開心果富含蛋白質、纖維、「好脂肪」 助紓緩壓力增快樂荷爾蒙

註冊營養師李振洋表示，每100克開心果約有20.3克植物性蛋白質，對比杏仁、合桃等常見果仁，所含的必需胺基酸比例更高；同時有大量膳食纖維，可預防便秘，有利腸道健康。其脂肪主要是不飽和脂肪酸，即俗稱「好脂肪」，對控制壞膽固醇有一定幫助，同時亦有多種礦物質和維他命，例如鉀、鈣、維他命B6、維他命E等。

註冊營養師陳曼婷補充，開心果的維他命B6含量比其他果仁多。維他命B6可助紓緩壓力，並且可結合開心果中的色胺酸，促進血清素合成，減壓兼改善睡眠質素，「血清素稱為『快樂荷爾蒙』，可調節心情，吃完開心果的確會開心一點」！

炮製甜品變「邪惡」 脂肪、糖飈升

開心果近期「攻陷」各式小食、甜品，雖然它益處多多，但陳曼婷提醒，「它本身含一定碳水化合物，需要控制血糖人士不能隨意吃」；而當製成甜品或小食後，脂肪、糖分等可能飈升，變成「邪惡」食物。陳曼婷、李振洋點評部分開心果甜品。

開心果燒餅 油煎糯米皮熱量增

人氣爆燈的開心果燒餅，一口咬開，開心果餡料滿溢，滋味十足，但切勿小覷其熱量，每件130克熱量為638千卡；陳曼婷指，燒餅外皮以糯米粉製成，澱粉質含量較高；餡料亦不止開心果，還加入芝麻和糖，並以油煎香，熱量大增。

開心果糯米糍 糖分或較高

同樣以糯米製成的開心果糯米糍，因為外皮和餡料不經油烘煎，熱量明顯較低，每件40克熱量為280千卡，但需留意糖分或較高，陳建議與朋友分享。

開心果撻 熱量奪冠錯在撻皮

每件75克的開心果撻，熱量達670千卡，冠絕所有開心果甜品！撻皮無論是牛油皮或酥皮，都用上大量牛油，「邪惡」程度不相伯仲；千層撻的多層酥皮用上大量起酥油製作，以達鬆化口感，結果飽和脂肪、反式脂肪大增；「反式脂肪比起飽和脂肪，更易增加壞膽固醇水平」，陳曼婷說。

開心果糊 升糖指數高

開心果糊熱量相對較低，每碗300克有418千卡。如果製作材料以開心果為主，相較其他甜品可取；但有些商家為增加賣相、質感或香味，可能加入較多糖、粘米粉等，令質感更濃稠，陳曼婷表示，「這些增稠劑含較高澱粉質，再加入較多糖，升糖指數高，控制血糖人士要避免進食」。除了開心果糊外，合桃糊、腰果糊等果仁糊，熱量普遍比其他中式糖水如紅豆沙、綠豆沙等高約30%，除了因為增稠劑外，果仁本身都有較高熱量，一碗果仁糊熱量接近1.5碗白飯，陳曼婷不建議飯後馬上吃糖水，宜與正餐相隔一兩小時，正餐亦應減去部分澱粉量，留肚吃糖水。

開心果蛋糕 千層最肥 戚風熱量較低

巴斯克芝士蛋糕、千層蛋糕與戚風蛋糕都有推出開心果口味。陳曼婷指以每件計算的話，開心果味千層蛋糕熱量最高，每件360克熱量有405千卡，「千層蛋糕是一層可麗餅（crepe）、一層開心果奶油相間；開心果含量不多，反而澱粉質和飽和脂肪較高」。開心果巴斯克芝士蛋糕熱量位居第二，比起原味高約15%至20%，每件350克熱量為362千卡，「芝士蛋糕有一定蛋白質，比起以奶油與糖為主的千層蛋糕較好」。而戚風蛋糕是三者中熱量較低一款，因它較少牛油或忌廉，僅表面鋪有開心果忌廉，每件150克熱量為355千卡。

開心果醬 愈幼滑愈多油

開心果醬經過多層磨碎工序，李振洋指，「研磨得愈幼滑就釋出愈多油分和熱量，愈容易被人體吸收 」；而且為了延長保質期、減慢氧化，可能加入油分及防腐劑；又或加入色素及其他添加劑令色澤更鮮艷，因此選購時需留意成分及營養標籤。

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原粒開心果 最有營健康

陳曼婷指原粒開心果最有營養，「因為維他命B6和多種抗氧化物都是水溶性，在加工過程會流失部分」，原粒吃就最健康。

一把手心分量 連衣吃抗老護眼

下午茶來一小把堅果是相對健康的零食，但李振洋提醒，果仁熱量和脂肪一般較高，每100克開心果分別有562千卡熱量及45.4克脂肪；因此每天一個手心（約30克）分量便足夠。一般建議，小食熱量介乎100至200千卡，一把手心開心果約有160至170千卡，基本沒有太多配額再吃其他零食，「 如果又吃開心果，又吃其他零食及飲品，熱量加起來差不多400至500千卡，對於一個辦公室工作女士來說，已經不止是一個小食分量，差不多等於一個正餐。」

選購開心果時，李振洋建議選擇無添加鹽，減少鈉攝取。根據食安中心資料顯示，每100克添加鹽烘烤的開心果含405毫克鈉，無添加鹽則只有10毫克，相差40倍。不少人會直接選購去殼、去衣的開心果，但原來開心果衣富含花青素及葉黃素，具抗氧化作用，可防止細胞被自由基破壞，抗老化兼有護眼功效，建議一同進食。

陳曼婷指開心果屬果仁一種，對果仁敏感者固然不宜進食，腸胃消化功能一般的人都要留意，因開心果膳食纖維高，「大量進食，容易飽飽滯滯，或感覺消化不良」；另外因開心果磷與鉀較高，腎功能受損患者亦應控制分量，甚或避食。免疫系統疾病如類風濕關節炎、紅斑狼瘡症患者，也不宜多吃；因為開心果中的不飽和脂肪，主要由Omega 3與Omega 6組成，「如果攝取過多Omega 6，或與Omega 3比例較懸殊，可能促進發炎，導致內分泌和免疫系統出問題」。開心果的Omega 6與Omega 3比例約52：1，在果仁當中屬比例較懸殊，相較之下合桃比例為4：1，較能攝取均衡的Omega 6和Omega 3。

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知多啲：果仁利腸道心臟健康

與開心果相比，杏仁、合桃、夏威夷果仁等果仁，各有哪些特點呢？

註冊營養師李振洋指，大部分果仁營養成分相似，皆富含蛋白質、脂肪、膳食纖維等，基本上都有助腸道及心臟健康、調節血脂，是營養價值高的食品。當中杏仁的鈣及維他命E含量較高，每100克約有25.6毫克維他命E，抗氧化功效更佳；合桃含豐富α亞麻酸（ALA），也是Omega 3優質來源；夏威夷果仁則熱量最高。

文：張淑媚、陳真紀

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[健康]

【明報專訊】牙齒會長高？牙齒看起來愈來愈長，其實是牙齦組織愈來愈少，揭示牙齦正在萎縮！牙齦萎縮不是口腔疾病，但與牙周病息息相關。除了影響外觀與口腔健康，最殘忍的是，當牙齦一旦萎縮，即使處理好病原後，大都無法回復如初。近期有牙膏和漱口水標榜可預防牙齦萎縮，到底成效如何？

牙齦萎縮成因：牙周病、刷牙太大力 牙縫變大 對冷熱甜酸敏感

怎樣看得出牙齦正在萎縮？香港大學牙醫學院臨牀助理教授（牙周病學及植齒學）、牙周治療科專科醫生霍慧心指出，牙齒表面由琺瑯質、牙骨質和象牙質構成。牙冠表面由較通透、呈白色的琺瑯質覆蓋，而牙根表面則主要是顏色較黃的牙骨質和象牙質，「當看到牙齦向上縮或向下退，露出牙根黃色部分，即代表牙齦萎縮」，牙齒因而看起來變長。牙齦一旦萎縮，牙縫變大，牙根因缺乏牙齦保護，牙齒對冷熱、甜酸會變得敏感，而且當刷牙不正確和不乾淨時，易耗損牙根，刷蝕牙齒。另外，當牙骨質和象牙質外露，因象牙質對酸的抵抗力比琺瑯質差，一旦蛀牙，就會惡化得很快。

牙齦萎縮是牙周病徵狀之一，牙科醫生陳澔賢指，當牙菌膜累積，導致牙齦發炎，有可能使牙齦收縮，尤其常見於糖尿病人、缺乏口腔清潔人士、吸煙人士等；刷牙太大力亦會刷傷牙齦，使其萎縮。怎樣分辨兩者？如果由牙周病引起，可能伴隨流牙血、牙石、口氣、牙瘡等；「至於因刷牙太大力所致，通常牙齒較乾淨，牙齦基本上不會發炎、流牙血、紅腫等，僅牙齦萎縮而已」。磨牙習慣或箍牙不當都可能是原因之一。霍慧心指，先天因素亦有影響，就如人有高矮肥瘦，每人的牙周表型（phenotype）不同，牙槽骨與牙齦厚薄有別，先天牙周表型較厚的人，牙齦即使有炎症，流失部分骨膠原，仍有其他骨膠原自動補上，牙齦萎縮的風險比起牙周表型較薄的人低。隨年紀增長，牙齦亦會有輕微萎縮，屬正常生理現象。陳澔賢指，「牙齦萎縮跟我們老去，皮膚長皺紋一樣，就算沒有病痛，刷牙刷到60歲、刷足60年，牙齦多多少少都會有點萎縮」。

露一半牙根需處理 影響儀容可修補

霍慧心表示，牙齦萎縮可出現在局部或全個口腔，牙周表型較薄的前牙區如門牙、犬齒等，相對較厚的後牙區，較易有萎縮。不過並非所有情况都需要處理，陳澔賢指如果牙齦萎縮伴有發炎、萎縮程度比正常範圍多，如露出一半牙根，就需處理。牙醫辨別出牙齦萎縮的原因後，會針對病原對症下藥，「有牙周病就醫治牙周病，刷牙太大力就改善刷牙力度，磨牙就戴磨牙膠」。穩定牙齦萎縮狀况，讓它不再收縮下去後，如果病人還有儀容上的擔憂，「如20、30歲年輕患者，牙齦萎縮出現在門牙附近，笑起來牙齒特別長，較擔心儀容，這些情况或會建議做修補牙齦手術」。霍慧心續指，牙醫會評估患者牙周組織流失率和萎縮位置，按情况從上顎取牙齦組織或使用膠原非自體移植物，修補萎縮部分。如果牙齒表面萎縮，復修成功率會較高，但若出現在牙縫處，手術較難達到理想效果。陳澔賢補充，有吸煙習慣的患者即使補好牙齦，若繼續吸煙，新補牙齦會受到污染，手術改善效果有限。「假如牙周組織健康，牙齦萎縮平均，不影響牙齒健康，對日常生活影響不大，當事人又不擔心外觀，就不一定需要治療。」霍慧心說。

首要口腔清潔 軟毛牙刷輕力刷

萎縮後的牙齦，難以回復如初，所以預防萎縮才是上策。市面上有主打預防牙齦萎縮的牙膏、漱口水，細看成分，有添加維他命E，有蘊含胺基酸。陳澔賢檢視相關產品，「這些產品所謂預防牙齦萎縮，實際上是添加殺菌成分，減少牙周病，它們其實偷換概念」。如果牙齦萎縮是由刷牙太大力引起，屬物理上的傷害，這些產品成效不大。霍慧心亦指，暫時未有相關研究證實塗抹這類產品可助預防牙齦萎縮，維他命E、胺基酸等成分對牙齦健康的效果亦成疑。這些成分常見添加在護膚品內，塗抹在皮膚後會自行吸收，但牙膏不會敷在牙齦表面一段時間，加上口腔內有口水，又會刷牙、漱口，將牙膏冲走，相信效果有限，「而且維他命E要有相對濃度才有效，但加入牙膏的已稀釋」。她認為，不一定要用這類產品，只要是含氟素的牙膏已達到清潔牙齒的功用。

預防牙齦萎縮，兩名牙醫都認為日常口腔清潔至為重要。陳澔賢教路，應使用軟毛牙刷，刷牙時沿着牙齒與牙齦邊緣輕力刷，每隻牙刷2至3秒，「如果留意到牙刷已刷至變形、刷毛散開，代表刷得太大力」。無論是手動或電動牙刷，若太用力壓向牙齦，也會使牙齦受損。霍慧心指市面上部分電動牙刷具壓力感應功能，可顯示刷牙力度會否過大，用家可藉此幫助調節力度。另外，每年應接受1至2次牙科檢查，及早發現牙齦問題。

知多啲：牙膏宜選單一功能 成分太多或影響成效

牙膏種類繁多，貨架上林林總總的產品宣稱有不同功效，美白、抗敏感、抗口氣、修護牙齦……消費者怎樣選擇？牙科醫生陳澔賢和牙周治療科專科醫生霍慧心拆解常見的牙膏類型。

美白牙膏密密用 磨走琺瑯質

不少人夢寐以求一口白牙，笑起來時露出燦爛笑容，因而選用美白牙膏。霍慧心指美白牙膏常見含研磨因子如silica powder、carbonate powder、dicalcium phosphate等，透過微細粒子磨去牙齒表面污漬。但有研究指，過分使用或將牙齒表面磨得粗糙，反而更易染上污漬。陳澔賢補充，「初期使用美白牙膏時，或可清去表面的牙漬，使牙齒變白，但及後牙齒可能愈用愈敏感，因為它會磨去表面的琺瑯質」。霍慧心建議，美白牙膏應適當使用，別為美白而密密用，維持基本一日兩次的刷牙習慣就可。

除了物理方法去漬，美白牙膏亦常見以不同成分分解牙漬，例如酵素（如bromelain、papain等）；添加改變牙齒表面光學特性的藍色染料blue covarine，中和黃色的牙漬；又或加入漂牙療程所用的過氧化物如過氧化氫（hydrogen peroxide），但牙膏所含的濃度一般低很多，成效較不明顯。

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抗敏感牙膏需持續用

吃喝冷熱食物時會牙痛？受牙齒敏感困擾者常用抗敏感牙膏。霍慧心指研究證實抗敏感牙膏有助減低牙齒敏感，常見成分有potassium nitrate、arginine、stannous fluoride等。陳澔賢解釋，它們主要透過降低牙齦神經的敏感度，或者封閉牙齒負責傳遞信號的微細管道，讓外在刺激較難傳至牙髓神經，減低牙齒敏感度，「但通常需要持續使用，一不用就可能回復敏感」。

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抗口氣牙膏 無助牙周病者

抗口氣牙膏多數透過添加薄荷、香料等成分，掩蓋口腔氣味，但陳澔賢提醒，「如果患有牙周病，就算用了抗口氣牙膏，過一段時間後都會有口氣」，因此當發現有牙周病相關病徵，應處理問題根源。「這些牙齒護理產品，可能（短期內）抑壓到表面病徵，有時卻因而延誤治療的黃金時間；其實只要找到病因，消除病原，就可減少口氣。」

霍慧心提醒，市面上的牙膏時常強調多種功能，一支集抗敏感、美白、抗菌、防口氣於一身，她建議選擇單一功能的牙膏，如只專注抗敏感功能，因牙膏內的活性成分太多，成分之間可能會有相互作用，或影響成效。

文：張淑媚

編輯：梁小玲

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【明報專訊】農曆新年期間少不了蘿蔔糕、年糕等賀年美食，團年飯、開年飯一餐接一餐的大魚大肉……註冊營養師萬侃表示，不要看輕新年「一餐半餐」，以為幾天「偶爾放縱」不會致肥，其實3500千卡熱量約等於1磅體重，每日多吃500千卡而沒有消耗掉，一星期便增重1磅。家庭醫生林永和提醒，部分賀年糕點加入高脂、高糖、高鈉的材料，不要把糕點當作正餐。攝取過量高脂肪食物或會引起消化不良、飽滯不適，而進食高糖分食物會增加肥胖風險，以及影響糖尿病患者的血糖穩定。此外，攝取過多的鈉會增加患高血壓、中風及必威西盟足球精装版 風險。

一餐半餐可致肥 營養師:每日多吃500千卡 一周增重1磅

註冊營養師萬侃表示，1件（約15克）油角熱量約70至130千卡，1件（約85克）椰汁年糕熱量約204千卡，而一頓團年飯熱量估計達2300千卡（具體取決於菜式和分量），不知不覺已超出每日所需的熱量。以輕度體能活動水平計算，男性和女性成人每日平均所需的熱量分別為2000千卡和1500千卡。

新年美食誘惑很多，但保持自律很重要，應保持均衡飲食，攝取足夠的水、蔬菜和水果，減少食用高糖、高脂肪和高鈉食物。除了控制飲食，新年期間往往有很多聚會，林永和提醒要注意吃飯和作息時間，避免通宵熬夜、晚睡晚起。

新春剩菜處理不當菌從口入 營養師教路變「豐粥」  

此外，傳統意頭「年年有餘」，過年前大家準備大量新春食物，結果過了新春假期，仍然堆滿家中雪櫃；還有新年聚餐中吃剩飯菜，不同剩菜會招惹不同細菌，所以儲存和翻熱必須小心處理。

香港每日棄置廚餘超過3000公噸，佔固體廢物近三成。雖然垃圾徵費生效日期押後，但新年新開始，立即就開展減「廢」行動吧！跟營養師學習物盡其用，妙用剩餘餸菜炮製「豐粥」，減少新春廚餘，全家豐足！

餐前夾起預留餸菜 免沾唾液招菌

新年聚餐頻繁，碟碟菜餚分量十足，吃不完又不想浪費，唯有留待隔餐。保存和翻熱隔餐餸尤其要注意食物安全，家庭醫生林永和及註冊營養師萬侃建議，最好起筷前先夾起需要預留的餸菜或使用公筷，以免食物沾到唾液滋生細菌、交叉感染。

金黃葡萄球菌耐熱 高溫殺不死

有人認為，反正隔天翻熱才吃，一樣能夠殺菌吧？加熱能否殺菌取決於溫度和時間，並非所有細菌都能被加熱殺死，某些細菌的孢子能抵抗高溫。熟食被污染、儲存不當、翻熱溫度不足、進食長時間存放在4℃至60℃之間的食物，都是引致細菌性食物中毒的常見原因。

˙李斯特菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：受污染而未經煮熟的食物如蔬菜、生肉；未經巴士德消毒法處理的奶；加工食物如軟芝士及凍食肉類
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙沙門氏菌

最佳生長溫度：35℃至37℃
容易受污染食物：生吃或未經煮熟的蛋及蛋類製品如意大利芝士蛋糕；未經煮熟肉類及家禽；燒味、臘肉、鵝腸
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙副溶血性弧菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：生吃或未經煮熟海產、介貝類水產動物、海產製品和醃製食品如海蜇、墨魚、鹹菜、熏蹄
特性：烹煮至中心溫度達75℃，保持至少30秒，能殺死大部分致病細菌

˙金黃葡萄球菌

最佳生長溫度：37℃
容易受污染食物：烹煮後以人手處理接觸而污染食物，如飯盒、糕點、三文治、燒味
特性：所產生毒素非常耐熱，不能被高溫消滅

˙蠟樣芽孢桿菌

最佳生長溫度：30℃至37℃
容易受污染食物：剩飯、炒飯、肉類製品、調味汁
特性：121℃加熱3分鐘才能消滅孢子

˙產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

最佳生長溫度：43℃至47℃
容易受污染食物：經交叉污染、未經徹底烹煮或在不適當溫度儲存過久的肉類，以及肉類食品如燜燉菜式、鹵水食物
特性：烹煮可殺死生長中的產氣莢膜梭狀芽孢桿菌細胞，但其孢子耐熱，或能存活；若熟食放置在20℃至60℃一段時間，孢子會成長及產生新細胞

烹煮後兩小時內放雪櫃 忌重複翻熱

根據食物安全中心的建議，處理剩餘食物時應注意以下要點，減低食物中毒的風險：

‧處理剩餘食物前洗淨雙手

‧盡快冷卻剩餘食物，並應在烹製好後2小時內放進雪櫃（4℃或以下）

‧食物置於4℃至60℃（危險溫度範圍）超過4小時，不應食用

‧食用前徹底翻熱，確保食物中心溫度達到75℃或以上，維持至少30秒

‧不應重複翻熱已烹煮食物及再次冷存

‧棄掉保存在雪櫃內超過3天的食物

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帶殼海鮮易生細菌 勿隔夜保存

並非所有食物都適合隔夜保存，例如帶殼海鮮容易滋生細菌，應在煮熟後盡快食用。萬侃補充，最理想做法是吃多少煮多少，避免烹煮後剩餘食物。至於盆菜分量十足，很多時吃不完。如果想隔餐食用，提取盆菜回家後應立即分裝，取出當餐吃得完分量並盡快徹底翻熱食用，其餘的立即放進雪櫃。不應在加熱盆菜後才將餸菜留起，以避免重複翻熱食物。

拯救剩菜：鯪魚球白切雞+十穀米 易煮有營

農曆新年，傳統會買紹菜「壓年」，取其諧音招財，還有盆菜中剩下的鯪魚球，開年拜神的白切雞，今天仍然滯留在雪櫃內，怎麼辦？註冊營養師萬侃教路，將剩菜變成豐富的「魚躍鳳鳴招財十穀粥」，尤其適合連日大餐後，減輕腸道負擔。十穀粥每份熱量257千卡、5克膳食纖維、3份肉（1份約相等於1隻麻將大小，一般成人建議一天攝取5至8份肉），額外配搭一碟少油快炒的青菜，可成一頓營養均衡的正餐。

魚躍鳳鳴招財十穀粥

材料（2人分量）：

十穀米90克、去皮雞件6件、鯪魚球（乒乓波大小）2粒、紹菜4大片、水750至1000毫升（視乎粥底稀稠度）、葱或芫荽適量

做法：

1.洗十穀米，浸過夜

2.將十穀米和水加入電飯煲，選擇「煲粥」模式

3.紹菜洗淨後切絲備用

4.雪櫃取出雞件及鯪魚球，用熱水浸泡10分鐘，去除表面的油和醬汁

5.「煲粥」模式完成前15分鐘下雞件及鯪魚球

6.按個人喜好撒上葱花或芫荽，煲滾即成

十穀米高纖低GI 長者、消化不良宜煲粥

˙不同品牌十穀米成分略有不同，通常有糙米、小米、小麥、蕎麥、燕麥片、黑糯米、紫米等，結合多種穀物營養價值，而且未經精製，能保留更多營養。例如糙米保留了糠層和胚芽，所含維他命B群和維他命E、礦物質、膳食纖維比精製白米多

˙十穀米富含膳食纖維，提供較長飽足感，助促進腸道健康、預防便秘，以及保護心血管健康，還能延緩糖分釋放速度，減慢飯後血糖上升，使血糖保持在較穩定水平

˙十穀米纖維豐富不易消化，長者或消化功能不佳人士慎吃，煮成粥較易消化和吸收

˙煮粥過程使澱粉糊化，結構容易被消化酶分解，相對米飯較易消化，尤其適合節日大吃大喝後消化不良，吃粥能減少腸胃負擔

˙粥的烹煮時間愈長、煮得愈綿，其升糖指數（GI）愈高，糖尿病患者不宜多吃。選擇低GI的十穀米可降低升糖指數。而在粥加纖維、蛋白質和健康脂肪來源等，如蔬菜、雞肉、魚類，亦可以降低血糖上升速度

˙過量攝取任何碳水化合物都可能導致血糖升高，無論升糖指數高低都要控制食用分量

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文：利楚兒

編輯：梁小玲

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【明報專訊】小小一顆果仁，含有多種營養素，不但是健康小食，也能為不同食物增添滋味！果仁的脂肪主要為有益心血管健康的不飽和脂肪酸（包括單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸），俗稱為「好脂肪」。1安士（28.35克）果仁含約4至7克植物性蛋白質，對素食者來說是豐富蛋白質來源。果仁同時含豐富膳食纖維，有利於腸道健康；豐富的鉀質，則有助於調節血壓。

杏仁花生開心果等5類果仁營養成分 宜選購原味乾焗果仁

不同果仁有各自營養特色，例如杏仁含有較多有助鞏固骨骼的鈣質，而杏仁和合桃另外亦富含有抗氧化功能的維他命E等。

雖然果仁有多種健康益處，但熱量和脂肪含量較高，進食過量可使體重增加，因此每天1安士便足夠。建議選購時留意產品營養標籤資料，宜選原味乾焗果仁，避免添加了鹽分、糖分調味或經油炸的果仁。

香脆果仁可代替薯片、餅乾等作為有「營」小食，也可加到麥皮、沙律、低脂乳酪、小菜、湯水和自家烘焙食品中添加香味和營養！

想認識更多營養資訊，可向註冊營養師查詢或瀏覽社區營養服務網頁：bit.ly/45XxV1X

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食譜：意式麥香杏仁脆餅

材料（約20片分量）：

蛋2隻、低筋麵粉155克、泡打粉 1/2茶匙、代糖糖粉（Splenda sugar blend）3湯匙、杏仁粒120克、杏仁粉40克、燕麥2湯匙、鹽 1/5茶匙

做法：

1.焗爐預熱150℃。在烤盤覆蓋1層牛油紙。杏仁粒以面火120℃烤約15至20分鐘至金黃色，備用

2.將低筋麵粉、代糖糖粉、泡打粉、杏仁粉、燕麥及鹽攪拌均勻；打入雞蛋，拌勻成麵糰

3.加入杏仁粒，將麵糰揉成拱形，用保鮮紙包好放雪櫃30分鐘；然後放入焗爐以175℃烤約35分鐘，取出降溫15分鐘

4.將烤好的麵糰以鋸齒麵包長刀斜切成0.3厘米厚薄片，待焗爐降溫至150℃，回焗爐烤約20至25分鐘至金黃色，於中途翻轉一次，即成

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文：張麗彤

（基督教聯合那打素社康服務註冊營養師）

（煮得smart）

1.白蛋、啡蛋營養有何分別？為何啡蛋售價較高？

雞蛋顏色取決於雞種，白雞生白蛋，啡雞生啡蛋，兩種蛋的營養沒有差別。而日本人偏愛白蛋。

母雞每天吃100克飼料，當中約50克會育成1隻雞蛋。因為啡雞體積較大，吃的飼料較多，所以啡蛋售價較高。

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２.蛋黃愈深色，蛋味愈濃？質素愈好？

蛋黃的色澤，主要受雞飼料影響。日本和美國的雞飼料主要是粟米，所以蛋黃顏色偏深黃色；歐洲的雞飼料主要是麥，就會偏淺黃色。如果飼料混入較多胡蘿蔔素，蛋黃較深色。

蛋黃色澤與營養價值無關，但會影響消費者的食慾與選擇。市場上常見「高級」雞蛋，通常是因為加入不同飼料，例如：維他命D、維他命E、蠔殼、蝦素等，為雞蛋「增值」。

雞飼料配方是每個農場的商業秘密，千代田農場的雞飼料以粟米為主。

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３.「生食用」雞蛋，要符合什麼條件？

日本出產的雞蛋，母雞接受疫苗注射，雞蛋亦已殺菌消毒。根據日本國內指引，下蛋日起計2星期，都可以生食用。日本國內出售的雞蛋，亦常以14日為最佳食用限期；不過，過了限期，仍然可以煮食用。

至於日本出口的雞蛋，若經船運，送到消費者口中，一般都超過21日，不符合日本國內的生食指引，建議加熱煮食。

４.如何擺放雞蛋？圓端、尖端向上或向下有分別嗎？

雞蛋需放於10℃以下並盡快享用。而雞蛋兩端一圓一尖，存放時應該將尖端向下，因為圓端有一氣囊，若圓端向下，氣囊受壓或會令空氣進入蛋內，容易變壞。

另外，買回家的雞蛋不要清洗，因為用水清洗令蛋殼潮濕，增加變壞風險。

資料來源：日本內外飼料株式會社柳井支店販壳課長吉崎英展、千代田農場社長中村勲、味珍味（香港）副總經理崔燿昌

5.本港進口蛋量最多是來自哪個地方？

近年日本的雞蛋已跑贏馬來西亞蛋和泰國蛋，進佔香港進口蛋量10%至20%，排名與美國蛋叮噹馬頭，僅次於中國大陸蛋（約50%）。

（編者按：至於日本雞蛋如何由「零雞蛋」開始，過三關來到香港，再順利放在我們日常選購雞蛋的超市貨架上？過程中又要經歷哪些關卡和考驗？詳見附圖。

文：鄭寶華（日本直擊）

編輯：梁小玲

美術：謝偉豪

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高血壓是常見都市病，本港約有三成成年人患有高血壓，長者更高於六成。高血壓素來有「沉默殺手」之稱，長期高血壓會增加心臟負荷並損壞血管，可導致中風、心臟病、腎衰竭等心血管疾病，但往往因為無明顯徵兆而被人忽略。不良生活習慣是引起高血壓的其中一個主要成因，如果能夠在高血壓前期及早改善飲食及運動習慣，便有機會毋須透過服藥來控制血壓。近年國際上備受推崇的得舒降血壓飲食法（DASH diet），是一個有效改善高血壓飲食治療方案。究竟方法如何？是否人人都適合這種飲食法呢？

高血壓源於不良飲食和生活習慣？ 什麼是DASH得舒降血壓飲食法？

正常的血壓能推動血液運行，把氧氣和營養輸送到身體各組織。betway体彩 營養師高咏梅解釋，引致原發性高血壓的風險因素主要源於不良生活及飲食習慣，例如過量攝取鹽分，缺乏鈣質、鎂質等有助維持心血管健康的營養素、過量煙酒、肥胖、缺乏運動及壓力等。不過，如及早在高血壓前期已開始改善飲食及生活習慣，有機會可逆轉血壓問題。

知多啲：血壓標準和計算血壓常見用詞

上壓：當心臟收縮泵血時產生的收縮壓

下壓：當心臟放鬆時產生的舒張壓

量度單位：毫米汞柱（mm Hg）

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改善高血壓：生活方式建議

美國心臟病學會及美國心臟協會於2017年共同制定一份臨牀診療指引，提倡改善生活方式以減低高血壓情况：

*一份酒精相等於330毫升啤酒、150毫升紅或白酒或30毫升烈酒。

港人每日鈉攝取量過高 加工食物要避免

世衞(WHO)及美國心臟協會(AHA)建議，每天鹽分攝取限制在2,300毫克（約一茶匙）之內，最理想能逐步降至1,500毫克。然而食物安全中心卻發現，港人平均每日攝取超過兩茶匙鹽，比世衛建議高出一倍。

高咏梅指出，控鹽可從減少使用調味料，及避免食用加工及醃製食物入手。 除了鹽、豉油及蠔油外，其實不同調味料如雞粉、鮮露、海鮮醬、茄汁等亦含不少鹽分。日常烹調時，亦建議多使用薑、蒜蓉、洋蔥、胡椒、各式香草等天然低鈉調味料為食材增添味道。此外，由於鈉質可以作為食物防腐劑，所以不少罐頭、加工或醃製食物，會為了延長保質期而添加大量鹽分，因此應減少進食腸仔、午餐肉、臘味、即食麵及豆豉鯪魚等加工食物，以及梅菜、鹹蛋等醃製食物。選購包裝食物時，可參考營養標籤，盡量選擇每100克含不超過120毫克鈉的低鹽產品；若然鈉含量高於600毫克，則屬高鹽產品。

研究指出七成以上的鹽分攝取來自外出用膳，因此需小心無意中增加鹽分攝取量。為了令食物更美味，餐廳通常會使用大量高鈉質調味料及選用一些加工或醃製食物作為食材。高咏梅建議，平常外出用膳應多選擇清蒸、白灼等烹調方法製成的食物；避免含椒鹽、蝦醬、南乳、鹽焗等或醃製食材的菜式。另外，在點菜時可要求醬汁另上，用餐時才加入少量醬汁；戒掉「撈汁食飯」的習慣，可避免從醬汁攝取過多鹽分。

低鹽高鉀「DASH」得舒降血壓飲食要有法

近年國際上備受推崇的得舒降血壓飲食法（Dietary Approaches to Stop Hypertension, DASH diet），是一個有效改善高血壓飲食治療方案。

限制鈉質攝取：得舒飲食法除了限制鈉質攝取外，同時主張低脂肪低糖分飲食，以及配合多攝取含鉀、鈣、鎂、纖維的食物來改善高血壓。

適量攝取：橄欖油、魚油、果仁及牛油果等健康的不飽和脂肪酸，取代飽和脂肪和反式脂肪，以維持心血管健康；

多進食：蔬菜、水果及全穀類食物等高鉀質食物，有助排走體內鈉質，改善血壓水平；

選擇優質蛋白質食物：除了低脂肉、魚、家禽、海產及蛋外，亦可配搭豆類、果仁及低脂或脫脂奶製品，以增加鎂質及鈣質攝取量。

高咏梅強調，遵從得舒飲食法，雖然可顯著降低血壓水平，惟不是所有人都適合，例如腎病病人如要控制鉀質吸收，提倡高鉀的得舒飲食法未必適合。建議患有腎病、糖尿病或其他慢性病的病人，應先諮詢營養師意見，針對性地設計合適的餐單。

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得舒飲食法範例（每日1,400-2,000大卡）

為了訓練出完美體型，不論男女都會「出盡法寶」，做運動配合不同的飲食方式去減脂增肌。近年興起的不同飲食法，以限制碳水化合物吸收達致減肥效果，有營養師指出，過度減低攝取碳水化合物會影響增肌效果，反而應該攝取足夠的碳水化合物和蛋白質，配合適量運動，並注意運動前後的飲食策略，對減脂增肌至為重要。

要減脂增肌 營養師：碳水化合物＋蛋白質 相輔相成

betway体彩 註冊營養師羅銘駿指出，從運動營養學角度而言，必須限制過多熱量及脂肪攝取才可以有效減脂，另一方面需要攝取足夠的碳水化合物和蛋白質去協助肌肉合成，方能成功增肌。

為了減肥，不少人都會減少攝取碳水化合物，近年流行的「生酮飲食」和「低醣飲食」便是透過限制碳水化合物攝取的減肥方法。羅銘駿解釋，當人體攝取碳水化合物之後，會分解成為葡萄糖（Glucose），部分會以肝醣（Glycogen）的形式儲存在肝臟。人體會先消耗葡萄糖，再消耗肝醣，兩者都耗盡後，便會分解脂肪作能量來源， 由於當大幅度減少碳水化合物攝取量，間接令卡路里攝取也同時減少，造成熱量赤字，達到減脂的效果。

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低碳水化合物有效減脂？ 生酮飲食易致高膽固醇

「生酮飲食」即攝取極低碳水化合物，同時進食高脂肪、適量蛋白質，例如所攝取的碳水化合物只佔全日熱量少於一成，脂肪佔七至八成，而蛋白質佔一至兩成。羅銘駿指出「生酮飲食」首要原則是要進食大量高脂肪食物，讓人較易攝取過量飽和脂肪，如動物脂肪、牛油、忌廉及椰子油等，導致壞膽固醇偏高，增加患上心血管疾病風險。

由於營養不均，生酮飲食長遠也會導致缺乏微量營養素和礦物質，例如維他命B、維他命C、維他命E及鈣質等，甚至會增加骨質疏鬆風險。因此，羅銘駿建議若實行「生酮飲食」，應多選擇含不飽和脂肪酸的食物，如橄欖油、牛油果、果仁等。

至於低醣飲食，是指每天只限攝取50至150克碳水化合物，或只佔總熱量的一至四成。羅銘駿表示，當碳水化合物攝取降低，會讓身體的血糖上升幅度減少，同時胰島素分泌下降，從而減少血糖轉化為脂肪存於體內，也有研究指出，攝取較低碳水化合物可讓儲存在肝臟及肌肉的醣原下降，令身體水分流失，加快減重。不過他提醒，攝取太少碳水化合物會引致肌肉流失，也有機會影響甲狀腺功能。

有效增肌減脂 運動前後飲食策略

事實上，葡萄糖能為運動時提供能量，提升運動耐力。當身體有足夠能量，才可增加運動強度，刺激肌肉生長，運動後也要攝取足夠碳水化合物和蛋白質來修復肌肉組織，所以若果過度減少碳水化合物的攝取，有可能適得其反，影響肌肉量的增加。

運動前：少食油脂、高升糖指數食物

要有效增肌減脂，羅銘駿建議應從運動前後的飲食着手，他以進行負重運動前一至兩小時為例：

。應先補充複合性碳水化合物和蛋白質，可增加肝醣合成，為肌肉提供足夠能量應付鍛煉，亦確保不會發生低血糖的情况，影響運動表現。

。運動前應盡量少食高油脂食物，例如酥皮麵包、即食麵、炒飯等，因為這些食物需要較長時間消化，容易在運動時導致消化不良及腸胃不適。

。建議避免進行高升糖指數的食物，以免過度刺激胰島素分泌致血糖下降。

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運動後即進食會致肥？ 營養師：實屬誤解

很多人都誤以為運動後立刻進食會容易致肥，羅銘駿指其實兩者並無直接關係，只是運動後容易感到肚餓，令食慾大增，有機會選擇一些高脂食物，因而攝取過多熱量。他建議若果運動強度不高，例如只是在晚餐後散步半小時，運動後毋須額外進食，但如果運動量多，則應補充足夠的蛋白質協助增肌。

他以進行負重訓練超過一小時為例：

。建議在運動後60分鐘內進食含豐富碳水化合物及蛋白質的食物（兩者比例約3:1）。

。蛋白質攝取量為每公斤體重0.25至0.5克，即大約兩至四份蛋白質（一份蛋白質相等於一隻蛋/40克瘦肉/250毫升豆漿或牛奶)，能加快修復肌肉組織，促進肌肉合成。以體重70公斤的男士為例，宜攝取約60克碳水化合物及20克蛋白質，相等於一份雞肉三文治、一條香蕉及一盒低脂鮮奶。

蛋白質非愈多愈好 易增腎臟負擔

部分人為了「練大隻」，會刻意增加蛋白質的攝取。羅銘駿表示，一般人每日蛋白質攝取量為每公斤體重0.8至1克蛋白質，有意減脂增肌的人士則要再多一點。有研究指出，健身人士需每天攝取約每公斤體重1.2-1.7克蛋白質，並配合足夠碳水化合物，方能有助增肌。若攝取不足，便無法有效提升肌肉量。然而，蛋白質攝取量並非愈多愈好，過多反而會增加腎臟負擔。腎病患者宜跟從醫生或註冊營養師的建議。

總括而言，要有效減脂增肌，關鍵是控制熱量及配合適量負重運動訓練。低碳水化合物飲食方法是基於限制澱粉質食物，以減少熱量攝取。找出適合自己的飲食習慣，在運動前後補充營養，方能增加肌肉量和降低體內脂肪，達到理想體態。

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小米升糖低過白飯 高纖高蛋白質 飽腹兼助控血糖水平

「小米是一類穀物的統稱，品種繁多，有不同顏色及大小。」仁安醫院註冊營養師方敏琪指，小米在惡劣環境下仍可耕種，在亞洲和非洲國家十分普遍。根據FAO資料，小米包含黃小米（foxtail millet，又稱小米）、珍珠粟（pearl millet）、穇子（finger millet）和福尼奥米（fonio）等品種，它們均是全穀物，提供多種人體必需營養素。

在香港最常見的是foxtail millet（下稱小米），外形比白米細小，圓滾滾，呈金黄色 。雖然它不是香港人主糧，但亦非餐桌新丁。基督教聯合那打素社康服務註冊中醫姜小舟表示，中國傳說中神農「嘗百草，辨五穀」中的五穀，普遍指「稻、麥、黍、稷、菽」5種糧食，「稷又稱粟，去殼後就是常見的小米」。在北方，小米又稱為穀子，「它原產於中國北方，在約8000年前內蒙古境內，已發現世界上最早人工栽培的粟」。小米味甘性平，有健脾和胃的功效，「能補腎氣，清虛熱，利小便，治煩渴，是治療脾胃虛弱、體虛、精血受損、產後體虛、食慾不振的良好食品」。

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煮小米時間愈長愈軟 小米粥適合消化人弱人士

從營養角度看，方敏琪指小米含豐富碳水化合物、蛋白質、纖維素及礦物質，包括磷質及鎂質；亦含有天然抗氧化酚類化合物，例如酚酸、類黃酮，「由於小米比白米含較豐富纖維素（生小米每100克含8.5克膳食纖維；白米含極少膳食纖維），以及升糖指數較低，所以適合關注血糖人士食用。用小米代替白米飯，不但可以減低餐後血糖升幅，亦可同時攝取額外纖維素，增加飽腹感」。她鼓勵以全穀物例如小米、糙米、紅米等，代替加工碳水化合物（河粉、腸粉、粥等），「未經大量加工打磨的穀物類，保存了天然維他命、礦物質及纖維素，其中維他命B雜有助釋放能量；而且全穀類一般升糖指數較低，對於控制血糖及保持能量水平有很大益處」。

糙米、紅米要預先泡水再煮，口感比較粗糙，並非人人能接受，方敏琪表示，「小米很小，所以快熟一些，容易烹調，口感也不太粗糙，較易讓人接受」。但看着陌生的小米，毫無「煮意」？她建議可用小米做沙律，亦可代替白飯，「如果吃不慣，可以混入白米中煮飯，起初白米與小米比例可嘗試3:1」。烹煮小米時加入愈多水及煮愈長時間，小米愈軟和容易消化，「所以消化力弱人士，例如長者，可選擇煮小米粥」。

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黃色食物補脾胃  小米煲粥浮「精華油」勿浪費

姜小舟亦指，「黃色食物可補脾胃」，因此小米有助健脾開胃，煮粥就適合病後體虛的人在嘔吐、腹瀉及產後食用；失眠人士也適合吃小米，「中醫學中，失眠有多種證型，其中一種是『胃不和則臥不安』，即是腸胃差導致睡眠不佳，用小米調理腸胃有助改善失眠」。此外，煮粥時粥面會浮現薄薄一層黏稠物質，俗稱米油，「有些人以為有層油不好，千萬不要浪費，其實是精華」！小米油有滋補功效，甚至有「代參湯」美譽。

蛋白質豐富 可加入蒸肉餅

上班族想炮製健康午餐盒，除可用小米作主糧，方敏琪建議將小米浸軟瀝乾後，加入蒸肉餅、漢堡扒等，代替部分動物蛋白質，從而減少飽和脂肪攝取及增加纖維量，提升飽足感之餘亦幫助排便。「每100克計算，生白米含6.6克蛋白質，生小米則含11克蛋白質。」建議純素食者在主糧中加入小米，增加蛋白質攝取量，惟不能單靠一款食物來攝取蛋白質，「要選擇多元化植物性食物，如黃豆、藜麥、果仁等，才可滿足蛋白質和必需胺基酸的需要」。

北非小米不是小米

近年流行的古斯米（couscous）外表與小米相似，因而有「北非小米」的別稱，其實它是由粗粒小麥粉（semolina）製成，並非小米一員。古斯米與藜麥也經常被當作主食，跟小米、白米比較，營養價值有什麼不同？

「小米、藜麥、couscous與常吃的白米相比起來，白米含較少蛋白質、纖維素、礦物質，升糖指數亦較高。藜麥的蛋白質、脂肪及鐵質最高，碳水化合物含量則最低。」

方敏琪表示，小米、藜麥、古斯米都是代替白米的好選擇，可按個人口味選擇，但三者與白米熱量相若，吃過量同樣會增磅！另外，白米、小米及黎麥均不含麩質，惟古斯米含麩質，不適合麩質過敏人士食用。

食譜推介：香辣小米沙律 清新飽肚

追求健康，不少人選擇以沙律充飢，註冊營養師方敏琪指出，只吃蔬菜營養不均。「完全不吃碳水化合物會導致低血糖，令人很疲累、很快肚餓！」建議沙律中加入小米，提供碳水化合物、蛋白質及礦物質等營養，同時增加飽足感。她推介DIY「香辣小米田園沙律」，以香辣咖喱粉和黑椒調味，為濕悶春天添上刺激又清新的滋味。

●香辣小米田園沙律

材料：小米半杯、中型番茄1個（切粒）、小青瓜1條（切粒）、芝麻菜半杯、鷹嘴豆半罐（瀝乾並冲洗乾淨）、蔓越莓乾2湯匙、初榨橄欖油2茶匙、咖喱粉1湯匙、鹽及黑胡椒適量

做法：

1.半杯小米加入1杯水煮滾，轉細火煮約20分鐘，熄火焗10分鐘備用

2.小米、蔬菜粒、鷹嘴豆、蔓越莓乾及芝麻菜放在大碗中，加入橄欖油及咖喱粉，攪拌均勻，用鹽和胡椒調味，即成

貼士：可選用其他水果乾

■小米粥焗鍋巴 補中益氣

小米有健脾和胃功效，除可在病後調理身體，也可用於日常保健。註冊中醫姜小舟表示，小米粥可搭配不同食材，令味道更豐富，這次她推薦南瓜，「同樣是黃色，可跟小米一起補脾胃」。而小米鍋巴則可當作零食，「在工作忙碌時餓了，也可以吃2、3塊，保養脾胃」。兩款食療均有補中益氣，健脾和中的效用。

●小米南瓜粥

材料：小米100克、南瓜500克、蜂蜜適量

做法：

1.南瓜洗淨去皮去籽，切成小塊，與小米一同放入鍋中，加入800毫升水，武火煲滾後轉文火半小時

2.食用前加入適量蜂蜜調味

註：特別適合身體和脾胃虛弱、沒有食慾的人

●小米鍋巴

材料：小米100克、麵粉80克、雞蛋1隻、鹽1茶匙、香料粉1茶匙、食油適量

做法：

1. 小米浸泡2小時後隔水蒸20分鐘

2. 雞蛋打發後，倒入蒸好的小米中，加鹽、香料粉及麵粉，混合成麵糰

3. 將麵糰擀成薄片，切成大小一樣的方塊，用叉子戳上小洞，均勻塗上油

4. 放焗爐以180℃烤焗20分鐘，放涼後即可食用

文：李欣敏

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靈魂之窗——靈魂之窗輕易泄露年齡，提早預防黑眼圈、眼袋和魚尾紋，就能守住年齡的秘密。（Tomwang112@iStockphoto）

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黑眼圈成因 拆解3類熊貓眼 未必與熬夜、睡眠不足有關

一對「熊貓眼」，到底發生過什麼事，才形成黑黑啡啡的千年黑眼圈？皮膚及性病科專科醫生林嘉雯和註冊中醫蕭驪珣拆解黑眼圈類型，原來「熊貓眼」分為3類，遠不止與睡眠不足、熬夜有關！

第一，色素型黑眼圈，即黑色素積聚在眼睛下方的皮膚，平日常揉眼睛、眼周附近缺乏防曬，或長期用力地用化妝棉摩擦皮膚，都會導致色素沉澱。亦有人先天眼周皮膚及眼窩較深色，看起來眼圈周圍黑黑的。

第二，血管型黑眼圈，常見因鼻敏感、鼻竇炎等造成血管擴張，影響血液循環，而眼周皮膚較薄，因而透出血管暗暗沉沉的顏色；睡眠不足、經常熬夜亦會使血液循環變差。

第三，結構型黑眼圈，與面部肌肉結構有關，如先天淚溝明顯、眼窩凹陷、眼袋較大，又或眼周皮膚鬆弛產生皺紋，皮膚一凹一凸出現對比，形成陰影。

精神緊張或變「青」眼圈

黑眼圈除了黑外，還有青色。蕭驪珣指「黑」眼圈多反映腎虛，「中醫認為腎是先天之本，推動人體生命運行，對健康很重要。當長時間耗神耗腦、玩樂或者熬夜，會耗用腎中精髓，造成腎虛」。至於「青」眼圈主要與肝鬱有關，當情志不暢、精神緊張導致肝氣鬱滯，血行不通，瘀血內停，胞瞼滯血不散，就會出現青黑之象。

大眼袋或脾腎虛弱

「熊貓眼」令雙目無神，再掛上眼袋，更見憔悴！林嘉雯指，眼袋是下眼瞼的脂肪，有些人先天眼瞼脂肪過厚，年紀輕輕已有眼袋；而不少人的眼袋是後天形成，「用眼過度、過度搓揉眼周皮膚等，都會導致皮膚鬆弛」，40歲後皮膚開始老化鬆弛、眼眶骨骼流失或眼部脂肪層積聚等，也會造成眼袋。

在中醫角度，眼袋與脾、腎虛弱有關。蕭驪珣指，脾虛加重體內濕氣，當濕氣聚於眼眶，會令眼瞼下脂肪層慢慢下墜，形成眼袋，多呈黃色。眼眶又與肝、脾有關，不良飲食習慣、吃喝生冷食物或捱夜等，都會使體內水分運行與代謝變差，水氣聚集，皮膚容易鬆弛無彈性，出現眼瞼下垂，形成眼袋。「先天形成的眼袋與腎虛有關，腎負責水的代謝與運行，如果先天腎虛，代謝水的功能較弱，水氣較易積聚於眼眶皮下，形成眼袋，顏色一般偏黑。」

前陣子流行畫「臥蠶」，雖然臥蠶與眼袋一樣是眼下隆起部位，但兩者予人感覺相差甚遠。「臥蠶是眼瞼下方一條凸起的橫狀肌肉，笑的時候肌肉收縮，就像眼睛在笑，看起來很可愛」，林嘉雯續說，眼袋是臥蠶下方的脂肪層，通常範圍較大，年紀愈大愈明顯，卻添憔悴。怎樣分辨兩者呢？蕭驪珣教路，對鏡子笑時，臥蠶會突起，而眼袋反而不太明顯；但當木無表情時，眼袋則清晰可見。

飲水過度或者睡得不好，都可能出現「假眼袋」，「這是水腫引起，時好時壞；但如果是先天或後天皮膚老化而出現的眼袋，會持續一段時間」。蕭驪珣不建議睡前2小時飲水過多，尤其因脾虛而出現眼袋的人士，當脾胃因水液運化失常而濕盛，一旦體內濕氣與外來的結合，進一步加重濕氣，導致氣血運行不佳，加重眼袋。

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表情豐富易有魚尾紋

隨年紀增加，眼角漸漸顯露一道深且長的魚尾紋。林嘉雯解釋，膠原蛋白是支撐皮膚重要成分，20歲後慢慢流失，眼睛附近的皮膚較薄，膠原蛋白流失更快，使皮膚鬆弛，形成魚尾紋；「有些人面部表情豐富，經常眨眼、笑，都會較易形成皺紋。」

另外，蕭驪珣指，體質陰虛火旺人士，皮膚較乾燥，容易形成細紋；又或脾虛濕氣重，使皮膚下垂，都可能使魚尾紋更早顯現。

文：張淑媚

編輯：朱建勳

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知多啲：中西「睛靈」妙法

處理黑眼圈、眼袋和魚尾紋最好方法，莫過於預防眼周皮膚出現問題，良好的生活習慣就最重要。蕭驪珣提醒盡量晚上11時前入睡，讓肝膽經得到充分休息，維持肝膽經氣血通暢，讓肌膚保持應有的光澤與彈性。林嘉雯補充，平日多做運動，避免過度用眼，定時讓眼睛休息，不揉眼睛，並不時冷熱敷交替按摩眼周，幫助眼部血液循環。

針對眼周皮膚問題，中西醫各有妙法！

中醫蕭驪珣建議：眼部穴位按摩+熱敷

．穴位按摩

每日早晚用手指輕輕按揉眼周附近穴位，包括攢竹、睛明、魚腰、太陽及承泣穴，每次3至5分鐘，紓緩眼部疲勞和促進血液循環，持之以恆可減淡黑眼圈和讓眼袋回復緊致。

另外，可透過針灸刺激血液循環、經絡與穴位，讓眼部肌肉回復緊致，慢慢將脂肪層減少，或在臉部刮痧，促進氣血運行暢順，減輕眼袋。

．熱敷

每晚以蒸氣眼罩或毛巾熱敷雙眼5分鐘，可促進眼部皮膚血液循環。至於敷青瓜、敷茶包，則作用有限；青瓜雖含維他命C，但難有效滲入皮膚，「茶包只是熱敷，但體積小、散熱快，效果不及熱毛巾」。

．食療

針對不同體質而形成的黑眼圈和眼袋，可以透過食療調理。腎虛人士可食黑芝麻、何首烏，固腎兼補益精血；而脾虛則多吃淮山、薏米、伏苓等，健脾祛濕。由肝鬱引起的黑眼圈，可飲用玫瑰花茶紓緩。

至於魚尾紋，如因脾虛濕重所致，可多吃健脾食物，如伏苓、薏米、淮山等；而陰虛火旺人士，應改變飲食習慣，少吃辣物、煎炸食物，多以沙參、玉竹滋陰。

西醫林嘉雯建議：對付頭號敵人紫外線

．防曬

無論是黑眼圈、眼袋還是魚尾紋，都要預防皮膚頭號敵人——紫外線，尤其是魚尾紋，因紫外線照射皮膚後產生自由基，破壞膠原蛋白，加速皮膚老化。「最重要的抗衰老工作，就是每日在眼周附近塗防曬」，因眼附近皮膚幼嫩，可用成分較溫和的物理性防曬品。

．護膚

預防皮膚老化，可選含抗氧化物的眼霜，如維他命C、維他命E、綠茶精華、葡萄籽精華等，「每次搽眼霜時，用手指頭輕輕按摩眼周」，幫助皮膚吸收之餘，同時促進眼部血液循環，紓緩黑眼圈和眼袋。

而針對不同類型的黑眼圈，治療方法有別。色素型黑眼圈，可用美白成分產品，如維他命C或乳糖酸、葡萄糖酸等果酸，有助減淡色素，「但使用酸類產品要小心，因為眼周皮膚接近眼睛，如果誤入眼睛，可致化學灼燒」。血管型黑眼圈就需先治好鼻敏感、鼻竇炎等，才可改善問題。

．刺激膠原蛋白增生

欲避免皮膚因膠原蛋白減少而變得鬆弛，形成魚尾紋，可透過塗搽A醇（又稱視黃醇）、維他命A酸、果酸等刺激膠原蛋白增生，但酸類產品容易刺激皮膚，需在醫生指引下使用，懷孕婦女不適合用A醇或A酸。

市面上不少聲稱可補充膠原蛋白的食品，「其實作用不大，因為食物進入腸道後，膠原蛋白會被打散為細小分子，很難去到面部皮膚」；至於外塗含膠原蛋白護膚品，同樣成效成疑，「因為分子太大，難以滲入皮膚，塗在臉上僅能保濕而已」。

．醫美療程

處理頑固的眼周問題，醫美療程能助一臂之力。如因表情過多而產生皺紋，可注射肉毒桿菌素減淡；而眼袋可藉激光、射頻或注射膠原蛋白等紓緩。

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全盒食物哪款最邪惡？油角、笑口棗、脆麻花哪款脂肪含量最多?

賀年美食少不了香脆可口的油器：油角、笑口棗、脆麻花……香港營養師協會培訓及發展主任、註冊營養師梁曦允指，油炸食物熱量和脂肪含量較高，要留意攝取量。她列出常見3款新春油器的熱量及脂肪含量（以100克計算，由高至低排列）：

第1位：笑口棗

脂肪：39.5克

熱量：573千卡

第2位： 脆麻花

脂肪：31.5克

熱量：527千卡

第3位：油角

脂肪：25克

熱量：510千卡

油器高卡高脂 小包裝紫菜米卷代替

1粒笑口棗約9.4克、熱量54千卡，吃一兩粒也不過分；但油角1隻重約36克，有花生碎、椰絲和糖等餡料，熱量約182千卡，「等於吃了大半碗飯，脂肪也有8.9克，接近2茶匙油，heavy了一點」。她建議，要享受脆口感覺，可以選米通、米餅、蝦片、紫菜等較健怡的小食代替，「以1款日式紫菜米卷為例，每100克約含1.3克脂肪，真的達到低脂定義（每100克不超過3克脂肪）」。選購獨立小包裝為佳，有助控制食量，不會吃得太急太多。

「八甜」高GI 果乾取代注意含糖量

糖漬食物也是全盒的主角，糖蓮子、糖蓮藕、糖冬瓜等「八甜」，有甜蜜吉祥等不同寓意。「新鮮蓮子、冬瓜等是蔬菜，熱量低、膳食纖維高，但經糖漬後，熱量大大提升。」梁曦允表示，糖蓮子每100克含311千卡熱量、50克糖；糖冬瓜每100克含340千卡熱量、70克糖。糖漬食物加入糖分製作，屬游離糖，「是升糖指數很高的食物」。不過1粒糖蓮子約10克，留意分量的話也可淺嘗。

有人或認為用天然果乾取代「八甜」會比較健康，但梁曦允提醒，有的果乾產品添加了糖或油分，要留意成分標籤。另外，果乾本身可能含很高糖分，以1款無添加芒果乾為例，每100克計有330千卡熱量、39.5克糖，熱量比糖蓮子高，「別抱持果乾一定比糖漬食品健康，就可吃多一點的心態」。不過，無添加果乾優勝之處在於糖分屬天然果糖，只要控制分量，可把它計算在每天水果攝取量中，而且可揀選營養素較高的果乾，如芒果乾每100克有25克膳食纖維，豐富的纖維量可減慢升糖速度，飽足感也較強烈。

無糖朱古力≠無熱量

糖果和朱古力是嗜甜者專攻的目標！近年生酮飲食法風頭一時無兩，市面出現很多無糖糖果或朱古力，是否健康之選？「無糖糖果沒有熱量，不會影響升糖指數」，梁曦允指，選用甜菊糖、羅漢果糖、稀少糖等天然代糖製作的糖果，相比化學合成代糖健康。惟她提醒「糖果不是正餐，應適可而止，不要因無糖就狂食」，部分人吃得過多糖醇類或有腸胃不適、肚瀉反應。另外，就算朱古力標榜無糖，也不代表沒有熱量，「因為可可含脂肪，不是零熱量可以任食」。

乾豆較瓜子果仁低卡

說到全盒怎少得「搲銀」？為了好意頭，或是想過口癮，邊聊天邊吃瓜子是拜年指定動作。梁曦允表示，紅或黑瓜子都是西瓜籽，含礦物質鋅、鎂、鐵、磷，但「通常加鹽炒，鈉質較高；有些加入五香粉去炒就更吸引，因此剝瓜子會愈剝愈上癮」。她建議選擇南瓜籽、葵花籽，前者含有錳和植物固醇（phytosterols），有助降低血液中膽固醇水平，後者則含不飽和脂肪酸及維他命E，有消炎作用，而且「通常沒有額外添加鹽分，是較健康的選擇」。

另外，不少人會在全盒中加入堅果。開心果富含鉀質，腰果含鏻、鐵質，合桃則有豐富奧米加3脂肪酸。不過要留意「堅果和種子都是脂肪類食物，熱量不低」，建議每次食用30克，即約2湯匙的堅果，或手抓一把瓜子，「以30克計算，不同種類堅果種子熱量約200千卡內，可以接受」，而且所含的都是健康脂肪，營養價值更勝油器。

瓜子果仁，容易一口接一口，脂肪和熱量攝取不知不覺就超標！梁曦允提議，需控制熱量的人士，可考慮鹽焗黑豆、黃豆、枝豆，「乾豆類是蔬菜和蛋白質食物，脂肪含量少很多，如一款鹽焗黑豆每100克只有132千卡，但同樣是一粒粒又脆脆的，可以滿足口癮」。

獨立包裝海產零食、蒟蒻 創意之選

另外，發揮創意加入非傳統小食，梁曦允建議考慮獨立包裝的海產零食，大多既低脂又高蛋白質，如獨立包裝的烤帶子，每100克約1.4克脂肪，蛋白質含量有26.6克；吞拿魚粒每100克含1.9克脂肪、29.1克蛋白質。「要注意的是，海產零食通常鈉質較高，選獨立包裝有助控制分量」。此外，迷你包裝蒟蒻也是健康之選，蒟蒻是高纖健康食材，但要小心「甜蜜陷阱」，一些水果口味蒟蒻添加糖漿，因此要細閱成分標籤。

文：李欣敏

編輯：梁小玲

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中醫貼士：狂吃瓜子上火 茶飲清熱消滯

全盒一年才登場一次，雖然許多小食都被冠以「邪惡」之名，但怎忍得口！「進食小量沒有問題。」註冊中醫嚴耀堅說，但不建議血糖過高人士吃「八甜」和糖果；有暗瘡、濕瘡、濕熱皮膚病的人就不宜進食油器，「容易產生肺火、胃火，濕熱上炎，引致口腔潰瘍、暗瘡、濕瘡、喉嚨痛等」。而瓜子、果仁因經過炒製或烘焙，食過量亦容易產生肺熱、胃熱，導致咽喉炎、口腔潰瘍等。另外，「脾胃功能差者，不能進食過多瓜子、果仁，進食時亦緊記不要囫圇吞棗，必須完全咀嚼咬碎，否則容易引致胃部不適」。

萬一不小心吃得太多出現不適，嚴耀堅推介兩款茶飲，有助清熱、消滯。

清熱茶

材料：夏枯草10克、桑葉10克、菊花6克

做法：材料加入500毫升水中煮滾，冷卻後飲用，可加蜜糖調味

註：寒涼體質慎服

祛濕消滯茶

材料：藿香10克、麥芽10克、山楂6克

做法：材料加入500毫升水中煮滾，暖和飲用