【明報專訊】大閘蟹一年當造一次，鮮美蟹膏真的避之則吉嗎？有說蟹與柿相剋，又有指吃蟹時不能喝酒，孰真孰假？中醫指蟹寒涼，營養師又說蟹含高膽固醇，明明含豐富蛋白質、鈣質兼低脂，卻被標籤為「不利健康」。蟹，真的如此「邪惡」嗎？怎樣才可驅寒解毒？膽固醇攝取上限早已取消，來一個大閘蟹放題也不怕超標？專家解構關於食蟹的3大禁忌問題，還有痛風、懷孕等哪4類人士不適合食蟹呢？
大閘蟹膽固醇有多少？解構食蟹3大禁忌
「蟹膏較多的蟹，膽固醇的確比較高。」香港中文大學營養研究中心註冊營養師冼雯菁指，大閘蟹每100克有267毫克膽固醇，阿拉斯加皇帝蟹則只有42毫克。雖然美國農業部的美國膳食指南從2015年就把「每日300毫克膽固醇攝入上限」剔除，但依然引用美國國家學院建議「膽固醇攝入量應該愈少愈好」。冼表示：「尤其是心臟病和糖尿病患者，新陳代謝機能較差，食大閘蟹要注意分量，不要太過分。」
註冊營養師萬侃亦表示應減少攝入膽固醇，以一隻大閘蟹可食用部分為42%計算，一隻4両重（約重150克，可食用部分約63克）大閘蟹約有168毫克膽固醇，建議每日最多吃1至2隻。「現在有很多大閘蟹放題，有些人瘋狂食十幾廿隻，其實都要小心過量攝取膽固醇」。
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禁忌1. 柿與蟹相剋？
有指鞣酸（又稱單寧酸）豐富的柿子與高蛋白質的蟹，在消化過程會結合成鞣酸蛋白，引致腸胃不適，甚至肚瀉。註冊營養師萬侃認為對正常人影響不大，需要吃上大量的蟹與柿，而且胃酸分泌過多才會導致。但胃消化功能較弱的人就要避免，如果他們胃酸較多，當遇上未成熟的柿，鞣酸含量較高，就會較容易導致胃部不適。而註冊中醫師彭明慧指出，柿性味寒涼，當吃蟹「寒上加寒」，很有可能引起腹瀉。
禁忌2. 吃蟹不宜配酒？
不一定。彭明慧指，選對酒可袪除蟹的寒性。建議選用以米釀造的酒配食，米入脾胃經，有和胃功效，尤其糯米酒更好，因性質偏溫，可平衝蟹的寒性；蒸蟹時澆上花雕，都可減低蟹的寒涼。清酒亦是可取之選，不過切忌凍飲，「中醫角度凍食傷胃，脾胃已要招架寒涼的蟹，凍飲不是更差嗎？」啤酒就可免則免，事關啤酒不止寒涼還偏濕，可能加重脾胃負擔。
禁忌3. 「寒底」者勿吃？
彭明慧指寒底人的確不適合吃蟹，但所謂寒底，很多人存有誤解。「中醫認為人是『無底』，體質會改變，應根據病人求診當下的體質來斷症。」如果大家想吃蟹，就要留意當刻身體狀况，若面青唇白、容易頭暈、小便清長（即小便多、稀及淡色）、手腳冰冷、容易傷風感冒、做事提不起勁，就不建議吃蟹。
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4類人士忌食蟹：來經、懷孕、痛風、腎病
另，女性來經、孕婦、痛風患者、皮膚過敏人士都應忍口。因女性來經期間多會氣血虧損，當身體過於寒涼，氣血運行不暢，有可能令經血排得不乾淨；尤其本身經血量較多的女性，再吃寒涼食物，或令經期延長、血量增多。孕婦亦忌吃，由於蟹具活血去瘀之效，或增流產風險，整個懷孕期間都不宜吃用。
萬侃則補充，蟹屬高嘌呤食物，痛風患者進食後或令尿酸加劇；腎病患者亦要注意，攝入過量蛋白質或增腎臟負擔。
■ 茶療推介：紫蘇陳皮茶（可於進食大閘蟹後飲用）
功效：驅寒溫胃、和中解毒
材料：紫蘇葉2塊、陳皮1角、生薑3片、片糖1/4片
做法：
1. 洗乾淨材料
2. 將紫蘇葉和陳皮切絲
3. 所有材料加入約300至400毫升水
4. 大火煲滾後轉中小火煲15分鐘，溫服
晚上歎蟹放題 午餐減攝蛋白質
萬侃提醒，大閘蟹放題也不應毫無節制地吃，需注重均衡飲食，蔬菜、五穀類食物等都要吸收。如果當晚準備吃大閘蟹放題，午餐相應減少攝取蛋白質；但都要配搭均衡，別為「留肚」只吃菜，「否則食放題時就會超餓，反而吃得更多，產生反效果！」而翌日午、晚餐分量都可相對減少，減輕腸胃負擔。
蟹不是一味「邪惡」，除了含有膽固醇，也含鈣質。鈣對骨骼健康、神經傳送和肌肉收縮有幫助。冼雯菁舉例，每100克大閘蟹有126毫克鈣，「成人每天鈣質建議攝取量約800毫克，吃100克、約2両半大閘蟹肉已有近兩成攝取量」。根據中國江南大學實驗室的化驗結果，大閘蟹的鈣含量，約三成分佈在蟹肉，七成在蟹膏。
蟹本身營養價值高，蘊含豐富蛋白質。冼雯菁指，蟹肉是蛋白質來源，「（蟹）蛋白質含量較雞、豬肉低，但脂肪量較少，如每100克蟹肉平均只有2克脂肪，烤雞肉則有6.63克脂肪」。另外，蟹肉的飽和脂肪含量近乎零，又含奧米加3不飽和脂肪酸，對血管健康有幫助。不同品種蟹肉營養價值相若，整體而言都是低脂、低碳水化合物的食物，除了鈣和蛋白質，也含鎂、磷、鋅等人體所需的重要礦物質。但冼提醒「不要倚賴單一蛋白質來源，有時吃海鮮，有時吃肉類，有時吃植物性蛋白質，就會又均衡又健康」。
中醫角度又如何？註冊中醫師彭明慧指，蟹具舒筋益氣、滋陰清熱、理胃消食、去瘀通經絡之效，尤其食得飽滯時，蟹肉可助消滯。不過據《本草綱目》記載，蟹味鹹性寒，尤以蟹心「寒中之寒」，進食過量的蟹或引致嘔吐、泄瀉、四肢困重。蟹亦屬「發物」，容易出現皮膚過敏。
配蒜頭、薑、紫蘇平衡寒涼 食生蟹增感染肝吸蟲風險
雖然蟹性味寒涼，但美食當前，怎能忍口？彭明慧指，蟹雖「本性難移」，但可透過食物配伍減輕寒性。「熱者涼之，寒者溫之」，烹煮時配上溫性蒜頭、薑、九層塔，平衡蟹的寒涼；購買大閘蟹時所送的紫蘇葉亦是好配料，具祛寒溫中之效；而每次食蟹應一隻起兩隻止。至於生蟹如醉蟹、醬油蟹等，彭則反對進食。「中醫認為食物煮過後某程度上會減低寒性，蟹本身屬性寒涼，生蟹則更加寒涼！」除此以外，進食生蟹亦有感染肝吸蟲的風險。
文：張淑媚、李欣敏
編輯：王翠麗
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