【明報專訊】麩質，又稱麩質蛋白或麵筋，對許多人可能很陌生，其實它是穀物中常見的一種穀蛋白，例如大麥、小麥、燕麥、黑麥等。由於麩質在日常食物中十分常見，因此不少對麩質敏感的人在選擇食物時，會感到困惑。麩質一般出現在穀物和發酵食物中，例如意大利粉、麵包、啤酒和豉油。除了天然食品外，麩質也作為添加劑出現在不同的加工食物上，包括用作雪糕和醬汁的穩定劑，因此對麩質敏感的人出外進食時需特別謹慎。
藜麥（左圖），屬不含麩蛋白的多穀類，所以適合麩質過敏的人食用。藜麥含有多種人體必須的氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，十分適合代替多種穀類作主糧。
■香煎扇貝藜麥黑醋沙律
◆材料（4人分量）
沙律菜……200克
藜麥……3湯匙
意大利黑醋（10年）……20毫升
扇貝……16塊
橙肉……40克
牛油……1茶匙
◆烹調方法
1. 加水蒸麥藜約20至25分鐘，隔乾水分
2. 洗淨及隔乾沙律菜備用
3. 意大利黑醋淋在藜麥和雜菜沙律，上碟，備用
4. 去除扇貝上的雜質，如扇貝太大，可打橫切開一半，抹乾
5. 平底鍋加熱，放小量牛油，放入扇貝底面煎至金黃色
6. 在沙律四周把扇貝、橙肉一片片排列好
7. 將餘下的黑醋淋在扇貝的四周
◆營養成分（1人分量）
熱量……115千卡
碳水化合物……10克
蛋白質……10克
脂肪……3.7克
飽和脂肪……1克
膽固醇……20毫克
鈉……254毫克
文、食譜提供﹕鍾錦玲（明德國際醫院註冊營養師）
圖：馮凱鍵
