【明報專訊】這陣子大家埋首廚房，冲咖啡焗蛋糕，紛紛變廚神，有更多機會接觸不同食材。單是奶製品已經種類繁多：打400次咖啡用鮮牛奶，即溶咖啡就要加奶精，一杯香滑港式奶茶少不了淡奶或煉奶；焗蛋榚亦要考慮，有的加fresh cream，有的要加double cream。
全脂奶是否最高脂？淡奶和煉奶有何分別？哪種糖分及脂肪最高？
脫脂奶、低脂奶、全脂奶、煉奶、淡奶……雖然都源自牛奶，但製作方法大不同，在營養角度有什麼分別？原來低脂奶和脫脂奶並不是「純牛奶/鮮牛奶」，包裝上只能標示為「牛奶飲品」。根據食物安全中心對各種奶類飲品的定義，奶類（milk）是指牛奶，並包括忌廉及離脂奶（separated milk），但不包括奶粉、煉奶、再造奶、水牛奶或山羊奶；奶類飲品（milk beverage）指將流質奶脂與從奶類衍生的其他固體合成的飲品，不論其中有無食物添加劑或其他物質。
全脂奶、低脂奶、脫脂奶
全脂天然 低脂脫脂有添加劑
香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影表示，母牛生產幼牛後，便開始分泌乳汁，產後首3日的乳汁稱為初乳，濃度及蛋白質較高，色澤呈黃，多不會用於加工製作奶製品；之後分泌的乳汁為常乳，色澤乳白，蛋白質含量穩定在約3.5%，鮮擠出來的奶須立即雪藏在4℃，再經加工及高溫消毒後，才供飲用。
香港專業教育學院（葵涌）應用科學系講師、英國註冊營養師黃蘊芝補充，全脂奶成分天然，低脂奶和脫脂奶則經過加工過程，通常加入水、奶固體、穩定劑、乳化劑等成分。由於奶脂不能與水混合，故會額外添加穩定劑及乳化劑，令口感更佳。但加入添加劑後，有可能影響糖和蛋白質的含量。以糖分為例，比較市面上的屋仔盒裝「牛奶」，每100毫升低脂奶和脫脂奶分別含糖分7.1克和5.3克，較全脂奶（4.6克）為多。
雖然低脂奶和脫脂奶不是純牛奶，但營養價值與全脂奶相若，蛋白質、碳水化合物、鈣質等含量無太大差異，最主要分別是脂肪含量。全脂奶脂肪含量高，口感較香滑，味道較濃郁。
方麗影表示，脫脂奶使用「離心分離機」加工，以物理方式把奶脂肪與奶水分打散，「奶脂肪輕身，奶水重身，轉動下會分開輕及重的密度。密度高的就會沉底，輕身的脂肪便會浮面」。牛奶經脫脂後，即成脫脂奶。
脫脂奶非零脂肪
黃蘊芝指，由於低脂奶和脫脂奶的總脂肪較少，熱量亦會相對少。但要留意一點，脫脂奶並非完全零脂肪，仍約含0.1%至0.5%，視乎不同品牌而定。在營養標籤制度下，每100毫升含不超過0.5克總脂肪，即可聲稱「不含脂肪」。
淡奶、煉奶
煉奶添加蔗糖 小心糖超標
淡奶及煉奶屬於濃縮奶。方麗影表示，在濃縮過程中，利用反滲透壓技術脫水，鮮奶經過已加壓的過濾網層，脫去約40%至60%水分，保留原有的蛋白質、乳糖、脂肪等成分，成為濃縮淡奶。至於煉奶，則再加上大量糖分，所以經高溫消毒時，產生焦糖化反應，令色澤呈黃色，糖分含量高達40%至50%。為何冲泡奶茶時，使用淡奶或煉奶才夠濃滑？方解釋，濃縮奶因奶脂質較濃，令奶茶口感較滑，同時避免因大量加入鮮奶，令溫度和茶味流失。
在營養價值方面，煉奶和淡奶的脂肪含量相若，每100毫升分別有8.3克和8.4克，但煉奶熱量遠高於淡奶，原因是煉奶製作過程中加入蔗糖。每100毫升煉奶含糖55.8克，是淡奶的5.5倍。游離糖（在食物添加的所有單糖和雙糖，以及蜜糖、糖漿及果汁天然含有的糖）攝取量不應超過人體每天所需能量的10%，以1600千卡總熱量需要計算，每天應攝取不多於40克糖。黃蘊芝表示，100毫升煉奶已經「超標」，所以製作甜品或冲調飲品時，每次只宜加入小量。
忌廉
脂肪粒包空氣 形成忌廉泡
炮製甜品時，忌廉常於食譜出現。方麗影表示，全脂奶經高速離心轉動，分開了奶脂肪與奶水，分離出來的奶脂層屬於鮮忌廉（fresh cream），脂肪含量佔30%以上。鮮忌廉攪拌時遇上空氣，脂肪粒便會包裹着空氣，形成忌廉泡，常用於塗抹在蛋榚表面。另外，濃忌廉／厚忌廉（double cream）質感較濃稠，脂肪含量高至48%，打發時同樣容易起泡。
半忌廉（half and half cream）相對較「低脂」。其脂肪含量介乎12%至15%，適合用作西湯或西式醬汁，「因為醬汁好多時不需太多脂肪，也毋須打至起泡，而當中的脂肪可提升湯的口感和濃稠度」。
奶精
不含牛奶成分 「傷心」之選
冲咖啡、奶茶，有人喜歡加牛奶、淡奶或煉奶，也有些人會加奶精（或稱植脂末／植脂奶）。黃蘊芝指出，奶精主要成分有氫化植物油、玉米糖漿、酪蛋白（由牛奶加工而產生的乳蛋白製品）、香料、食用色素，完全不含牛奶成分。氫化植物油含有反式脂肪，會增加患心血管疾病的風險。建議飲奶茶、咖啡時，盡量少用奶精，用鮮奶冲調較健康。
植物奶
飲植物奶要多元化 互補胺基酸
近年流行素食，有人用豆奶、杏仁奶、燕麥奶等各式植物奶冲調咖啡。黃蘊芝提醒，植物奶本身所含的蛋白質及鈣質不多，不能媲美牛奶；同時要留意糖含量和總熱量，部分飲品含有不少糖分。完全蛋白質包含9種人體無法自行合成的必需胺基酸，有助細胞生長，但只有極少數植物性食品齊集9種，例如黃豆，「因此選擇豆奶會比較理想。另外，建議飲用不同種類的植物奶，攝取不同的胺基酸，互相補充」。
方麗影表示，植物蛋白中的胺基酸與動物蛋白不同。人類較易吸收動物性蛋白質，因此處於發育時期的幼童宜飲用鮮奶多於植物奶。
文：李祖怡、鄧安琪
統籌：鄭寶華
編輯：王翠麗
電郵：feature@mingpao.com
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