【明報專訊】檸檬，小小黃果，卻能展示無窮烹飪創意——榨汁做糕點，西檸煎軟雞，又或將檸檬加鹽醃製，將烏魚同蒸之，其味無窮。今期「新手廚房」，烹飪達人Susu特別用上意大利檸檬教大家做出3款甜品及消暑飲品，當中包括近期網絡大熱的「古法冰糖燉檸檬」，以及炎夏必嘗的意大利檸檬酒Limoncello，新手也能輕鬆做到。
■食譜 1
古法冰糖燉檸檬 滋潤豆沙喉
近期引起城中熱話的冰糖陳皮燉檸檬，清甜潤喉，據聞對聲沙燥熱甚有功效。只要肯花時間，廚房新手一樣可以做得到，Susu教路，只需將清香的意大利檸檬、老陳皮及冰糖隔水清燉便成，過程毋須加水，唯一要注意的是必須小心看火，燉起成焦糖色濃液，質感濃稠，光喝會較膩，建議用暖水冲開，清潤舒暢。親手燉一盅，一家大小皆能飲用，而且保證「無添加」。
分量：4至6人
需時：10至15小時
材料：
意大利檸檬……2個
陳皮……3片
冰糖……350克
做法：
1. 陳皮浸清水約1小時，浸軟後，如有囊，先行刮掉
2. 將陳皮切成幼絲
3. 洗淨檸檬表皮，抹乾後切成薄片，然後去核
4. 取燉盅，先放檸檬，再放冰糖及陳皮，梅花間竹疊好所有材料
5. 原盅隔水燉10至15小時，用大火滾起，再轉細火
6. 燉好後，每次取3茶匙，用熱水冲泡，攪拌好即成
Susu小貼士：20年陳皮效果最佳
1. 宜用冰糖燉煮，冲水喝來味道清甜，感覺也清潤
2. 建議用陳上10年的陳皮，成品味道較溫醇，不會太苦澀。預算充足的，可以用20年陳皮，效果最佳。一般來說10年以上的陳皮都不會有囊
3. 檸檬盡量切成細片，方便食用
4. 燉煮10小時變黑即可飲用
5. 吃不完可用玻璃瓶密封，放進4℃雪櫃可保存1個月
■中醫教路
止咳勝酸梅
關於冰糖燉檸檬的好處，最常聽到的是能迅速紓緩咳嗽。究竟它是否如此有效？
註冊中醫師鄭智仁指出，檸檬性平味酸、甘，有化痰止咳、生津健胃的作用；冰糖則有潤肺止咳、清熱袪痰的作用。如將檸檬及冰糖一同燉製，或可增強其止咳效用。與傳統的潤喉食品，如柑橘及酸梅相比，他認為檸檬的止咳、止咽痛功效較好。他也援引英國國民保健署（National Health Service）的研究說，「有報告指出，抗生素不能幫助解決病毒引起的咳嗽。該署建議將檸檬和蜂蜜混合在熱水中，在家自製止咳混合物」。
儲存不當 陳皮藥效減
他又指出一般情况下，成人每天可吃2至5個檸檬，夏天食最合適，只要分量適中，嬰兒、老人、懷孕和母乳餵養期間都可食用。「但在中醫角度，酸味的食物有收斂作用，過量食用可能會阻礙氣血運行，因此氣滯、血瘀、痰濕型的體質俱不宜多吃。」他說。至於陳皮，用上愈陳年貨色，功效會否更顯著？他則指陳皮儲存方式較為關鍵﹕「陳皮儲存溫度不能超過40℃，相對濕度不能高於65%。若儲存不當，20年的陳皮藥效可以比新鮮的陳皮更少！」
■食譜 2
意式檸檬酒 減甜更爽！
意大利南部盛產檸檬，因此意大利人喜歡用檸檬，連同伏特加及白砂糖浸泡成檸檬酒，於夏天晚餐後跟朋友享用。Susu指，當地傳統食譜的檸檬汁、伏特加及白砂糖比例為1：1：1，但因甜度太高，故她特意將砂糖比例減半。開瓶一刻，清怡的檸檬香氣湧上，猶如一陣南意海風吹過，無比愜意。
分量：1支
需時：3星期
材料：
意大利檸檬……4個
白砂糖……120至150克
伏特加……約240克
做法：
1. 洗淨檸檬及抹乾
2. 用小刀削下檸檬黃色表皮，備用
3. 檸檬切半、榨汁，並將檸檬汁過篩。可用湯匙背在篩網輕壓，有助隔走果肉及果核
4. 檸檬汁量重（240克）。加入等同檸檬汁一半重量的白砂糖（即120克）攪勻，試味後，可酌量添加白砂糖（約30克），調整甜度
5. 洗淨玻璃瓶抹乾，放進檸檬黃色表皮，再倒入檸檬汁，以及等同檸檬汁重量的伏特加（即240克），攪勻後密封瓶蓋，放進4℃的雪櫃，釀製3星期，即成
Susu小貼士：檸皮帶白邊添苦澀
1. 檸檬酒可加入冰塊或有氣梳打飲用
2. 釀酒的檸檬皮可帶白邊，成品會酸中有澀；若想檸檬酒零苦澀，可以在削皮時徹底削走白邊
3. 檸檬酒混濁屬正常情况。帶白邊的檸檬皮愈多，檸檬酒會愈混濁
4. 檸檬酒可放在4℃雪櫃存放約半年
5. 必須放雪櫃釀製，否則檸檬酒顏色變暗啞，味道不新鮮
■食譜 3
蜜餞檸檬愛玉冰 味遊夜市
檸檬愛玉冰是台灣夜市常見的消暑小吃，冰涼清香，作家三毛也曾在作品〈周末〉這樣稱頌它：「冰箱裏一盆愛玉冰，裏面浮着檸檬片，我愛那份素雅，拿來當了晚飯。」檸檬一直擔當提味的角色，但只要運用低溫慢煮法，將檸檬蜜餞，一併吃，便能為清雅的甜品錦上添花！
分量：2至4人
需時：3.5小時
材料：
意大利檸檬……2個
白砂糖……245克
愛玉籽……10克
礦泉水……600克
蜜糖……10克
冰塊……適量
做法：
1. 洗淨檸檬，切片及去核
2. 檸檬片先量重（約245克），放在鐵盆內，再加入跟檸檬同等重量的白砂糖（即245克）
3. 用手將白砂糖徹底混合，放入真空膠袋，抽走空氣
4. 用慢煮棒以65℃慢煮檸檬3小時
5. 對摺紗布，放進愛玉籽，將布打結綁好
6. 將愛玉籽、礦泉水倒入鐵盆，用類似洗毛巾的方法，不斷浸水及搓揉，把愛玉籽擠出果膠，直至果膠不再滲出，過程需時約5分鐘
7. 果膠靜置10分鐘，直至完全凝固
8. 將愛玉、蜜餞檸檬、蜜糖加入碗中，再加冰，即成
Susu小貼士：愛玉宜即搓即吃
1. 礦泉水含礦物質，有助愛玉籽凝結成果膠
2. 搓揉愛玉的動作一定要快，否則容易凝固成塊，擠不出果膠
3. 可戴上即棄手套搓揉愛玉，確保衛生
4. 愛玉宜即搓即吃。如想吃來更冰涼，可預早半小時放進雪櫃，太早容易出水
5. 另可配搭食材如糖漿、杏仁粒及水蜜桃，吃來更清甜美味
■選料貼士
意大利種檸檬貴6倍 甜而多汁
Susu推薦這款來自意大利阿馬爾菲海岸（Amalfi）的品種。「阿馬爾菲背山面海，數百年來沿岸都種滿檸檬樹。」她說。該處出產的檸檬（Sfusato Amalfitano）受法定地理區域農產品保護制度（PGI）保護，以奶嘴形頂部為記認，豐碩，皮厚，核少，汁甜而多，酸勁不彰。表皮雖凹凸不平，但上面的天然檸檬油又多又芳香，當地人常用於泡水、浸酒及做甜品，某些餐廳的咖啡更會伴隨數片檸檬奉客。阿馬爾菲檸檬一年四季都可吃到，但以2至10月最當造。她又指，揀選檸檬時，應該留意表皮，以啞身為佳，代表沒有經過打蠟加工，偶有撞傷痕迹實屬平常，買回家只需用清水冲洗便可。
■烹飪達人
Susu So，烘焙教室tête-à-tête創辦人，醉心研究煮食，甜品、鹹食樣樣精，更曾多次赴日本、英國及台灣學藝。
文：郭悠悠
圖：黃志東
化妝：Eunis Chan（eunischan.makeup@gmail.com）
編輯：林信君
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