【明報專訊】早前有顧客在連鎖快餐店發現，平時跟餐的新西蘭牛油（butter）轉換為另一款slightly salted spreadable（有鹽塗抹醬），質疑是假牛油，擔心會影響健康。人造牛油（margarine）、塗抹醬（spreadable）、純素牛油（vegan butter），無論包裝、顏色，甚至是香氣和味道，都很貼近天然牛油（butter）。這些牛油和仿牛油產品有什麼分別？從營養角度，哪一種較可取？（編按：人造牛油/植物牛油是素食者的選擇？天然牛油含高飽和脂肪，人造牛油則含反式脂肪，應如何取捨？關於牛油，以下4個誤解你要知。）
牛油源自乳製品 人造牛油經氫化產生反式脂肪
塗抹醬不經氫化 軟身易塗抹
無論是塗抹麵包或烘焙糕點，不時使用天然牛油和人造牛油。相較之下，是次「牛油之亂」的主角塗抹醬，大家或者相對陌生。香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系系主任陳舜宏指，天然牛油源自乳製品，透過高速攪拌將脂肪從液體分離，再凝固而成。人造牛油則主要來自植物，經氫化過程將液態植物油轉為固態，但過程中會產生損害心血管健康的反式脂肪，因而衍生塗抹醬。塗抹醬一般是將植物油或乳製品（如牛油、奶粉）與乳化劑、穩定劑混合，形成固態，不經氫化過程；「塗抹醬放入雪櫃，不會如牛油般堅硬，偏軟身，容易塗上麵包，故稱spreadable（可塗抹的）。」
塗抹醬脂肪較少 加添奧米加3
除了製法差異，註冊營養師梁曦允指，不同地方對牛油產品成分有不同規範，一般以產品總脂肪含量及奶脂含量區分。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）設立的食品法典委員會，有以下標準：
牛油：含奶脂不少於80%
人造牛油：總脂肪含量不少於80%，其中奶脂不多於3%
脂肪塗抹醬（fat spreads）：總脂肪含量介乎10%至80%，其中奶脂少於3%
混合脂肪塗抹醬（blended fat spreads）：植物油混合牛油而成，總脂肪含量介乎10%至80%，奶脂多於3%
有人質疑是次連鎖快餐店的塗抹醬不是牛油，擔心影響健康，梁曦允指，「spreadable脂肪比例相對較低，又額外添加奧米加3，其實應該較天然牛油健康」。不過其主要脂肪並非來自牛奶，或欠缺天然牛油的香氣與味道。
對牛油的４個誤解
人造牛油又稱為植物牛油，是素食者的選擇？天然牛油含高飽和脂肪，人造牛油則含反式脂肪，應如何取捨？關於牛油，總是有很多誤解。
Q&A：植物牛油未必純素 或含脫脂奶粉
Q：人造牛油等於純素牛油？
A：人造牛油主要以植物油製成，如棕櫚油、橄欖油、葵花籽油等，故又稱為植物牛油。不過梁曦允指，「植物牛油」這名字其實帶有誤導。「以植物牛油為名，令很多人以為當中沒有牛奶成分，對素食者或牛奶過敏人士相對安全，其實不一定。」她曾細看部分「植物牛油」成分表，發現有些會加入脫脂奶粉、乳固體（milk solids）等，不屬純素產品。純素牛油應以不同植物油混合而成，不含任何動物脂肪，用家應小心選擇。
天然牛油也有反式脂肪
Q：反式脂肪只存在於人造牛油？
A：人造牛油因為反式脂肪而為人垢病。陳舜宏解釋，植物油氫化過程，會改變脂肪酸的化學結構，順式不飽和脂肪酸的雙鍵會有部分變為飽和脂肪酸，部分則轉為反式不飽和脂肪酸，「當植物油完全氫化，理論上不會有反式脂肪，只在部分氫化時才有可能出現反式脂肪」。但氫化程度是隨機，「因為分子變化很小，生產商只見液態油變為固態，量產過程中未必留意到有幾粒分子未完全氫化，導致反式脂肪的出現」。另外，據消委會資料顯示，完全氫化植物油的成品很硬，不易塗抹，市面上因而較少見到完全氫化植物油的產品。
不過，梁曦允補充，天然牛油都有反式脂肪。細菌會在反芻動物腸道內將不飽和脂肪轉化，產生天然反式脂肪。消委會在2022年測試市面上牛油、塗抹醬、人造牛油等樣本，發現天然牛油的反式脂肪含量為每100克含2.28至5.0克，較其他組別高。以市面上一款有鹽牛油為例，每100克含5克反式脂肪，而另一款橄欖植物牛油的反式脂肪，每100克僅有0.5克，明顯較低。
有見於反式脂肪的壞處，近年世界各地減少工業生產的反式脂肪，港府亦在去年落實禁止進口和銷售任何含部分氫化油（partially hydrogenated oils，PHOs）食物和油脂，減少從食物中攝取到的反式脂肪。
橄欖油、葵花籽油製品較佳
Q：與仿牛油產品比較，天然牛油較可取？
A：牛油和仿牛油產品邪惡，原因離不開飽和脂肪與反式脂肪。梁曦允指，「飽和脂肪會提升體內壞膽固醇水平；而攝入過量反式脂肪，不止增壞膽固醇，還一併降低好膽固醇」。但她補充，近年以植物油為主要成分的仿牛油產品，基本上反式脂肪都很低，「當然有一些產品混入較高奶脂比例，內裏反式脂肪就會與天然牛油差不多」。因此選購時，「不止留意反式脂肪比例，更要留意總脂肪、飽和脂肪的攝取量，因兩者含量遠高於反式脂肪」，對健康影響較深遠。
比較天然牛油、人造牛油與塗抹醬，站於熱量或脂肪控制角度，梁曦允認為塗抹醬相對可取，「塗抹醬脂肪比例少於80%，而且當混合了較高比例植物來源脂肪，其脂肪量、熱量都會較低」。選擇塗抹醬及人造牛油時，建議挑選單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸較高的產品，「通常產品包裝會標榜添加奧米加3，或在營養標籤特別標示」；另外，可留意產品選用哪些植物油，橄欖、葵花籽、芥花籽、菜籽等植物油，富含單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，屬好油脂。「對比椰子油或棕櫚油，飽和脂肪與牛油差不多，如產品大多數使用這些植物油，對心血管疾病的風險與天然牛油分別不大」。
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「無論是牛油或仿牛油產品，都是脂肪類食物，屬食物金字塔頂層，應控制攝取量，不宜多吃。」註冊營養師梁曦允提醒，根據食物安全中心建議，以每日攝取2000千卡熱量的成人為例，每日總脂肪攝取上限為60克，飽和脂肪為20克，而反式脂肪少於2.2克，「一般建議每個正餐攝取2茶匙脂肪（約10克），不會限制脂肪來自橄欖油、牛油或堅果等」。
塗抹麵包想更健康，可選橄欖油和意大利醋，「有些尺寸偏小的牛油果，一日吃半個已等於2茶匙脂肪，可以將牛油果壓成醬塗抹麵包，或配上雞蛋、煙三文魚等」。腰果醬、開心果醬、花生醬等堅果醬富含不飽和脂肪酸，都是有營選擇。
牛油煙點低易出煙變色 塗抹醬未必適合加熱
牛油常用作烘焙或烹調，增添香氣和風味。換上人造牛油或塗抹醬，又可否加熱呢？THEi食品及健康科學學系系主任陳舜宏指，「塗抹醬成分各有不同，不一定適合高溫加熱，故不宜用來煮食；而人造牛油狀態較穩定，煮食沒問題，惟其香氣是後期加入，較易揮發」，色香味未及天然牛油。
他提醒，牛油煙點較低，約150℃至175℃，當加熱至100℃，水分蒸發後，就會開始分解，容易出煙和變色，他建議如煎牛扒時想加添牛油香，宜最後才加，並縮短加熱時間。 文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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