【明報專訊】不知大家有沒有試過炒一些蔬菜，例如蓮藕，會變成灰黑或褪色，影響外觀？原來蔬菜變色的主要原因是因為含有多酚類物質，這種物質接觸空氣後會氧化，使蔬菜變成黑色。除了蓮藕外，薯仔、茄子等都會出現這種情况。若不想蔬菜接觸空氣或煮熟後變黑，切開的部分可用保鮮膜包好，並把切好的材料浸在清水中，以阻隔空氣。
■茄子
茄子蘊含豐富的蛋白質、鐵、鈣、磷及多種維他命，當中的維他命E有抗衰老功效；其豐富的多酚類物質，又稱為維他命P，則能提升維他命C在體內製造骨膠原，並加強血管壁的柔軟度。
■烤焗茄子沙律
材料（4人分量）﹕
茄子……2條
橄欖油……1湯匙
鯷魚乾（鹹魚仔）……2湯匙
蒜頭……1湯匙
青檸汁……2湯匙
黃糖……1茶匙
雞蛋……1隻
葡萄籽油……2湯匙
紅椒……1條
紫蘇……適量
芫荽……適量
■烹調方法﹕
1. 鹹魚仔、蒜頭切碎；紅椒去核切絲；雞蛋烚熟切開
2. 茄子連表皮放焗爐焗15至20分鐘，直至表皮焦黑
3. 取出茄子，冷卻後用手去掉表皮，並切1吋半厚
4. 用橄欖油微炒鹹魚仔後，加入蒜蓉炒至金黃
5. 葡萄籽油加入鹹魚仔粒、蒜頭粒、紅椒絲混在一起後，加入黃糖調味
6. 把茄子放在碟上淋汁，加上蛋角、芫荽、紫蘇即成
烤焗茄子沙律營養成分（1人分量）
■熱量……202千卡
碳水化合物……20克
蛋白質……6克
脂肪……12克
飽和脂肪……1.6克
膽固醇……56毫克
鈉……173毫克
文、食譜提供：明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲
圖：鍾林枝、Maksym Narodenko@iStockphoto
