坊間標榜氣炸鍋「低油、無油，但同樣能烹調出炸物」，近年成為不少家庭的煮食用具。有指經氣炸方法烹調的食物比傳統油炸相對健康，惟實際上在烹調過程中，仍會釋出有害的致癌物，究竟使用氣炸鍋對健康的影響有多大？註冊營養師指出，雖然用油量的確會大幅減少，但其煮食原理同樣會令食物出現「梅納反應」，產生一些會增加體內氧化壓力及有機會致癌的物質；如果氣炸鍋調校高於攝氏200度高溫來煮食，更會釋出I級致癌物，因此建議減少使用，並在使用時應留意溫度的調控。
氣炸鍋煮食產生「梅納反應」製香脆口感
betway体彩 營養師莫穎姍表示，氣炸鍋設有加熱器和排氣系統，其煮食原理是利用熱空氣對流將食物加熱，並將食物表面的水分蒸發，令其快速均勻地受熱，產生「梅納反應」（Maillard Reaction），亦即是透過高溫令食物中的蛋白質和糖分產生化學作用，從而製造出金黃色外皮和香脆口感，與高溫油炸的效果相似。
相關文章：知多啲：自家炸用米糠油 避免釋致癌物
氣炸用油量比傳統油炸大幅減少
對於氣炸鍋是否可減少油分的使用，她指出，使用氣炸鍋煮食，一般只需在食物表面塗上油，甚至倚靠食物本身的油脂即可，比起傳統油炸方式可減少50%-80%的油分使用。雖然用油量可大幅減少，但莫穎姍強調，經常進食以氣炸方式烹煮的食物，對健康是有害無益。
「梅納反應」下的有害副產物
糖化終產物：加速人體老化
她解釋，在超過攝氏130至150度的高溫烹調下，食物中的蛋白質和碳水化合物會產生「梅納反應」，同時會釋出其中一種導致身體發炎的因子——糖化終產物（Advanced glycation end products，AGEs），它會增加體內氧化壓力（oxidative stress），加速人體老化，例如會形成皺紋、暗瘡等。
相關文章：【皮膚問題】玫瑰痤瘡 vs 暗瘡 認識扁平疣、汗管瘤 皮膚問題逐樣講 注意5件事提升皮膚健康
丙烯酰胺：可能致癌
此外，「梅納反應」亦會釋出丙烯酰胺（Acrylamide），它被世界衛生組織的國際癌症研究機構（IARC）列為「可能令人類致癌」的2A級別致癌物，而烹調的溫度愈高及時間愈長，釋出的丙烯酰胺含量亦會愈多。莫穎姍又引述消費者委員會的報告指出，使用不同品牌的氣炸鍋來製作薯條，其丙烯酰胺的釋出量可相差高達68倍，部分更超出歐盟制訂的基準水平。
苯並[a]芘：證實致癌
至於將氣炸鍋調校至攝氏200度或以上來煮食，則有機會帶來更嚴重的健康風險。莫穎姍表示，食物中的脂肪會在200度的高溫下分解，並產生致癌物「多環芳香烴」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs），當中的「苯並[a]芘」（Benzo[a]pyrene）已被IARC定性為I級別致癌物，即已證實會對人類致癌。
嚴控氣炸鍋溫度
莫穎姍表示，氣炸鍋適合偶爾使用，而日常煮食應多用水煮和蒸的烹調方法，並控制溫度在攝氏70至100度，以防止釋出丙烯酰胺、苯並[a]芘等致癌物質，即使是煎、炒、烘培等烹調方法，溫度亦應盡量調控於較低水平。
相關文章：超加工食物是美味的健康殺手？4類加工食物你要識 營養師教你選擇4個貼士
8個使用氣炸鍋小貼士
．建議每個月使用氣炸鍋烹調不多於兩次，盡量可免則免
．使用氣炸鍋前後應徹底清洗，避免因遺有殘留物而有機會在烹調時釋出致癌物
．氣炸鍋溫度應調控在攝氏130至150度
．把食物氣炸至淺黃色或金黃色便停止，以減少氣炸時間
．將食物切得愈大塊愈佳，以降低氣炸面積
．避免氣炸脂肪含量高的食物，例如肉類的皮
．切忌翻炸食物，有機會增加致癌物的釋出量
．多配合沙律、蔬菜、水果等其他健康食物一同進食
- 拆解牛油、人造牛油、塗抹醬成分營養有分別 關於對牛油的4個誤解
- 增強記憶香口膠、助眠朱古力？拆解日系零食提神減壓瘦身「神效」
- 【痛症】肌肉過度使用致緊繃手肘痛 簡單１個動作放鬆前臂肌肉
- 【膝痛】真實客戶力證 極速御痛技術成效 療程後輕鬆行山
- 跑步時小腿內側痛兩大常見原因 慎防慢性骨折、肌肉壞死
- 【痛症】注意4招遠離媽媽手 雙手擰毛巾練前臂手腕肌力
- 肚腩愈來愈大恐代謝綜合徵？易招「三高二害」 增糖尿、心血管病風險
- 【精神健康】職場不受歡迎人物？雙相情緒障礙患者 情緒兩極時高漲時低落
- 栗子提拉米蘇爆紅 小心熱量：12粒栗子 = 1碗白飯 糖尿病人勿雙倍攝取澱粉質
- 更年期徵狀可持續７年?應對停經、潮熱、尿頻等問題要有法
