大廚街市筆記
◆好瓜瓜蒂無黑點
選節瓜時要留意頭尾粗幼是否均勻，以形狀肥短、外表長有茂密絨毛為佳，摸上去有輕輕刺手感覺。再看蒂部，如果變黑即代表摘下已有一段時間，不太新鮮。
今次用的豬肉是略帶一點脂肪的脢頭，適合剁成肉碎釀入瓜環中。以五花腩入饌亦可，但要注意由於油分太高，口感會較肥膩。
◆材料：
節瓜……2條
豬肉……6両
◆豬肉醃料
生粉……2茶匙
鹽……半茶匙
糖……半茶匙
雞粉……1茶匙
◆調味
蠔油……1/3茶匙
上湯……200毫升
雞粉……半茶匙
生粉水……適量
◆做法：
1. 節瓜去頭尾，以刀輕刮表皮。切厚件，每件約厚兩厘米。清除瓜瓤，備用
2. 脢頭先切成薄片，然後切粒剁碎。加入醃料後拌勻，用力撻十多下，感到起膠即可
3. 節瓜煠2分鐘，過冷河，備用
4. 在瓜環內側塗生粉，再釀豬肉碎，蒸8至10分鐘
5. 把蒸好的釀節瓜環下鑊輕煎，放上碟內
6. 調好芡汁，淋在瓜環上，灑上葱花即成
■大廚心得
◆環內塗生粉 瓜肉不分離
節瓜先煠再釀入肉碎，可減省之後的蒸煮時間，確保節瓜夠軟腍，而豬肉亦不會因過熟而嚡口。記得釀肉碎前要在節瓜內環塗上一層生粉，否則豬肉容易在蒸煮後脫落，瓜肉分離失去釀瓜環的意義。另外，剁肉碎時揮刀三四十下已足夠，不必剁得太碎，以免失去口感。
