致未能清除下呼吸道殘留的外來物，再加上長者普遍抵抗力相對較弱，都會增加吸入性肺炎的風險。

二.細菌隨唾液食物入肺

患有中風、認知障礙症等疾病的長者，口腔靈敏度及口肌活動能力減退，導致口腔進食後積聚食物殘渣；另外，使用鼻胃管（nasogastric tube）餵食的長者因長時間缺乏口部刺激，口腔可能積聚痰涎。無論用口進食或用鼻胃管餵食的長者，假如口腔護理不足，會滋生大量細菌，形成牙菌膜，引致蛀牙及牙周病等。當長者不幸「落錯格」，口腔大量細菌便會跟隨唾液及食物一同進入肺部，令吸入性肺炎的風險顯著上升。總括而言，引致吸入性肺炎3個主要原因（見圖）：

1. 外來物經常誤入氣管

2. 下呼吸道防禦機制受損

3. 誤入氣管的外來物含菌量高

針對外來物經常誤入氣管，透過適當的口肌和吞嚥復康訓練改善吞嚥能力，能減少「落錯格」頻率。針對下呼吸道防禦機制受損，適量運動保持肺功能，以及確保攝取足夠和均衡的營養，均有助改善下呼吸道防禦機制及增強抵抗力。針對誤入氣管的外來物含菌量高，保持良好口腔衛生是降低口腔含菌量最直接和有效的方法。

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知多啲：筷子毛巾助長者清潔口腔

建立良好的口腔衛生習慣，包括每天清潔牙齒及假牙，配合每年定期由牙醫檢查牙齒，是保持牙齦及牙齒健康的最好方法。根據衛生署建議，每天起牀及晚上睡前使用含氟化物（fluoride）牙膏刷牙，以及使用牙縫刷或牙線清除牙齒表面和鄰面的牙菌膜，有助預防蛀牙。如有使用假牙托，每晚睡前必須除下清洗。如果長期佩戴的假牙托不潔淨，可能會導致牙托性口炎，即口腔黏膜與假牙托接觸處出現疼痛、紅腫、潰爛等情况。

對於患有腦退化症、中風、柏金遜症等手部肌肉不靈活的長者，如仍能自己刷牙，應鼓勵他們盡力自行完成或按需要提供協助，如將毛巾綑上牙刷手柄加粗，使他們更易握住牙刷改善操控，或可考慮轉用電動牙刷，減少對刷牙技巧的要求。

對於未能自行清潔口腔的長者，按照需要協助的程度，分為3個組別。

1. 清醒，能合作，有牙齒 每天早晚清潔牙齒

照顧者每天早晚應替他們清潔牙齒，使用含氟化物的牙膏能有效防止蛀牙，而牙膏劑量（標準為一顆青豆大小）可按牙齒數目適當調整。然而，照顧者可能擔心長者刷牙時不慎吞下牙膏，其實吞下一顆青豆大小牙膏對身體不會造成傷害。

2. 清醒，能合作，但沒有牙齒 每晚夾紗布抹口腔

照顧者每天晚上都要替他們抹口腔一次，可用能鎖緊物件的鉗子把一片紗布夾好，用開水沾濕紗布，擠出多餘水分，放入他們口中並按以下順序（見上圖）：面頰內側→上頜牙齦→下頜牙齦→上顎→舌面→舌底→嘴唇，清潔每個位置兩次，以及每次替換乾淨的紗布。

3. 不清醒，不能合作，有吞嚥困難 以不易碎輔助工具清潔口腔牙齒

‧如果他們有牙齒，照顧者需替他們刷牙及使用牙縫刷或牙線清潔牙齒表面和鄰面，惟不能使用牙膏，以免牙膏誤入氣管；如果他們沒有牙齒，則每天晚上用濕紗布替他們抹口腔一次。

‧協助長者護理口腔及清潔牙齒時，他們可能咬住潔具，照顧者可使用有一定厚度並且不易破碎的輔助工具，例如把幾支筷子用毛巾捲起，讓他們用其中一邊的牙齒咬着，這便能將口固定張開，照顧者有足夠空間清潔另一邊牙齒。

‧由於他們不能漱口，完成所有口腔護理程序後要把口腔抹乾淨，如有需要可用棉花棒為唇部乾燥的長者以甘油（glycerine）塗抹。

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言語治療師 度身設計口腔護理

老人院長者的口腔護理工作，以往通常由保健員或護士負責，近年有安老服務單位提供言語治療服務。以仁濟護養院為例，言語治療師為院舍員工提供長者口腔護理教育及建議，加強長者口腔護理服務。對於複雜個案，言語治療師制訂個人化及針對性建議後，由復康助理執行，全面照顧所有院友的口腔衛生。

我們亦在院舍推行「全面口腔護理行動」，除了教育及護理工作外，還有一系列活動，包括改善院友自行護理口腔技巧的工作坊、重溫口腔護理要點之員工教育講座、口腔健康評估量表（Oral Health Assessment Tool, OHAT）推廣及應用等，期望加深大家對口腔護理的認知，共同築起預防院友感染吸入性肺炎的防線。

（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）

文：馮承駿（仁濟醫院社會服務部仁濟護養院言語治療師）

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軟餐非固體食物加水攪拌 吞嚥困難或咀嚼困難者有更多選擇

11月初舉行的第六屆樂齡科技博覽高峰會（下稱樂齡展），標誌着我加入安老服務、推廣軟餐文化的第五年。

軟餐一詞在5年前並未普及。在安老院舍，食物形態一般分為正常餐、碎餐、剪餐及糊餐；而大眾只會把固體食物加水攪拌後的形態視為「糊餐」。無論患者有沒有吞嚥困難，只要吃不到正常餐（如牙齒咬得不好），就只有糊餐的選擇。這是因為當時市場欠缺選擇，市面並未流行使用軟餐酵素粉、食物凝固粉等改變食物形態，甚或用模具塑形。

參考日本長者食品設計

我們團隊一直有留意日本的長者食品市場。因為日本社福機構對長者健康和飲食相當重視，照護食（日語稱為「介護食」）發展多年。日本就吞嚥困難作研究，發現吸入性肺炎是當地長者常見死亡原因之一。有見及此，日本早於上世紀80年代便開始研究照護食科技，例如食物軟化技術、食物凝固科學等，以及設計一系列社區服務配套，例如訂購式（subscription based）送飯服務。日本介護食品協議會還提倡通用設計食品（UDF- Universal Design Food）（見表）。 日本一直倡議「經口進食」的理念，希望延遲吞嚥困難患者使用鼻胃喉的需要，為患者提供更好的飲食選擇。

記得第一次參觀日本東京安老院舍「青葉之鄉」，院長特意為我們準備院舍的日常餐膳。相同餐單有4種選擇，質感各異，分別是常食（即正餐）、柔軟餐、軟餐及糊餐。即使是糊餐，在顏色配搭和圖案設計花了心思，單看賣相也能提升食慾。院長分享說，只要能讓長者微笑，他們都會盡力做。他們以長者福祉為中心的服務理念深深感動了我。

我當時剛剛加入社福界，眼見香港安老院舍長者欠缺食慾、體重下降，桌上剩下的廚餘像沒吃過一樣，長者臉上一點笑容也沒有，我心想：「為什麼『吃』不是院舍生活最重要的部分？」「真的沒有辦法嗎？」看過日本院舍精細的「介護食」，我希望把軟餐製作技巧和技術帶回香港，設計長者喜歡的本地食品，只有這樣才能把技術本地化。於是我和團隊動動腦筋，湊巧聯想到周星馳經典電影《食神》裏，家燕姐吃完史提芬周煮的黯然銷魂飯後，驚呼一句對白：「點解？點解要畀我食到一碗咁好味嘅叉燒飯？我第日食唔番點算呀！」

黯然銷魂飯的味美固然教人垂涎三尺，但對我而言「食唔番點算呀」才是重點，不少長者因為吞嚥或咀嚼困難而與叉燒「絕緣」，所以我們決定把這道經典電影菜式製成現實中的「黯然銷魂飯軟餐」，希望長者毋須只靠電影回味這道美味料理。一碗「黯然消魂叉燒飯軟餐」就這樣誕生了。

讓吞嚥困難者吃得有尊嚴

2018年第一次參加樂齡展，帶着戰戰兢兢心情，穿上廚師制服，把一碗「黯然消魂飯軟餐」端出。我非常記得，很多長者充滿好奇上前詢問：「這是否假食物？」當知道是軟餐，又會問：「我是否有吞嚥困難？」當時他們不知道哪裏可以買到專門給吞嚥困難患者的食物，哪裏尋找相關資訊。

回顧這4年，除了為社區照顧者和院舍廚師舉辦軟餐學堂，更走進學校和社區中心分享軟餐技術。最令我印象深刻是在疫情下舉行了23場「流動五感大茶樓」，發現院舍長者對照護食需求非常大，幾乎每家院舍都有一半或以上長者的食物需要特別處理成軟餐。而參加「流動五感大茶樓」的長者每次都非常感激能夠透過軟餐重拾飲茶「一盅兩件」的滋味。 

軟餐的道路愈走愈闊，第一年樂齡展只有4個軟餐攤位，到今年有超過13間非政府機構、社企和商家參與，還有社會服務聯會提供公眾教育特設的「照護食體驗及教育館」，除了展示運用不同製作技巧的軟餐膳食，還有言語治療師的評估和復康介紹，以及國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）。 

樂齡展印證不同持份者的努力，感恩能夠參與這個過程，認識一班擁有共同理念的朋友，讓我們繼續履行使命， 維護長者有尊嚴地飲食！

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文：文慧妍（The Project Futurus創辦人）

編輯：朱建勳

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